Khảo sát chất lượng dinh dưỡng và ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thành phần hóa học của quả bơ

Luận văn thạc sĩ nghiên cứu vnua khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến, đánh giá hiện trạng, phân tích vấn đề, đề xuất biện

• Tác giả: Lê Tuấn Anh
• Người hướng dẫn: PGS. Trần Thị Lan Hương
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thành phần hóa học chính của quả bơ sau thu hoạch
• Loại tài liệu: Luận văn
• Năm xuất bản: 2019
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. MỤC LỤC
• 1.1. Lời cam đoan
• 1.2. Mục lục
• 1.3. Danh mục chữ viết tắt
• 1.4. Danh mục bảng
• 1.5. Danh mục hình
• 1.6. Trích yếu luận văn
• 1.7. Thesis abstract
• 1.8. Tính cấp thiết của đề tài
• 1.9. Mục tiêu nghiên cứu
• 1.9.1. Mục tiêu chung
• 1.9.2. Mục tiêu cụ thể
• 1.10. Phạm vi nghiên cứu
• 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
• 2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY BƠ
• 2.1.1. Nguồn gốc
• 2.1.2. Phân loại
• 2.2. Các giống bơ trên thế giới hiện nay
• 2.3. Các giống bơ phổ biến hiện nay ở Việt Nam
• 2.3.1. Các giống bơ trong nước
• 2.3.1.1. Giống bơ TA5
• 2.3.1.2. Giống bơ EST4x
• 2.3.1.3. Giống bơ HTS1
• 2.3.1.4. Giống bơ S2V1BDT
• 2.3.1.5. Giống bơ SDH
• Tài liệu tham khảo

Tóm tắt

I. Tổng quan về khảo sát chất lượng dinh dưỡng quả bơ

Quả bơ (Persea americana) là một loại trái cây giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho sức khỏe con người. Nghiên cứu này nhằm khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến thành phần hóa học của quả bơ sau thu hoạch. Việc hiểu rõ về chất lượng dinh dưỡng và các yếu tố ảnh hưởng đến nó là rất quan trọng để nâng cao giá trị kinh tế của quả bơ.

1.1. Thành phần dinh dưỡng chính của quả bơ

Quả bơ chứa khoảng 25 loại vitamin và khoáng chất, bao gồm vitamin E, vitamin K, và các axit béo không bão hòa. Hàm lượng lipid trong quả bơ rất cao, đạt khoảng 15%, giúp cung cấp năng lượng và hỗ trợ sức khỏe tim mạch.

1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bơ ở Việt Nam

Việt Nam hiện đang trồng nhiều giống bơ khác nhau, trong đó giống bơ Booth 7 và TA1 được công nhận cho sản xuất thử. Sự phát triển của ngành sản xuất bơ đang gia tăng, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.

II. Vấn đề và thách thức trong bảo quản quả bơ

Quá trình bảo quản quả bơ gặp nhiều thách thức do tính chất hô hấp mạnh mẽ của nó. Nhiệt độ bảo quản không phù hợp có thể dẫn đến sự giảm sút chất lượng dinh dưỡng và hư hỏng nhanh chóng. Việc tìm ra phương pháp bảo quản hiệu quả là rất cần thiết để kéo dài thời gian sử dụng của quả bơ.

2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng quả bơ

Nhiệt độ bảo quản thấp có thể làm chậm quá trình chín và giảm cường độ hô hấp của quả bơ. Tuy nhiên, nhiệt độ quá thấp cũng có thể gây ra hiện tượng lạnh cóng, làm giảm chất lượng quả.

2.2. Các biến đổi hóa học trong quả bơ khi bảo quản

Trong quá trình bảo quản, các thành phần hóa học như lipid, protein, và polyphenol có thể bị biến đổi. Điều này ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và hương vị của quả bơ.

