mở đầu cho nền y học dân tộc nước ta. Trong tác phẩm nổi tiếng “Nam dược thần hiệu” của mình ông đã nghiên cứu 586 vị thuốc nam, 3873 phương thuốc uống điều trị 184 loại chứng bệnh. Trong số 586 vị thuốc nam do ông sưu tầm. Tổng kết có gần một nữa gồm 246 loại là thức ăn và gần 50 loại có thể dùng làm đồ uống.
Tuệ Tĩnh còn đặt nền móng cho việc trị bệnh bằng ăn uống. Ngoài những vấn đề bổ dưỡng chung trong các đơn thuốc, ông còn liệt kê các món ăn để chữa cụ thể 36 chứng bệnh như bị cảm, ho, ỉa chảy, lỵ, phù, đau lưng, trĩ, mờ mắt, mộng tinh, liệt dương. Hải Thượng Lãn Ông, Lê Hữu Trác (1720 - 1790) là nhà văn, thầy thuốc danh tiếng của nước ta vào thế kỷ thứ XVIII. Với vốn học vấn sâu rộng ông đã vận dụng quan niệm về sự nhất trí giữa con người và môi trường, chủ trương phải nghiên cứu đặc điểm thời tiết khí hậu nước ta và đặc điểm sinh thể con người Việt Nam để tìm ra phương pháp chẩn đoán, điều trị và phòng bệnh thích hợp về mặt dinh dưỡng.
Hải Thượng Lãn Ông đã xác định rất rõ tầm quan trọng của vấn đề ăn so với thuốc. Theo ông “Có thuốc mà không có ăn cũng đi đến chỗ chết”. Chữa bệnh cho người nghèo, ngoài việc cho thuốc không lấy tiền ông còn chu cấp cả cơm gạo để bồi dưỡng. Trong bộ “Hải Thượng y tông tâm lĩnh” ông đã dành trọn một cuốn “Nữ công thắng lãm” sưu tầm cách chế biến nhiều loại thức ăn dân tộc có tiếng đương thời.
Điều đáng khâm phục là ông đã sưu tầm một cách công phu công thức các loại thức ăn. Sách “Vệ sinh yếu quyết” chứa đựng những lời khuyên quý báu về giữ gìn sức khỏe bao gồm cả dinh dưỡng hợp lý và vệ sinh thực phẩm. Thời kỳ pháp thuộc, một số nhà khoa học người Pháp và Việt Nam đã có các công trình về thức ăn Việt Nam. Đáng chú ý là đóng góp của M.
Autret, ông đã cùng Nguyễn Văn Mậu xuất bản bảng thành phần thức ăn Đông Dương gồm 200 loại thức ăn năm 1941. Từ ngày cách mạng tháng 8 năm 1945 đến nay mặc dù trải qua những năm chiến tranh lâu dài và gian khổ nhưng khoa học dinh dưỡng đã có nhiều nước phát triển và đóng góp cụ thể. Các cơ sở nghiên cứu, giảng dạy và triển khai về dinh dưỡng đã lần lượt hình thành ở Viện Vệ sinh dịch tễ học, trường Đại học Y khoa Hà Nội (Bộ môn vệ sinh dịch tễ học, Bộ môn Sinh lý học, Bộ môn Nhi khoa) Học viện Quân y (Bộ môn vệ sinh quân đội) Viện nghiên cứu ăn mặc quân đội (Bộ quốc phòng) và một số trường Đại học khác. Nhiều nghiên cứu ứng dụng đã góp phần vào việc đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng cho người Việt Nam, nghiên cứu bảo quản gạo, rau và các công thức lương khô 8 phục vụ bộ đội ở chiến trường.
Từ năm 1977, trường Đại học Y Hà Nội đã mở chuyên ngành “Dinh dưỡng điều trị” để cung cấp bác sỹ dinh dưỡng cho nhu cầu của các bệnh viện, giáo trình vệ sinh học xuất bản năm 1960 của Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi biên soạn đã ra mắt bạn đọc. Trong quá trình đó đã nói lên những đóng góp của Hoàng Tích Mịnh, Phạm Văn Sổ và Từ Giấy, Hoàng Tích Mịnh là nhà vệ sinh học lớn của nước ta là nhà sư phạm mẫu mực và từng trãi, ông đã chỉ đạo biên soạn giáo trình tổ chức nghiên cứu và đào tạo nhiều học trò cho lĩnh vực dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm. Viện vệ sinh dịch tễ học, Phạm Văn Sổ đã có nhiều đóng góp về phân tích giá trị dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, xây dựng tiêu chuẩn ăn uống cho các loại đối tượng lao động và lứa tuổi. Từ Giấy đã có những đóng góp xuất sắc vào sự phát triển của khoa học dinh dưỡng ở Việt Nam.
Ngay từ khi còn là một bác sỹ trẻ làm công tác phòng bệnh trong quân đội, ông đã thấm nhuần lời dạy của Chủ tịch Hồ Chí Minh “Muốn giữ gìn sức khỏe bộ đội tốt, phải tăng gia để cải thiện bữa ăn” và đã có nhiều cố gắng để thực hiện lời dạy đó. Là nhà khoa học say mê với nghề luôn gắn liền học thuật với hành động. Ông đã là người sáng lập và là Viện trưởng đầu tiên của Viện Dinh dưỡng Quốc gia. Sự ra đời của Viện Dinh dưỡng Quốc gia (1980).
Bộ môn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Đại học Y Hà Nội (1990), quyết định của Bộ giáo dục - đào tạo mở Cao học về Dinh dưỡng (1994) và việc Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Kế hoạch hành động Quốc gia về dinh dưỡng 1995 - 2000 và gần đây nhất chiến lược quốc gia về dinh dưỡng 2001- 2010 và 2011 - 2020 và tầm nhìn đến 2030 là các mốc quan trọng của sự phát triển ngành dinh dưỡng ở nước ta. Hiện nay, ở nước ta, ngành Dinh dưỡng đã có một chỗ đứng riêng và đang từng bước tự khẳng định. Ý NGHĨA SỨC KHỎE VÀ KINH TẾ XÃ HỘI CỦA DINH DƯỠNG 4. Ý nghĩa sức khỏe Ngày nay đã biết đến nhiều bệnh có nguyên nhân dinh dưỡng như: còi xương, beriberi, quáng gà, pellagra, scorbut, bướu cổ, béo phì, Kwashiorkor, một số bệnh thiếu máu.
Người ta biết rằng dinh dưỡng không hợp lý có thể ảnh hưởng nhiều tới sự phát triển các bệnh khác như một số bệnh gan, xơ vữa động mạch, sâu răng, đái tháo đường, tăng huyết áp, giảm sức đề kháng với viêm nhiễm. Gần đây vai trò của yếu tố dinh dưỡng liên quan đến một số bệnh ung thư cũng được nhiều nghiên cứu quan tâm. Những bệnh dinh dưỡng điển hình ngày càng ít đi trong khi đó tình trạng thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng hoặc chất dinh dưỡng đơn lẻ với các triệu chứng âm thầm kín đáo còn xảy ra. 9 Ngày nay kiến thức dinh dưỡng cho phép xây dựng các khẩu phần hợp lý cho tất cả các nhóm người.
Các nhà ăn công cộng có trách nhiệm rất lớn trong vấn đề nâng cao tình trạng dinh dưỡng của những người ăn. Một số vấn đề mới đặt ra cho khoa học dinh dưỡng do áp dụng nhiều chất hóa học mới trong nông nghiệp, chăn nuôi, chế biến và luân chuyển thực phẩm, những chất này có thể có hại đối với cơ thể. Các cơ quan y tế có trách nhiệm nghiên cứu ảnh hưởng các yếu tố ngoại lai đó đối với cơ thể và bảo vệ con người trước tác hại của chúng. Ý nghĩa kinh tế và thương mại Gần 60% công nhân thế giới lao động trong nông nghiệp và sản xuất thực phẩm.
Trên thế giới trung bình cứ 50% thu nhập chi cho ăn uống. Lượng chi tiêu đó dao động từ 30% ở các nước giàu, đến 80% các nước nghèo. Do quá trình phát triển kỹ nghệ thực phẩm, ngày càng có nhiều thực phẩm đã tinh chế (đường, mật ong nhân tạo, bột trắng) cũng như đồ hộp, sản phẩm chế biến được đưa ra thị trường. Do dễ dàng trong việc sử dụng nên tiêu thụ ngày càng tăng.
Tuy nhiên các sản phẩm đó có thể có giá trị dinh dưỡng thấp hơn các sản phẩm ban đầu, cũng như đặt ra vấn đề an toàn vệ sinh do đó đòi hỏi những giải pháp (bù lại hoặc tăng cường chất dinh dưỡng) và kiểm soát thích hợp. Ý nghĩa xã hội Chi tiêu cho ăn uống càng nhiều thì chi tiêu cho nhà ở, mặc, văn hóa càng ít. Điều đó có ý nghĩa xã hội lớn. Ngược lại tiết kiệm ăn cho nhu cầu khác nhiều quá sẽ ảnh hưởng đến tình trạng sức khỏe, kém sáng kiến và giảm năng suất lao động.
Điều đó ảnh hưởng đến kinh tế đất nước. Dinh dưỡng không hợp lý ảnh hưởng đến nhiều tới trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ có thai và cho con bú. Thiếu dinh dưỡng gây thiệt hại lớn về kinh tế cũng như về phát triển của xã hội. Người ta thấy rằng nghèo đói là nguyên nhân của suy dinh dưỡng, mặt khác suy dinh dưỡng dẫn tới nghèo đói do giảm khả năng lao động và học tập.
Dinh dưỡng không hợp lý ở các cơ sở ăn uống công cộng ảnh hưởng tới sức khỏe của một tập thể người. Cùng với quá trình công nghiệp hóa và đô thị hóa đất nước hàng vạn người rời khỏi quê hương đi tới những nơi lao động mới, sống trong các điều kiện hoàn toàn khác và bước đầu còn tạm bợ. Điều đó đòi hỏi các hoạt động hợp lý về mặt cung cấp thực phẩm, tổ chức các cơ sở dịch vụ ăn uống công cộng. 10 Bài 2 VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG MỤC TIÊU 1.
Trình bày vài trò và nhu cầu năng lượng của con người. Trình bày được vai trò và nhu cầu của các chất sinh năng lượng.Trình bày được vai trò và nhu cầu của các Vitamin và chất khoáng. VAI TRÒ VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 1. Khái niệm - Nhu cầu về năng lượng của cơ thể là năng lượng cần thiết để đáp ứng yêu cầu của chuyển hóa cơ sở (CHCS) và các hoạt động khác của cơ thể.
- Nhu cầu năng lượng của cơ thể tùy thuộc vào đặc điểm từng thời kỳ phát triển Ví dụ: + Trẻ sơ sinh nhu cầu năng lượng khoảng 110 kcal/kg cân nặng /ngày. + Trẻ đang phát triển ở tuổi dậy thì (10 - 15 tuổi) nhu cầu năng lượng khoảng 2100 – 2500 kcal/ngày. + Người trưởng thành nhu cầu năng lượng trung bình cao hơn: nam cần khoảng 2600 kcal/ngày, nữ cần khoảng 2300 kcal/ngày. + Phụ nữ có thai, nuôi con bú hoặc người lao động nặng nhu cầu năng lượng cao hơn mức trung bình khoảng 500 kcal/ngày.
Vai trò năng lượng Cơ thể cần năng lượng để tái tạo các mô và cơ quan, duy trì thân nhiệt, tăng trưởng và cho hoạt động sống. Protein, Lipid và Glucid trong thực phẩm là những chất sinh năng lượng và là nguồn cung cấp năng lượng. Nhu cầu năng lượng cho CHCS - CHCS là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghĩ ngơi, nhịn đói và ở môi trường thích hợp. Đó là năng lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hóa, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài của tế bào.
Ví dụ: Hoạt động của gan cần 27% năng lượng của CHCS, não 19%, tim 7%, thận 10%, cơ 18%, các bộ phận khác là 18%. - Những yếu tố ảnh hưởng đến CHCS: + Tình trạng của hệ thống thần kinh trung ương, cường độ hoạt động các hệ thống nội 11 tiết và men.