Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) 1. Trên thế giới Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), lương thực, thực phẩm nuôi con người nhưng cũng chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong trên toàn thế giới hiện nay.
Hiện có tới 400 bệnh lây qua thực phẩm không an toàn, chủ yếu là dịch tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm. Thực phẩm ô nhiễm bởi vi sinh vật hoặc độc tố của chúng là một trong những nguyên nhân chính và chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP). Theo WHO/FAO (tháng 5/2005), ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người và kinh tế, ở các nước công nghiệp 30% dân số bị ngộ độc thực phẩm hàng năm. Ở Hoa Kỳ, ước tính mỗi năm có khoảng 76 triệu ca bệnh, 325 nghìn ca nhập viện và 5 nghìn ca tử vong do các bệnh truyền qua thực phẩm, chi phí điều trị cho các bệnh nhân khoảng 6,5 tỷ đô la, thiệt hại do nghỉ điều trị khoảng 34,9 tỷ đô la/năm (Mead et al.
aureus là nguyên nhân chủ yếu của các bệnh lây truyền qua thực phẩm, nó gây ra khoảng 241 ca bệnh mỗi năm tại Hoa Kỳ (Scallan et al. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng là một trong những bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến nhất trên thế giới do tiêu thụ thức ăn có chứa độc tố của tụ cầu vàng được sinh ra từ các staphylococci dương tính với coagulase mà chủ yếu là S. Trên thế giới, vụ ngộ độc lớn đầu tiên được phát hiện trong pho mát có liên quan đến tụ cầu xảy ra vào năm 1884 ở Michigan (Mỹ). Năm 1907, từ một ổ dịch, Owen đã phân lập được tụ cầu từ các mẫu thịt bò khô (Dack et al.
Năm 1914, ở Philippines, Barber xác định rằng sữa lấy từ bò bị viêm bầu vú đã gây ra ngộ độc ở người (Barber, 1914). Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.vn Năm 1930, Dack lại xác định được vụ ngộ độc do S. aureus từ bánh giáng sinh. Một vài năm sau, vào năm 1934, Jordan và Burrows tìm thấy sự hiện diện của staphylococci trong 9 vụ ngộ độc thực phẩm (Jordan, Burrows, 1934).
Từ giữa những năm 1969 và 1990, tại Anh, 53% trường hợp ngộ độc thực phẩm do S. aureus được ghi nhận là do tiêu thụ các sản phẩm từ thịt (đặc biệt là ruốc); 22% các trường hợp từ thịt gia cầm, 8% từ các sản phẩm liên quan sữa, 7% từ cá, sò, ốc .v và 3,5% từ trứng (Wieneke et al. Tại Hoa Kỳ, trong số các trường hợp ngộ độc thực phẩm do S. aureus được báo cáo giữa các năm 1975 và 1982 thì 36% là do tiêu thụ thịt đỏ nhiễm khuẩn, 12,3% từ sa lát, 11,3% từ gia cầm, từ bánh ngọt: 5,1% đến 1,4%, còn lại là từ các sản phẩm liên quan tới sữa và hải sản (Genigeorgic, 1989).
Tại Pháp, trong số các thực phẩm nhiễm S. aureus được ghi nhận trong hai năm (1999-2000) có các sản phẩm từ sữa (đặc biệt là pho-mát) (32%), thịt (22%), xúc xích (15%), cá và hải sản (11%), trứng và các sản phẩm từ trứng (11%) hoặc các sản phẩm khác từ gia cầm (9,5%) (Haeghebaert et al. Hennekinne và cộng sự đã thống kê có tới 24 vụ ngộ độc phẩm do tụ cầu liên quan tới sự hiện diện của các độc tố ruột SEs (Hennekinne et al. aureus là một tác nhân gây bệnh phổ biến của bệnh viêm vú bò trong đàn bò sữa.
Một số nghiên cứu ước tính rằng S. aureus thường có trong các bể chứa sữa với 31% ở Pennsylvania và 35% trong các mẫu sữa bò ở Louisiana (Haran et al. Nghiên cứu từ Argentina (Neder et al., 2011), Brazil (Arcuri et al., 2010), Ireland (Murphy et al., 2010), và Thổ Nhĩ Kỳ (Unaydin et al., 2011) đã ghi nhận sự hiện diện của gen mã hóa cho độc tố ruột được tạo ra từ tụ cầu vàng có căn nguyên từ bò. Viêm bầu vú bò lâm sàng hoặc cận lâm sàng do tụ cầu vàng có thể gây ô nhiễm sữa thông qua sự bài tiết trực tiếp của các sinh vật trong sữa (Syne et al., 2013) dẫn đến sự thay đổi lớn về số lượng từ 0 đến 108 CFU/ml (Peles et al.
Ví dụ, năm 1999, ở Brazil bệnh viêm bầu vú bò có nguồn gốc do nhiễm S. aureus đã gây ảnh hưởng đến 328 người tiêu thụ sữa chưa tiệt trùng (Do Carmo et al. Tương tự như vậy, từ các bể chứa sữa dê và cừu ở Thụy Sỹ đã phân lập được 293 chủng S. aureus (Scherrer et al.
aureus đã được tìm thấy từ bầu vú của bò bị viêm và từ các bể chứa sữa được tạo ra từ trang trại bò sữa ở Hungari, điều đó cho thấy rằng S. aureus Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.vn từ bầu vú bị nhiễm bệnh có thể gây ô nhiễm cho lượng lớn sữa thu được và sau đó có thể gây ô nhiễm cho các sản phẩm tạo ra từ sữa (Peles et al. aureus ô nhiễm trong sữa có thể là do từ môi trường hoặc do quá trình xử lý và chế biến từ sữa nguyên liệu không tốt (Peles et al. Năm 2013, điều tra ô nhiễm vi sinh vật trong các thực phẩm ăn sẵn được sản xuất tại một nhà máy chế biến lớn ở Trinidad, West Indies thì S.
aureus là tác nhân gây bệnh phổ biến nhất được phát hiện (Syne et al. aureus được phát hiện trong không khí, thực phẩm, và các mẫu môi trường chiếm 27,1% (46/170). Số lượng của S. aureus tăng lên sau khi xử lý nhiệt, và thực phẩm ăn sẵn có thể bị nhiễm tụ cầu vàng trong quá trình cắt thái và đóng gói sản phẩm.
aureus cũng thường xuyên tìm thấy trên găng tay xử lý thực phẩm (Syne et al. Trong báo cáo cho hệ thống giám sát ổ dịch bệnh truyền qua thực phẩm tại Hoa Kỳ từ 1998-2008 (Bennett et al., 2013) chỉ ra rằng các món ăn từ thịt và gia cầm là những loại thực phẩm phổ biến nhất (chiếm 55% các dịch bệnh do S. Thực phẩm liên quan đến các dịch bệnh do S. aureus thường gặp trong các nhà hàng hoặc quầy hàng bán đồ ăn nhanh (44%) do sai sót trong khâu chuẩn bị và chế biến thực phẩm (93%) là những yếu tố phổ biến nhất góp phần vào sự bùng phát dịch bệnh truyền qua thực phẩm.
Mới đây tại Mỹ có 45% (45/100) các sản phẩm từ thịt lợn và 63% (63/100) các sản phẩm từ thịt bò được kiểm tra ở Georgia cho kết quả dương tính với S. aureus kháng methicillin là 3% đối với thịt lợn bán lẻ và 4% với thịt bò bán lẻ (Jackson et al. Một cuộc kiểm tra khác tại Louisiana (Mỹ) kết quả là phân lập được 6 chủng tụ cầu vàng kháng methicillin trong số 120 mẫu thịt bán lẻ được kiểm tra (chiếm 5%), và 39,2% (47/120) mẫu dương tính với bất kỳ loại S. aureus (Pu et al.
