1 DN O Ì M ĐU C Ế Ế MẮM UỐC MÃSỐ: MĐ02 Ề: C Ế Ế MẮM ÊM, MẮM UỐC, MẮM M C UA rình độ: Sơ cấp nghề 2 UYÊ Ố Ả QUYỀ Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. MÃ TÀI L U: MĐ02 3 LỜ Ớ U Việt Nam là một quốc gia ven biển, có bờ biển dài hơn 3.200km, phát triển kinh tế biển là một trong những trọng tâm kinh tế của Việt Nam. Sản lượng khai thác, đánh bắt thủy sản ở nước ta mỗi năm đạt trên 5 triệu tấn, đây chính là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển sản xuất và chế biến các sản phẩm từ thủy sản, trong đó có chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua góp phần quan trọng tạo ra sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng, cung cấp cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Bộ giáo trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” được biên soạn dựa trên những kinh nghiệm có được trong đào tạo thực tế và kết quả nghiên cứu thực nghiệm, đồng thời cập nhật những tiến bộ của khoa học kỹ thuật, thực tế sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm đặc trưng dạng mắm: mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua tại các cơ sở có uy tín và kinh nghiệm. Chương trình đào tạo nghề “Chế biến mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm chua” cùng với Bộ giáo trình đã tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề, do đó có thể coi là cẩm nang cho người đã, đang và sẽ tham gia vào lĩnh vực chế biến, kinh doanh sản phẩm dạng mắm. Bộ giáo trình gồm 4 quyển: Giáo trình mô đun Chế biến mắm nêm; Giáo trình mô đun Chế biến mắm ruốc; Giáo trình mô đun Chế biến mắm tôm chua; Giáo trình mô đun Tiêu thụ sản phẩm. Giáo trình mô đun “Chế biến mắm ruốc” được phân bổ thời gian giảng dạy là 128 giờ, gồm có 7 bài: Bài 01.
Giới thiệu sản phẩm mắm ruốc; Bài 02. Chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm ruốc; Bài 03. Chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; Bài 04. Chế biến mắm ruốc nguyên chất; Bài 05.
Chế biến mắm ruốc pha chế; Bài 06. Bảo quản mắm ruốc thành phẩm và ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong bảo quản; Bài 07. An toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc. Để hoàn thiện giáo trình chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức cán bộ – Bộ NN& PTNT; ý kiến đóng góp của các cơ sở sản xuất, các chuyên gia, Ban giám hiệu và các thầy cô giáo Trường Cao đẳng Lương thực – Thực phẩm.
Chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan, đơn vị, cá nhân đã tham gia đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thành giáo trình. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các cơ quan, đơn vị, chuyên gia, cán bộ quản lý và các đồng nghiệp để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Tạ Thị Tố Quyên (chủ biên) 2.
Huỳnh Thị Kim Cúc 3. Hồ Thị Duyên Duyên 4 MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU. 4 CÁC THUẬT NGỮ CHUYÊN MÔN VÀ CHỮ VIẾT TẮT. 7 MÔ ĐUN: CHẾ BIẾNMẮM RUỐC.
GIỚI THIỆU SẢN PHẨMMẮM RUỐC. Giới thiệu về sản phẩm mắm ruốc. Mắm ruốc nguyên chất. Mắm ruốc pha chế.
Tiêu chuẩn sản phẩm mắm ruốc. Tiêu chuẩn vi sinh vật .CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG, THIẾT BỊ,DỤNG CỤ,. 14 BAO BÌCHẾ BIẾNMẮM RUỐC. Kiểm tra nhà xưởng chế biến mắm ruốc.
Kiểm tra địa điểm nhà xưởng. Kiểm tra kết cấu các khu vực chế biến. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng.
Kiểm tra việc bố trí các khu vực chế biếntrong nhà xưởng. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc. Yêu cầu đối với thiết bị, dụng cụ chế biến mắm ruốc. Chuẩn bị thiết bị dùng trong chế biến mắm ruốc.
Chuẩn bị dụng cụ dùng trong chế biến mắm ruốc. Chuẩn bị dụng cụ làm vệ sinh trong chế biến mắm ruốc .Chuẩn bị bảo hộ lao động trong chế biến mắm ruốc. Chuẩn bị bao bì chế biến mắm ruốc. Yêu cầu bao bì khi chứa đựng trực tiếp mắm ruốc.
Các loại bao bì dùng trong chế biến mắm ruốc. Chuẩn bị nhãn sản phẩm. Chọn mẫu nhãn. Đặt in nhãn sản phẩm.
Bảo quản nhãn sản phẩm. Vệ sinh trong chế biến mắm ruốc. Sử dụng chlorine trong chế biến mắm ruốc. Vệ sinh nhà xưởng.
Vệ sinh thiết bị, dụng cụ .CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MẮM RUỐC. Chuẩn bị nguyên liệu ruốc. Giới thiệu về nguyên liệu ruốc. Đánh giá chất lượng nguyên liệu ruốc.
Tiếp nhận nguyên liệu ruốc. Làm sạch nguyên liệu ruốc. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chuẩn bị nguyên liệu. Chuẩn bị muối để chế biến mắm ruốc.
Kiểm tra cảm quan chất lượng muối. Tiếp nhận muối. Bảo quản muối .CHẾ BIẾN MẮM RUỐC NGUYÊN CHẤT. Chế biến mắm ruốc cách 1.
Quy trình chế biến mắm ruốcnguyên chấtcách 1. Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 1. Chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2. Quy trình chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2.
Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc nguyên chất cách 2. Vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sau chế biến. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc nguyên chất hư hỏng trong chế biến. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc lẫn nước mưa.
Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị chua. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc bị xám đen. Ngăn ngừa, xử lý một số hiện tượng hư hỏng khác. CHẾ BIẾN MẮM RUỐC PHA CHẾ.
Các nguyên liệu phụđược sử dụng trong chế biến mắm ruốc pha chế. Chế biến mắm ruốc pha chế. Quy trình chế biến mắm pha chế. Thực đơn chế biến mắm pha chế.
Các bước tiến hành chế biến mắm ruốc pha chế. Ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc pha chế hư hỏng trong chế biến. Mắm ruốc pha chế nhanh hư hỏng. Mắm ruốcpha chế có mùi vị không hài hòa.
BẢO QUẢN MẮM RUỐC THÀNH PHẨM VÀ. 101 NGĂN NGỪA, XỬ LÝMẮM RUỐC HƯ HỎNG TRONG BẢO QUẢN. Yêu cầu kho bảo quản mắm ruốc thành phẩm. Cách tiến hành bảo quản mắm ruốc.
Kiểm tra kho bảo quản. Chuyển mắm ruốc vào kho. Sắp xếp sản phẩm trong kho. Theo dõi, kiểm tra trong thời gian bảo quản mắm ruốc.
Thực hiện hoạt động nhập, xuất kho thành phẩm. Vệ sinh kho bảo quản. Ngăn ngừa và xử lý các dạng hư hỏng của mắm ruốc trong bảo quản. Các hiện tượng hư hỏng và cách ngăn ngừa, xử lý.
Vệ sinh bao bì và khu vực xử lý mắm ruốc hư hỏng. AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG CHẾ BIẾN MẮM RUỐC. An toàn thực phẩm. Một số khái niệm.
Lợi ích của an toàn thực phẩm. Tác hại của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc. Mối nguy sinh học.
Mối nguy vật lý. Mối nguy hóa học. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến mắm ruốc. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc.
Tuân thủ năm nguyên tắc an toàn. Kiểm soát an toàn thực phẩm trong chế biến mắm ruốc. 118 HƯỚNG DẪN GIẢNG DẠY MÔ ĐUN. Tài liệu tham khảo.
137 DANH SÁCH BAN CHỦ NHIỆM XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH,. 138 BIÊN SOẠN GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP. 138 DANH SÁCH HỘI ĐỒNG NGHIỆM THU. 138 CHƯƠNG TRÌNH, GIÁO TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP.
138 7 C C UẬ Ữ C UYÊ M C Ữ Ế Ắ Bộ NN&PTNT: Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn CFU: Colony-forming units E. coli: Escherichia coli MĐ: Mô đun MPN: Most probable number NĐ-CP: Nghị định chính phủ PE: Polyetylen PET: Polyetylen terephthalat QCVN: Qui chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam 8 M ĐU : C Ế Ế MẮM UỐC Mã mô đun: MĐ02 iới thiệu mô đun Mô đun MĐ 02: “Chế biến mắm ruốc” có thời gian học tập là 128 giờ, trong đó có 24 giờ lý thuyết, 92 giờ thực hành và 12 giờ kiểm tra. Mô đun này đảm bảo cho người học sau khi học xong có các kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề để thực hiện các công việc: chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ, bao bì chế biến mắm ruốc; chuẩn bị nguyên liệu chế biến mắm ruốc; chế biến mắm ruốc nguyên chất; chế biến mắm ruốc pha chế; kiểm tra chất lượng và bao gói sản phẩm mắm ruốc; bảo quản mắm ruốc và ngăn ngừa, xử lý mắm ruốc hư hỏng trong chế biến và bảo quản. Ngoài ra, mô đun cũng trang bị các kiến thức về an toàn thực phẩm nhằm đào tạo người học chế biến ra các sản phẩm mắm ruốc vừa đạt chất lượng, vừa đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Ớ U SẢ ẨM MẮM UỐC Mã bài: MĐ02-01 Mục tiêu: - Mô tả được các sản phẩm mắm ruốc như: mắm ruốc nguyên chất, mắm ruốc pha chế. - Nêu được tiêu chuẩn của sản phẩm mắm ruốc. iới thiệu về sản phẩm mắm ruốc Mắm ruốc có nơi còn gọi là mắm tôm, là loại mắm được chế biến từ nguyên liệu ruốc (moi biển) và muối, qua quá trình ủ lên men tạo mùi vị và màu sắc đặc trưng. Mắm ruốc được chế biến khắp các địa phương ven biển, thường chế biến ở quy mô vừa và nhỏ tại các hợp tác xã hay gia đình.
Quá trình lên men mắm ruốc nhờ vào loại enzyme có trong ruột của loài giáp xác này, các vi khuẩn phân huỷ khác bị kiềm chế bằng nồng độ muối cao trong mắm ruốc. Mắm ruốc là một món ngon và dân dã với người dân Việt. Trong tín ngưỡng của người Việt Nam mắm ruốc là thức ăn có tác dụng xua đuổi tà ma. Người ta cho rằng ma quỷ rất sợ loại mắm này, người ăn mắm ruốc sẽ không bị ma quỷ làm hại.
Để mắm ruốc ở trong nhà sẽ tránh hồn ma hiện về. Không chỉ người dân đồng bằng thích ăn mắm ruốc mà rất nhiều người dân tộc miền núi 9 cũng rất quý loại mắm này.