ĐẶT VẤN ĐỀ Suy dinh dưỡng là vấn nạn y tế cộng đồng, trên thế giới hiện nay có khoảng 200 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị đói và suy dinh dưỡng, phần lớn tập trung ở các nước Châu Á, Châu Phi và Mỹ La Tinh [1]. Trẻ suy dinh dưỡng sẽ để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng đến khả năng học tập, lao động sáng tạo, suy dinh dưỡng gây ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế của từng quốc gia [2]. Một trong các nguyên nhân chủ yếu dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng đó là dinh dưỡng không hợp lý bao gồm cả thiếu và thừa dinh dưỡng [3]. Với mỗi bữa ăn trẻ được ăn no, đó là điều cơ bản nhất, nhưng còn một điều kiện không thể thiếu được, đó là trong các bữa ăn, cần phải đủ các chất dinh dưỡng khác nhau.
Không chỉ đủ mà còn đòi hỏi có sự cân đối giữa các chất dinh dưỡng với nhau, sự thiếu hay thừa một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng đến chuyển hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng khác. Có như vậy bữa ăn mới làm tròn chức năng của nó là cung cấp nguyên liệu cho mọi hoạt động và sự phát triển của cơ thể [4]. Thỏa mãn đầy đủ nhu cầu về các chất dinh dưỡng cho trẻ có vị trí quan trọng, quyết định sự phát triển thể lực và trí tuệ của trẻ với các bữa ăn hàng ngày đủ dinh dưỡng, cơ thể trẻ sẽ có điều kiện phát triển tốt khỏe mạnh. Khác với những trẻ dưới 3 tuổi, trẻ ở lứa tuổi tiền học đường (từ 3 đến 5 tuổi) chế độ ăn uống của trẻ ít được quan tâm hơn, các cơ quan chức năng trong cơ thể ngày càng hoàn thiện dần đặc biệt là cơ quan tiêu hóa, các loại thức ăn của trẻ ngày càng phong phú hơn và cơ cấu bữa ăn gần giống với bữa ăn của người lớn, mặt khác, lứa tuổi này là giai đoạn quan trọng để hình thành các tập quán ăn uống, do đó thái độ của cha mẹ của các cô giáo và khẩu phần ăn ở trường đóng vai trò rất quan trọng trong việc nuôi dưỡng trẻ.
Theo Cristofaro và cộng sự, chế độ ăn thiếu cả về số lượng và chất luợng ở các trường mẫu giáo ảnh hưởng nhiều đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ [5]. Darnton-Hill cho thấy tăng năng lượng khẩu phần, ăn nhiều mỡ và tiêu thụ nhiều thức ăn ở lứa tuổi này là một trong các nguyên nhân gây nên tình trạng thừa cân và béo phì [6]. Một loạt các nghiên cứu khác nhau trên thế giới trong vài thập kỷ qua đã cho thấy, ở các nơi có tổ chức bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng tại trường học sẽ khác biệt rất nhiều với các trường tương tự nhưng không có bữa ăn hợp lý, sự khác biệt đó thể hiện ở chỗ: nhờ bữa ăn cân đối, tình trạng dinh dưỡng của trẻ được cải thiện, tầm vóc phát triển tốt hơn, do trẻ khỏe mạnh hơn nên số ngày nghỉ học vì bệnh tật cũng giảm, chất lượng học tập được tăng thêm [7,8,9,10,11,12,13]. Ở Việt Nam, do triển khai chương trình “Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em” trong những năm qua, đã được Tổ chức Y tế Thế giới và Quỹ Nhi đồng Liên hiệp quốc đánh 2 giá cao, là nước duy nhất trong số các nước phát triển đạt gần mức giảm suy dinh dưỡng theo Mục tiêu phát triển thiên niên kỷ [14].
Nhưng với tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cân 21,2% và 29,6% thể thấp còi như hiện nay, vẫn còn khá cao so với khu vực. Con số đó trông đợi rất nhiều vào những chương trình nâng cao thể lực ở cấp quốc gia, trong đó, bữa ăn học đường là một yêu cầu bức thiết góp phần nâng cao thể lực, cải thiện giống nòi. Tuy nhiên, trong khi chưa có một chương trình hoàn chỉnh về dinh dưỡng, các trường học, các cơ cơ quan chức năng trong điều kiện có thể, cần nỗ lực chấn chỉnh bữa ăn tại các trường học, đảm bảo đủ số lượng, chất lượng dinh dưỡng cho các em. Xuất phát từ lý do đó, trong khuôn khổ chương trình “Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em (PEM)”, Ban giám đốc Viện dinh dưỡng, Ban điều hành chương trình PEM đã chỉ đạo xây dựng một bộ thực đơn mẫu cho trẻ 3-5 tuổi, sao cho trẻ có những bữa ăn đầy đủ dinh dưỡng, đáp ứng được nhu cầu phát triển.
Khoa Dinh dưỡng học đường và ngành nghề là đơn vị được chỉ định, chịu trách nhiệm xây dựng bộ thực đơn này. Xây dựng bộ thực đơn mẫu cho trẻ 3-5 tuổi. Biên soạn cuốn sách hướng dẫn để sử dụng bộ thực đơn mẫu nói trên một cách hiệu quả. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU I.
Căn cứ khoa học xây dựng thực đơn Dựa vào 1. Bảng nhu cầu dinh dưỡng (NCDD) khuyến nghị cho người Việt Nam (9) 2. Bảng thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt nam (10) 3. Những lời khuyên dinh dưỡng hợp lý cho người Việt nam (11) II.
Các nguyên tắc xây dựng thực đơn: 1. Xây dựng thực đơn riêng cho từng nhóm tuổi 2. Dựa vào nhu cầu cả ngày của trẻ về năng lượng, trọng lượng các chất sinh nhiệt và các chất dinh dưỡng cần thiết theo đúng bảng NCDD khuyến nghị. Các món ăn trong thực đơn phải đa dạng, có mặt đầy đủ các nhóm thực phẩm.
Xây dựng món ăn phù hợp với tính sẵn có của thực phẩm theo mùa. Các món ăn trong thực đơn phải khả thi khi chế biến. Giá cả hợp lý 7. Phù hợp với khả năng chấp nhận của trẻ.
Xây dựng cuốn sách hướng dẫn sử dụng thực đơn mẫu đi kèm. III- Phương pháp nghiên cứu 1.Quy trình xây dựng thực đơn đã được tiến hành như sau : Dựa vào tài liệu tham khảo và ý kiến thống nhất của các chuyên gia dinh dưỡng. + Tổng số bữa ăn trong ngày của trẻ : 5 bữa bao gồm: - Bữa sáng (6h30 – 8h) - Bữa trưa (11h-12h) - Bữa xế chiều (14h30 – 15h30) - Bữa chiều (17h30-19h) - Bữa tối (20h-21h) + Nhu cầu dinh dưỡng phân bố trong từng bữa ăn được xác định như sau : - Bữa sáng : 15-20% tổng số năng lượng - Bữa trưa : 30-35% tổng số năng lượng - Bữa xế chiều : 5-15% tổng số năng lượng - Bữa chiều : 25-30% tổng số năng lượng - Bữa tối : 5-15% tổng số năng lượng Xây dựng bảng chuyển đổi thực phẩm : Các thực phẩm được phân loại dựa vào nhóm thực phẩm: giàu đạm, giàu tinh bột đường, cung cấp vitamin và khoáng chất, sử dụng phần mềm Excel, Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam để tính toán : o Trọng lượng các thực phẩm trong nhóm giàu đạm có năng lượng tương đương với năng lượng sinh ra từ 50g thịt lợn nạc. o Trọng lượng các thực phẩm trong nhóm giàu bột đường có năng lượng tương đương với năng lượng sinh ra từ 50g gạo.
