LỜI MỞ ĐẦU Giáo trình được biên soạn nhằm phục vụ công tác giảng dạy và học tập học phần Nghiệp vụ Bar của ngành Quản lý và kinh doanh nhà hàng và dịch vụ ăn uống, ngành Quản trị Nhà hàng và ngành Quản trị Khách sạn. Giáo trình được chia thành 3 bài: Bài 1: Tổng quan quầy bar Bài 2: Thức uống không cồn Bài 3: Thức uống có cồn Trọng tâm bài 1 là các kiến thức cơ bản về quầy bar như sơ đồ tổ chức, cơ cấu tổ chức, thiết kế và bố trí quầy, các tiêu chuẩn và quy tắc phục vụ thức uống, các yêu cầu về tác phong và các công việc thường làm của một nhân viên pha chế. Trọng tâm bài 2 là khối kiến thức về lịch sử hình thành trà và cà phê; phân loại trà và cà phê; các phương pháp ngâm pha và bảo quản trà, cà phê; phân loại và cách phục vụ các loại thức uống không cồn khác Trọng tâm bài 3 là khối kiến thức về thức uống có cồn bao gồm khái niệm, phân loại và cách phục vụ các loại bia, rượu mạnh, rượu vang và thức uống pha chế (cocktail). Trong quá trình biên soạn, giáo trình chắc chắn còn có nhiều thiếu sót, tác giả rất mong nhận được các ý kiến đóng góp để giáo trình ngày càng hoàn thiện tốt hơn.
Trân trọng! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 22 tháng 05 năm 2019 Tác giả Phan Nguyễn Quốc Thắng DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU, HÌNH ẢNH Sơ đồ 1.1 – Sơ đồ tổ chức quầy bar .2 – Bố trí trên mặt quầy bar .3 – Thiết kế quầy bar .1 – Dụng cụ quầy bar .2 – Thiết bị quầy bar .3 – Tiêu chuẩn phục vụ đồ uống .4 – Mức độ ảnh hưởng của rượu bia đến cơ thể theo từng mức BAC .1 – So sánh giữa cà phê Robusta và Arabica .1 – Thành phần chính của các loại rượu mạnh .2 – Ly phục vụ các loại rượu mạnh và rượu mùi.3 – Bảng tổng hợp thành phần, đặc điểm các loại cocktail .4 – Nhiệt độ bảo quản và phục vụ các loại rượu vang .1 – Trang phục nhân viên pha chế.1 – Phân loại cà phê theo nhiệt độ rang .2 – Máy brew gia đình .3 – Bình French Press .4 – Các loại cà phê pha bằng máy Espresso .1 – Các loại ly uống vang .2 – Các loại dụng cụ khui vang .3 – Kỹ thuật khui vang đỏ .4 – Kỹ thuật khui vang sủi tăm .5 – Cách đặt ly khi khách chỉ uống một loại vang .6 – Cách đặt ly khi khách uống hai loại vang .7 – Cách đặt ly khi khách uống ba loại vang .8 – Quy trình nếm vang .68 MỤC LỤC BÀI 1 – TỔNG QUAN QUẦY BAR. Khái niệm quầy bar. Khái niệm và phân loại quầy bar. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức quầy bar.
Trang thiết bị, dụng cụ quầy bar. Thiết kế quầy bar. Quy tắc phục vụ trong quầy bar. Tiêu chuẩn phục vụ đồ uống.
Các yêu cầu về nhân viên pha chế. Tác phong làm việc của nhân viên pha chế. Công việc của nhân viên pha chế. Quy trình phục vụ thức uống của nhân viên pha chế.
Ảnh hưởng của rượu bia đến sức khoẻ con người. Ảnh hưởng của rượu đến sinh lý con người. Ảnh hưởng của rượu đến tâm lý con người. Kỹ năng xử lý tình huống khách qhàng say xỉn tại quầy bar.
29 Bài 2 - ĐỒ UỐNG KHÔNG CỒN. Lịch sử hình thành và phát triển trà. Phân loại trà. Các phương pháp ngâm trà.
Phương pháp bảo quản trà. Lịch sử hình thành và phát triển cà phê. Phân loại cà phê. Các phương pháp pha cà phê.
Phương pháp bảo quản cà phê. Bia rượu không cồn. Nước uống khác. Nước có gas, nước có hương.
Nước khoáng, nước suối. Nước ép trái cây. 43 BÀI 3 - ĐỒ UỐNG CÓ CỒN. Quy trình sản xuất bia.
Phân loại bia. Rượu mạnh và rượu mùi. Phân loại rượu mạnh và rượu mùi. Quy tắc phục vụ rượu mạnh và rượu mùi.
Đồ uống pha chế (cocktail). Phân loại cocktail. Phương pháp pha chế. Rượu vang và rượu sủi tăm.
Phân loại rượu vang và rượu sủi tăm. Ly uống rượu vang và rượu sủi tăm. Kỹ thuật khui rượu vang rượu sủi tăm. Quy tắc phục vụ rượu và vang rượu sủi tăm.
Nếm rượu vang. 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO.70 BÀI 1 – TỔNG QUAN QUẦY BAR Mục tiêu bài học: Sau khi học xong bài này, người học có khả năng: - Trình bày được khái niệm quầy bar, sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức quầy bar - Trình bày được các loại trang thiết bị, dụng cụ có trong quầy bar - Trình bày được cách thiết kế và bố trí quầy bar - Ứng dụng được các quy tắc phục vụ đồ uống và các tiêu chuẩn về trang phục, vệ sinh cá nhân và tính cách của một nhân viên phục vụ tại quầy bar - Trình bày được các tiêu chuẩn phục vụ đồ uống và ảnh hưởng của bia rượu lên sức khoẻ con người - Xử lý tình huống khách hàng say xỉn theo từng mức độ say một cách phù hợp. Khái niệm quầy bar 1. Khái niệm và phân loại quầy bar Bar là nơi phục vụ các loại nước uống có cồn và không cồn.
Bar là một bộ phận thường nằm trong nhà hàng, khách sạn. Một khách sạn lớn có nhiều quầy bar khác nhau: bar tiền sảnh, bar hồ bơi, bar ngoài trời, bar vũ trường,. Tuy nhiên, cũng có những bar hoạt động riêng lẻ chuyên nghiệp. Khung cảnh bar yêu cầu tính nghệ thuật về trang trí, âm thanh, ánh sáng, quầy thì có ghế cao, bên trong có tủ trưng bày các loại rượu và có khu vực làm việc của người pha chế (bartender).
Các loại quầy bar: - Service Bar: quầy bar nằm trong nhà hàng - Sky bar: bar nằm trên sân thượng - Lobby bar: bar tiền sảnh - Pool bar: quầy rượu ở bể bơi - Coffee bar: bar cà phê - Pub: quán rượu. Sơ đồ tổ chức và cơ cấu tổ chức quầy bar Sơ đồ tổ chức quầy bar CHỦ ĐẦU TƯ QUẢN LÝ Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng Tổ trưởng kỹ thuật phục vụ quầy bar bảo vệ NV âm thanh NV phục vụ NV pha chế NV bảo vệ NV ánh sáng NV vệ sinh NV rửa ly NV giữ xe NV giữ kho Sơ đồ 1.1 – Sơ đồ tổ chức quầy bar Một quầy bar cơ bản thường có 3 cấp nhân viên dưới quyền chủ đầu tư, bao gồm: Quản lý chịu trách nhiệm chung nhất về hoạt động của toàn quầy bar. Dưới quyền trực tiếp của quản lý là tổ trưởng các bộ phận, mỗi tổ trưởng chịu trách nhiệm cho một hoạt động riêng biệt của quầy Bar. Thông thường bao gồm: Tổ trưởng kỹ thuật chịu trách nhiệm các vấn đề về hệ thống máy móc, trang thiết bị, bảo trì bảo dưỡng; tổ trưởng phục vụ chịu trách nhiệm các vấn đề liên quan đến qui trình phục vụ và nhân viên phục vụ; tổ trưởng quầy bar chịu trách nhiệm các vấn đề liên quan đến qui trình pha chế, xuất nhập tồn hàng và bày trí quầy bar; tổ trưởng bảo vệ chịu trách nhiệm các vấn đề về an ninh, an toàn của quầy bar, nhân viên và khách.
Trong bộ phận kỹ thuật có nhân viên âm thanh và nhân viên ánh sáng, có thể có thêm các nhân viên hệ thống nước, trang thiết bị, máy móc. Trong bộ phận phục vụ gồm có nhân viên phục vụ và nhân viên vệ sinh, có thể bao gồm cả nhân viên thu ngân. Trong bộ phận quầy bar có nhân viên pha chế, nhân viên rửa ly và nhân viên kho. Trong bộ phận bảo vệ có nhân viên bảo vệ và nhân viên giữ xe.
Cơ cấu tổ chức quầy bar Bar trưởng – tổ trưởng quầy bar 2 Bar trưởng có vai trò hỗ trợ người quản lý, giám sát công tác quản lý. Nhiệm vụ chính gồm có: - Nắm rõ chính sách kinh doanh của cơ sở; trách nhiệm, nhiệm vụ rõ ràng của từng nhân viên và động viên nhân viên tích cực trong công việc - Kiểm tra nhân viên pha chế về nghiệp vụ và cung cách phục vụ khách. Theo dõi và quan tâm giúp đỡ đến những nhân viên còn yếu về nghiệp vụ - Truyền đạt kịp thời đến nhân viên các phân công của Ban quản lý, phổ biến những chủ trương mới của cơ sở - Kiểm soát và chấm công nhân viên, thực hiện tốt nội quy về giờ giấc, đồng phục, vị trí công tác, vệ sinh quầy bar. Thường xuyên động viên nhắc nhở nhân viên chấp hành nội qui thông qua các buổi họp định kì.
Giải quyết dứt điểm những mâu thuẫn nội bộ cũng như những vấn đề phục vụ khách trong phạm vi quyền hạn - Kiểm tra hàng bán, hàng tồn của quầy bar. Xử lý các tình huống hao hụt, dư thừa về hàng hóa, dụng cụ và báo cáo lên cấp trên - Bảo quản tài sản của bar (dụng cụ, thiết bị, đồng phục), góp ý với Tổ trưởng phục vụ và các bộ phận liên quan về vấn đề phục vụ khách, bảo quản tài sản và dụng cụ - Có ý tưởng sáng tạo trong phục vụ khách, có tinh thần trách nhiệm trong công việc được giao (lên kế hoạch, học hỏi kinh nghiệm, thực hiện, tháo gỡ những khó khăn vướng mắc trong quá trình thực hiện.) - Tự tin khi làm việc cũng như giao tiếp. Hòa đồng để nắm bắt những ưu khuyết điểm và tâm tư nguyện vọng của nhân viên - Chủ động trong báo cáo tình hình hoạt động kinh doanh trong ngày với cấp trên. Nghiêm khắc với bản thân trong tác phong và giờ giấc.
Tổ trưởng phục vụ Dù bar có ít nhân viên cũng vẫn phải có một tổ trưởng phục vụ để điều hành hoạt động của tổ, giám sát trực tiếp, chịu trách nhiệm với cấp trên (quản lý) về nhân viên phục vụ. Tổ trưởng phục vụ có các công việc chính sau đây: 3 - Xây dựng kế hoạch bồi dưỡng nghiệp vụ cho nhân viên, nắm bắt ưu khuyết điểm từng nhân viên trong tổ. Chấm công nhân viên, phân công nhân viên hợp lý, công bằng và cụ thể - Theo dõi công việc hàng ngày.