ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI ------------------------------ GIÁO TRÌNH Môn học: HẠNH TOÁN ĐỊNH MỨC Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Trình độ: HỆ CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018) HÀ NỘI, 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm 1 LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình “Hạch toán định mức” là tài liệu được biên soạn để phục vụ cho việc giảng dạy, học tập của giáo viên và giảng viên và học sinh ngành Kỹ thuật chế biến món ăn. Giáo trình được biên soạn theo đề cương học phần môn học “Hạch toán định mức” ở ngành Kỹ thuật chế biến món ăn ở hệ cao đẳng đã được Hội đồng khoa học và đào tạo của nhà trường thông qua. Giáo trình không những phục vụ cho việc giảng dạy, học tập học phần “Hạch toán định mức” mà còn là tài liệu tham khảo cho sinh viên trong quá trình thực tập học phần thương mại điện tử.
Mặc dù đã hết sức cố gắng, song do giáo trình không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong đồng nghiệp và bạn đọc đóng góp ý kiến để giáo trình được hoàn thiện hơn Chủ biên Bùi Nguyễn Hạnh Phúc 2 MỤC LỤC Trang CHƢƠNG I: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH 5 MỨC TRONG DOANH NGHIỆP KINH DOANH ĂN UỐNG 1.1 Một số khái niệm cơ bản về hạch toán 5 1.2 Phân loại hạch toán định mức trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống 7 1.3 Nhiệm vụ, yêu cầu của hạch toán định mức trong doanh nghiệp kinh 8 doanh ăn uống 1.4 Ý nghĩa của hạch toán định mức trong odanh nghiệp kinh doanh ăn uống 15 CHƢƠNG 2: HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC CHI PHÍ TRONG DOANH 31 NGHIỆP KINH DOANH ĂN UỐNG 2.1 Chi phí sản xuất 31 2.2 Chi phí bán hàng 35 2.3 Chi phí khấu hao tài sản cố định 36 2.4 Phương pháp xây dựng định mức chi phí sản xuất 38 2.5 Hạch toán tiêu chuẩn dự trù nguyên liệu chế biến 41 CHƢƠNG 3: HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC HIỆU QUẢ KINH DOANH 46 ĂN UỐNG 3.1 Hạch toán giá vốn nguyên liệu 46 3.2 Hạch toán giá thành sản phẩm, dịch vụ 48 3.3 Hạch toán giá bán sản phẩm 49 3.4 Hạch toán thuế giá trị gia tăng phải nộp, lãi gộp, tỉ lệ lãi gộp, thực lãi 51 3.5 Sổ sách và biểu mẫu sử dụng để hạch toán định mức trong doanh nghiệp 54 kinh doanh ăn uống 3 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC 1. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học - Vị trí: Hạch toán định mức là môn học cơ sở thuộc các môn học trong chương trình khung đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn“. - Tính chất: Hạch toán định mức là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành, đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn.
Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày được được khái niệm cơ bản về Hạch toán định mức trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống. + Trình bày được nhiệm vụ, yêu cầu của hạch toán định mức trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống. + Biết được công thức tính giá thành, giá bán và các loại biểu mẫu sổ sách trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống. - Về kĩ năng: + Vận dụng được các công thức để tính giá thành và giá bán.
+ Ghi chép được các loại sổ sách biểu mẫu trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm Có ý thức học tập, cẩn thận và yêu nghề. 4 Chƣơng 1: MỘT SỐ VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG DOANH NGHIỆP KINH DOANH ĂN UỐNG Mục tiêu Kiến thức Mô tả được các khái niệm cơ bản của hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uống. Trình bày được nhiệm vụ, yêu cầu, căn cứ của hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uống.
Kỹ năng Biết vận dụng các công thức cơ bản để tính toán các nghiệp vụ trong bộ phận bếp. Về năng lực tự chủ và trách nhiệm Tuân thủ nghiêm túc các yêu cầu, các căn cứ khi hạch toán các nghiệp vụ bếp. Hình thành đức tính cẩn thận, chắc chắn khi tính toán, ghi chép, trong hạch toán các nghiệp vụ bếp. Có thái độ học tập nghiêm túc, yêu nghề 1.1 Một số khái niệm cơ bản về hạch toán 1.1 Khái niệm hạch toán Trong cuộc sống con người bằng lao động sản xuất đã tạo ra của cải vật chất để phục vụ cho bản thân và cho xã hội.