Tỷ lệ nhiễm S. aureus cao chiếm 64,8% (256/395) được phát hiện trên các sản phẩm từ thịt lợn bán lẻ thu thập từ Iowa, Minnesota và New Jersey của Mỹ (O’Brien et al. Các nghiên cứu khác ở Mỹ cũng đã tìm thấy 27 mẫu thịt nhiễm S. aureus trong tổng số 165 mẫu (Hanson et al.
aureus trong 136 mẫu thịt và gia cầm được kiểm tra (Waters et al. Những nghiên cứu trên cung cấp Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.vn cho chúng ta những hiểu biết sâu sắc rằng việc phân phối thương mại thịt như một phương tiện tiềm tàng để lưu truyền S. aureus từ các nông trại tới người tiêu dùng. Như vậy, giữa các nước khác nhau loại thực phẩm dễ nhiễm tụ cầu nhất cũng khác nhau do thói quen tiêu thụ thực phẩm là không giống nhau (Loir et al.
Ví dụ, ở Anh và Mỹ, thịt và các sản phẩm từ thịt là những thực phẩm thường gặp trong các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu (Genigeorgis, 1989), ngoài ra thì thịt gia cầm, salad và bánh cuộn kem cũng khá phổ biến (Minor, Marth, 1972). Ở Pháp, đa số các loại thực phẩm đều liên quan đến ngộ thực phẩm do tụ cầu nhưng bơ sữa chưa tiệt trùng thì phổ biến hơn ở các nước Anglo-Saxon, các sản phẩm từ sữa thì tần suất cao ở các nước khác (De Buyser et al. Tại Việt Nam Theo số liệu từ cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong những vụ dịch được tổng kết từ năm 1997 đến 2002 thì ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao từ 40-45% trong các loại gây ngộ độc, trong số đó có nhiều vụ được xác định tác nhân là S. aureus (Nguyễn Đỗ Phúc et al.
Qua các cuộc khảo sát tình hình vệ sinh thức ăn đường phố và các thực phẩm chế biến sẵn tại các chợ cho thấy mức độ nhiễm S. aureus là rất cao, phù hợp với các kết quả xét nghiệm trong các vụ ngộ độc tại thành phố Hồ Chí Minh trong những năm qua. Đáng chú ý hơn cả là ở các mẫu bánh mì thịt nguội là 16/30 mẫu (53%), các mẫu thịt quay là 18/20 mẫu (90%) (Nguyễn Đỗ Phúc et al., 2003; Nguyễn Lý Hương et al. Giai đoạn từ năm 2006 đến năm 2010, cả nước đã ghi nhận 944 vụ ngộ độc thực phẩm, với 33.168 người mắc và 259 người tử vong.
Theo số liệu năm 2012 của Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế, trên toàn quốc có 164 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có 33 người tử vong, nguyên nhân ngộ độc do vi sinh vật gây ra chiếm tỷ lệ cao nhất (chiếm hơn 45% tổng số vụ ngộ độc). Cũng theo báo cáo này, ở một số địa phương trong cả nước tỷ lệ thực phẩm nhiễm vi sinh vật gây bệnh như sau: tại Hà Nội (46,7%), Hải Phòng (76,4%), Đà Lạt (73,7%), Quảng trị (72 - 88%), Kon tum (88 - 100%), thành phố Hồ Chí Minh (53,8%). Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – ĐHTN http://www.vn Cũng theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), trong năm 2013 cả nước đã xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5000 nạn nhân, trong đó có 28 người tử vong. Trong báo cáo Sơ kết 6 tháng đầu năm 2014 vừa được Bộ Y tế công bố, đáng chú ý số người chết do ngộ độc thực phẩm tăng cao.
Bộ Y tế cho biết, tính đến ngày 30/6/2014, toàn quốc ghi nhận có 90 vụ ngộ độc thực phẩ m với 2636 người mắc, 2035 người đi viện và 28 trường hợp tử vong. Nguyên nhân ngộ độc là do vi sinh vật, độc tố tự nhiên là 27 vụ (30%). Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra với quy mô nhiều người mắc, nguyên nhân ngộ độc chủ yếu do thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật.