Đồ án tốt nghiệp: Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm HACCP theo tiêu chuẩn

Đồ án nghiên cứu tốt nghiệp xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm haccp theo tc, áp dụng công nghệ tiên tiến, tối ưu giải pháp kỹ thuật cho bài toán kỹ thuật.

• Tác giả: Lữ Thị Diễm Hằng
• Người hướng dẫn: TS. Lâm Văn Mân
• Trường học: Trường Đại học Công nghệ TP. Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Xây dựng quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm - HACCP theo TCVN 5603:2008 (CAC/RCP Rev.2003) cho sản phẩm mì ăn liền sản xuất tại công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông
• Loại tài liệu: đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)
• 1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển HACCP
• 1.1.2. Áp dụng HACCP trên thế giới và Việt Nam
• 1.1.3. Nội dung HACCP
• 1.2. Tổng quan về công ty
• 1.2.1. Giới thiệu về công ty
• 1.2.2. Sản xuất kinh doanh
• 1.2.3. Nguyên liệu sản xuất
• 1.2.3.1. Nguyên liệu chính
• 1.2.3.2. Nguyên liệu phụ- phụ gia
• 1.2.3.3. Kiểm tra nguyên liệu
• 2. CHƯƠNG 2: ĐÁNH GIÁ CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ QUY TRÌNH
• 2.1. Khảo sát GMP cứng
• 2.1.1. Thiết kế vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng
• 2.1.2. Nền nhà xưởng, tưởng nhà, trần nhà, chỗ nối
• 2.1.3. Cửa ra vào, hệ thống thông gió
• 2.1.4. Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao động
• 2.1.6. Kho lưu trữ nguyên liệu, kho lưu trữ sản phẩm
• 2.1.7. Quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất
• 2.2. Khảo sát quy trình
• 2.3. Xây dựng GMP
• 2.3.1. Lập sơ đồ quy trình sản xuất
• 2.3.2. Xây dựng cho từng công đoạn
• 2.4. Hình thức quy phạm
• 2.5. Yêu cầu cần có của quy phạm
• 2.6. Trình tự quy phạm
• 2.7. Thiết lập biểu mẫu giám sát
• 2.8. Xây dựng SSOP
• 2.8.1. Nội dung chương trình SSOP
• 2.8.2. Hình thức SSOP
• 2.8.3. Thiết lập biểu mẫu giám sát
• 2.9. Xây dựng HACCP
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ
• 3.1. Kết quả khảo sát GMP nhà xưởng và thiết bị
• 3.1.1. Thiết kế, vị trí nhà xưởng và kiểm tra nhà xưởng
• 3.1.2. Nền nhà xưởng, tường nhà, trần nhà và chỗ nối
• 3.1.3. Cửa ra vào và hệ thống thông gió
• 3.1.4. Ánh sáng, thiết bị và dụng cụ nhà vệ sinh, phòng thay quần áo cho người lao động
• 3.1.6. Kho lưu giữ nguyên vật liệu và kho lưu giữ sản phẩm
• 3.1.7. Quy trình công nghệ và dây chuyền sản xuất
• 3.2. Kết quả khảo sát quy trình
• 3.2.1. Quy trình
• 3.2.2. Thuyết minh quy trình
• 3.2.3. Yêu cầu thành phẩm
• 3.3. Xây dựng GMP
• 3.4. Xây dựng SSOP
• 3.5. Xây dựng HACCP
• 3.5.1. Thành lập đội HACCP
• 3.5.2. Mô tả sản phẩm
• 3.5.3. Mô tả quy trình công nghệ chế biến
• 3.5.4. Phân tích mối nguy
• 3.5.5. Tổng hợp xác định CCP
• 3.5.6. Thiết lập giới hạn tới hạn
• 3.5.7. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Tóm tắt

I. Quy phạm vệ sinh thực phẩm và HACCP

Quy phạm vệ sinh thực phẩm là một hệ thống các quy định và tiêu chuẩn nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến và phân phối. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là một công cụ quản lý an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. Hệ thống này giúp phòng ngừa các rủi ro về an toàn thực phẩm thông qua việc kiểm soát chặt chẽ các quy trình sản xuất.

1.1. Nguyên tắc HACCP

Nguyên tắc HACCP bao gồm 7 bước cơ bản: phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP), thiết lập giới hạn tới hạn, giám sát CCP, hành động khắc phục, thẩm tra và lưu trữ hồ sơ. Các nguyên tắc này giúp doanh nghiệp kiểm soát hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng các yêu cầu của thị trường.

1.2. Tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn HACCP được xây dựng dựa trên các quy định quốc tế như CAC/RCP và TCVN 5603:2008. Tiêu chuẩn này yêu cầu doanh nghiệp phải tuân thủ các quy trình kiểm soát an toàn thực phẩm, từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm. Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp đạt được chứng nhận quốc tế mà còn tăng cường niềm tin của người tiêu dùng.

II. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm là một phần không thể thiếu trong quy trình sản xuất thực phẩm. Hệ thống này bao gồm các chương trình tiên quyết như GMP (Good Manufacturing Practices) và SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), cùng với HACCP, tạo thành một khung quản lý toàn diện.

2.1. GMP và SSOP

GMP là các quy định về thực hành sản xuất tốt, bao gồm thiết kế nhà xưởng, trang thiết bị và quy trình vận hành. SSOP là các quy trình vệ sinh tiêu chuẩn, giúp kiểm soát vệ sinh trong quá trình sản xuất. Cả hai chương trình này đều là nền tảng quan trọng để triển khai hiệu quả hệ thống HACCP.

