Chương 1. VI SINH VẬT CÓ CHỨC NĂNG PROBIOTIC 11 1. Định nghĩa probiotic 11 1. Tuyển chọn, định danh và khảo sát một số tính chất của các chủng 12 Lactobacillus và Bifidobacterium 1.
Các nguồn phân lập và tuyển chọn các chủng có tiềm năng probiotic 13 1. Định danh, phân loại và phân tích các chủng vi khuẩn Bifidobacterium 14 1. Định danh, phân loại các chủng Lactobacillus 21 1. Một số tính chất về tiềm năng probiotic của các chủng Bifidobacterium 25 và Lactobacillus 1.
Sự kết hợp của probiotic trong thực phẩm 30 1. Lựa chọn sự kết hợp giữa thực phẩm và vi khuẩn probiotic 31 1. Trạng thái sinh lý của probiotic 32 1. Các thành phần gây bất lợi cho sự tồn tại của probiotic trong thực phẩm 35 1.
Sự an toàn của vi sinh vật có chức năng probiotic 35 Chương 2. TUYỂN CHỌN VÀ BẢO QUẢN CHẾ PHẨM PROBIOTIC 46 2. Phân lập vi sinh vật có chức năng probiotic 46 2. Tuyển chọn vi sinh vật có chức năng probiotic 48 2.
Tiêu chí sản xuất (Tiêu chí chung) 48 2. Thời gian sống và vận chuyển trong đường ruột (Tiêu chí chung) 48 2. Các tính chất về sức khỏe (Tiêu chí cụ thể) 52 4 2. Tiêu chí về an toàn 52 2.
Bảo quản vi sinh vật có chức năng probiotic 55 Chương 3. VAI TRÒ CỦA PROBIOTIC ĐỐI VỚI SỨC KHỎE 63 3. Ảnh hưởng của probiotic đối với sức khỏe con người 63 3. Chứng khó tiêu do lactose 64 3.
β-Galactosidase trong các sản phẩm sữa lên men 65 3. Phòng ngừa và điều trị nhiễm trùng miệng và sâu răng 65 3. Phòng ngừa và điều trị tiêu chảy 66 3. Điều trị hội chứng ruột kích thích (Irritable Bowel Syndrome, IBS) 67 3.
Phòng ngừa và điều trị các bệnh viêm ruột (Inflammatory Bowel 68 Diseases, IBD) 3. Điều trị nhiễm H. Phòng ngừa nhiễm trùng sau phẫu thuật 68 3. Phòng ngừa và điều trị nhiễm trùng đường hô hấp 69 3.
Phòng ngừa và điều trị các bệnh dị ứng 69 3. Hiệu ứng chống khối u 70 3. Giảm cholesterol trong máu 70 3. Nâng cao các đáp ứng của vaccine 70 3.
Ảnh hưởng của probiotic đối với sức khỏe vật nuôi 71 3. Sử dụng probiotic trong chăn nuôi gia cầm 72 3. Sử dụng probiotic trong chăn nuôi lợn 72 3. Sử dụng probiotic trong động vật nhai lại 73 3.
Sử dụng probiotic đối với thỏ 74 3. Sử dụng probiotic đối với thú cưng 74 Chương 4. CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA PROBIOTIC 80 4. Khả năng bám dính trên thành ruột 80 4.
Sự kết dính vào các tế bào biểu mô đường tiêu hóa 80 5 4. Bám dính vào chất nhầy đường ruột 81 4. Sự tồn tại của probiotic trong ruột người 82 4. So sánh giữa kết quả in vitro và in vivo 82 4.
Thành phần có tác dụng gây khả năng bám dính 83 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất bám dính của probiotic 85 4. Tính chất bám dính và ức chế của probiotic không còn sống 85 4. Ảnh hưởng của độ tuổi và bệnh đến sự bám dính 86 4.
Khả năng ức chế vi sinh vật có hại trong đường ruột của probiotic 87 4. Các hợp chất kháng khuẩn phân tử thấp 89 4. Các tác nhân kháng khuẩn khác 89 4. Khả năng tự kết dính của probiotic 90 4.
Khả năng sinh tổng hợp bacteriocin 90 4. Ảnh hưởng đến hệ miễn dịch của probiotic 91 4. Hệ vi sinh vật đường ruột sơ sinh 91 4. Tầm quan trọng của hệ vi sinh vật đường ruột trong phát triển 92 miễn dịch 4.
Sự thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột 92 4. Một số vi sinh vật có chức năng probiotic đã được dùng trên thị trường 93 4. Lactobacillus acidophilus LA-5 93 4. Lactobacillus acidophilus NCDO 1748 94 4.
Lactobacillus acidophilus NCFM 94 4. Lactobacillus paracasei ssp. Lactobacillus rhamnosus HN001 và Bifidobacterium lactis HN019 95 4. Bifidobacterium animalis ssp.
Bifidobacterium longum BB536 97 6 4. Bifidobacterium longum strain BL46 và BL2C- Probiotic dành cho 97 người lớn và người cao tuổi Chương 5. Khái niệm về prebiotic 108 5. Tóm tắt lịch sử phát triển của prebiotic 109 5.
Những ưu, nhược điểm của việc sử dụng prebiotic 109 5. Các hợp chất có tính chất prebiotic 110 5. Sản xuất prebiotic 113 5. Cơ chế tác dụng của prebiotic đối với probiotic 119 5.
Điều chỉnh sữa công thức phù hợp với hệ vi sinh vật đường ruột ở 120 trẻ sơ sinh 5. Sữa công thức của trẻ em 120 5. Điều chỉnh sữa công thức phù hợp với hệ vi sinh vật đường ruột ở 122 người lớn 5. Những ảnh hưởng ở cấp độ chi 122 5.
Những ảnh hưởng ở cấp độ loài 122 5. Thay đổi sinh lý của hệ vi sinh vật 123 5. Biến đổi hệ vi sinh vật đường ruột ở người cao tuổi 123 5. Ứng dụng và ảnh hưởng đến sức khỏe của prebiotic 123 5.
Thuốc nhuận tràng 124 5. Phòng ngừa sơ cấp về dị ứng ở trẻ sơ sinh 125 5. Cải thiện bệnh viêm ruột (Inflammatory bowel disease, IBD) 125 5. Phòng chống nhiễm trùng 126 5.
Hấp thụ khoáng chất 127 5. Phòng chống ung thư đại trực tràng 127 5. Giảm nồng độ lipid huyết thanh 128 7 5. Kiểm soát cân nặng và cải thiện độ nhạy cảm với insulin 128 5.
Tác dụng của prebiotic đối với bệnh tiểu đường 128 5. Tác dụng của prebiotic đối với bệnh viêm ruột hoại tử 129 5. Ảnh hưởng của prebiotic đối với rối loạn chuyển hóa 129 5. Ảnh hưởng đến sức khỏe sinh sản của phụ nữ 130 5.
Thực phẩm chức năng dành cho động vật 130 5. Tính an toàn của prebiotic 130 8 9 1. VI SINH VẬT CÓ CHỨC NĂNG PROBIOTIC 3. Định nghĩa probiotic Từ “probiotic” được bắt nguồn từ Hy Lạp, theo tiếng Anh là “for life” nghĩa là “dành cho cuộc sống”, chỉ những vi sinh vật sống trong cơ thể động vật và mang lại những tác động có lợi cho cơ thể vật chủ.
Trải qua nhiều năm khi mà sự hiểu biết về mối quan hệ của nó giữa sức khỏe đường ruột và sức khỏe nói chung càng ngày càng tăng, định nghĩa về probiotic đã có những thay đổi nhất định. Năm 1965, Lilly và Stillwell đã định nghĩa probiotic là “các yếu tố thúc đẩy tăng trưởng được tạo ra bởi vi sinh vật”. Đến năm 1974, Parker đã định nghĩa probiotic có liên quan đến sự tương tác giữa vi sinh vật với vật chủ. Theo đó, probiotic là những sinh vật có tác dụng có lợi cho động vật bằng cách ảnh hưởng đến hệ vi sinh đường ruột.
Salminen và cộng sự (1998) định nghĩa probiotic là một loại thực phẩm bổ sung vi sinh vật có lợi ảnh hưởng đến sức khỏe của vật chủ. Đến năm 1999, Diplock và cộng sự đã cho rằng thực phẩm có chức năng probiotic nếu chúng đã được chứng minh một cách thỏa đáng là ảnh hưởng có lợi đến một hoặc nhiều chức năng trong cơ thể bên cạnh tác dụng dinh dưỡng, theo đó có liên quan đến việc cải thiện tình trạng sức khỏe tốt hơn và hoặc giảm nguy cơ mắc bệnh. Trong khi đó, theo Naidu và cộng sự (1999), probiotic là vi sinh vật có lợi ảnh hưởng đến sinh lý vật chủ bằng cách điều chỉnh hệ thống miễn dịch của niêm mạc cũng như cải thiện sự cân bằng dinh dưỡng và vi sinh vật trong đường ruột. Năm 2000, Tannock đã nghiên cứu và thấy rằng việc tiêu thụ probiotic trong thời gian dài không liên quan đến bất kỳ sự thay đổi mạnh mẽ nào trong thành phần hệ vi sinh vật đường ruột.
Từ đó, ông đã đề xuất định nghĩa probiotic là các tế bào vi sinh vật trong đường tiêu hóa có lợi sức khỏe của người. Schrezenmeir và de Vrese (2001) đã định nghĩa probiotic là chế phẩm có chứa các vi sinh vật sống, xác định với số lượng đủ lớn, có thể làm thay đổi hệ vi sinh (bằng cách cấy ghép hoặc khu trú) trong một khoang của vật chủ và bằng cách đó tạo ra các tác dụng có lợi cho sức khỏe. Theo Reidetal và cộng sự (2003), probiotic là các vi sinh vật sống khi được sử dụng với lượng vừa đủ sẽ mang lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ. Như vậy, những điểm chính về probiotic là: (1) Các vi sinh vật sống khi có mặt trong cơ thể sẽ gây ra tác động có lợi cho vật chủ; (2) Cần được đưa vào với một lượng phù hợp để mang lại tác động mong muốn.
Các vi sinh vật có tính chất probiotic có mặt trong đời sống, trong thực phẩm hàng ngày, và có thể được đưa bổ sung vào cơ thể thông qua đường ăn uống các sản phẩm ăn sống có chứa chúng như sữa chua, nem, tôm chua, dưa cải. Probiotic hiện 10 nay không chỉ có lợi cho con người mà còn được ứng dụng trong nuôi trồng thủy sản, sử dụng trong chăn nuôi gia súc, trong việc xử lý môi trường. Tuyển chọn, định danh và khảo sát một số tính chất của các chủng Lactobacillus và Bifidobacterium Trong số các chi vi khuẩn và nấm men có tiềm năng probiotic, phổ biến nhất là các loài thuộc chi Lactobacillus và Bifidobacterium. Việc tuyển chọn chủng vi sinh vật có tiềm năng probiotic là một quá trình phức tạp và gồm các bước sau: (1) Xác định nguồn phân lập: Có nhiều nguồn phân lập vi sinh vật có chức năng probiotic trong đó, phổ biến nhất là ruột động vật hoặc người.
(2) Phân lập và định danh: Đây là bước cần thiết nhất vì khi định danh vi sinh vật phân lập và tuyển chọn được ở cấp độ loài mới có bằng chứng cho thấy chúng có những tính chất có tiềm năng probiotic. Các kỹ thuật kiểu hình và di truyền thường được sử dụng kết hợp để định danh. (3) Xác định các tính chất chức năng có tiềm năng probiotic và đánh giá sự an toàn in vitro của các chủng đã phân lập và định danh. Ngoài ra, ngay cả khi những chi này có lịch sử lâu dài về việc sử dụng an toàn trong các sản phẩm lên men truyền thống và một số loài đã được Cơ quan Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (the American Food and Drug Association) tuyên bố “Được Công nhận là An toàn” (“General Recognised As Safe”, GRAS) hoặc Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (the European Food Safety Authority, EFSA) xem xét là đủ điều kiện về an toàn (qualified presumption of safety, QPS), các chủng vi khuẩn mới cần được xác định một số tính chất để đảm bảo an toàn.
Các chức năng có tiềm năng probiotic có thể được kể đến là: (a) Chống chịu được điều kiện của dạ dày (khả năng chịu acid và muối mật); (b) Kết dính với thành ruột; (c) Có khả năng ức chế vi khuẩn gây bệnh trong đường ruột (khả năng tự kết dính, đồng kết dính, bám dính với dung môi); (d) Làm tăng hệ miễn dịch; (e) Khả năng thủy phân muối mật; và (f) Có hoạt độ enzyme glycosidase.