4 o Trọng lượng các thực phẩm trong nhóm cung cấp vitamin và chất khoáng có năng lượng sinh ra là 10Kcal. Xây dựng món ăn trong thực đơn : o Sử dụng phần mềm Exel, Bảng chuyển đổi thực phẩm, ‘Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam’ giúp lựa chọn thực phẩm của từng nhóm và dựa vào giá trị dinh dưỡng của từng loại thực phẩm để xây dựng món ăn kết hợp với tham khảo ý kiến của các chuyên gia nấu ăn. o Đủ dinh dưỡng và cân đối là tiêu chuẩn ưu tiên hàng đầu trong xây dựng món ăn, trên cơ sở giá trị dinh dưỡng đó lựa chọn thực phẩm cho món ăn sao cho giá thành ở mức hợp lý nhất. Thử nghiệm thực đơn : o 20 món ăn, mà trong quá trình lập thực đơn, theo kinh nghiệm thấy cần phải ưu tiên đánh giá tính khả thi trong khâu chế biến.
Sau đó một trường mẫu giáo đã được chọn để các cô nuôi của trường thử nghiệm cách nấu 20 món ăn này. Các cô nuôi cùng với cán bộ nghiên cứu đã đưa ra nhận định về tính khả thi trong khâu chế biến dưới hình thức thảo luận. Các món ăn sau khi chế biến cũng đã được các đối tượng mời đến để đánh giá cảm quan thảo luận cho ý kiến. o Thời gian nghiên cứu được triển khai vào mùa đông, nên 7 thực đơn mùa đông giá cao và 7 thực đơn giá trung bình, tổng cộng là 14 thực đơn đã được thử nghiệm cho trẻ ăn.
Hai lớp mẫu giáo (một lớp mẫu giáo bé, một lớp mẫu giáo lớn) trong trường mầm đã được chọn để thử nghiệm thực đơn. Nhà trường hiện nay mới chỉ tổ chức 2 bữa ăn/ngày tại trường, do vậy việc thử nghiệm khả năng chấp nhận thực đơn của trẻ mới chỉ ở mức từng bữa, chưa đánh giá được khả năng chấp nhận thực đơn cả ngày. Tuy nhiên trong quá trình thử nghiệm, nhóm nghiên cứu cũng cố gắng phối hợp với phụ huynh, cung cấp cho họ bộ thực đơn đầy đủ để chế biến món ăn cho con theo thực đơn và đánh giá khả năng chấp nhận thực đơn tại gia đình. o Khả năng chấp nhận thực đơn về lượng thức ăn trong một bữa chính và một bữa phụ, sự ngon miệng đã được đánh giá theo mẫu phiếu thiết kế sẵn.
5 o Sau khi thử nghiệm chúng tôi đã tiến hành chỉnh sửa thực đơn cho phù hợp và kiểm tra lại giá trị dinh dưỡng của từng thực đơn, để đưa ra bộ thực đơn hoàn chỉnh. Nội dung tài liệu hướng dẫn sử dụng thực đơn mẫu một cách hiệu quả được tiến hành theo các bước như sau : Bước 1: Thành lập nhóm biên soạn sách Bước 2: Nhóm biên soạn xây dựng cấu trúc nội dung sách dự kiến Bước 2: Xin ý kiến chuyên gia về cấu trúc sách dự kiến Bước 3: Thông qua cấu trúc nội dung sách Bước 4: Viết nội dung chi tiết Bước 6: Biên soạn lại Bước 7: Họp thông qua nội dung sách và nghiệm thu nội dung sách KẾT QUẢ 1. Bộ thực đơn mẫu có tổng số 56 thực đơn trong đó: - Thực đơn được chia theo nhóm tuổi : + Thực đơn cho trẻ 3-<4 tuổi + Thực đơn cho trẻ 4-5 tuổi - Mỗi nhóm tuổi thực đơn được xây dựng theo tuần (7 ngày) - Thực đơn tuần lại được xây dựng theo mùa hè và mùa đông -Mỗi một mùa thực đơn được xây dựng ở hai mức giá cao và trung bình Tổng số : 2 nhóm tuổi x 7 thực đơn x 2 mùa x 2 mức giá = 56 thực đơn 2.