ĐẶT VẤN ĐỀ Nui là một loại mì ống có nguồn gốc từ Italya nổi tiếng trên toàn thế giới. Hiện nay, nui là một loại thực phẩm khá phổ biến trong các nhà hàng, trong bữa cơm gia đình là món ăn quen thuộc của cả thế giới. Trƣớc đây ở Italya nui chỉ đƣợc làm từ bột lúa mì và pha màu thực phẩm. Sau khi du nhập vào các nƣớc khác, nui đƣợc làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau nhƣ bột mì, bột gạo.có thể bổ sung kèm các loại nguyên liệu khác phổ biến là trứng, rau củ, từ đó hàm lƣợng dinh dƣỡng cũng nhƣ chất lƣợng nui ngày càng đƣợc nâng cao.Ở Việt Nam, nui hiện nay cũng đã trở thành món ăn khá phổ biến dễ dàng mua đƣợc ở các cửa hàng thực phẩm, siêu thị với nhiều mẫu mã hình dạng và màu săc khác nhau.
Hiện nay,các xí nghiệp chế biến thực phẩm cũng nhƣ các xí nghiệp chế biến nui không thể không coi trọng yếu tố an toàn thực phẩm nếu muốn sản phẩm của mình đủ sức cạnh tranh không chỉ trên thị trƣờng nội địa mà cả trên các thị trƣờng nhập khẩu lớn với yêu cầu vệ sinh ngày càng khắc khe nhƣ Mỹ, EU, Nhật Bản.Vì thế các xí nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng các chƣơng trình đảm bảo vệ sinh chất lƣợng nhƣ : ISO, HACCP, SSOP, GMP. HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. HACCP có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ ngƣời sản xuất đầu tiên đến ngƣời tiêu thụ. Áp dụng HACCP giúp các xí nghiệp chế biến thực phẩm cải tiến việc kiểm soát chất lƣợng của quá trình chế biến, tiết kiệm đƣợc công sức và tiền bạc vì có ít sản phẩm không đƣợc đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị giảm giá hoặc triệu hồi sản phẩm, tăng niềm tin của ngƣời tiêu dùng, là công cụ tối ƣu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí xã hội.
Chi phí thấp nhƣng hiệu quả ca bởi vì chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí khắc phục,sữa chữa. 1 Ý thức đƣợc xu hƣớng trên cũng nhƣ lợi ích của HACCP, trong đồ án này em xin trình bày đề tài về “Xây dựng kế hoạch HACCP theo TCVN 5603:2008 cho nhà máy thực phẩm” với mục tiêu là giới thiệu tổng quan về HACCP cũng nhƣ xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm nui ống sản xuất tại công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông, ấp 4, xã Đông Thạnh huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh. Nội dụng đề tài gồm : Chƣơng 1 : Tổng quan. Chƣơng 2 : Nội dung xây dựng Chƣơng 3 : Kết quả khảo sát.
Chƣơng 4 : Kết luận và kiến nghị. Trong quá trình thực hiện đề tài em cũng đã nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp quý báu và sự tận tình giúp đỡ của thầy TS. Lâm Văn Mân, thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và quản đốc ,các cán bộ kỹ thuật công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông. Tuy hết sức cố gắng nhƣng có thể vẫn còn những sai sót và hạn chế không tránh khỏi.
Rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để đồ án có nội dung hoàn chỉnh hơn. 2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển HACCP Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nƣớc giải khát lớn của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm có thể dùng đƣợc trên không gian với các điều kiện đáng chú ý sau: Thực phẩm phải đƣợc thiết kế sao cho có thể ăn đƣợc trong môi trƣờng không trọng lƣợng, không vấy bẩn và không gây ngắt mạch điện. Thực phẩm không đƣợc chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt. Công ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lƣợng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống lây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm.
Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho môi trƣờng nguy hại xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo đƣợc an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống quản lý chất lƣợng thực phẩm của công ty Pillsbury đƣợc công nhận trên toàn thế giới nhƣ một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhƣng nó đƣợc thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium botulinum là loại gây ra ngộ độc thịt [1, tr.2 Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam Thế giới 3 Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên đƣợc đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩm Pullsbury (Mỹ).