III. Phương pháp nghiên cứu chất lượng dinh dưỡng quả bơ

Nghiên cứu này sử dụng nhiều phương pháp khoa học để xác định hàm lượng dinh dưỡng và các thành phần hóa học trong quả bơ. Các phương pháp này bao gồm xác định hàm lượng chất khô, lipid, protein, flavonoid, và polyphenol.

3.1. Quy trình tiến hành thí nghiệm

Quy trình thí nghiệm bao gồm việc thu thập mẫu bơ, bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau, và thực hiện các phân tích hóa học để xác định hàm lượng dinh dưỡng.

3.2. Phương pháp phân tích hóa học

Các phương pháp phân tích như GC/FID để xác định hàm lượng lipid, và phương pháp DPPH để xác định hoạt tính kháng oxi hóa được áp dụng để đánh giá chất lượng dinh dưỡng của quả bơ.

IV. Kết quả khảo sát chất lượng dinh dưỡng của giống bơ

Kết quả khảo sát cho thấy có sự khác biệt rõ rệt về chất lượng dinh dưỡng giữa các giống bơ. Giống bơ Booth 7 cho thấy hàm lượng lipid và protein cao hơn so với các giống khác, đồng thời có khả năng kháng oxi hóa tốt.

4.1. Hàm lượng lipid và protein trong quả bơ

Hàm lượng lipid tổng số trong quả bơ Booth 7 đạt khoảng 15%, trong khi hàm lượng protein cũng cao, cho thấy giá trị dinh dưỡng vượt trội của giống này.

4.2. Hoạt tính kháng oxi hóa của các giống bơ

Hoạt tính kháng oxi hóa của quả bơ được đánh giá thông qua phương pháp DPPH, cho thấy giống bơ Booth 7 có hoạt tính kháng oxi hóa cao nhất, góp phần bảo vệ sức khỏe.

V. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hóa học quả bơ

Nghiên cứu chỉ ra rằng nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng lớn đến các thành phần hóa học chính của quả bơ. Bảo quản ở nhiệt độ 10°C giúp duy trì chất lượng tốt hơn so với nhiệt độ 20°C.

5.1. Ảnh hưởng đến hàm lượng chất khô

Hàm lượng chất khô tổng số trong quả bơ giảm khi bảo quản ở nhiệt độ cao hơn, cho thấy tầm quan trọng của việc lựa chọn nhiệt độ bảo quản phù hợp.

5.2. Ảnh hưởng đến hàm lượng flavonoid và polyphenol

Nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hưởng đến hàm lượng flavonoid và polyphenol, hai thành phần quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe và chống oxi hóa.

VI. Kết luận và triển vọng nghiên cứu trong tương lai

Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc khảo sát chất lượng dinh dưỡng và ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hóa học quả bơ là rất cần thiết. Kết quả nghiên cứu sẽ giúp cải thiện phương pháp bảo quản và nâng cao giá trị kinh tế của quả bơ trong tương lai.

6.1. Đề xuất phương pháp bảo quản hiệu quả

Cần nghiên cứu thêm về các phương pháp bảo quản lạnh và các công nghệ mới để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng dinh dưỡng của quả bơ.

6.2. Hướng nghiên cứu tiếp theo

Nghiên cứu có thể mở rộng sang các giống bơ khác và các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng, từ đó đưa ra các giải pháp tối ưu cho ngành sản xuất bơ.

Trích đoạn nội dung tài liệu

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM LÊ TUẤN ANH KHẢO SÁT CHẤT LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ GIỐNG BƠ VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHÍNH CỦA QUẢ BƠ SAU THU HOẠCH Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học: PGS. Trần Thị Lan Hương NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019 LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong luận văn nghiên cứu này là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kì một công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn đã được cảm ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Lê Tuấn Anh i LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, trước hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần Thị Lan Hương- Trưởng Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng - Khoa Công nghệ thực phẩm, người đã hướng dẫn trực tiếp và tận tình chỉ bảo cho tôi, đồng thời tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS. Nguyễn Văn Lâm đã hướng dẫn, giúp đỡ tôi để tôi hoàn thiện luận văn này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám Đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng, Bộ môn Hóa sinh - CNSHTP, Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông Nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn nhóm sinh viên thực tập tốt nghiệp.

Ngoài ra, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các sinh viên Dương Thị Thanh Huyền, Đoàn Thị Thùy Nga -lớp K60CNTPA và Bùi Thị Huyền, Souksavanh Paxayavong- lớp K60CNTPB lớp đã nhiệt tình hỗ trợ tôi trong quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp. Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè và đồng nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận văn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả luận văn Lê Tuấn Anh ii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] MỤC LỤC Lời cam đoan. ii Mục lục.

iii Danh mục chữ viết tắt. vi Danh mục bảng. vii Danh mục hình. viii Trích yếu luận văn.

ix Thesis abstract. Tính cấp thiết của đề tài. Mục tiêu nghiên cứu. Mục tiêu chung.

Mục tiêu cụ thể. Phạm vi nghiên cứu. Tổng quan các vấn đề nghiên cứu. Giới thiệu chung về cây bơ.

Các giống bơ trên thế giới hiện nay. Các giống bơ phổ biến hiện nay ở Việt Nam. Thành phần hóa học và công dụng của quả bơ. Thành phần hóa học trong quả bơ.

Công dụng đối với sức khỏe con người. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bơ trên thế giới và Việt Nam. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bơ trên thế giới. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bơ ở Việt Nam.

Những biến đổi chính trong quá trình bảo quản quả. Các biến đổi vật lý. Các biến đổi sinh lý. Biến đổi hóa học.

16 iii LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Vật liệu nội dung phương pháp nghiên cứu. Địa điểm và thời gian nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu.

Vật liệu nghiên cứu. Dụng cụ và thiết bị. Nội dung nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu.

Quy trình tiến hành thí nghiệm. Phương pháp bố trí thí nghiệm. Phương pháp phân tích. Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Karathanos,1999).

Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp chích ly chiết tĩnh. Xác định hàm lượng thành phần acid béo bằng phương pháp GC/FID. Xác định hàm lượng protein. Xác định hàm lượng Flavonoid bằng phương pháp so màu.

Xác định hàm lượng polyphenol (ISO 145021-2005). Xác định khả năng kháng oxi hóa bằng DPPH. Xác định hàm lượng carotenoid và chlorophyll. Xác định hàm lượng chất khoáng trong quả bơ.

Phương pháp xử lí số liệu. Kết quả và thảo luận. Khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ. Khảo sát hàm lượng flavonoid của các giống bơ.

Khảo sát hàm lượng polyphenol của các giống bơ. Khảo sát hàm lượng carotenoid của các giống bơ. Khảo sát hàm lượng chlorophyll a và chlorophyll b của các giống bơ. Khảo sát hoạt tính kháng oxi hóa của các giống bơ.

Khảo sát hàm lượng lipid tổng số của các giống bơ. Khảo sát hàm lượng protein tổng số của các giống bơ. Khảo sát hàm lượng chất khoáng tổng số của các giống bơ. Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp và thời gian đến các thành phần hóa học chính của quả bơ Booth 7 sau thu hoạch.

32 iv LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khô tổng số của bơ Booth 7 sau thu hoạch. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng lipid tổng số của quả bơ Booth 7 sau thu hoạch. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng protein của quả bơ Booth 7 sau thu hoạch.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng Flavonoid. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng lượng Polyphenols của bơ Booth 7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hoạt tính kháng oxi hóa của bơ Booth 7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng Chlorophyll của bơ Booth 7.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng carotenoid của bơ Booth7. Kết luận và kiến nghị. 41 Tài liệu tham khảo. 45 v LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Nghĩa Tiếng Việt CT Công thức ĐC Đối chứng HL Hàm lượng KL Khối lượng OD Giá trị đo hấp thụ màu vi LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC BẢNG Bảng 2.

Thành phần dinh dưỡng của bơ có trong 100g bơ ăn được. Thành phần dinh dưỡng của một số loại quả. Diện tích, năng suất và sản lượng bơ các khu vực trên thế giới. Các giống bơ được khảo sát.

Thành phần acid béo của quả bơ Booth 7. 34 vii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] DANH MỤC HÌNH Hình 4. Hàm lượng flavonoid giữa các giống bơ. Hàm lượng polyphenol của các giống bơ.

Hàm lượng carotenoid giữa các giống bơ. Hàm lượng chlorophyll a giữa các giống. Hàm lượng chlorophyll b giữa các giống. Hoạt tính kháng oxi hóa giữa các giống bơ.

Hàm lượng lipid giữa các giống bơ. Hàm lượng protein giữa các giống bơ. Hàm lượng chất khoáng tổng số của các giống bơ. Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng chất khô tổng tổng số của quả bơ Booth 7.

Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng lipid tổng số của quả bơ Booth 7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng protein tổng số của bơ Booth 7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng Flavonoid của bơ Booth 7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng Polyphenols của bơ Booth 7.

Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hoạt tính kháng oxi hóa của bơ Booth7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng chlorophyll của bơ Booth 7. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời hạn bảo quản đến hàm lượng carotenoid của bơ Booth 7. 40 viii LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên Tác giả: Lê Tuấn Anh Tên Luận văn: Khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản dến một số thành phần hóa học chính của quả bơ sau thu hoạch Ngành: Công nghệ thực phẩm Mã số: 8540101 Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Khảo sát chất lượng dinh dưỡng của một số giống bơ và đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến một số thành phần hóa học của quả bơ sau thu hoạch.

Phương pháp nghiên cứu - Xác định hàm lượng chất khô tổng số bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi; - Xác định hàm lượng lipid trong quả bơ bằng phương pháp trích ly chiết tĩnh; - Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Bradford; - Xác định hàm lượng polyphenol bằng phương pháp Folin-Ciocalteu; - Xác định hàm lượng flavonoid bằng phương pháp tạo màu với AlCl3 trong môi trường kiềm; - Xác định hàm lượng chlorophyl và carotenoid bằng phương pháp so màu; - Xác định hàm lượng chất khoáng tổng số; - Xác định hoạt tính kháng oxi hóa bằng phương pháp DPPH. Kết quả chính và kết luận - Khảo sát được thành phần dinh dưỡng của một số giống bơ của Việt Nam có sự chênh lệch rõ rệt; - Thời gian bảo quản bơ Booth7 ở 10°C có thời gian bảo quản dài hơn. Chất lượng bơ ổn định khi được bảo quản ở 10°C hơn là khi ở 20°C; - Quả bơ Booth 7 được bảo quản ở 10°C sau 12 ngày cho chất lượng bơ tốt nhất. ix LUAN VAN CHAT LUONG download : add [e-mail] THESIS ABSTRACT Master candidate: Le Tuan Anh Thesis title: Investigate the nutritional quality of some avocado varieties and the effect of storage temperature on some main chemical components of avocado after harvest Major: Food technology Code: 8540101 Educational organization: Vietnam National University and Agriculture Research Objectives Surveying the nutritional quality of some avocado varieties and assessing the effect of storage temperature on some chemical components of avocado after harvest.

Materials and Methods - Determination of total dry matter content by the method of drying to constant weight; - Determination of lipid content in avocado by static extraction method; - Determination of protein content by Bradford method; - Determination of polyphenol content by Folin-Ciocalteu method; - Determination of flavonoid content by coloring method with AlCl3 in alkaline environment; - Determination of chlorophyl and carotenoid content by colorimetric method; - Determination of total mineral content; - Determination of antioxidant activity by DPPH method. Main findings and conclusions -Survey the nutritional content of some avocado varieties of Vietnam with significant differences; - Booth7 butter storage time at 10° C has a longer storage time.