Đồ án: Xây dựng hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 tại Nutifood Bình Dương - HCMUTE

Đồ án HCMUTE: Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tại nhà máy sữa NutiFood Bình Dương. Đảm bảo chất lượng sản phẩm.

• Tác giả: Nguyễn Thị Thanh Hương
• Người hướng dẫn: Ts. Nguyễn Tiến Lực
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Xây Dựng Hệ Thống Quản Lí Chất Lượng - An Toàn Thực Phẩm Theo Tiêu Chuẩn ISO 22000:2005 Tại Nhà Máy Sữa Nutifood Bình Dương
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN
• PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN
• MỤC LỤC
• DANH MỤC HÌNH
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Một số khái niệm về thực phẩm và hệ thống quản lí chất lƣợng thực phẩm
• 2. CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY
• 2.1. Lịch sử hình thành và phát triển
• 2.2. Giới thiệu công ty
• 2.2.1. Lịch sử hình thành và phát triển
• 2.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của công ty
• 2.2.3. Chính sách chất lƣợng nhà máy
• 2.2.4. Bố trí mặt bằng nhà máy
• 2.2.5. Xử lí nƣớc thải, phòng cháy chữa cháy tại nhà máy
• 2.2.5.1. Thành phần, tính chất của nƣớc thải
• 2.2.5.2. Hệ thống xử lí nƣớc thải
• 2.2.5.3. Quy trình xử lí nƣớc thải
• 2.2.5.4. Giải thích quy trình
• 2.2.6. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
• 2.2.6.1. An toàn lao động
• 2.2.6.2. Quy định về an toàn lao động
• 2.2.6.3. Quy định về an toàn điện
• 2.2.6.4. Phòng cháy chữa cháy
• 2.2.7. Quy trình chế biến sữa hoàn nguyên tiệt trùng Nutivita
• 2.2.7.1. Tổng quan về nguyên liệu
• 2.2.7.1.1. Sữa bột gầy
• 2.2.7.1.2. Chất ổn định
• 2.2.7.1.3. Chất tạo màu
• 2.2.7.1.4. Bột ca cao
• 2.2.7.1.5. Hỗn hợp vitamin và khoáng chất
• 2.2.7.2. Quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng
• 3. CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG GMP, SSOP TẠI NHÀ MÁY
• 3.1. Xây dựng quy trình áp dụng hệ thống quy phạm sản xuất tốt (GMP)
• 3.1.1. Khái niệm hệt thống quy phạm sản xuất tốt (GMP)
• 3.1.2. Quy trình áp dụng hệ thống quy phạm sản xuất tốt (GMP)
• 3.2. Xây dựng quy phạm vệ sinh (SSOP )
• 3.2.1. Khái niệm quy phạm vệ sinh (SSOP)
• 3.2.2. Quy trình áp dụng SSOP
• 4. CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005
• 4.1. Thành lập nhóm an toàn thực phẩm
• 4.2. Khảo sát thực trạng nhà máy trƣớc khi áo dụng ISO
• 4.3. Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm tại nhà máy
• 4.3.1. Danh mục hồ sơ tài liệu
• 4.3.2. Lập kế hoạch HACCP
• 4.4. Sổ tay an toàn thực phẩm hệ thống quản lí theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005
• 4.4.1. Mục đích và phạm vi
• 4.4.2. Tiêu chuẩn trích dẫn
• 4.4.3. Các thuật ngữ và định nghĩa
• 4.4.4. Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm
• 4.4.5. Trách nhiệm lãnh đạo
• 4.4.6. Quản lí nguồn lực
• 4.4.7. Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn
• 4.4.8. Thẩm tra, kiểm tra xác nhận và cải tiến HTQLATTP
• 4.5. Đánh giá hiệu quả sau khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại nhà máy
• KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan ISO 22000 Cách Nutifood Quản Lý ATTP Hiệu Quả

ISO 22000 là một tiêu chuẩn quốc tế tập trung vào an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này giúp các tổ chức trong chuỗi thực phẩm thiết lập, thực hiện và duy trì một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả. Việc áp dụng ISO 22000 giúp giảm thiểu rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm, tăng cường sự tin tưởng của người tiêu dùng và tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường. Tiêu chuẩn này có liên hệ mật thiết với tiêu chuẩn ISO 9000, tập trung vào quản lý chất lượng. ISO 22000:2005 được ban hành vào ngày 1/9/2005 và do Ủy Ban Kỹ Thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Điểm khác biệt giữa ISO 22000:2005 và HACCP là ISO 22000:2005 quy định thêm các yêu cầu về hệ thống quản lý với cấu trúc và nội dung tương tự ISO 9000. NutiFood, một trong những công ty thực phẩm hàng đầu tại Việt Nam, đã áp dụng thành công ISO 22000 trong quy trình sản xuất của mình. Việc này giúp NutiFood đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, đồng thời nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất. Hệ thống này bao gồm nhiều yếu tố quan trọng, từ việc kiểm soát nguyên liệu đầu vào đến quy trình sản xuất và phân phối sản phẩm. Với việc áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế, Nutifood đã chứng minh cam kết của mình trong việc cung cấp sản phẩm dinh dưỡng an toàn, chất lượng cao và phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. Điều này góp phần nâng cao uy tín thương hiệu Nutifood trên thị trường trong nước và quốc tế.

1.1. Mục tiêu của ISO 22000 trong Quản Lý An Toàn Thực Phẩm

Mục tiêu chính của ISO 22000 là đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng, từ trang trại đến bàn ăn. Điều này bao gồm việc xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn, xây dựng các chương trình tiên quyết (PRPs) và kế hoạch HACCP. ISO 22000 cũng yêu cầu các tổ chức thiết lập một hệ thống quản lý hiệu quả, bao gồm các quy trình kiểm soát tài liệu, đào tạo nhân viên và đánh giá nội bộ. Việc đạt được chứng nhận ISO 22000 chứng tỏ rằng tổ chức đã tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm và có khả năng cung cấp các sản phẩm an toàn và chất lượng. Điều này góp phần tăng cường sự tin tưởng của người tiêu dùng và tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường.

1.2. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000 cho doanh nghiệp thực phẩm

Việc áp dụng ISO 22000 mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp thực phẩm, bao gồm: Tăng cường an toàn thực phẩm bằng cách xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn. Nâng cao chất lượng sản phẩm và quy trình sản xuất. Giảm thiểu rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm, chẳng hạn như thu hồi sản phẩm và khiếu nại từ khách hàng. Tăng cường sự tin tưởng của người tiêu dùng và các bên liên quan. Tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường bằng cách chứng minh cam kết về an toàn thực phẩm. Cải thiện hiệu quả hoạt động sản xuất và giảm chi phí. Dễ dàng tiếp cận thị trường quốc tế nhờ tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế. ISO 22000 giúp doanh nghiệp xây dựng một văn hóa an toàn thực phẩm, trong đó tất cả nhân viên đều có trách nhiệm đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

II. Thách Thức Vấn Đề Quản Lý ATTP Trước ISO 22000 Tại Nutifood

Trước khi áp dụng ISO 22000, NutiFood đối mặt với nhiều thách thức trong việc quản lý an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm thường dựa trên các quy trình kiểm tra thủ công và chưa có hệ thống. Điều này dẫn đến việc khó khăn trong việc theo dõi và truy xuất nguồn gốc sản phẩm, đồng thời tăng nguy cơ xảy ra sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm. Ngoài ra, việc thiếu một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện cũng gây khó khăn trong việc đáp ứng các yêu cầu ngày càng khắt khe của thị trường và các quy định của pháp luật. Các khó khăn khác có thể kể đến như việc duy trì tính đồng nhất trong chất lượng sản phẩm trên quy mô lớn, đảm bảo vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất và quản lý rủi ro liên quan đến các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý. Việc đào tạo và nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm cho nhân viên cũng là một thách thức lớn. Chính vì vậy, việc áp dụng ISO 22000 trở thành một giải pháp tất yếu giúp NutiFood giải quyết các vấn đề này và nâng cao hiệu quả quản lý an toàn thực phẩm.

2.1. Rủi ro và sự cố tiềm ẩn trong sản xuất sữa trước khi có ISO

Trước khi áp dụng ISO 22000, quy trình sản xuất sữa tại các nhà máy, bao gồm cả NutiFood, tiềm ẩn nhiều rủi ro và sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm. Các rủi ro này có thể xuất phát từ nhiều nguồn khác nhau, bao gồm: Nguyên liệu đầu vào không đảm bảo chất lượng. Quy trình sản xuất không được kiểm soát chặt chẽ. Vệ sinh không đảm bảo trong quá trình sản xuất. Nhân viên không được đào tạo đầy đủ về an toàn thực phẩm. Thiết bị không được bảo trì thường xuyên. Các sự cố tiềm ẩn có thể bao gồm: Nhiễm khuẩn sản phẩm. Sản phẩm chứa các chất độc hại. Sản phẩm không đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Các sự cố này có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng và uy tín của công ty.

2.2. Sự cần thiết của một hệ thống quản lý ATTP toàn diện như ISO 22000

Để giải quyết các thách thức và rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm, các doanh nghiệp thực phẩm, đặc biệt là các doanh nghiệp sản xuất sữa, cần một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm toàn diện như ISO 22000. Hệ thống này cung cấp một khung pháp lý để xác định và kiểm soát các mối nguy tiềm ẩn, xây dựng các chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP. ISO 22000 cũng yêu cầu các tổ chức thiết lập một hệ thống quản lý hiệu quả, bao gồm các quy trình kiểm soát tài liệu, đào tạo nhân viên và đánh giá nội bộ. Việc áp dụng ISO 22000 giúp doanh nghiệp đảm bảo an toàn cho sản phẩm của mình, tăng cường sự tin tưởng của người tiêu dùng và tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường.

III. Phương Pháp Áp Dụng Xây Dựng Hệ Thống ISO 22000 Tại Nutifood

Để xây dựng hệ thống ISO 22000, NutiFood đã thực hiện một quy trình bài bản và khoa học, bao gồm nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, NutiFood thành lập một nhóm an toàn thực phẩm có trách nhiệm xây dựng và triển khai hệ thống ISO 22000. Nhóm này bao gồm các chuyên gia từ các bộ phận khác nhau trong công ty, chẳng hạn như sản xuất, chất lượng, kỹ thuật và mua hàng. Tiếp theo, nhóm an toàn thực phẩm tiến hành phân tích các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. Dựa trên kết quả phân tích, nhóm xây dựng các chương trình tiên quyết (PRPs) và kế hoạch HACCP để kiểm soát các mối nguy này. NutiFood cũng thiết lập một hệ thống quản lý tài liệu chặt chẽ để đảm bảo rằng tất cả các quy trình và thủ tục đều được ghi chép đầy đủ và được cập nhật thường xuyên. Cuối cùng, NutiFood tiến hành đào tạo cho tất cả nhân viên về ISO 22000 và các quy trình liên quan đến an toàn thực phẩm.

3.1. Thành lập đội HACCP và phân tích mối nguy tại nhà máy

Bước đầu tiên trong việc xây dựng hệ thống ISO 22000 tại NutiFood là thành lập một đội HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Đội này có trách nhiệm thực hiện phân tích mối nguy (hazard analysis) và xác định các điểm kiểm soát tới hạn (critical control points - CCPs) trong quy trình sản xuất. Quá trình phân tích mối nguy bao gồm việc xác định tất cả các mối nguy tiềm ẩn có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng, chẳng hạn như các mối nguy sinh học (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng), hóa học (dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng) và vật lý (mảnh kim loại, thủy tinh). Sau khi xác định được các mối nguy, đội HACCP đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra của từng mối nguy để xác định các CCPs. Các CCPs là các điểm trong quy trình sản xuất mà tại đó có thể áp dụng các biện pháp kiểm soát để ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu các mối nguy đến mức chấp nhận được.

3.2. Xây dựng các chương trình tiên quyết PRPs và kế hoạch HACCP

Sau khi xác định được các CCPs, NutiFood xây dựng các chương trình tiên quyết (PRPs) và kế hoạch HACCP để kiểm soát các mối nguy tại các CCPs này. Các PRPs là các biện pháp kiểm soát cơ bản nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ quy trình sản xuất, chẳng hạn như vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, kiểm soát côn trùng và động vật gây hại, và kiểm soát nguồn nước. Kế hoạch HACCP là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm có hệ thống hơn, tập trung vào việc kiểm soát các mối nguy cụ thể tại các CCPs. Kế hoạch HACCP bao gồm các biện pháp kiểm soát, giới hạn tới hạn (critical limits), quy trình giám sát, hành động khắc phục và quy trình xác minh.

3.3. Xây dựng quy trình GMP và SSOP tại Nutifood

GMP (Good Manufacturing Practice) và SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là những quy trình quan trọng trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm tại Nutifood. GMP tập trung vào các yêu cầu về cơ sở vật chất, thiết bị, quy trình sản xuất và đào tạo nhân viên để đảm bảo chất lượng sản phẩm. SSOP tập trung vào các quy trình vệ sinh và khử trùng để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm. Nutifood đã xây dựng các quy trình GMP và SSOP chi tiết và cụ thể cho từng công đoạn sản xuất, đảm bảo rằng tất cả nhân viên đều tuân thủ các quy trình này.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn ISO 22000 Trong Sản Xuất Sữa Tại Nutifood

Việc áp dụng ISO 22000 đã mang lại những thay đổi tích cực trong quy trình sản xuất sữa tại NutiFood. Các quy trình kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm được thực hiện một cách có hệ thống và chặt chẽ hơn. Việc theo dõi và truy xuất nguồn gốc sản phẩm trở nên dễ dàng hơn, giúp NutiFood nhanh chóng phát hiện và xử lý các sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm. Ngoài ra, việc áp dụng ISO 22000 cũng giúp NutiFood nâng cao hiệu quả hoạt động sản xuất, giảm thiểu lãng phí và tăng cường sự tin tưởng của người tiêu dùng. Cụ thể, các biện pháp kiểm soát tại các CCPs được thực hiện một cách nghiêm ngặt, đảm bảo rằng sản phẩm sữa luôn đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm. Ví dụ, quá trình tiệt trùng sữa được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo tiêu diệt hết các vi sinh vật gây hại. Các biện pháp vệ sinh được thực hiện thường xuyên để ngăn ngừa ô nhiễm sản phẩm. Việc đào tạo nhân viên được chú trọng để đảm bảo rằng tất cả nhân viên đều có đủ kiến thức và kỹ năng để thực hiện các quy trình liên quan đến an toàn thực phẩm.

4.1. Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào theo tiêu chuẩn ISO

Nguyên liệu đầu vào đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm sữa. NutiFood đã thiết lập một hệ thống kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào chặt chẽ theo tiêu chuẩn ISO 22000. Hệ thống này bao gồm các bước sau: Lựa chọn nhà cung cấp uy tín và có chứng nhận về an toàn thực phẩm. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu trước khi nhập kho. Lưu trữ nguyên liệu đúng cách để đảm bảo chất lượng. Theo dõi và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu. Các nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn sẽ bị loại bỏ ngay lập tức.

4.2. Quản lý quy trình sản xuất sữa từ khâu chế biến đến đóng gói

ISO 22000 được áp dụng trong toàn bộ quy trình sản xuất sữa tại NutiFood, từ khâu chế biến đến đóng gói. Các quy trình sản xuất được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm. Các biện pháp kiểm soát bao gồm: Kiểm soát nhiệt độ và thời gian trong quá trình chế biến. Kiểm soát vệ sinh trong quá trình sản xuất. Kiểm tra chất lượng sản phẩm tại các giai đoạn khác nhau. Đảm bảo đóng gói sản phẩm đúng cách để bảo vệ sản phẩm khỏi ô nhiễm.

4.3. Đảm bảo vệ sinh và an toàn trong quá trình vận chuyển và bảo quản

Quá trình vận chuyển và bảo quản cũng đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm sữa. NutiFood đã thiết lập các quy trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm sữa đúng cách, bao gồm: Vận chuyển sản phẩm bằng xe chuyên dụng đảm bảo vệ sinh và nhiệt độ phù hợp. Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh với nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát chặt chẽ. Theo dõi và kiểm tra chất lượng sản phẩm trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn sẽ bị loại bỏ.

V. Kết Quả Nghiên Cứu Đánh Giá Hiệu Quả ISO 22000 Tại Nutifood

Nghiên cứu cho thấy việc áp dụng ISO 22000 đã mang lại những kết quả tích cực cho NutiFood. Chất lượng và an toàn thực phẩm của sản phẩm sữa đã được nâng cao đáng kể. Số lượng sự cố liên quan đến an toàn thực phẩm đã giảm thiểu đáng kể. Hiệu quả hoạt động sản xuất đã được cải thiện, giúp NutiFood giảm thiểu lãng phí và tăng cường lợi nhuận. Sự tin tưởng của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa của NutiFood đã tăng lên. Các kết quả này chứng minh rằng ISO 22000 là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả và phù hợp với các doanh nghiệp sản xuất sữa. Việc áp dụng ISO 22000 không chỉ giúp NutiFood đảm bảo an toàn cho sản phẩm của mình mà còn tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường.

5.1. Các chỉ số về chất lượng và an toàn thực phẩm được cải thiện

Sau khi áp dụng ISO 22000, NutiFood đã ghi nhận sự cải thiện đáng kể trong các chỉ số về chất lượng và an toàn thực phẩm. Các chỉ số này bao gồm: Giảm số lượng vi sinh vật gây hại trong sản phẩm sữa. Giảm tỷ lệ sản phẩm không đạt tiêu chuẩn. Tăng độ bền của sản phẩm. Giảm số lượng khiếu nại từ khách hàng. Các chỉ số này cho thấy rằng ISO 22000 đã giúp NutiFood kiểm soát tốt hơn các mối nguy tiềm ẩn và đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm sữa.

5.2. Tăng cường uy tín và niềm tin của người tiêu dùng

Việc áp dụng ISO 22000 đã giúp NutiFood tăng cường uy tín và niềm tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm sữa của mình. Người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến an toàn thực phẩm và sẵn sàng trả giá cao hơn cho các sản phẩm an toàn và chất lượng. Việc có chứng nhận ISO 22000 chứng tỏ rằng NutiFood cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng và tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế. Điều này giúp NutiFood tạo dựng được lòng tin của người tiêu dùng và tăng doanh số bán hàng.

VI. Kết Luận Tương Lai Phát Triển Hệ Thống ISO 22000 Tại Nutifood

Việc áp dụng ISO 22000 là một bước đi đúng đắn của NutiFood trong việc nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm. Hệ thống này đã giúp NutiFood kiểm soát tốt hơn các mối nguy tiềm ẩn, tăng cường uy tín và niềm tin của người tiêu dùng, và tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường. Tuy nhiên, NutiFood cần tiếp tục cải tiến và phát triển hệ thống ISO 22000 để đáp ứng các yêu cầu ngày càng cao của thị trường và các quy định của pháp luật. Trong tương lai, NutiFood có thể tích hợp ISO 22000 với các hệ thống quản lý khác, chẳng hạn như ISO 9001 (quản lý chất lượng) và ISO 14001 (quản lý môi trường), để tạo ra một hệ thống quản lý toàn diện và hiệu quả hơn. Ngoài ra, NutiFood cũng cần chú trọng đến việc đào tạo và nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm cho nhân viên, để đảm bảo rằng tất cả nhân viên đều có trách nhiệm đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

6.1. Tiếp tục cải tiến và hoàn thiện hệ thống quản lý ATTP ISO 22000

Để duy trì và nâng cao hiệu quả của hệ thống ISO 22000, NutiFood cần tiếp tục cải tiến và hoàn thiện hệ thống này. Các biện pháp cải tiến có thể bao gồm: Thường xuyên đánh giá nội bộ và bên ngoài để xác định các điểm cần cải thiện. Cập nhật các quy trình và thủ tục theo các tiêu chuẩn mới nhất. Đầu tư vào công nghệ và thiết bị mới để nâng cao hiệu quả sản xuất và kiểm soát chất lượng. Lắng nghe phản hồi từ khách hàng và các bên liên quan để cải thiện sản phẩm và dịch vụ.

