I. Quy phạm vệ sinh thực phẩm và HACCP
Quy phạm vệ sinh thực phẩm là một hệ thống các quy định và tiêu chuẩn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là một công cụ quản lý an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. Hệ thống này giúp phòng ngừa các rủi ro về an toàn thực phẩm thông qua việc kiểm soát chặt chẽ các quy trình sản xuất.
1.1. Nguyên tắc HACCP
Nguyên tắc HACCP bao gồm 7 bước cơ bản: phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP), thiết lập giới hạn tới hạn, giám sát CCP, hành động khắc phục, thẩm tra và lưu trữ hồ sơ. Các nguyên tắc này giúp doanh nghiệp kiểm soát hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng các yêu cầu của thị trường.
1.2. Tiêu chuẩn HACCP
Tiêu chuẩn HACCP được xây dựng dựa trên các quy định quốc tế như CAC/RCP và TCVN 5603:2008. Tiêu chuẩn này yêu cầu doanh nghiệp phải tuân thủ các quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp đạt được chứng nhận quốc tế mà còn tăng cường niềm tin của người tiêu dùng.
II. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là một phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất thực phẩm. Hệ thống này bao gồm các chương trình tiên quyết như GMP (Good Manufacturing Practices) và SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), cùng với HACCP, tạo thành một khung quản lý toàn diện.
2.1. GMP và SSOP
GMP là các quy định về thực hành sản xuất tốt, bao gồm thiết kế nhà xưởng, trang thiết bị và quy trình vận hành. SSOP là các quy trình vệ sinh tiêu chuẩn, giúp kiểm soát vệ sinh trong quá trình sản xuất. Cả hai chương trình này đều là nền tảng quan trọng để triển khai hiệu quả hệ thống HACCP.
2.2. Đánh giá rủi ro thực phẩm
Đánh giá rủi ro thực phẩm là quá trình xác định và phân tích các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất. Việc này giúp doanh nghiệp xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và thiết lập các biện pháp phòng ngừa hiệu quả, đảm bảo an toàn thực phẩm.
III. Quy trình HACCP trong sản xuất mì ăn liền
Quy trình HACCP được áp dụng trong sản xuất mì ăn liền tại công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông bao gồm các bước: thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm, xây dựng sơ đồ quy trình, phân tích mối nguy, xác định CCP, thiết lập giới hạn tới hạn và giám sát.
3.1. Thành lập đội HACCP
Đội HACCP bao gồm các chuyên gia từ các lĩnh vực khác nhau như kỹ thuật, chất lượng và vệ sinh thực phẩm. Đội này có trách nhiệm xây dựng và triển khai kế hoạch HACCP, đảm bảo quy trình sản xuất tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.
3.2. Phân tích mối nguy và xác định CCP
Quá trình phân tích mối nguy giúp xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình sản xuất mì ăn liền. Các CCP này được kiểm soát chặt chẽ thông qua các giới hạn tới hạn và quy trình giám sát, đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn an toàn.
IV. Chứng nhận HACCP và ứng dụng thực tế
Chứng nhận HACCP là bằng chứng cho thấy doanh nghiệp đã tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
4.1. Lợi ích của chứng nhận HACCP
Chứng nhận HACCP giúp doanh nghiệp giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí kiểm tra và thu hồi sản phẩm. Đồng thời, nó cũng tăng cường niềm tin của người tiêu dùng và mở rộng cơ hội xuất khẩu sang các thị trường khắt khe như EU, Mỹ và Nhật Bản.
4.2. Đào tạo HACCP
Đào tạo HACCP là một phần quan trọng trong việc triển khai hệ thống. Các khóa đào tạo giúp nhân viên hiểu rõ các nguyên tắc và quy trình HACCP, từ đó đảm bảo việc thực hiện hiệu quả và bền vững trong doanh nghiệp.
