BÁO CÁO PHÂN TÍCH VÀ MÔ TẢ HỌC THUẬT: GIÁO TRÌNH DINH DƯỠNG – AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM VÀ Y TẾ CỘNG ĐỒNG
Tổng quan về giáo trình
Giáo trình môn học Y tế cộng đồng và Dinh dưỡng – An toàn vệ sinh thực phẩm là tài liệu giảng dạy chuyên môn được biên soạn bởi tập thể giảng viên Khoa Y thuộc Trường Trung cấp Quốc tế Mekong (Cần Thơ). Tài liệu được hoàn thiện và ban hành theo quyết định đào tạo chuyên ngành Y sỹ đa khoa trình độ Trung cấp (năm 2021 – 2022), bám sát chương trình khung và mục tiêu giáo dục y tế cơ sở.
+-------------------------------------------------------------------------------+
| CẤU TRÚC CHƯƠNG TRÌNH KHỐI KIẾN THỨC Y TẾ CƠ SỞ |
+---------------------------------------+---------------------------------------+
| HỌC PHẦN Y TẾ CỘNG ĐỒNG | HỌC PHẦN DINH DƯỠNG - AT VỆ SINH TP |
+---------------------------------------+---------------------------------------+
| * Khái niệm Y tế cộng đồng | * Dinh dưỡng, sức khỏe và bệnh tật |
| * Lượng giá nhu cầu & Lập kế hoạch | * Vai trò và nhu cầu dinh dưỡng |
| * Quy trình chăm sóc sức khỏe CĐ | * Giá trị & đặc điểm vệ sinh TP |
| * Thăm & chăm sóc gia đình tại CĐ | * Rối loạn bệnh lý dinh dưỡng CĐ |
| * Quản lý sức khỏe cộng đồng | * Ngộ độc thực phẩm |
| * Chăm sóc sức khỏe ban đầu & Y tế CS | * Dinh dưỡng trong điều trị |
+---------------------------------------+---------------------------------------+
Về mặt vị trí trong chương trình đào tạo, giáo trình cung cấp khối kiến thức y học cơ sở kết hợp y tế dự phòng và thực hành can thiệp tại tuyến y tế cơ sở. Ban biên soạn bao gồm:
- TS. Hồng Xuân Trường và ThS. La Thanh Chí Hiếu (học phần Y tế cộng đồng).
- ThS. Nguyễn Ngọc Thanh Tuyền và BS. Nguyễn Thị Minh Thu (học phần Dinh dưỡng – An toàn vệ sinh thực phẩm).
Mục tiêu học tập của giáo trình tập trung vào việc trang bị cho người học khả năng:
- Trình bày đối tượng, lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm tại Việt Nam cũng như trên thế giới.
- Xác định vai trò, nhu cầu chuyển hóa năng lượng, các chất sinh năng lượng, vitamin và khoáng chất theo Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam.
- Phân loại thực phẩm, đánh giá giá trị dinh dưỡng và các chỉ số vệ sinh lý hóa, vi sinh của từng nhóm thực phẩm.
- Nhận diện các bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm và áp dụng các nguyên tắc quản lý, chăm sóc sức khỏe ban đầu tại cộng đồng.
Cấu trúc giáo trình được thiết kế đồng bộ theo mô hình 3 phần cho từng bài học: Mục tiêu học tập, Nội dung lý thuyết chuyên sâu và Câu hỏi tự lượng giá. Toàn bộ số liệu định lượng, công thức chuyển hóa và bảng nhu cầu vi chất đều được tích hợp từ các quy chuẩn của Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO/FAO).
Nội dung kiến thức cốt lõi
Các chương và chủ đề chính
Nội dung học thuật trong giáo trình bao quát các bài học trọng tâm về khoa học dinh dưỡng, vệ sinh thực phẩm và quản trị y tế cộng đồng:
- Bài 1: Dinh dưỡng, sức khỏe và bệnh tật: Tổng quan định nghĩa dinh dưỡng học (theo WHO/FAO/IUNS, 1971), cấu trúc 8 phân ngành dinh dưỡng học hiện đại; lịch sử phát triển dinh dưỡng từ thời cổ đại (Hypocates, Aristotle, Galen), y học cổ truyền Việt Nam (Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông) đến giai đoạn hiện đại (M. Autret, Nguyễn Văn Mậu, Hoàng Tích Mịnh, Phạm Văn Sổ, Từ Giấy); ý nghĩa sức khỏe, kinh tế và xã hội của dinh dưỡng.
- Bài 2: Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng: Cơ chế và phương pháp tính chuyển hóa cơ sở (Harris-Benedict); hệ số nhu cầu năng lượng theo mức độ lao động thể lực (WHO, 1985); chỉ số khối cơ thể (BMI theo WHO và IDI & WPRO); vai trò, nhu cầu và bảng khuyến nghị RDA 2016 cho Glucid, Lipid, Protein, các vitamin tan trong dầu (A, D, E, K), vitamin tan trong nước (B1, B2, B9/Folat, B12, C) và các khoáng chất (Sắt, Kẽm, Iod, Calci).
- Bài 3: Giá trị và đặc điểm vệ sinh của các loại thực phẩm: Khái niệm thực phẩm; hệ thống phân loại thực phẩm theo 4 nhóm và 6 nhóm; phân tích thành phần hóa học, giá trị sinh học và đặc điểm vệ sinh của nhóm thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt gia súc, thịt gia cầm, cá, sữa); quy chuẩn kiểm soát bệnh truyền lây từ động vật sang người (Lao, Than, Đóng dấu lợn, Sán dây, Giun xoắn, Cúm H5N1, Lở mồm long móng, Salmonella, Sán lá gan).
- Các chủ đề tiếp theo và khối Y tế cộng đồng: Một số rối loạn bệnh lý dinh dưỡng cộng đồng; Ngộ độc thực phẩm; Dinh dưỡng trong điều trị lâm sàng; Quy trình lập kế hoạch chăm sóc sức khỏe cụm dân cư; Quản lý sức khỏe hộ gia đình và chức năng nhiệm vụ y tế cơ sở.
TIẾN TRÌNH LOGIC CỦA GIÁO TRÌNH
[Cơ sở Lý luận & Lịch sử] [Chuyển hóa & Nhu cầu RDA] [Thực phẩm & Vệ sinh Dịch tễ]
- Khái niệm WHO/FAO 1971 ---> - Năng lượng (Harris-Benedict) ---> - Phân nhóm thực phẩm (4 & 6)
- 8 phân khoa Dinh dưỡng - Đa lượng (P, L, G) - Giá trị dinh dưỡng thịt, cá, sữa
- Các mốc lịch sử học thuật - Vi lượng (Vitamin & Khoáng) - Kiểm soát bệnh truyền lây
|
v
[Ứng dụng Y tế Cộng đồng] [Tiết chế & Can thiệp Lâm sàng] <--- [Bệnh lý & Ngộ độc Thực phẩm]
- Chăm sóc sức khỏe ban đầu <--- - Chế độ ăn trong điều trị - Suy dinh dưỡng, Bướu cổ, Thiếu máu
- Quản lý sức khỏe cụm dân cư - Thay đổi hành vi dinh dưỡng - Độc học & Nhiễm trùng thức ăn
Kiến thức nền tảng được xây dựng
Giáo trình cung cấp hệ thống lý thuyết, nguyên lý chuyển hóa và các khung đối chiếu định lượng y học:
1. Định nghĩa và phân ngành khoa học dinh dưỡng
Dinh dưỡng học được xác định là bộ môn nghiên cứu mối quan hệ giữa thức ăn với cơ thể: quá trình sử dụng thức ăn để duy trì sự sống, tăng trưởng, vận hành chức năng cơ quan - mô, sinh năng lượng và phản ứng đối với chế độ ăn (WHO/FAO/IUNS, 1971).
Cấu trúc phân khoa gồm:
- Sinh lý và hóa sinh dinh dưỡng
- Bệnh lý dinh dưỡng
- Dịch tễ học dinh dưỡng
- Tiết chế dinh dưỡng và dinh dưỡng điều trị
- Can thiệp dinh dưỡng (bao gồm dinh dưỡng tập thể và giáo dục hành vi)
- Khoa học thực phẩm
- Công nghệ thực phẩm và kỹ thuật chế biến
- Kinh tế học và kế hoạch hóa dinh dưỡng
2. Nguyên lý chuyển hóa năng lượng và cân bằng thể trọng
- Công thức tính chuyển hóa cơ sở (CHCS) theo Harris - Benedict:
- Nam: $\text{CHCS} = 66{,}5 + 13{,}8W + 5{,}0H - 6{,}8A$
- Nữ: $\text{CHCS} = 655{,}1 + 9{,}6W + 1{,}9H - 4{,}7A$
(Trong đó: $W$ là cân nặng tính theo kg; $H$ là chiều cao tính theo cm; $A$ là tuổi tính theo năm).
- Hệ số tính nhu cầu năng lượng cả ngày theo mức lao động thể lực (WHO, 1985):
| Mức độ lao động |
Nam |
Nữ |
| Lao động nhẹ (hành chính, trí óc, nội trợ, giáo viên) |
1,55 |
1,56 |
| Lao động trung bình (công nhân xây dựng, nông dân, sinh viên) |
1,78 |
1,61 |
| Lao động nặng (công nhân nông nghiệp nặng, vận động viên) |
2,10 |
1,82 |
| Lao động đặc biệt (nghề rừng, nghề rèn) |
2,40 |
2,20 |
- Đánh giá thể trạng qua Chỉ số khối cơ thể ($\text{BMI} = \frac{W}{H^2}$, với $W$ tính bằng kg, $H$ tính bằng m):
| Tình trạng dinh dưỡng |
BMI (kg/m²) theo WHO |
BMI (kg/m²) theo IDI & WPRO |
| Suy dinh dưỡng |
< 18,5 |
< 18,5 |
| Bình thường |
18,5 – 24,9 |
18,5 – 22,9 |
| Thừa cân |
≥ 25,0 |
≥ 23,0 |
| Tiền béo phì |
25,0 – 29,9 |
23,0 – 24,9 |
| Béo phì độ 1 |
30,0 – 34,9 |
25,0 – 29,9 |
| Béo phì độ 2 |
35,0 – 39,9 |
≥ 30,0 |
| Béo phì độ 3 |
≥ 40,0 |
- |
- Công thức tính cân nặng nên có:
$$\text{Cân nặng nên có (kg)} = \frac{(\text{Chiều cao (cm)} - 100) \times 9}{10}$$
3. Các chất sinh năng lượng và cân bằng Nitơ
- Hệ số sinh năng lượng: 1g Glucid = 4 kcal; 1g Protein = 4 kcal; 1g Lipid = 9 kcal. Tỷ lệ phân bổ năng lượng khuyến nghị: Protein 13 – 20% (trung bình 15%), Lipid 20 – 25% (hoặc 20 – 60% tùy lứa tuổi), Glucid 60 – 65%. Khuyến nghị chất xơ: 14g/1.000 kcal năng lượng khẩu phần.
- Cân bằng Nitơ: Trạng thái cân bằng khi nitơ ăn vào bằng nitơ thải ra. Cân bằng dương xảy ra ở trẻ em, phụ nữ mang thai, giai đoạn hồi phục; cân bằng âm xuất hiện trong chấn thương, nhiễm khuẩn hoặc chế độ ăn thiếu hụt.
- Acid amin thiết yếu: Gồm 9 loại cơ thể không tự tổng hợp được ở người trưởng thành: Isoleucine, Leucine, Lysine, Methionine, Phenylalanine, Threonine, Tryptophan, Valine và Histidine (đối với trẻ em cần bổ sung thêm Arginin).
+-----------------------------------------------------------------------------------------+
| CƠ CHẾ SINH HÓA VÀ CHỨC NĂNG CỦA CÁC VI CHẤT DINH DƯỠNG |
+---------------+-----------------------------------------+-------------------------------+
| VI CHẤT | CƠ CHẾ SINH HỌA VÀ TẠO HÌNH CỐT LÕI | HẬU QUẢ LÂM SÀNG DO THIẾU HỤT|
+---------------+-----------------------------------------+-------------------------------+
| Vitamin A | Biệt hóa tế bào biểu mô, tạo sắc tố võng| Quáng gà, khô mắt, dễ nhiễm |
| | mạc, kích thích miễn dịch, tạo máu | trùng, mềm/mảnh xương |
+---------------+-----------------------------------------+-------------------------------+
| Vitamin D | Chuyển hóa thành 1,25-(OH)2-D3, hấp thu | Còi xương ở trẻ em, biến dạng |
| (D2, D3) | Calci/Phospho tại ruột và khoáng hóa xg | lồng ngực/cột sống, loãng xg |
+---------------+-----------------------------------------+-------------------------------+
| Vitamin E | Chống oxy hóa màng, bảo vệ tế bào hồng | Thiếu máu tan máu ở trẻ non |
| | cầu, điều hòa miễn dịch lympho T | tháng, lão hóa tế bào thần kinh|
+---------------+-----------------------------------------+-------------------------------+
| Vitamin K | Tham gia tổng hợp phức hệ Prothrombin | Xuất huyết não - màng não ở |
| (K1, K2, K3) | tại gan phục vụ đông máu huyết tương | trẻ sơ sinh, kéo dài tg đông máu|
+---------------+-----------------------------------------+-------------------------------+
| Vitamin B1 | Coenzym chuyển hóa Glucid/Năng lượng, | Tích lũy acid pyruvic, bệnh |
| | tham gia dẫn truyền xung động thần kinh | Beriberi, viêm dây thần kinh |
+---------------+-----------------------------------------+-------------------------------+
| Vitamin B9 | Tổng hợp AND, chuyển hóa protein và | Dị tật ống thần kinh thai nhi,|
| (Folat) & B12 | tạo Myelin sợi thần kinh, tạo hồng cầu | thiếu máu hồng cầu to đa sắc |
+---------------+-----------------------------------------+-------------------------------+
| Vitamin C | Tổng hợp Collagen mô liên kết, khử ion | Bệnh Scorbut, chảy máu chân |
| | Fe3+ thành Fe2+, chống oxy hóa nội bào | răng, chậm liền sẹo vết thương|
+---------------+-----------------------------------------+-------------------------------+
| Sắt (Fe) | Cấu tạo nhân Hem của Hemoglobin, | Thiếu máu nhược sắc, hồng cầu |
| | Myoglobin và enzym Cytocrom chuỗi hô hấp| nhỏ, mệt mỏi, giảm trí nhớ |
+---------------+-----------------------------------------+-------------------------------+
| Kẽm (Zn) | Cấu trúc enzym sao chép ADN/ARN, tham | Chậm tăng trưởng, thiểu năng |
| | gia thụ thể thần kinh, biệt hóa niêm mạc| sinh dục, chán ăn, giảm MD |
+---------------+-----------------------------------------+-------------------------------+
| Iod (I) | Tiền chất tổng hợp hormon tuyến giáp | Bướu cổ, phù niêm, chậm phát |
| | (Thyroxine, Triiodothyronine) | triển trí tuệ và thể chất |
+---------------+-----------------------------------------+-------------------------------+
| Calci (Ca) | Cùng Phospho tạo muối khoáng hóa xương, | Còi xương, co giật do hạ Ca |
| | răng (99%), dẫn truyền thần kinh cơ (1%)| huyết, xốp xương ở người lớn |
+---------------+-----------------------------------------+-------------------------------+
Kỹ năng phát triển
-
Kỹ năng tính toán và thẩm định dinh dưỡng:
- Tính toán chính xác chuyển hóa cơ sở, tổng tiêu hao năng lượng hàng ngày và xác định cân nặng nên có dựa trên các chỉ số nhân trắc học.
- Tra cứu, phân tích và áp dụng định mức Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (RDA 2016) cho từng lứa tuổi, giới tính và tình trạng sinh lý (phụ nữ mang thai 3 thời kỳ, phụ nữ nuôi con bú các giai đoạn 0 – 3 tháng, 4 – 6 tháng, 7 – 12 tháng).
-
Kỹ năng kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm:
- Đánh giá chất lượng vệ sinh sữa tươi thông qua tỷ trọng tiêu chuẩn ($1{,}029 - 1{,}034$) và độ chua theo thang Thörner ($18 - 20^\circ\text{Th}$; ngưỡng nguy cơ kết tủa và nhiễm khuẩn khi vượt quá $22^\circ\text{Th}$).
- Kiểm soát quy trình giết mổ súc vật (thời gian nghỉ 24h trước hạ thịt, chế độ bảo quản mát $2 - 10^\circ\text{C}$ hoặc $3 - 4^\circ\text{C}$).
- Thẩm định điều kiện an toàn sinh học đối với thịt bị nhiễm sán (tiêu chuẩn sử dụng có điều kiện: mật độ dưới 3 kén sán/cm² thịt; tiêu hủy khi từ 3 kén/cm² trở lên).
- Nhận diện ngưỡng bất hoạt nhiệt của mầm bệnh: trực khuẩn than thông thường bị hủy ở nhiệt độ đun nấu, riêng nha bào than cần xử lý $140^\circ\text{C}$ liên tục trong 3 giờ; vi khuẩn đóng dấu lợn cần xử lý $100^\circ\text{C}$ trong 2 giờ.
-
Kỹ năng y tế công cộng và can thiệp cộng đồng:
- Lập kế hoạch chăm sóc sức khỏe cụm dân cư, điều tra dịch tễ nhiễm trùng và ngộ độc thực phẩm do Salmonella hoặc sán lá gan truyền qua gỏi cá.
- Triển khai các hoạt động của chương trình chăm sóc sức khỏe ban đầu tại trạm y tế cơ sở.
Phương pháp giảng dạy và học tập
Giáo trình được thiết kế theo phương pháp sư phạm y học dựa trên chuẩn đầu ra (Outcome-based Education). Tiến trình bài học được cấu trúc từ mục tiêu kiến thức, phân tích cơ chế sinh học, đối chiếu số liệu dịch tễ đến bài tập tự lượng giá.
CHU TRÌNH PHƯƠNG PHÁP DẠY - HỌC
+-------------------------------------------------------------+
| 1. XÁC ĐỊNH MỤC TIÊU HỌC TẬP CHUẨN ĐẦU RA |
| (Định lượng hóa yêu cầu lý thuyết và kỹ năng thực hành) |
+------------------------------+------------------------------+
|
v
+-------------------------------------------------------------+
| 2. GIẢNG DẠY LÝ THUYẾT & PHÂN TÍCH DỮ LIỆU ĐỊNH LƯỢNG |
| (Nghiên cứu cơ chế chuyển hóa, cấu trúc phân loại, RDA) |
+------------------------------+------------------------------+
|
v
+-------------------------------------------------------------+
| 3. BÀI TẬP TÌNH HUỐNG & THỰC HÀNH TÍNH TOÁN KHẨU PHẦN |
| (Tính CHCS Harris-Benedict, BMI, tỷ trọng & độ Thörner) |
+------------------------------+------------------------------+
|
v
+-------------------------------------------------------------+
| 4. ĐÁNH GIÁ TỰ LƯỢNG GIÁ & KIỂM TRA CHUẨN NĂNG LỰC |
| (Hệ thống câu hỏi trắc nghiệm/tự luận cuối mỗi bài học) |
+-------------------------------------------------------------+
- Phương pháp giảng dạy:
- Giảng viên kết hợp thuyết giảng lý thuyết sinh lý học, hóa sinh học dinh dưỡng với việc hướng dẫn phân tích số liệu từ các bảng khuyến nghị RDA 2016.
- Hướng dẫn giải quyết các bài tập tính toán định lượng: xác định nhu cầu calo theo hệ số lao động thể lực, phân bổ tỷ lệ ba chất sinh năng lượng theo công thức $P:L:G = 15:25:60%$, tính toán bổ sung vi chất sắt và acid folic cho phụ nữ mang thai.
- Phân tích case study về vệ sinh an toàn thực phẩm: nhận diện các chuỗi lây truyền bệnh từ động vật sang người (lao bò, than, cúm gia cầm H5N1, sán lá gan).
- Phương pháp học tập và tự học:
- Học sinh sử dụng hệ thống câu hỏi tự lượng giá ở phần cuối mỗi bài để củng cố và kiểm tra mức độ nắm bắt kiến thức.
- Thực hành kỹ năng tra cứu độc lập các bảng số liệu nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho từng nhóm đối tượng cụ thể.
- Tự thiết lập khẩu phần ăn mẫu và đánh giá thể trạng dựa trên các công thức nhân trắc học đã học.
Điểm nổi bật và cập nhật
- Tích hợp Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016: Toàn bộ định mức về năng lượng, chất đa lượng (protein, lipid, glucid, chất xơ), vitamin (A, D, E, K, B1, B2, B9, B12, C) và khoáng chất (sắt, kẽm, iod, calci) đều cập nhật theo tiêu chuẩn mới nhất do Bộ Y tế ban hành, phân loại chi tiết theo từng nhóm tuổi và giai đoạn thai kỳ/cho con bú.
BẢNG TỔNG HỢP NHU CẦU MỘT SỐ VI CHẤT (RDA VIỆT NAM 2016 TRÍCH XUẤT)
+-------------------------+-------------+-------------+--------------+--------------+
| Nhóm đối tượng | Vit A (µg) | Vit D (µg) | Vit C (mg) | Sắt (mg) (b) |
+-------------------------+-------------+-------------+--------------+--------------+
| 0 – 5 tháng tuổi | 300 | 10 | 40 | 0,93 |
| 1 – 2 tuổi | 350 – 400 | 15 | 35 | 5,1 – 5,4 |
| 15 – 19 tuổi (Nam) | 850 – 900 | 15 | 100 | 17,5 – 29,7 |
| 20 – 29 tuổi (Nam) | 850 | 15 | 100 | 11,9 |
| 20 – 29 tuổi (Nữ) | 650 | 15 | 100 | 26,1 |
| Phụ nữ có thai (3 kỳ) | 0 -> +80 | 20 | +10 | +15 (viên sắt)|
| Phụ nữ cho con bú | +450 | 20 | +45 | 13,3 – 26,1 |
+-------------------------+-------------+-------------+--------------+--------------+
(Ghi chú: b: Khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình hấp thu 10%)
- Cập nhật tiêu chuẩn kép về chỉ số khối cơ thể (BMI): Đưa vào song song bảng phân loại quốc tế của WHO (dành cho người châu Âu) và bảng phân loại của IDI & WPRO (dành riêng cho người châu Á), giúp người học có căn cứ nhận định phù hợp với thể tạng thực tế của người Việt Nam.
- Hệ thống hóa toàn diện lịch sử học thuật dinh dưỡng:
- Giai đoạn cổ đại: Khái niệm về chất sống trong thức ăn của Hypocates (460 – 377 TCN); quan sát chuyển hóa thức ăn thành thịt và mỡ của Aristotle (384 – 322 TCN); thực nghiệm phân tích chuyển hóa và sử dụng sữa mẹ của Galen (129 – 199 TCN).
- Y học cổ truyền Việt Nam: Quan điểm "Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn", tác phẩm Nam dược thần hiệu của Tuệ Tĩnh (thế kỷ XIV) với 586 vị thuốc nam (trong đó 246 loại là thức ăn, 50 loại đồ uống, điều trị 36 chứng bệnh); tư tưởng dinh dưỡng trong bộ Hải Thượng y tông tâm lĩnh, tác phẩm Nữ công thắng lãm và Vệ sinh yếu quyết của Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác (1720 – 1790).
- Giai đoạn phát triển khoa học thực nghiệm thế giới: Nghiên cứu tiêu hóa hóa học của Réaumur (1752), phân lập HCl (Prout, 1824) và Pepsin (Schwann); đo nhiệt lượng hô hấp của Lavoisier và Laplace (1783); dụng cụ đo tiêu hao năng lượng của Liebig (1824); thí nghiệm phân loại protein (Magendie 1816, Mulder 1838, Osborne & Mendel, Thomas 1909, Block & Mitchell 1946, Rose 1938); phân lập lipid và acid béo (Chevreul 1828, Boussingault 1845, Burr & Burr 1929); phân lập glucose và glycogen (Schmidt 1844, Claude Bernard 1856); phát hiện vitamin chống bệnh hoại huyết và beriberi (Lind 1753, Eijkmann 1886, Mc Collum 1913).
- Giai đoạn hình thành ngành dinh dưỡng Việt Nam: Công trình bảng thành phần 200 loại thức ăn Đông Dương của M. Autret và Nguyễn Văn Mậu (1941); giáo trình Vệ sinh học (1960) của Hoàng Tích Mịnh và Hà Huy Khôi; nghiên cứu tiêu chuẩn ăn uống của Phạm Văn Sổ; đóng góp của GS. Từ Giấy – Viện trưởng đầu tiên của Viện Dinh dưỡng Quốc gia (thành lập năm 1980); các cột mốc đào tạo Cao học Dinh dưỡng (1994) và Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng qua các thời kỳ.
Đối tượng sử dụng giáo trình
- Học sinh, sinh viên ngành Y sỹ đa khoa: Tài liệu học tập chính khóa bắt buộc cho học phần Dinh dưỡng – An toàn vệ sinh thực phẩm và Y tế cộng đồng tại các cơ sở đào tạo trình độ trung cấp và cao đẳng y tế.
- Kiến thức tiên quyết (Prerequisites): Người học cần hoàn thành các học phần khoa học cơ sở y học bao gồm: Giải phẫu – Sinh lý học người, Hóa sinh học, Vi sinh vật – Ký sinh trùng học y học cơ bản.
- Giảng viên các trường đào tạo y tế: Sử dụng làm tài liệu khung để xây dựng đề cương bài giảng lý thuyết, biên soạn tình huống thảo luận ca bệnh và chuẩn hóa đề thi đánh giá năng lực học sinh.
- Cán bộ y tế tuyến cơ sở và người tự học: Dùng làm tài liệu tra cứu các quy chuẩn kỹ thuật y tế, công thức đánh giá thể trạng, định mức khẩu phần khuyến nghị và các nguyên tắc xử lý vệ sinh dịch tễ tại trạm y tế xã, phường, thị trấn.
Câu hỏi thường gặp
1. Giáo trình này phù hợp với ai?
Giáo trình được biên soạn phục vụ trực tiếp cho học sinh, sinh viên theo học chuyên ngành Y sỹ đa khoa, Điều dưỡng và cán bộ y tế làm việc tại tuyến y tế cơ sở. Tài liệu cũng phù hợp cho người học ngành y tế công cộng cần tài liệu tra cứu về định mức nhu cầu dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm.
2. Cần kiến thức nền nào để học?
Để tiếp thu hiệu quả nội dung giáo trình, người học cần có kiến thức cơ sở về Giải phẫu – Sinh lý người (để hiểu cơ chế tiêu hóa, hấp thu, tuần hoàn, bài tiết), Hóa sinh học (để nắm bắt cấu trúc glucid, acid béo, acid amin, vitamin và khoáng chất) và Vi sinh học (để hiểu cơ chế sinh bệnh của vi khuẩn, virus và ký sinh trùng qua thực phẩm).
3. Điểm khác biệt của giáo trình này so với các tài liệu khác?
Giáo trình có tính hệ thống cao khi tích hợp đầy đủ số liệu của Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016, phân loại song song BMI theo WHO và IDI & WPRO, đồng thời chuẩn hóa cấu trúc bài học thành 3 phần (Mục tiêu – Nội dung – Tự lượng giá) phục vụ đào tạo nghề y sỹ.
4. Làm sao để tự học giáo trình hiệu quả?
Người học nên bám sát mục tiêu học tập ở đầu mỗi bài, thực hành giải các bài tập tính toán chỉ số nhân trắc (BMI, CHCS, cân nặng nên có), tra cứu đối chiếu số liệu tại các bảng RDA 2016 và hoàn thành đầy đủ các câu hỏi tự lượng giá ở cuối bài học.
5. Có tài liệu bổ trợ nào kèm theo?
Giáo trình được hỗ trợ bởi các tài liệu tham khảo chuyên ngành do Bộ Y tế và Viện Dinh dưỡng ban hành: Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam (2016), Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, các văn bản quy phạm kỹ thuật về an toàn thực phẩm và các hướng dẫn quốc gia về chăm sóc sức khỏe ban đầu.
Kết luận
Giáo trình Dinh dưỡng – An toàn vệ sinh thực phẩm và Y tế cộng đồng của Trường Trung cấp Quốc tế Mekong cung cấp hệ thống kiến thức khoa học chuẩn xác, có tính định lượng cao và bám sát thực tiễn y tế cơ sở tại Việt Nam.
Lộ trình học tập đề xuất:
- Tiếp cận lịch sử học thuật và các khái niệm, phân ngành sinh lý dinh dưỡng.
- Nắm vững phương pháp tính chuyển hóa năng lượng và áp dụng Bảng nhu cầu khuyến nghị RDA 2016 cho các chất đa lượng và vi lượng.
- Phân tích thành phần, giá trị sinh học và tiêu chuẩn kiểm tra vệ sinh của các nhóm thực phẩm.
- Áp dụng kiến thức vào can thiệp rối loạn bệnh lý, phòng chống ngộ độc thực phẩm và thực hành quản lý chăm sóc sức khỏe ban đầu tại trạm y tế cơ sở.