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dƣợc phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium botulinum. Đầu năm 1980, HACCP đƣợc chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuất thực phẩm ở Mỹ. Năm 1985, Mỹ lập Ủy ban tƣ vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (NACMCF). Ủy ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, đƣợc ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng.
Năm 1993, Tổ chức quốc tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp Quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn bản hƣớng dẫn áp dụng HACCP ( đã đƣợc xem xét lại năm 1995, 1997). Năm 1997 EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở các nƣớc thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang Châu Âu. Sau đó là Mỹ, Canada, Nhật… cũng áp dụng quy định tƣơng tự. Việt Nam Tại Việt Nam, HACCP đƣợc áp dụng vào cuối năm 1990, bắt đầu từ những doanh nghiệp sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của thị trƣờng mua sản phẩm (EU, Nhật, Mỹ.
Năm 2005, Bộ Y Tế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam. Năm 2007, Thủ tƣớng chính phủ ban hành chỉ thị số 06/2007/CT-TTg về việc triển khai các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong đó yêu cầu áp dụng GMP, GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm. Năm 2009, Bộ Nông Nghiệp và PTNT ban hành Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 02-02:2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - chƣơng trình đảm bảo chất lƣợng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP [2].3 Nội dung HACCP 1.1 Giới thiệu HACCP 4 Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn -HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua nhận biết mối nguy, thực hiện các biện pháp phòng ngừa và kiểm soát tại các điểm tới hạn.1 Đối tượng áp dụng Doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh thủy sản, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi.
Các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm, khu chế xuất, thức ăn công nghiệp. Cơ sở dịch vụ ăn uống, nhà hàng, khách sạn và các tổ chức hoạt động liên quan đến thực phẩm.2 Các đặc trưng của HACCP Tính hệ thống : HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bƣớc trong việc vận hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an toàn luôn đƣợc duy trì. Cơ sở khoa học: các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng đƣợc xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.
Chuyên biệt : Tùy vào đặc trƣng của loại thực phẩm, HACCP giúp các mối nguy thƣờng gặp ở các loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp. Phòng ngừa : HACCP hƣớng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hoàn tất. Luôn thích hợp : Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con ngƣời, thông tin về an toàn thực phẩm hệ thống đƣợc xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 5 Hạn chế tối đa nguy cơ về an toàn thực phẩm Giảm chi phí sai hỏng Có căn cứ khoa học Tiết kiệm chi phí mẫu kiểm tra thành phẩm Có tính hệ thống Giảm chi phí thu hồi sản phẩm Theo nguyên tắc phòng ngừa Giảm chi phí xã hội do bệnh thực phẩm Là công cụ quản lý hữu hiệu Hình 1. : Sơ đồ lợi ích của việc áp dụng HACCP 1.4 Điều kiện áp dụng HACCP HACCP Chƣơng trình GMP SSOP tiên Yêu cầu quyết tiên quyết Điều Nhà xƣởng, trang thiết bị (phần cứng) kiện tiên quyết Con ngƣời ( nguồn nhân lực) Hình 1.2: Sơ đồ điều kiện áp dụng HACCP 6 Để xây dựng HACCP thì trƣớc tiên phải có GMP và SSOP.
GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt yêu cầu về chất lƣợng. SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại nhà máy.5 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP 1. Phân tích mối nguy 2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn 3.
Thiết lập giới hạn tới hạn 4. Thiết lập thủ tục giám sát 5. Thiết lập hành động sửa chữa 6. Thực hiện thủ tục thẩm tra 7.
Xây dựng hệ thống hồ sơ lƣu trữ [3, tr.6 12 bước thực hiện HACCP Bƣớc 1 : Thành lập đội HACCP : Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức và kinh nghiệm cụ thể về sản xuất để triễn khai kế haoch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là lập đƣợc một đội gồm cả các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau.