CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN, ĐẶC TÍNH CỦA THỊT. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ VÀ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN 1. Cấu trúc và thành phần của thịt Nguyên liệu chủ yếu dễ sản xuất ra thịt và các sản phẩm của thịt là các loài gia súc, gia cầm như: Trâu, bò, lợn, gà, vịt, ngan,… năng suất thịt của vật nuôi được xác định bằng khối lượng sống, khối lượng giết mổ và hiệu suất thịt. Khối lượng sống là khối lượng vật lý của động vật ở dạng sống (kg).
Khối lượng giết mổ là khối lượng thịt vật nuôi đã bị phân cắt (kg). Hiệu suất thịt là tỉ lệ giữa khối lượng giết mổ với khối lượng sống (%). Hiệu suất thịt phụ thuộc chủ yếu vào giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của vật nuôi. Thành phần cấu trúc của thịt là thành phần tỉ lệ của 4 loại mô: mô cơ, mô mỡ và mô liên kết, mô máu chứa trong đó.
Bảng 1: Tỷ lệ giữa các mô trong một số loại thịt (% theo khối lượng) Tên các mô Thịt bò Thịt lợn Thịt gà Mô cơ 57 – 62 40 – 58 50 – 62 Mô mỡ 3 – 16 15 - 46 2–4 Mô liên kết 9 – 12 6-8 5–9 Mô xương và sụn 17 – 29 8 - 18 7-9 Mô máu 0,8 – 1,0 0,6 – 0,8 0,4 – 0,7 Thành phần cấu tạo và tính chất của các mô khác nhau. Do vậy đặc tính và tỷ lệ số lượng của chúng trong thành phần thịt quyết định các tính chất quan trọng, trong đó có giá trị thực phẩm của thịt. Thành phần hóa học của thịt gồm có: nước, protein, lipid, gluxit, chất phân ly chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme. Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện.
Theo những khái niệm hiện đại, giá trị của thịt phụ thuộc chủ yếu vào protein có thành phần cân bằng thích hợp và các acid amin không thay thế được chứa trong đó. Các chất phân ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và sự tiết dịch tiêu hóa. Như vậy thịt chính là một hệ phức rất phức tạp, giàu nước và chứa hàng loạt các hợp chất hữu cơ. Protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của thịt, nó xác định giá trị thực phẩm và sinh lý của thịt.
Con người dùng thịt làm thực phẩm, trước hết để thỏa mãn nhu cầu protein của mình. Mô cơ Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của con vật. Mô cơ được chia ra làm ba loại: mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất.
Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ. Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường kính từ 10 - 100µm, chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ được chia làm ba phần: màng cơ, chất cơ và nhân.
Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ. Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ. Cấu tạo một bắp cơ Mô cơ thường màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao động nhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt.
Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái. Trong mô cơ có nhiều khoáng chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. Một số khoáng có vai trò hoạt hóa hoặc ức chế quá trình enzyme. Ngoài ra, mô cơ còn chứa một số khoáng vi lượng như Zn, Cu, Mn, Co, I, các vitamin quan trọng như B 1, B2, B6, B12, PP, H,… và một số các hợp chất bay hơi.
Cấu tạo tổng quát của mô cơ Hình 2. Cấu tạo tổng quát của mô cơ 5 Hình 3. Cấu tạo tổng quát của mô cơ Khi động vật còn sống, mô cơ thực hiện chức năng cử động, tuần hoàn máu, chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hóa và thực hiện các chức năng sinh lý khác. Trong mô cơ có nhiều khoáng chất như: Mg, Ca, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh hưởng tới trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước.
Một số khoáng có vai trò hoạt hóa hoặc ức chế quá trình enzyme. Ngoài ra mô cơ còn chứa một lượng như Zn, Cu, Mn, Co, I và các vitamin quan trọng như B 1, B2, PP, H,. các men như protease, lipase,… hợp chất bay hơi. Thành phần hóa học của mô cơ: Nước: 72 – 75% Protid: 18 – 21% Lipid: 1 – 3% Khoáng: 1% Protid là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ.
Khi động vật còn sống protid giữ vai trò quan trọng trong mọi hoạt động sống như sinh trưởng phát triển điều hòa các hoạt động chức năng. Protid mô cơ là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu được của mọi cơ thể người và gia súc và là loại protid hoàn thiện dễ tiêu hóa bởi các men tiêu hóa như pepsin, 6 trypsin, chymotrypsin,… dễ bị thủy phân bởi các protease thực vật như papain của đu đủ, bromrlin của khóm. Trong khoảng 40% tổng số protein của mô cơ là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế bào của các enzyme xúc tác quá trình phân hủy ATP giải phóng ra năng lượng. Sau myosin là actin chiếm 15% tổng số protein cơ.
Actin tồn tại ở 2 dạng là fibrin và globulin chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo thành actomysin, chất này ảnh hưởng tới chất lượng cơ làm cho khả năng tan kém đi. Sơ đồ cấu trúc sợi cơ Trong cơ thể gia súc và con người có 3 loại cơ: - Cơ vân: Là loại cơ bám vào xương và cùng với xương tạo thành bộ máy vận động của cơ thể. - Cơ trơn: Là thành phần chính tạo nên thành vách các cơ quan nội tạng (như dạ dày, ruột, bóng đái, tử cung, mạch máu). Khi cơ co rút làm vận động các cơ quan đó.