6.2. Định hướng phát triển bền vững và trách nhiệm xã hội

Trong tương lai, NutiFood cần định hướng phát triển bền vững và trách nhiệm xã hội. Điều này có nghĩa là NutiFood cần cân bằng giữa lợi nhuận kinh doanh với các yếu tố môi trường và xã hội. Các biện pháp phát triển bền vững và trách nhiệm xã hội có thể bao gồm: Sử dụng nguyên liệu thân thiện với môi trường. Giảm thiểu lượng chất thải và khí thải trong quá trình sản xuất. Đảm bảo điều kiện làm việc tốt cho nhân viên. Hỗ trợ các hoạt động cộng đồng. Bằng cách phát triển bền vững và có trách nhiệm, NutiFood có thể tạo dựng được hình ảnh tốt đẹp trong mắt người tiêu dùng và các bên liên quan.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG - AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 TẠI NHÀ MÁY SỮA NUTIFOOD BÌNH DƯƠNG GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC SVTH: NGUYỄN THỊ THANH HƯƠNG SKL010013 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 8/2017 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2017 - 13116183 XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƢỢNG – AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005 TẠI NHÀ MÁY SỮA NUTIFOOD BÌNH DƢƠNG GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực SVTH: Nguyễn Thị Thanh Hƣơng MSSV: 13116183 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017 i LỜI CẢM ƠN Với những kiến thức đƣợc tích lũy trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu tại Trƣờng Đại Học Sƣ Phạm Kĩ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh, tôi đã đƣợc chỉ dạy, hƣớng dẫn tận tình của Ban Giám Hiệu, quý Thầy, Cô trong khoa cùng với sự giúp đỡ nhiệt tình của Ban Giám Đốc và các anh, chị tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Dinh Dƣỡng NutiFood Bình Dƣơng.

Đến nay tôi đã hoàn thành xong đồ án tốt nghiệp của mình. Với sự trân trọng, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Thầy TS. Nguyễn Tiến Lực ngƣời đã trực tiếp hƣớng dẫn tôi trong suốt quá trình làm đồ án tốt nghiệp và gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy. Tôi xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong khoa đã truyền đạt các kiến thức chuyên môn trong suốt thời gian tôi học tập tại trƣờng để tôi tự tin trƣớc khi tiếp xúc với môi trƣờng thực tế.

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến Ban Giám Đốc quý Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Dinh Dƣỡng NutiFood Bình Dƣơng đã tạo điều kiện cho tôi tìm hiểu thực tế tại công ty trong quá trình làm đồ án tốt nghiệp. Chân thành cảm ơn các anh, chị trong bộ phận QA (Quality Assurance) đã hổ trợ, cung cấp tài liệu, giúp đỡ nhiệt tình cho tôi trong quá trình tìm hiểu thực tế và hoàn thành đồ án tại công ty. Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn và kính chúc Thầy, Cô đặc biệt là Thầy Nguyễn Tiến Lực đồi dào sức khỏe và công tác tốt. Kính chúc Ban Giám Đốc, anh, chị trong công ty thật nhiều sức khỏe, gặt hái đƣợc nhiều thành công.

Kính chúc quý công ty ngày càng phát triển hơn nữa. Tôi xin chân thành cảm ơn 2 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định. Ngày tháng năm 2017 Ký tên iii NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP.

iii LỜI CAM ĐOAN. vi PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN. ix PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN. xi PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN.

xii MỤC LỤC: DANH MỤC HÌNH. xvi DANH MỤC BẢNG. xvii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT. xix CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN .Một số khái niệm về thực phẩm và hệ thống quản lí chất lƣợng thực phẩm .Hệ thống quản lí chất lƣợng.Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 .Mục tiêu và nội dung nghiên cứu.

