Nghiên cứu chế độ sấy và bao bì phù hợp cho sản phẩm mứt khoai lang dẻo trong khóa luận tốt nghiệp

• Tác giả: Vũ Thị Thu Hà
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Thị Bích Thủy
• Trường học: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Chế Độ Sấy Và Bao Bì Tối Ưu Cho Mứt Khoai Lang Dẻo
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2021
• Địa điểm: Hà Nội

• LỜI CAM ĐOAN
• 1. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ CẦN NGHIÊN CỨU
• 1.1. Giới thiệu chung về khoai lang
• 1.2. Nguồn gốc cây khoai lang
• 1.3. Cấu tạo của khoai lang
• 1.4. Thành phần hóa học
• 1.5. Công dụng của khoai lang
• 1.6. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang ở Việt Nam và thế giới
• 1.6.1. Trên thế giới
• 1.6.2. Tại Việt Nam
• 1.7. Tổng quan chung về mứt
• 1.8. Một số sản phẩm mứt
• 1.9. Một số sản phẩm làm từ khoai lang
• 1.10. Tổng quan về kali sorbate
• 1.10.1. Giới thiệu về kali sorbate
• 1.10.2. Quy định sử dụng. Công dụng và cơ chế kìm hãm vi sinh vật của kali sorbate
• 1.11. Tổng quan về sấy và các phương pháp sấy
• 1.11.1. Ưu điểm của quá trình sấy
• 1.11.2. Các phương pháp sấy
• 1.11.3. Ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm sau sấy
• 1.11.4. Kết quả nghiên cứu nhiệt độ sấy cho sản phẩm chế biến từ khoai lang
• 1.12. Tổng quan về một số loại bao bì bảo quản sản phẩm khoai lang sấy dẻo
• 1.12.1. Bao bì màng ghép phức hợp
• 1.12.2. Kết quả nghiên cứu bảo quản khoai lang sấy dẻo trong các loại bao bì khác nhau
• 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.2. Vật liệu nghiên cứu
• 2.3. Phạm vi nghiên cứu
• 2.4. Thời gian nghiên cứu
• 2.5. Địa điểm nghiên cứu
• 2.6. Nội dung nghiên cứu
• 2.7. Phương pháp nghiên cứu
• 2.7.1. Bố trí thí nghiệm
• 2.7.2. Phương pháp phân tích
• 2.7.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý
• 2.7.4. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí tổng số
• 2.7.5. Phương pháp đánh giá cảm quan
• 2.7.6. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chế độ sấy thích hợp
• 3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi độ ẩm của sản phẩm khoai lang
• 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng đường và hàm lượng tinh bột
• 3.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của mứt khoai lang dẻo
• 3.5. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của kali sorbate và bao bì thích hợp để bảo quản mứt dẻo khoai lang
• 3.5.1. Ảnh hưởng của kali sorbate đến vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản
• 3.5.2. Sự thay đổi về độ ẩm của mứt khoai lang dẻo trong quá trình bảo quản
• 3.5.3. Sự thay đổi về màu sắc của sản phẩm trong quá trình bảo quản
• 3.5.4. Đánh giá cảm quan sản phẩm trong quá trình bảo quản
• KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Chế độ sấy và quy trình sấy

Nghiên cứu tập trung vào việc xác định chế độ sấy tối ưu cho mứt khoai lang dẻo. Các yếu tố như nhiệt độ, thời gian sấy được phân tích kỹ lưỡng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy nhiệt độ sấy ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm, hàm lượng đường và tinh bột của sản phẩm. Quy trình sấy được đề xuất bao gồm các bước sơ chế, sấy khô và đóng gói, nhằm duy trì hương vị và dinh dưỡng của khoai lang.

1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy

Nhiệt độ sấy từ 50°C đến 70°C được thử nghiệm để đánh giá hiệu quả. Kết quả cho thấy nhiệt độ 60°C là tối ưu, giúp duy trì độ ẩm ở mức 15-20%, đảm bảo sản phẩm có độ dẻo và hương vị thơm ngon. Nhiệt độ cao hơn làm giảm hàm lượng đường và tinh bột, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan.

1.2. Thời gian sấy

Thời gian sấy từ 6 đến 10 giờ được khảo sát. Kết quả chỉ ra rằng thời gian sấy 8 giờ là phù hợp nhất, giúp sản phẩm đạt độ ẩm mong muốn mà không làm mất đi các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin và khoáng chất.

II. Bao bì tối ưu và bảo quản

Nghiên cứu đánh giá hiệu quả của các loại bao bì tối ưu trong việc bảo quản mứt khoai lang dẻo. Các loại bao bì như màng ghép phức hợp và bao bì hút chân không được thử nghiệm. Kết quả cho thấy bao bì màng ghép phức hợp giúp kéo dài thời gian bảo quản lên đến 6 tháng, duy trì chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm.

2.1. Ảnh hưởng của kali sorbate

Kali sorbate được sử dụng để kiểm soát vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Nồng độ 0.1% được xác định là hiệu quả nhất, giúp giảm thiểu sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc, đảm bảo an toàn thực phẩm.

2.2. Đánh giá cảm quan

Sản phẩm được đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và độ dẻo sau 3 tháng bảo quản. Kết quả cho thấy sản phẩm được bảo quản trong bao bì màng ghép phức hợp duy trì được chất lượng tốt nhất, đáp ứng tiêu chuẩn của thực phẩm dẻo.

III. Ứng dụng và giá trị thực tiễn

Nghiên cứu này mang lại giá trị thực tiễn cao trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong việc sản xuất và bảo quản các sản phẩm từ khoai lang. Chế độ sấy và bao bì tối ưu được đề xuất có thể áp dụng rộng rãi trong các cơ sở sản xuất, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Điều này không chỉ đáp ứng nhu cầu thị trường mà còn góp phần phát triển ngành nông nghiệp bền vững.

3.1. Tối ưu hóa quy trình sản xuất

Quy trình sản xuất được tối ưu hóa giúp giảm thiểu thời gian và chi phí, đồng thời đảm bảo chất lượng sản phẩm. Điều này đặc biệt quan trọng trong việc sản xuất hàng loạt và xuất khẩu.

3.2. Phát triển sản phẩm mới

Nghiên cứu mở ra hướng phát triển các sản phẩm mới từ khoai lang, không chỉ là mứt khoai lang dẻo mà còn các sản phẩm khác như bánh, kẹo, và đồ uống, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.