- Cơ tim: Tạo thành quả tim có tính co bóp tự động. Ba loại cơ tuy khác nhau về nguồn gốc phát sinh, về cấu tạo, phân bố và sự hoạt động song đều có 4 đặc tính chung đó là: Tính co rút, tính đàn hồi, tính kích thích và tính dẫn truyền. * Vai trò của cơ vân Cơ vân bám vào xương và là bộ phận động chủ động. Khi cơ co, sinh ra công và lực phát động làm cho một bộ phận hoặc toàn bộ cơ thể di chuyển vị trí trong không gian.
7 Cơ vân hoạt động không theo ý muốn, dưới sự điều khiển của hệ thần kinh trung ương. Cơ vân bám bên ngoài xương tạo nên hình dáng bên ngoài của cơ thể con vật. Cơ vân tạo nên 36 – 45% khối lượng cơ thể, là nguồn (thịt) thực phẩm quan trọng nhất. Khi cơ co một phần năng lượng chuyển thành nhiệt tạo nên thân nhiệt ổn định của cơ thể.
*Hình dáng và cấu tạo của cơ vân - Hình dáng của cơ vân Cơ vân màu đỏ sẫm có hình dáng và độ to nhỏ khác nhau tùy theo nơi bám vào hoặc chức năng từng vùng cơ thể. Ví dụ: Ở cổ, ngực, bụng, cơ thường mỏng, bề mặt rộng. Ở chi có dạng hình thoi, có 1 thân và 2 đầu. - Thân cơ là phần phân thịt, ngoài bao bọc bởi màng sợi dai chắc để cho mạch máu thần kinh đi vào nuôi cơ.
- Hai đầu có thể là màng sợi hoặc gân bám vào xương. Trong 2 đầu của cơ 1 đầu bám cố định (đầu bám gốc) còn đầu kia là đầu bám động (đầu bám tận) có thể thay đổi vị trí một cách tương đối khi cơ co. - Cấu tạo của cơ vân Cắt ngang một cơ ta thấy các phần cấu tạo sau: - Màng bọc ngoài: Là tổ chức sợi liên kết màu trắng bọc ngoài phần thịt. - Trong là nhiều bó cơ: Mỗi bó chứa nhiều sợi cơ được bao bọc bởi màng bọc trong.
- Tế bào cơ vân là các sợi hình trụ, đường kính 40-50micromet, dài 4-5cm. Ngoài là màng tế bào, trong là cơ tương chứa nhiều glycogen. Tế bào cơ có rất nhiều nhân nằm sát màng tế bào. Tập hợp nhiều tế bào tạo thành sợi cơ, vì thế trên bề mặt tạo thành những vân ngang màu sẫm (chỗ có nhân) hay màu sáng (chỗ không có nhân) rõ rệt.
* Thành phần hóa học của cơ vân Cơ vân chứa 72-80% là nước, 20-28% là vật chất khô, vật chất khô bao gồm: - Protein từ 16,5-21 % chia làm 2 nhóm: + Nhóm protein sacroplasma gồm có miogen, globulin, mioglobin, các enzym, nucleotit (chứa AND). 8 + Nhóm protein miophibrin gồm có miosin, actin, actomiosin. Đây là các protein dạng sợi, giữ vai trò quan trọng trong sự co cơ. - Gluxít: Gồm glycogen, đường glucose.
- Các muối khoáng: Một số chất hữu cơ chứa N, lipid, axit amin tự do (axit glutamic làm thịt có vị ngọt) và vitamin. Thành phần hóa học của cơ cũng thay đổi theo lứa tuổi, trạng thái sử dụng, tình trạng sức khỏe của vật. * Đặc tính sinh lý của cơ vân - Tính đàn hồi Khi cơ bị kéo thì dài ra, khi hết lực kéo cơ trở lại vị trí ban đầu. Tuy nhiên, tính đàn hồi của cơ không tỷ lệ thuận với lực kéo.
Ví dụ: Khi bị kéo với một lực quá lớn thì cơ có thể bị đứt hoặc không trở lại vị trí ban đầu được nữa. - Tính cường cơ Khi con vật không vận động nhưng một số cơ vân luôn ở trong trạng thái co rút nhất định. Tính chất này là sự cường cơ, vì vậy mà các bộ phận của cơ thể có thể nghỉ ngơi một cách tương đối. Tính cường cơ do thần kinh vận động điều khiển.
Nhờ vậy, cơ thể giữ được hình dạng nhất định và duy trì được thân nhiệt. - Tính cảm ứng (tính chịu kích thích) Khi bị kích thích cơ sẽ phản ứng lại bằng cách co rút, tức là cơ chuyển từ trạng thái nghỉ ngơi sang trạng thái hưng phấn. Các tác nhân kích thích có thể là: - Kích thích cơ học: Sự châm chích, va, đập. - Kích thích nhiệt: Nóng, lạnh.
- Kích thích hóa học: Do tác dụng của axit, bazơ. - Kích thích điện: Do tác dụng của dòng điện 1 chiều, xoay chiều. - Kích thích sinh lý: Các yếu tố kích thích vào cơ quan cảm giác như mắt, mũi, tai .