CHƯƠNG 1 1. Văn hoá và văn hóa ẩm thực có mối quan hệ như thế nào ? 2. Văn hoá ẩm thực có những đặc trưng gì ? 3. Phân tích vai trò của các điều kiện tự nhiên trong sự hình thành và tồn tại phát triển văn hóa ẩm thực? 4.
Phân tích vai trò của các yếu tố kinh tế, xã hội trong sự hình thành và tồn tại phát triển văn hóa ẩm thực? 13 CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM Mã chương: MH 25.02 Giới thiệu: Nội dung bài học giới thiệu khái quát về điều kiện tự nhiên và điều kiện xã hội của Việt Nam. Các yếu tố ảnh hưởng đến tập quán, khẩu vị ăn uống của ba miền Bắc, Trung, Nam của Việt Nam. Giới thiệu về một số món ăn nổi tiếng của 3 miền. Mục tiêu: - Về kiến thức: + Trình bày được kiến thức cơ bản về điều kiện tự nhiên và điều kiện xã hội của Việt Nam; + Trình bày được kiến thức về ẩm thực 3 miền của Việt Nam.
- Về kỹ năng: + Vận dụng được kiến thức về văn hoá ẩm thực vào công việc thực tiễn; + Xác định được những yếu tố tác động đến văn hoá ẩm thực Việt nam và văn hoá ẩm thực thế giới. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học; 1. Khái quát về Việt Nam 1. Điều kiện tự nhiên Vị trí, khí hậu: nằm ở khu vực Đông Nam châu Á thuộc vùng nhiệt đới gió mùa khí hậu nóng ẩm mưa nhiều, có mùa nóng, mùa lạnh (ở miền Bắc) mùa khô, mùa mưa (ở miền Nam).
Việt Nam có diện tích 329.600km2 dân số trên 80 triệu người phân thành 3 miền: Bắc – Trung – Nam. Điều kiện này tạo điều kiện rất cơ bản cho khẩu vị ăn của nước ta phong phú và đa dạng: vừa mang đặc điểm vùng khí hậu nóng lại vừa mang đặc điểm vùng khí hậu lạnh; nguyên liệu thực phẩm nhiều, phong phú từ các loại thuỷ hải sản đến các loại động thực vật trên cạn nhiều nguồn gốc Á-Âu khác nhau. Mặt khác do yếu tố địa lý và lịch sử cũng làm cho khẩu vị 3 miền khác nhau. 14 Địa hình: Đồi núi chiếm 2/3 diện tích, đồng bằng đa phần bị ngập nước có nhiều sông ngòi kênh rạch và bờ biển dài do đó thuận lợi phát triển nông nghiệp trồng trọt, chăn nuôi quy mô nhỏ và nuôi, đánh bắt thuỷ hải sản.
Điều kiện xã hội Lịch sử, văn hoá: Suốt 4000 năm lịch sử của nước ta là quá trình dựng nước và giữ nước, liên tục bị giặc ngoại xâm xâm lược: Trung Quốc, Nhật, Mĩ, Pháp.sự thống trị của các triều đình phong kiến Trung Quốc nhiều nhất và kéo dài nhất, sự thống trị của thực dân Pháp từ cuối thế kỷ XIX đến năm 1954 thì chấm dứt ở miền Bắc và đất nước bị chia cắt thành 2 miền Bắc – Nam. Sự thống trị của đế quốc Mỹ ở miền Nam từ năm 1955 đến năm 1975 thì đất nước thống nhất. Yếu tố lịch sử này đã chi phối đến việc ăn uống của người Việt rất nhiều: bị ảnh hưởng nhiều của văn hoá ẩm thực Trung Hoa, văn hoá ẩm thực Pháp và miền Nam bị ảnh hưởng của ẩm thực và lối sống Mỹ. Tôn giáo, tín ngưỡng: Tôn giáo: Ảnh hưởng nhiều đến tâm lý, lối sống của người Việt.
Người Việt Nam chủ yếu theo đạo Phật, đạo thiên chúa, đạo hồi, đạo Hoà Hoả, đạo Cao đài.những người theo đạo thiên chúa ẩm thực ít chịu ảnh hưởng, ngược lại những người theo tôn giáo khác ẩm thực bị ảnh hưởng với các mức độ ít nhiều khác nhau. Tín ngưỡng: Người Việt đa phần theo tín ngưỡng vật linh; các tín ngưỡng đó hầu như chỉ ảnh hưởng đến việc kiêng kỵ, chi phối việc thờ cúng.không ảnh hưởng rõ rệt tới ẩm thực. Kinh tế: Nước ta nằm ở vị trí khá thụân lợi giao thông đường biển, đường sông, đường không. là cơ sở phát triển giao lưu buôn bán và chuyên chở hàng hoá đến các nước trên thế giới.
Trước đây, nước ta vốn xuất phát từ một nền nông nghiệp trồng trọt lạc hậu, bị thiên nhiên chi phối đe doạ, năng suất thấp nên nền kinh tế hết sức nghèo nàn lạc hậu. Nhu cầu ăn uống chỉ là ăn no để tồn tại. 15 Hiện nay cả nước ta cùng bắt tay xây dựng chủ nghĩa xã hội và từ năm 1990 thực hiện chính sách cải cách mở cửa nền kinh tế, đến nay đã có những bước phát triển quan trọng và khai thác được lợi thế vị trí giao thông thuận lợi: từ nước thiếu ăn phải nhập khẩu gạo nay đã thành nước xuất khẩu gạo đứng thứ 2 trên thế giới. Nếp sống công nghiệp được hình thành, thu nhập dân cư dần ổn định và ngày càng được nâng cao, người dân không chỉ đòi hỏi ăn no mặc ấm mà đã phát triển nhu cầu ăn ngon, mặc đẹp, giải trí.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam 2. Văn hóa ẩm thực truyền thống 2. Một số nét văn hóa ẩm thực truyền thống tiêu biểu Cách ăn uống của người Việt hàng ngày bắt nguồn từ nền văn hóa nông nghiệp. Theo tài liệu và truyền thuyết để lại thì khởi đầu từ phương Bắc qua mấy ngàn năm tiến dần về phía Nam, từ miền núi xuống đồng bằng tiến ra biển.
Nền văn hóa này là cơ sở cho việc trồng lúa với ít nhất là ba giống lúa chính: lúa nước, lúa nếp và lúa nương vẽ lên cảnh gia đình đầm ấm lao động hòa hợp cùng thiên nhiên thanh bình. Trải qua sự biến đổi nghìn năm, do yếu tố địa lý, lịch sử, văn hóa… văn hóa ẩm thực - tập quán và khẩu vị ăn uống của nước ta thể hiện bản sắc vùng Đông Nam Á và chịu ảnh hưởng của nền văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Pháp… nhưng do truyền thống độc lập tự chủ của nền dân tộc nên nền văn hóa ẩm thực độc đáo dân tộc vẫn được bảo tồn và giữ gìn nhiền bản sắc riêng trong tập quán và khẩu vị ăn uống. Đặc điểm Lương thực: Gạo là sản phẩm của nền văn minh lúa nước là lương thực chính dùng ở dạng nguyên hạt để nấu cơm. Cơm chiếm vị trí quan trọng trong bữa ăn đến mức bữa ăn người Việt Nam gọi là bữa cơm.Các lương thực phụ khác như sắn, ngô, khoai … Thực phẩm: Người Việt nam dùng tất cả các loại thực phẩm có nguồn gốc trong nước như: Thịt cá trứng, các loại rau củ quả, ngoài ra người ta còn dùng 16 nhiều loại thực phẩm có nguồn gốc từ nước ngoài như: gà tây, cải bắp , xúp lơ…ít sử dụng sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa.
Gia vị: Do vị trí địa lý thuận lợi giao thông buôn bán phát triển nên từ rất sớm dân ta đã biết du nhập và sử dụng nhiều loại gia vị có nguốn gốc từ nhiều quốc gia khác nhau: gia vị có nguồn gốc phương Tây như ớt, tiêu, cần tây… gia vị có nguồn gốc châu Á như loại đã qua chế biến xì dầu, magi , tương… các loại khác như thảo quả, quế chi, hành, gừng … Người Việt Nam sử dụng chủ yếu gia vị thực vật ở dạng tươi, khô, gia vị động vật ở dạng lên men như mắm đây là gia vị độc đáo được sử dụng rộng rãi ở nước ta. Mắm có nhiều loại như: mắm tép , mắm cá, mắm tôm… Bữa ăn: Cơ cấu bữa ăn gồm 3 bữa/ ngày: sáng – trưa - tối. hiện nay một số bộ phận nhỏ dân cư có thu nhập cao hoặc đang làm việc cùng người nước ngoài thì ngoài bữa ăn chính họ ăn thêm bữa ăn phụ. Cơ cấu món ăn: Cơm được sử dụng là lương thực chính trong bữa ăn chỉ khi không có cơm thì thay bằng ngô , khoai , sắn… Thức ăn chủ yếu các thực phẩm trồng trọt và đánh bắt, chăn nuôi…và cuối cùng là món tráng miệng.
Cách ăn: Cách phục vụ bữa ăn: Phục vụ theo mâm, thức ăn được bày lên trên mân mọi người cùng lấy thức ăn chung, dụng cụ ăn chính là bát đũa. Tư thế ăn: Vùng nông thôi ngồi ăn như truyền thồng là ngồi khoanh chân quanh mâm trên giường,chiếu,phản,sập…Ở thành thị, các nhà hàng hầu hết họ dùng bàn ghế. Nghi thức trước, trong và sau khi ăn: Người có địa vị thấp hơn thì phải chờ và mời người có địa vị cao hơn, người dưới hoặc chủ nhà phải tiếp,gắp,rót thức ăn cho người trên hoặc khách để thể hiện sự kính trọng, quí mến, chăm sóc…ngoài ra còn nhiều quy định hoặc khuyên răn thể hiện gia phong. Bữa tiệc của người Việt: Thường được tổ chức vào các dịp quan trọng: lễ, hội, tết, hiếu hỉ, tiệc chiêu đãi khách … các bữa ăn có không khí vui vẻ được gọi 17 là tiệc còn các bữa ăn mang tính nghi lễ dân tộc thể hiện tín ngưỡng, tâm linh, truyền thống gọi là cỗ.Mâm cỗ truyền thống được dọn trên mâm các món ăn được bày hết sức cẩn thận theo những nguyên tắc nhất định, mâm cỗ của người Việt Nam có loại 1 tầng, 2 tầng thể hiện sự thịnh soạn mâm cao cỗ đầy.
Dụng cụ dùng trong bữa ăn: mâm ,bát hình tròn có nhiều kích cỡ khác nhau dùng để đựng thức ăn và bát cá nhân để đựng cơm, đũa có nhiều loại như đũa cả, đũa nấu, đũa ăn cơm. Nghệ thuật ẩm thực người Việt Nam cũng dựa trên triết lý cân bằng âm dương và sự hài hòa về màu sắc mùi vị.Từ khâu nguyên liệu, gia vị , phương pháp chế biến đến dụng cụ đựng thức ăn và tiếp theo là kết cấu món ăn trên thực đơn và cuối cùng đó là sự kết hợp giữa thực đơn với bản thân cơ địa của người ăn để cuồi cùng tạo lên sự hài hòa cả về hình thức với tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe người ăn. Tập quán khẩu vị ăn uống ba miền (Bắc, Trung, Nam) 2. Miền Bắc Đây là vùng đất có lịch sử hàng nghìn năm, khí hậu có bốn mùa; rừng núi trải dài từ vùng Đông bắc qua Tây bắc, đồng bằng sông hồng được phù sa bồi đắp tương đối màu mỡ nhưng hàng năm thường bị nạn lũ lụt đe doạ đến đời sống, sinh mạng và canh tác nông nghiệp.
Tập quán ăn uống mang đậm chất truyền thống của người Việt: từ việc tổ chức bữa ăn, cách chế biến, sử dụng gia vị. Khẩu phần ăn mang đặc điểm cả vùng khí hậu lạnh và khí hậu nóng nên về mùa đông người miền Bắc ăn nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt như giò, chả, mọc.dùng nhiều món xào, nấu, ninh, kho; về mùa nóng ăn nhiều món canh, luộc, nấu,gỏi.tỷ lệ thức ăn nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật. Thực phẩm dùng nhiều thịt lợn, gà, bò, trâu, dê, cá, cua các loại.