Nghiên Cứu Hiệu Quả Của Sodium Chlorite Acid Hóa Trong Kiểm Soát Nhiễm Khuẩn Và Duy Trì Chất Lượng Đậu Xanh

• Tác giả: Pham Thi Chuyen
• Người hướng dẫn: Assoc. Pongphen Jitareerat
• Trường học: Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
• Chuyên ngành: Post-Harvest Technology
• Đề tài: Effect of Acidified Sodium Chlorite Against Microbial Contamination and Maintain The Quality of Mung Bean Sprout
• Loại tài liệu: Bachelor thesis
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thai Nguyen

• ACKNOLEDGMENT
• TABLE OF CONTENTS
• 1. PART I
• 1.1. To determine the optimal concentration of ASC on browning inhibition of mung bean sprouts
• 1.2. To determine the effect of ASC dipping times on browning inhibition of mung bean sprouts
• 1.3. To study the effect of ASC on the microbial contamination and quality of mung bean sprouts
• 2. Scope of study
• 2.1. To study effect of ASC concentration on browning inhibition of mung bean sprouts
• 2.2. To study effect of dipping time of ASC on browning inhibition of mung bean sprouts
• 2.3. To study the effect of ASC on the microbial contamination and quality of mung bean sprouts
• 3. MATERIALS AND METHODS
• 3.1. Experiment 1: To determine the optimal concentration of acidified sodium chlorite (ASC) on browning inhibition on of mung bean sprouts
• 3.2. Experiment 2: To determine the effect of acidified sodium chlorite (ASC) dipping times on browning inhibition of mung bean sprouts
• 3.3. Experiment 3: To study the effect of acidified sodium chlorite (ASC) on the microbial contamination and quality of mung bean sprouts
• 4. RESULTS AND DISCUSSION
• 4.1. To determine the optimal concentration of ASC on browning inhibition of mung bean sprouts
• 4.2. Effect of ASC dipping times on browning inhibition of mung bean sprouts
• 4.3. To study the effect of ASC on the microbial contamination and quality of mung bean sprouts
• 4.4. Total soluble solids (TSS)
• 4.5. Total aerobe bacteria population
• 5. CONCLUSION AND SUGGESTION
• LIST OF TABLES AND FIGURES
• LIST OF ABBREVIATIONS

I. Giới thiệu về Sodium Chlorite và Acid Hóa

Sodium Chlorite và Acid Hóa là hai thành phần chính trong nghiên cứu này. Sodium Chlorite (NaClO2) là một hợp chất hóa học được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm nhờ khả năng khử trùng mạnh. Khi kết hợp với axit hữu cơ như axit citric, Sodium Chlorite tạo thành Acidified Sodium Chlorite (ASC), một chất khử trùng hiệu quả được FDA chấp thuận. ASC không chỉ kiểm soát vi sinh vật mà còn duy trì chất lượng thực phẩm, đặc biệt là trong bảo quản đậu xanh. Nghiên cứu này tập trung vào việc xác định nồng độ và thời gian ngâm tối ưu của ASC để kiểm soát nhiễm khuẩn và duy trì chất lượng đậu xanh.

1.1. Cơ chế hoạt động của Sodium Chlorite và Acid Hóa

Sodium Chlorite khi kết hợp với axit citric tạo thành ASC, một chất có khả năng oxy hóa mạnh. ASC tạo ra các chất oxy hóa như chlorous acid, chlorine dioxide, và chlorite, có khả năng tiêu diệt vi khuẩn, nấm, và virus. Cơ chế này giúp ASC kiểm soát hiệu quả các vi sinh vật gây bệnh trên bề mặt đậu xanh. Ngoài ra, ASC còn ức chế hoạt động của enzyme polyphenol oxidase (PPO), nguyên nhân chính gây ra hiện tượng browning (hóa nâu) trong thực phẩm.

1.2. Ứng dụng của ASC trong công nghiệp thực phẩm

ASC được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm nhờ khả năng khử trùng và duy trì chất lượng thực phẩm. Các nghiên cứu trước đây đã chứng minh hiệu quả của ASC trong việc kiểm soát vi khuẩn như E. coli, Salmonella, và Listeria trên các sản phẩm rau quả tươi. Nghiên cứu này tiếp tục khám phá tiềm năng của ASC trong việc bảo quản đậu xanh, một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng dễ bị nhiễm khuẩn và hư hỏng.

II. Hiệu quả của ASC trong kiểm soát nhiễm khuẩn

Nghiên cứu này đã chứng minh rằng ASC có hiệu quả cao trong việc kiểm soát nhiễm khuẩn trên đậu xanh. Kết quả cho thấy, việc sử dụng ASC ở nồng độ 0.1 g/l trong 1 phút giúp giảm đáng kể số lượng vi khuẩn tổng số và coliform so với các phương pháp xử lý khác. ASC cũng giúp duy trì chất lượng đậu xanh bằng cách ức chế hiện tượng browning và giảm thiểu sự thay đổi màu sắc.

2.1. So sánh hiệu quả của ASC với các chất khử trùng khác

Kết quả nghiên cứu cho thấy ASC vượt trội hơn so với các chất khử trùng thông thường như sodium hypochlorite (SH) và nước rửa thông thường. ASC không chỉ giảm thiểu vi khuẩn mà còn duy trì độ tươi và chất lượng cảm quan của đậu xanh. Điều này khẳng định tiềm năng của ASC trong việc thay thế các chất khử trùng truyền thống.

2.2. Ảnh hưởng của ASC đến vi sinh vật gây bệnh

ASC có khả năng tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh như E. coli, Salmonella, và Listeria, những tác nhân chính gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến đậu xanh. Nghiên cứu này cung cấp bằng chứng khoa học về hiệu quả của ASC trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm và giảm thiểu rủi ro sức khỏe cho người tiêu dùng.

III. Duy trì chất lượng đậu xanh bằng ASC

ASC không chỉ kiểm soát nhiễm khuẩn mà còn giúp duy trì chất lượng đậu xanh trong quá trình bảo quản. Nghiên cứu cho thấy, ASC giúp giảm thiểu hiện tượng browning, duy trì độ sáng (L* value) và giảm sự thay đổi màu sắc (a* value) của đậu xanh. Ngoài ra, ASC còn giúp giảm thiểu sự mất nước và không ảnh hưởng tiêu cực đến kết cấu và hàm lượng chất rắn hòa tan của đậu xanh.

3.1. Ảnh hưởng của ASC đến hiện tượng browning

ASC ức chế hiệu quả hoạt động của enzyme polyphenol oxidase (PPO), nguyên nhân chính gây ra hiện tượng browning trong đậu xanh. Kết quả nghiên cứu cho thấy, ASC giúp duy trì màu sắc tươi sáng của đậu xanh, tăng cường giá trị thương mại và sự chấp nhận của người tiêu dùng.

3.2. Duy trì chất lượng cảm quan của đậu xanh

ASC không chỉ duy trì chất lượng vật lý mà còn cải thiện chất lượng cảm quan của đậu xanh. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy, đậu xanh được xử lý bằng ASC có điểm số cao hơn về màu sắc, mùi vị, và sự chấp nhận tổng thể so với các phương pháp xử lý khác.