2.2. Đánh giá rủi ro thực phẩm

Đánh giá rủi ro thực phẩm là quá trình xác định và phân tích các mối nguy tiềm ẩn trong quy trình sản xuất. Việc này giúp doanh nghiệp xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) và thiết lập các biện pháp phòng ngừa hiệu quả, đảm bảo an toàn thực phẩm.

III. Quy trình HACCP trong sản xuất mì ăn liền

Quy trình HACCP được áp dụng trong sản xuất mì ăn liền tại công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông bao gồm các bước: thành lập đội HACCP, mô tả sản phẩm, xây dựng sơ đồ quy trình, phân tích mối nguy, xác định CCP, thiết lập giới hạn tới hạn và giám sát.

3.1. Thành lập đội HACCP

Đội HACCP bao gồm các chuyên gia từ các lĩnh vực khác nhau như kỹ thuật, chất lượng và vệ sinh thực phẩm. Đội này có trách nhiệm xây dựng và triển khai kế hoạch HACCP, đảm bảo quy trình sản xuất tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm.

3.2. Phân tích mối nguy và xác định CCP

Quá trình phân tích mối nguy giúp xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong quy trình sản xuất mì ăn liền. Các CCP này được kiểm soát chặt chẽ thông qua các giới hạn tới hạn và quy trình giám sát, đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn an toàn.

IV. Chứng nhận HACCP và ứng dụng thực tế

Chứng nhận HACCP là bằng chứng cho thấy doanh nghiệp đã tuân thủ các tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm. Việc áp dụng HACCP không chỉ giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tạo lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế.

4.1. Lợi ích của chứng nhận HACCP

Chứng nhận HACCP giúp doanh nghiệp giảm thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí kiểm tra và thu hồi sản phẩm. Đồng thời, nó cũng tăng cường niềm tin của người tiêu dùng và mở rộng cơ hội xuất khẩu sang các thị trường khắt khe như EU, Mỹ và Nhật Bản.

4.2. Đào tạo HACCP

Đào tạo HACCP là một phần quan trọng trong việc triển khai hệ thống. Các khóa đào tạo giúp nhân viên hiểu rõ các nguyên tắc và quy trình HACCP, từ đó đảm bảo việc thực hiện hiệu quả và bền vững trong doanh nghiệp.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, các sản phẩm dạng sợi và ống chế biến từ ngũ cốc như mì ăn liền và nui đóng vai trò thiết yếu trong cơ cấu khẩu phần ăn hàng ngày của người tiêu dùng. Nui có nguồn gốc từ Ý và được phát triển rộng rãi trên thế giới từ bột lúa mì, bột gạo hoặc bổ sung thêm trứng, rau củ để nâng cao giá trị dinh dưỡng. Tại Việt Nam, nhu cầu đối với các dòng sản phẩm này tăng trưởng đều đặn qua hệ thống phân phối siêu thị và cửa hàng thực phẩm. Song song với sự mở rộng thị trường, vấn đề bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trở thành điều kiện tiên quyết giúp doanh nghiệp duy trì năng lực cạnh tranh trong nước cũng như đáp ứng các rào cản kỹ thuật nghiêm ngặt từ các thị trường xuất khẩu lớn như Hoa Kỳ, Liên minh Châu Âu (EU) và Nhật Bản.

Theo tác giả Lữ Thị Diễm Hằng, kiểm soát chất lượng truyền thống vốn phụ thuộc chủ yếu vào hoạt động kiểm tra mẫu thành phẩm cuối cùng. Cách tiếp cận này bộc lộ hạn chế lớn: vừa gây lãng phí chi phí lấy mẫu kiểm nghiệm, vừa khiến doanh nghiệp đối mặt với rủi ro tiêu hủy, thu hồi sản phẩm hoặc chịu khiếu nại thương mại khi xuất hiện sai hỏng. Ngược lại, hệ thống Phân tích mối nguy và Điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) hoạt động dựa trên nguyên tắc phòng ngừa xuyên suốt chuỗi sản xuất, cho phép nhận diện và kiểm soát các mối nguy sinh học, hóa học, vật lý trước khi chúng phát sinh. Xuất phát từ thực tế đó, đề tài được thực hiện nhằm giải quyết bài toán thiết lập hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm đồng bộ tại cơ sở sản xuất.

Nhiệm vụ và mục tiêu nghiên cứu được xác định bao gồm 4 nội dung:

1. Nghiên cứu tổng quan cơ sở lý luận về hệ thống HACCP và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) theo tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế.
2. Khảo sát, đánh giá thực trạng điều kiện nhà xưởng, thiết bị (GMP phần cứng) và quy trình sản xuất thực tế tại doanh nghiệp.
3. Xây dựng các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm thao tác vệ sinh chuẩn (SSOP) đi kèm biểu mẫu giám sát tương ứng.
4. Thiết lập kế hoạch HACCP hoàn chỉnh theo tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 cho dây chuyền sản xuất của đơn vị.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

• Đối tượng nghiên cứu: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo TCVN 5603:2008, quy chuẩn điều kiện cơ sở hạ tầng, các quy phạm vệ sinh và dây chuyền sản xuất mì ăn liền cùng các dòng sản phẩm nui (trong đó có nui ống).
• Phạm vi không gian: Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông (FODO Co., Ltd), có xưởng sản xuất đặt tại số 8/30A ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn, TP. Hồ Chí Minh.
• Phạm vi thời gian: Đồ án được triển khai thực hiện trong thời gian hơn 3 tháng thực tập và hoàn thành vào năm 2017.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết của đề tài được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 (tương đương văn bản tiêu chuẩn quốc tế CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex). Cấu trúc của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm bao gồm 3 trụ cột liên kết chặt chẽ:

• Hệ thống điều kiện tiên quyết (GMP nền): Kiểm soát môi trường xung quanh, kết cấu kiến trúc nhà xưởng, hệ thống chiếu sáng, thông gió, cấp thoát nước, thiết bị chế biến và nhân lực.
• Chương trình Thực hành sản xuất tốt (GMP kiểm soát chế biến): Quy định các thao tác kỹ thuật và thông số công nghệ cần tuân thủ tại từng công đoạn chế biến nguyên liệu thành sản phẩm.
• Chương trình Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn (SSOP): Kiểm soát 11 lĩnh vực vệ sinh chuyên biệt nhằm ngăn chặn nguy cơ nhiễm chéo và ô nhiễm thứ cấp.
• Hệ thống HACCP: Vận hành dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản (Phân tích mối nguy; Xác định điểm kiểm soát tới hạn - CCP; Thiết lập giới hạn tới hạn; Thiết lập thủ tục giám sát; Thiết lập hành động sửa chữa; Thực hiện thủ tục thẩm tra; Xây dựng hệ thống hồ sơ lưu trữ) và tuân thủ trình tự 12 bước theo hướng dẫn của Codex.

Các văn bản quy phạm pháp luật và tiêu chuẩn kỹ thuật được tác giả trích dẫn làm căn cứ đối chiếu gồm:

• Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg của Thủ tướng Chính phủ về các biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Quyết định số 3733/2002/QĐ-BYT của Bộ Y tế về 21 tiêu chuẩn vệ sinh lao động, 05 nguyên tắc và 07 thông số vệ sinh lao động.
• QCVN 01:2009/BYT và QCVN 02:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống và nước sinh hoạt; Tiêu chuẩn TCVN 1329/02/Bộ Y Tế.
• QCVN 02-02:2009/BNNPTNT của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản - chương trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.
• Tiêu chuẩn FAO: TC 176-1989 quy định chỉ tiêu chất lượng của tinh bột khoai mì.

Phương pháp nghiên cứu thực tế bao gồm:

• Phương pháp khảo sát thực địa và quan sát trực tiếp: Đánh giá hiện trạng mặt bằng tổng thể, kiến trúc xây dựng, trần, nền, tường, hệ thống cấp thoát nước và dây chuyền thiết bị tại xưởng sản xuất Hóc Môn.
• Phương pháp thu thập và phân tích tài liệu nội bộ: Tổng hợp số liệu kỹ thuật, công thức phối trộn nguyên liệu, danh mục phụ gia, bảng phân loại phế phẩm từ phòng kỹ thuật và các phân xưởng của công ty FUDO.
• Phương pháp phân tích mối nguy và ứng dụng sơ đồ cây quyết định (Decision Tree): Nhận diện 3 nhóm mối nguy (vật lý, hóa học, sinh học) tại từng công đoạn sản xuất, trả lời tuần tự các câu hỏi logic nhằm xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Nguồn dữ liệu của nghiên cứu bao gồm số liệu thống kê nội bộ của Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông, kết hợp các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) và Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Miền Nam.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan

Chương 1 trình bày hệ thống hóa cơ sở lý luận về HACCP, giới thiệu tổng quan doanh nghiệp và đặc tính kỹ thuật của các nhóm nguyên liệu, phụ liệu sử dụng trong sản xuất:

• Lịch sử và tiến trình áp dụng HACCP: Hệ thống khởi nguồn từ năm 1959 khi Cơ quan Quản lý Hàng không và Không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng công ty Pillsbury nghiên cứu loại thực phẩm phục vụ phi hành gia trong môi trường không trọng lực với yêu cầu gần như tuyệt đối không chứa vi sinh vật. Năm 1973, FDA chính thức bắt buộc áp dụng HACCP đối với công nghệ chế biến đồ hộp nhằm kiểm soát vi khuẩn Clostridium botulinum. Đến năm 1993, Ủy ban CODEX ban hành hướng dẫn áp dụng trên quy mô toàn cầu. Tại Việt Nam, HACCP được triển khai từ cuối thập niên 1990 ở nhóm ngành thủy sản xuất khẩu, tiếp đó Bộ Y tế ban hành quy định áp dụng từ năm 2005.
• Tổng quan Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông (FODO Co., Ltd): Thành lập theo Quyết định số 411 ngày 26/02/1998 của UBND TP.HCM; Giấy phép kinh doanh số 045224 do Sở Kế hoạch và Đầu tư TP.HCM cấp ngày 10/07/1998; chính thức hoạt động ngày 01/08/1998 với vốn điều lệ 15 tỷ đồng. Văn phòng đặt tại quận Phú Nhuận; xưởng sản xuất đặt tại ấp 4, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn có diện tích mặt bằng trên 5000 m2. Tháng 05/2002, công ty đưa vào vận hành dây chuyền sản xuất mì ăn liền công suất 15 tấn/ngày, sản phẩm chủ yếu xuất khẩu sang Singapore (thương hiệu FUDO, MIFIMEX, LION). Tháng 08/2004, dây chuyền sản xuất nui đi vào hoạt động (cung ứng nhiều định dạng như nui ống, nui cong, nui tăm, nui sò, nui xoắn, nui sao; hợp tác sản xuất cho Big C).
• Phân loại sản phẩm và phụ phẩm mì: Thành phẩm gồm chính phẩm (đạt chuẩn đóng gói, chiếm tỷ lệ 80 - 85% khối lượng) và phụ phẩm. Phụ phẩm được phân loại theo các tiêu chí kiểm soát nghiêm ngặt:

Tên sản phẩm phụ phẩm	Đặc điểm nhận dạng	Giới hạn xử lý	Mục đích sử dụng
Mì ký	Không đúng màu chuẩn; bông mì dãn hoặc dồn; vài chỗ có đốm trắng; mẻ góc.	Đốm trắng phải chín giòn, không sống; không mẻ quá 1/5 vắt; không ướt dầu; không nhỏ hơn 60 g/vắt.	Đóng gói bao PE 1 kg hoặc 7 - 10 kg bán thương phẩm.
Mì miếng	Đạt chuẩn như mì ký nhưng vắt nhỏ hơn 60 g hoặc mẻ/bể lớn hơn 1/5 vắt; màu xấu; sợi bở.	Phải đảm bảo chín và vệ sinh.	Bán tiêu dùng thứ cấp dạng mì miếng.
Mì vụn	Các miếng bể nhỏ tách ra trong công đoạn đóng gói.	Đảm bảo vệ sinh thành phẩm.	Bán làm mì vụn thực phẩm.
Mì sàng	Vụn mì thu gom từ máng hứng đầu chảo chiên, giàn thổi nguội.	Sàng tách riêng phần khô và ướt.	Bán làm thức ăn chăn nuôi gia súc.
Mì dầu	Phần vụn ướt dầu tách từ sàng hoặc vắt mì nguyên bị ngấm dầu nặng.	Không thể sử dụng làm mì ký.	Bán làm thức ăn chăn nuôi gia súc.
Mì quét	Mì rơi vãi thu gom từ hoạt động hốt quét sàn trong ca sản xuất.	Dính tạp chất cơ học.	Bán làm thức ăn chăn nuôi gia súc.

• Đặc tính kỹ thuật của nguyên liệu và phụ gia:
  • Bột mì: Là nguồn cung cấp tinh bột và protein hình thành khung gluten. Glucid chiếm 70 - 90% chất khô (tinh bột 80%, đường tổng 0,6 - 1,8%, cellulose 0,1 - 2,3%, hemicellulose 2,0 - 8,0%, pentozan 1,2 - 3,5%). Protein chiếm 8 - 25% chất khô; trong đó protein đơn giản quyết định cấu trúc khối bột gồm prolamin (gliadin chiếm 40 - 50%, tạo độ giãn dẻo) và glutelin (glutenin chiếm 34 - 55%, tạo độ đàn hồi). Khi nhào, mạng gluten ướt chứa 65 - 70% nước. Độ ẩm bột mì đạt tiêu chuẩn là 14%.
  • Dầu shortening: Chất béo no thể rắn qua quá trình hydro hóa, có nhiệt độ nóng chảy cao từ 43 - 45°C, giúp sản phẩm chiên không bị trở mùi hôi và bề mặt sợi mì khô ráo hơn dầu tinh luyện thông thường.
  • Tinh bột khoai mì (sắn): Chứa 16 - 18% amylose và 82 - 84% amylopectin; bổ sung với tỷ lệ thực tế khoảng 5 kg trên một mẻ nhào 100 kg bột mì nhằm tăng độ kết dính hồ hóa, tăng độ trong và rút ngắn thời gian nấu. Yêu cầu độ ẩm 6 - 9%, độ chua kiểm tra đạt 2 - 2,5; hàm lượng HCN tối đa 10 mg/kg theo FAO TC 176-1989.
  • Tinh bột biến tính (tinh bột acetat): Hàm lượng tinh bột tối thiểu 85%, độ ẩm tối đa 13%, pH tối đa 5,2; gia tăng độ dẻo dai và tính giữ nước cho sản phẩm.
  • Nước sản xuất: Nhu cầu phối trộn chiếm khoảng 30% lượng bột. Yêu cầu pH từ 6 - 8,5, độ cứng không vượt quá 7 - 9 mg/l (nước cứng chứa muối Ca2+ làm chặt khung gluten nhưng ảnh hưởng xấu đến vị sợi mì).
  • Muối ăn (NaCl): Bổ sung tỷ lệ 2% vào khối bột nhào để tạo vị, giảm hoạt tính vi sinh vật và tăng độ dai của sợi mì nhờ tương tác của ion Na+. Hàm lượng NaCl đạt tối thiểu 98,5%; chất không tan trong nước không quá 0,1%; chì (Pb) không quá 0,0005%; sulfat (SO4) không quá 0,05%; sắt (Fe) không quá 0,001%.
  • Phụ gia khác: Chất nhũ hóa và tạo cấu trúc CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) bổ sung 0,5 - 1% để nâng cao tính đàn hồi; phẩm màu Tartazine (E102, công thức C16H9N4Na3O9S2) tạo màu vàng đặc trưng; chất điều vị Mononatri glutamat (bột ngọt, công thức HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa).

Chương 2: Đánh giá các chương trình tiên quyết và quy trình

Chương này thiết lập phương pháp luận và nội dung kỹ thuật để tiến hành khảo sát và biên soạn các bộ tài liệu vận hành:

• Phương pháp khảo sát GMP nền: Xây dựng danh mục kiểm tra điều kiện kiến trúc và môi trường gồm: địa điểm ngoại cảnh; kết cấu hành lang bao quanh xưởng (chiều rộng tối thiểu 1,2 m, lát vật liệu cứng, có độ dốc thoát nước); kết cấu nền nhà xưởng (không thấm nước, không nứt nẻ, góc lượn giữa tường và sàn); mặt trên vách lửng nghiêng tối thiểu 45°; trần nhẵn màu sáng; hệ thống thông gió và lưới chắn côn trùng; hệ thống chiếu sáng đạt chuẩn (540 lux tại điểm kiểm tra và chế biến thủ công; 220 lux tại khu chế biến cơ giới; 110 lux tại các khu vực phụ trợ); tiêu chuẩn trang thiết bị vệ sinh theo Quyết định 3733/2002/QĐ-BYT.
• Phương pháp xây dựng quy phạm GMP: Thiết lập cấu trúc quy chuẩn cho từng công đoạn chế biến bao gồm 4 phần bắt buộc: Tên quy trình; Giải thích lý do/mục tiêu công nghệ; Các thủ tục thao tác cần tuân thủ; Phân công trách nhiệm và thiết lập biểu mẫu giám sát.
• Phương pháp xây dựng SSOP: Chuẩn hóa cấu trúc tài liệu kiểm soát vệ sinh dựa trên 11 lĩnh vực: An toàn nguồn nước; An toàn nước đá; Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp; Vệ sinh cá nhân; Ngăn ngừa sự nhiễm chéo; Kiểm soát động vật gây hại; Bảo quản và sử dụng hóa chất; Bảo quản sản phẩm tránh tác nhân ô nhiễm; Kiểm tra sức khỏe công nhân; Kiểm soát chất thải; Thu hồi sản phẩm. Mỗi SSOP quy định rõ: Mục tiêu - Điều kiện thực tế - Thủ tục thực hiện - Phân công giám sát - Hồ sơ lưu trữ.
• Phương pháp thiết lập kế hoạch HACCP: Triển khai theo trình tự 12 bước của Codex, sử dụng sơ đồ cây quyết định gồm 4 câu hỏi logic để đánh giá từng mối nguy sinh học, hóa học và vật lý tại các công đoạn công nghệ nhằm xác định chính xác các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).

Chương 3: Kết quả

Chương 3 công bố toàn bộ dữ liệu khảo sát hiện trạng tại nhà máy FODO và chi tiết bộ hồ sơ hệ thống quản lý chất lượng đã biên soạn:

• Kết quả khảo sát GMP nhà xưởng và thiết bị: Hiện trạng cơ sở vật chất của công ty tại thời điểm khảo sát bộc lộ nhiều điểm không phù hợp với tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm:
  • Công ty chưa có phòng y tế phục vụ công nhân.
  • Toàn bộ cơ sở chỉ có 02 nhà vệ sinh và 02 phòng tắm, chưa bố trí bồn rửa tay chuyên dụng trước lối vào phân xưởng chế biến.
  • Phân xưởng không có phòng thay trang phục bảo hộ lao động; doanh nghiệp chưa trang bị đồng bộ quần áo bảo hộ chuyên dụng cho người lao động trực tiếp; không trang bị bể nhúng ủng sát trùng tại cửa xưởng.
  • Nền nhà xưởng bị bong tróc, hệ thống rãnh thoát nước hoạt động kém hiệu quả dẫn đến tình trạng nước thải ứ đọng trên mặt sàn.
  • Máy móc thiết bị đã cũ, thiếu các nắp che chắn an toàn vệ sinh trong quá trình vận hành.
  • Về chứng nhận chất lượng: Nhà máy đã áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2015 nhưng chưa từng thiết lập và vận hành hệ thống HACCP.
• Kết quả khảo sát quy trình công nghệ chế biến: Tác giả mô tả chi tiết quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền và nui ống qua các bước: Chuẩn bị nguyên phụ liệu -> Định lượng -> Phối trộn/nhào bột -> Cán thô và cán tinh -> Cắt sợi/tạo hình (đối với mì) hoặc ép đùn tạo hình (đối với nui) -> Hấp chín sợi -> Cắt đoạn và vào khuôn -> Chiên trong dầu shortening ở nhiệt độ cao (hoặc sấy đối với nui) -> Thổi nguội -> Phân loại phụ phẩm -> Đóng gói thành phẩm.
• Kết quả xây dựng bộ quy phạm GMP và SSOP: Đồ án hoàn thành việc văn bản hóa hệ thống quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho toàn bộ các công đoạn chế biến và thiết lập hoàn chỉnh 11 quy trình thao tác vệ sinh chuẩn (SSOP), đi kèm hệ thống biểu mẫu giám sát định kỳ theo ca làm việc.
• Kết quả thiết lập kế hoạch HACCP:
  • Thành lập Đội HACCP bao gồm đại diện Ban Giám đốc, Quản đốc phân xưởng, Trưởng phòng Kỹ thuật và nhân viên KCS/QC.
  • Hoàn thiện bản mô tả chi tiết sản phẩm mì ăn liền và nui ống (thành phần cấu tạo, đặc tính lý hóa, quy cách đóng gói, điều kiện bảo quản và hạn sử dụng).
  • Lập bảng phân tích mối nguy toàn diện cho từng bước công nghệ và áp dụng sơ đồ cây quyết định để xác định các CCP.
  • Thiết lập bảng tổng hợp kế hoạch HACCP chi tiết, quy định rõ giới hạn tới hạn (GHTH) cho từng thông số kỹ thuật (như nhiệt độ chiên, thời gian hấp, giới hạn phát hiện kim loại), thủ tục giám sát (tần suất, thiết bị đo, người thực hiện), hành động khắc phục khi xảy ra sai lệch, thủ tục thẩm tra định kỳ và hệ thống lưu trữ hồ sơ.

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

• Kết luận: Đồ án đã hoàn thành mục tiêu nghiên cứu thông qua việc đánh giá toàn diện hiện trạng điều kiện sản xuất tại Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông. Tác giả đã xây dựng hoàn chỉnh hệ thống tài liệu quản lý chất lượng bao gồm các quy phạm GMP cho các công đoạn sản xuất, 11 quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP và kế hoạch HACCP theo đúng quy chuẩn TCVN 5603:2008 cho sản phẩm của nhà máy.
• Kiến nghị đối với doanh nghiệp:
  • Cần khẩn trương đầu tư nguồn vốn để cải tạo cơ sở hạ tầng phần cứng: xử lý lại bề mặt nền nhà xưởng chống bong tróc, nâng cấp rãnh thoát nước triệt để chống đọng nước.
  • Lắp đặt bổ sung bồn rửa tay tự động hoặc đạp chân, hố nhúng ủng sát trùng tại lối vào phân xưởng sản xuất; xây dựng phòng thay bảo hộ lao động riêng biệt và trang bị đầy đủ quần áo, mũ, khẩu trang bảo hộ cho toàn thể công nhân.
  • Bổ sung trang thiết bị y tế và cải tạo khu vệ sinh đáp ứng đúng định mức của Quyết định số 3733/2002/QĐ-BYT.
  • Tổ chức đào tạo, tập huấn kiến thức định kỳ về vệ sinh an toàn thực phẩm, GMP, SSOP và HACCP cho đội ngũ công nhân và cán bộ kỹ thuật trước khi chính thức áp dụng hệ thống vào thực tế vận hành.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu mang lại các kết quả cụ thể thông qua hệ thống dữ liệu kỹ thuật và tài liệu hóa được xác lập:

Nhóm nội dung	Dữ liệu kỹ thuật trích xuất từ văn bản
Quy mô sản xuất của công ty	Mặt bằng xưởng > 5000 m2; dây chuyền mì công suất 15 tấn/ngày; vốn điều lệ 15 tỷ đồng; hệ thống quản lý đang áp dụng là ISO 9001:2015.
Chỉ tiêu kỹ thuật nguyên liệu chính	Bột mì có độ ẩm 14%, protein 8 - 25% (gliadin 40 - 50%, glutenin 34 - 55%), glucid 70 - 90%; Dầu shortening nóng chảy ở 43 - 45°C.
Công thức phối trộn thực tế	Tinh bột khoai mì phối trộn tỷ lệ 5 kg/100 kg bột mì; muối ăn tỷ lệ 2%; phụ gia CMC tỷ lệ 0,5 - 1%; nước chiếm 30% lượng bột.
Hiện trạng vệ sinh cơ sở hạ tầng	Cơ sở chỉ có 02 nhà vệ sinh, 02 phòng tắm; thiếu bồn rửa tay, thiếu phòng thay đồ và phòng y tế; hệ thống thoát nước còn ứ đọng.
Chuẩn mực ánh sáng quy phạm	540 lux tại khu kiểm tra/thủ công; 220 lux tại khu chế biến; 110 lux tại các khu vực khác.
Sản phẩm và tỷ lệ phụ phẩm	Mì chính phẩm chiếm 80 - 85%; phụ phẩm gồm 5 nhóm: mì ký, mì miếng, mì vụn, mì sàng, mì dầu và mì quét.

Đóng góp thực tiễn của đề tài:

• Khắc phục lỗ hổng quản lý an toàn thực phẩm tại một doanh nghiệp cụ thể (Công ty Phương Đông vốn chỉ duy trì chứng nhận ISO 9001:2015 - tiêu chuẩn thiên về quản lý quy trình hành chính chung, chưa đi sâu vào nhận diện mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm).
• Thiết lập hoàn chỉnh bộ hồ sơ kỹ thuật văn bản hóa gồm quy phạm GMP, 11 lĩnh vực SSOP và kế hoạch HACCP dựa trên số liệu phân tích dây chuyền thực tế, tạo cơ sở pháp lý và kỹ thuật để doanh nghiệp tiến hành cải tạo hạ tầng và đăng ký chứng nhận an toàn thực phẩm theo TCVN 5603:2008.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

• Hạn chế: Nghiên cứu mới dừng lại ở mức độ khảo sát hiện trạng và xây dựng bộ tài liệu kỹ thuật trên văn bản. Đề tài chưa thể tiến hành thẩm tra vận hành thực nghiệm đồng bộ toàn bộ kế hoạch HACCP trên dây chuyền sản xuất thực tế, do điều kiện cơ sở hạ tầng phần cứng của công ty FODO tại thời điểm nghiên cứu (nền xưởng, thoát nước, tiện nghi vệ sinh công nhân) còn nhiều điểm chưa đáp ứng quy chuẩn tiên quyết.
• Hướng nghiên cứu tiếp: Doanh nghiệp cần triển khai thi công, nâng cấp cơ sở vật chất theo các kiến nghị của tác giả. Sau khi hoàn thiện phần cứng, nghiên cứu tiếp theo sẽ tập trung vào việc áp dụng thử nghiệm bộ quy phạm GMP, SSOP, thẩm tra các thông số CCP trên các mẻ sản xuất thực tế, lấy mẫu xét nghiệm vi sinh và hóa lý để đánh giá hiệu lực của kế hoạch HACCP trước khi mời tổ chức đánh giá độc lập cấp chứng nhận.

Giá trị tham khảo

Báo cáo khóa luận có giá trị tham khảo chuyên môn đối với các nhóm đối tượng:

• Sinh viên và giảng viên chuyên ngành Công nghệ thực phẩm, Đảm bảo chất lượng và An toàn thực phẩm: Tài liệu cung cấp ví dụ thực tế về phương pháp đánh giá điều kiện tiên quyết (GMP/SSOP) và trình tự 12 bước triển khai kế hoạch HACCP cho ngành chế biến lương thực dạng sợi.
• Kỹ sư QA/QC và cán bộ quản lý kỹ thuật tại các nhà máy chế biến thực phẩm: Tham khảo biểu mẫu quy phạm sản xuất tốt, các tiêu chí đánh giá vi khí hậu nhà xưởng (tiêu chuẩn ánh sáng, thông gió, vệ sinh theo Quyết định 3733/2002/QĐ-BYT), bảng phân loại và kiểm soát các dạng mì phụ phẩm trong chế biến công nghiệp.
• Các phần nội dung đáng tham khảo nhất: Bảng chỉ tiêu chất lượng và phân tích vai trò của các nguyên phụ liệu (bột mì, shortening, tinh bột sắn, CMC, tartazine); phương pháp ứng dụng sơ đồ cây quyết định để nhận diện và xác lập CCP; quy trình khảo sát đánh giá sai lệch cơ sở hạ tầng thực tế so với tiêu chuẩn ngành.

Câu hỏi thường gặp

1. Tại thời điểm khảo sát năm 2017, Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông đã áp dụng hệ thống quản lý nào và năng lực sản xuất ra sao?
Tại thời điểm nghiên cứu, công ty đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2015 và chưa áp dụng hệ thống HACCP. Doanh nghiệp có vốn điều lệ 15 tỷ đồng, sở hữu mặt bằng xưởng sản xuất trên 5000 m2 tại huyện Hóc Môn. Năng lực chế biến bao gồm dây chuyền sản xuất mì ăn liền công suất 15 tấn/ngày (lắp đặt năm 2002, xuất khẩu chủ yếu sang Singapore) và dây chuyền sản xuất nui vận hành từ tháng 08/2004.

2. Khảo sát thực địa điều kiện cơ sở hạ tầng (GMP phần cứng) tại xưởng sản xuất FODO ghi nhận những tồn tại cụ thể nào?
Hiện trạng cơ sở vật chất của công ty bộc lộ nhiều điểm chưa đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm: không có phòng y tế cho công nhân; toàn bộ cơ sở chỉ có 02 nhà vệ sinh và 02 phòng tắm; không có bồn rửa tay trước khi vào phân xưởng; không có phòng thay bảo hộ lao động và doanh nghiệp chưa trang bị trang phục bảo hộ chuyên dụng cho công nhân; không có bể nhúng ủng; nền nhà xưởng bị bong tróc; rãnh thoát nước thải hoạt động không tốt làm nước ứ đọng trong sàn xưởng; máy móc thiết bị đã cũ.

3. Tinh bột khoai mì được sử dụng với tỷ lệ bao nhiêu và đóng vai trò gì trong công thức sản xuất của công ty?
Trong công thức phối trộn thực tế tại công ty, tinh bột khoai mì được bổ sung với tỷ lệ khoảng 5 kg trên một mẻ bột mì 100 kg. Tinh bột khoai mì (chứa 16 - 18% amylose và 82 - 84% amylopectin) có vai trò tăng độ kết dính hồ hóa, tăng độ trong của sợi mì sau khi chín, cải thiện cấu trúc dẻo dai và giúp rút ngắn thời gian nấu của sản phẩm.

4. Yêu cầu kỹ thuật về cường độ chiếu sáng tại các khu vực sản xuất trong xưởng được quy định như thế nào?
Cường độ chiếu sáng trong cơ sở sản xuất phải tuân thủ định mức kỹ thuật: đạt 540 lux (tương đương độ sáng 50 ngọn nến/m2) tại tất cả các điểm kiểm tra chất lượng, khu chế biến thủ công và khu phân loại nguyên liệu; đạt 220 lux (tương đương 20 ngọn nến/m2) tại các khu vực chế biến cơ giới; đạt 110 lux (tương đương 10 ngọn nến/m2) tại các khu vực phụ trợ khác. Hệ thống đèn chiếu sáng lắp đặt phía trên khu vực chế biến và bao gói bắt buộc phải có chụp bảo vệ an toàn.

5. Sản phẩm mì ăn liền sau chế biến được phân loại thành những nhóm phẩm cấp nào?
Thành phẩm của xí nghiệp được phân loại thành chính phẩm và phụ phẩm. Chính phẩm chiếm từ 80 - 85% tổng khối lượng sản phẩm, đạt đầy đủ tiêu chuẩn chất lượng để đóng gói thành phẩm hoàn chỉnh (như mì ký 10 vắt, 16 vắt). Các dạng phụ phẩm còn lại gồm có: mì ký thứ phẩm (sai lệch màu, mẻ dưới 1/5 vắt, bán bao PE 1 kg hoặc 7 kg); mì miếng (vắt dưới 60 g hoặc mẻ lớn hơn 1/5 vắt); mì vụn (tách ra khi đóng gói); mì sàng (vụn khô ở đầu chảo chiên và giàn thổi nguội bán làm thức ăn chăn nuôi); mì dầu (vụn ngấm dầu nặng bán chăn nuôi); và mì quét (thu gom rơi vãi trên sàn bán làm thức ăn chăn nuôi).

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của sinh viên Lữ Thị Diễm Hằng đã khảo sát chi tiết hiện trạng cơ sở hạ tầng và dây chuyền công nghệ của Công ty TNHH SX-TM-DV Phương Đông. Đề tài đã xây dựng thành công hệ thống hồ sơ kỹ thuật đồng bộ gồm các quy phạm sản xuất GMP, 11 quy phạm vệ sinh SSOP và kế hoạch HACCP cho sản phẩm mì ăn liền và nui theo tiêu chuẩn TCVN 5603:2008. Kết quả nghiên cứu chỉ rõ những khiếm khuyết cơ sở vật chất cần khắc phục tại doanh nghiệp, đồng thời cung cấp giải pháp chuyển đổi phương thức quản lý chất lượng từ kiểm tra sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát phòng ngừa mối nguy xuyên suốt quy trình sản xuất.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ĐẶT VẤN ĐỀ Nui là một loại mì ống có nguồn gốc từ Italya nổi tiếng trên toàn thế giới. Hiện nay, nui là một loại thực phẩm khá phổ biến trong các nhà hàng, trong bữa cơm gia đình là món ăn quen thuộc của cả thế giới. Trƣớc đây ở Italya nui chỉ đƣợc làm từ bột lúa mì và pha màu thực phẩm. Sau khi du nhập vào các nƣớc khác, nui đƣợc làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau nhƣ bột mì, bột gạo.có thể bổ sung kèm các loại nguyên liệu khác phổ biến là trứng, rau củ, từ đó hàm lƣợng dinh dƣỡng cũng nhƣ chất lƣợng nui ngày càng đƣợc nâng cao.Ở Việt Nam, nui hiện nay cũng đã trở thành món ăn khá phổ biến dễ dàng mua đƣợc ở các cửa hàng thực phẩm, siêu thị với nhiều mẫu mã hình dạng và màu săc khác nhau.

Hiện nay,các xí nghiệp chế biến thực phẩm cũng nhƣ các xí nghiệp chế biến nui không thể không coi trọng yếu tố an toàn thực phẩm nếu muốn sản phẩm của mình đủ sức cạnh tranh không chỉ trên thị trƣờng nội địa mà cả trên các thị trƣờng nhập khẩu lớn với yêu cầu vệ sinh ngày càng khắc khe nhƣ Mỹ, EU, Nhật Bản.Vì thế các xí nghiệp chế biến thực phẩm phải áp dụng các chƣơng trình đảm bảo vệ sinh chất lƣợng nhƣ : ISO, HACCP, SSOP, GMP. HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, là một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa hơn là phụ thuộc chủ yếu vào kiểm tra sản phẩm cuối cùng. HACCP có thể áp dụng xuyên suốt dây chuyền thực phẩm từ ngƣời sản xuất đầu tiên đến ngƣời tiêu thụ. Áp dụng HACCP giúp các xí nghiệp chế biến thực phẩm cải tiến việc kiểm soát chất lƣợng của quá trình chế biến, tiết kiệm đƣợc công sức và tiền bạc vì có ít sản phẩm không đƣợc đảm bảo yêu cầu kỹ thuật và sẽ ít bị khiếu nại, ít bị giảm giá hoặc triệu hồi sản phẩm, tăng niềm tin của ngƣời tiêu dùng, là công cụ tối ƣu kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí xã hội.

Chi phí thấp nhƣng hiệu quả ca bởi vì chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp hơn chi phí khắc phục,sữa chữa. 1 Ý thức đƣợc xu hƣớng trên cũng nhƣ lợi ích của HACCP, trong đồ án này em xin trình bày đề tài về “Xây dựng kế hoạch HACCP theo TCVN 5603:2008 cho nhà máy thực phẩm” với mục tiêu là giới thiệu tổng quan về HACCP cũng nhƣ xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm nui ống sản xuất tại công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông, ấp 4, xã Đông Thạnh huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh. Nội dụng đề tài gồm : Chƣơng 1 : Tổng quan. Chƣơng 2 : Nội dung xây dựng Chƣơng 3 : Kết quả khảo sát.

Chƣơng 4 : Kết luận và kiến nghị. Trong quá trình thực hiện đề tài em cũng đã nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp quý báu và sự tận tình giúp đỡ của thầy TS. Lâm Văn Mân, thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và quản đốc ,các cán bộ kỹ thuật công ty TNHH DV TM Phƣơng Đông. Tuy hết sức cố gắng nhƣng có thể vẫn còn những sai sót và hạn chế không tránh khỏi.

Rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để đồ án có nội dung hoàn chỉnh hơn. 2 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) 1.