7 CHƢƠNG 2: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY.1 Lịch sử hình thành và phát triển .1 Giới thiệu công ty .Lịch sử hình thành và phát triển .2 Chức năng và nhiệm vụ của công ty .3 Chính sách chất lƣợng nhà máy .4 Bố trí mặt bằng nhà máy .5 Xử lí nƣớc thải, phòng cháy chữa cháy tại nhà máy.Thành phần, tính chất của nƣớc thải .Hệ thống xử lí nƣớc thải .Quy trình xử lí nƣớc thải.Giải thích quy trình: .6 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy .1 An toàn lao động .2 Quy định về an toàn lao động .3 Quy định về an toàn điện .4 Phòng cháy chữa cháy .7 Quy trình chế biến sữa hoàn nguyên tiệt trùng Nutivita .1 Tổng quan về nguyên liệu .1 Sữa bột gầy: .5 Chất ổn định: .7 Chất tạo màu: .8 Bột ca cao: .9 Hỗn hợp vitamin và khoáng chất .Quy trình sản xuất sữa hoàn nguyên tiệt trùng. 21 CHƢƠNG 3: XÂY DỰNG GMP, SSOP TẠI NHÀ MÁY .1 Xây dựng quy trình áp dụng hệ thống quy phạm sản xuất tốt (GMP) .1 Khái niệm hệt thống quy phạm sản xuất tốt (GMP) .2 Quy trình áp dụng hệ thống quy phạm sản xuất tốt (GMP) .2 Xây dựng quy phạm vệ sinh (SSOP ) .1 Khái niệm quy phạm vệ sinh (SSOP) .2 Quy trình áp dụng SSOP. 40 CHƢƠNG 4: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÍ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO 22000:2005.1 Thành lập nhóm an toàn thực phẩm .2 Khảo sát thực trạng nhà máy trƣớc khi áo dụng ISO.3 Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm tại nhà máy .1 Danh mục hồ sơ tài liệu .2 Lập kế hoạch HACCP.4 Sổ tay an toàn thực phẩm hệ thống quản lí theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 .1 Mục đích và phạm vi .2 Tiêu chuẩn trích dẫn .3 Các thuật ngữ và định nghĩa .4 Hệ thống quản lí an toàn thực phẩm .5 Trách nhiệm lãnh đạo .6 Quản lí nguồn lực .7 Hoạch định và tạo sản phẩm an toàn .8 Thẩm tra, kiểm tra xác nhận và cải tiến HTQLATTP .Đánh giá hiệu quả sau khi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại nhà máy. 115 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.

117 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 106 vi DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Logo công ty .2: Cơ cấu tổ chức nhà máy .3: Mặt bằng nhà máy .4 :Quy trình xử lí nƣớc thải .5: Quy trình chế biến sữa .1: Xây dựng quy trình GMP .1: Bao bì sản phẩm. 85 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Thông số tiêu chuẩn xử lí nƣớc thải .1: Phân công thực hiện và giám sát .1: Ban an toàn thực phẩm .2: Khảo sát thực trạng nhà máy .3: Danh mục hồ sơ, tài liệu .4: Trách nhiệm xem xét và phê duyệt .5: Lƣu đồ kiểm soát tài liệu .6: Lƣu đồ kiểm soát hồ sơ .7: Lƣu đồ đánh giá nội bộ .8: Lƣu đồ kiểm soát hàng không phù hợp .9: Trách nhiệm và yêu cầu của hành động khắc phục .10: Quy trình thu hồi sản phẩm không phù hợp .11: Quy trình thủ tục hiệu chuẩn thiết bị .12: Mô tả sản phẩm và điều kiện bảo quản .13: Phân tích mối nguy nguyên vật liệu .14: Bảng phân tích mối nguy công đoạn chế biến .16: Giới hạn tới hạn của sữa tiệt trùng .17: Tổng hợp kế hoạch HACCP. 93 viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: an toàn thực phẩm.

BOD: (Biochemical oxygen Demand- nhu cầu oxy sinh hoá) là lƣợng oxy cần thiết để vi sinh vật oxy hoá các chất hữu cơ. CCPs: (Cristical Control Points) Là một vị trí, một công đoạn hoặc một quá trình mà ở đó áp dụng quá trình kiểm soát và mối hiểm nguy đƣợc loại bỏ, phòng ngừa hoặc làm giảm đến mức có thể chấp nhận đƣợc. CIP: Cleaning in Plane COD: (Chemical Oxygen Demand - nhu cầu oxy hóa học) là lƣợng oxy cần thiết để oxy hoá các hợp chất hoá học trong nƣớc bao gồm cả vô cơ và hữu cơ. GMP: (Good Manufacturing Practices) Thực hành sản xuất tốt.

HACCP: Là tên viết tắt của các chữ “Hazard Analysis Critical Control Point”. Có nghĩa là “phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn” OPRPs: (Operational Prerequisite Program) Chƣơng trình tiên quyết vận hành. PCCC: Phòng cháy chữa cháy. QA: (Quality Assurance) là bộ phận giám sát, quản lý và bảo đảm chất lƣợng.

Đây là bộ phận có quyền và có trách nhiệm quy định sẽ đặt khâu kiểm tra chất lƣợng sản phẩm ở chu trình nào, theo phƣơng pháp nào, tiêu chuẩn nào, và dùng phƣơng án gì để kiểm tra sản phẩm đạt chất lƣợng tốt nhất. QC: viết tắt Quality Control là kỹ sƣ thực hiện các quy chuẩn về kiểm tra chất lƣợng. SSOP: (Sanitation Standard Operating Procedures) Quy phạm vệ sinh hoặc Quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh. SS: (Suspended Solids) dùng để chỉ các hạt rắn nhỏ bị lơ lửng trong nƣớc nhƣ một dung dịch keo hoặc do sự chuyển động của nƣớc.

VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm. ix TÓM TẮT Sản phẩm sữa hiện nay đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng ở mọi lứa tuổi tin dùng lựa chọn trong thực đơn ăn uống hằng ngày. Tuy nhiên sản phẩm sữa rất dễ hƣ hỏng, thời hạn sử dụng ngắn, bên cạnh đó rất dễ nhiễm vi sinh vật bên ngoài trong quá trình vắt sữa, vận chuyển. Vì vậy nó đòi hỏi quá trình chế biến, bảo quản và phân phối nghiêm ngặt để đảm bảo chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Áp dụng hệ thống quản lí chất lƣợng – an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là điều cần thiết đối với doanh nghiệp. Hiểu đƣợc tầm quan trọng vệ sinh an toàn của sữa, chúng tôi đã chọn đề tài “Xây dựng hệ thống quản lí chất lƣợng – an toàn thực phẩm cho sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại nhà máy sữa NutiFood Bình Dƣơng” để không những hiểu hơn về hệ thống quản lí ISO 22000:2005, mà còn có thể tìm ra những mặt hạn chế của tiêu chuẩn để có những biện pháp khắc phục, giảm rủi ro tới mức thấp nhất. Trong bài luận văn này để xây dựng hệ thống quản lí chất lƣợng – an toàn thực phẩm cho sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại nhà máy sữa NutiFood Bình Dƣơng, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu tám nội dung cơ bản của tiêu chuẩn ISO 22000:2005, xây dựng điều kiện tiên quyết (GMP, SSOP), hệ thống tài liệu, thủ tục, biểu mẫu, phân tích mối nguy, các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs), các biểu mẫu ghi chép phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Qua tìm hiểu và khảo sát thực tế, chúng tôi đã đạt đƣợc những điều sau: - Tìm hiểu đƣợc quy trình chế biến sữa hoàn nguyên tiệt trùng dây chuyền 8 tấn.

- Khảo sát đƣợc điều kiện nhà xƣởng, điều kiện công nhân, hệ thống tài liệu quản lí chất lƣợng – an toàn thực phẩm tại công ty. - Xây dựng quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP). - Xây dựng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 tại nhà máy sữa NutiFood Bình Dƣơng. x CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.