Trong hoạt động lao động con người luôn quan tâm đến kết quả lao động đem lại, luôn tích luỹ kinh nghiệm để hoạt động lao động sản xuất có kết quả cao hơn. Con người thực hiện việc quan sát hoạt động lao động sản xuất , đo lường phạm vi, tính toán ghi chép thời gian lao động bỏ ra và kết quả thu được và thấy rằng phải lao động sản xuất như thế nào để hao phí lao động ít hơn, của cải thu được nhiều hơn. “Những hoạt động quan sát, đo lường, tính toán và ghi chép của con người đối với các hoạt động kinh tế, hoạt động lao động sản xuất xảy ra trong quá trình tái sản xuất xã hội nhằm thu nhận, cung cấp những thông tin về quá trình đó, phục vụ cho công tác kiểm tra, công tác chỉ đạo các hoạt động kinh tế, đảm bảo cho quá trình tái sản xuất xã hội đem lại hiệu quả cao, đáp ứng nhu cầu sản xuất và đời sống xã hội, ngày nay được gọi là hạch toán” 5 Như vậy hạch toán là phương tiện giúp cho các hoạt động kinh tế đạt hiệu quả cao nhằm thúc đẩy tiến bộ xã hội. Như Mác đã chỉ ra “ Trong tất cả các hình thái xã hội, người ta đều phải quan tâm đến thời gian cần dùng để sản xuất ra tư liệu tiêu dùng nhưng mức độ quan tâm có khác nhau tuỳ theo trình độ nền văn minh” 1.2 Hạch toán nghiệp vụ Hạch toán nghiệp vụ là bộ phận của hạch toán kinh tế.
Hạch toán nghiệp vụ là hạch toán cơ bản của hạch toán kinh tế, là phương tiện để áp dụng kỹ thuật trong sản xuất và quan hệ sản xuất với kinh doanh. Hạch toán nghiệp vụ là quan sát, nghiên cứu và phân tích chi tiết các thao tác, quy trình của nghiệp vụ sản xuất, tổng kết thành hệ thống hoàn chỉnh nhất của từng nghiệp vụ sản xuất, chế biến ra sản phẩm cụ thể. Mối quan hệ với các bộ phận khách như: định mức lao động, kỷ luật lao động, quan hệ công tác giữa các bộ phận.3 Hạch toán định mức Trong quá trình sản xuất, kinh doanh để đánh giá, đo lường mức độ hoàn thành công việc cần đưa ra những tiêu chuẩn cần thiết để làm căn cứ đánh giá. Việc đưa ra các định mức chính xác dựa vào hạch toán nghiệp vụ các quá trình sản xuất, chế biến từ nguyên liệu đến thành phẩm.
Hạch toán định mức thực hiện công việc ghi chép, tính toán, phân tích các quá trình hoạt động sản xuất và đưa ra các định mức phù hợp với điều kiện thực tế của hoạt động sản xuất. Trong các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống hạch toán định mức sử dụng trong việc hạch toán xây dựng đơn giá cho một món ăn, một bữa tiệc, cho các loại thực đơn thông dụng và trong việc xây dựng kế hoạch kinh doanh dài ngày. Hạch toán định mức là một dạng của hạch toán kế toán được ghi chép cụ thể giám sát mọi hoạt động của hoạt động sản xuất chế biến từ khi bắt đầu đến khi kết thúc quá trình đó đánh giá được hiệu quả công việc hạch toán có liên quan đến một nghiệp vụ kỹ thuật cụ thể và tuân thủ các công thức định mức đã định. Phân loại hạch toán định mức trong doanh nghiệp kinh doanh ăn uống 1.1 Phân loại theo đặc điểm chi phí lao động xã hội.
Lao động xã hội bao gồm lao động sống và lao động vật hoá phát sinh trong quá trình sản xuất, chế biến. Hạch toán định mức để chế biến sản phẩm ăn uống bao gồm: - Hạch toán định mức chi phí nguyên liệu, vật liệu chính mua ngoài. - Hạch toán định mức nguyên liệu phụ mua ngoài (bao gồm cả công cụ lao động nhỏ và các loại vật liệu khác). - Hạch toán định mức nhiên liệu mua ngoài.
- Hạch toán định mức nhân công để chế biến sản phẩm ăn uống. - Hạch toán định mức khấu hao tài sản cố định. - Hạch toán định mức chi phí khác bằng tiền. Phân loại theo các nghiệp vụ hạch toán.
Dựa trên các nghiệp vụ hạch toán hạch toán định mức bao gồm: - Hạch toán định mức thu mua nguyên liệu. - Hạch toán định mức sản xuất chế biến - Hạch toán định mức bán hàng Do đặc điểm của ngành kinh doanh ăn uống là tổng hợp bởi các nghiệp vụ cụ thể, trong đó có các nghiệp vụ thu mua hàng, dự trữ, bảo quản, sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm, các quá trình này thực hiện liên tục có liên quan ảnh hưởng lẫn nhau. Ở đây chúng ta chỉ xét các nghiệp vụ tách rời.3 Phân loại theo đặc điểm của đối tượng phục vụ Đối tượng phục vụ của các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống bao gồm các đối tượng thường xuyên và khách vãng lai. Tương ứng với các hình thức phục vụ là các nhà hàng, khách sạn, đơn vị phục vụ ăn uống tập trung, trại điều dưỡng.đối tượng chủ yếu của hạch toán định mức: - Hạch toán định mức trong các nhà hàng, khách sạn - Hạch toán định mức trong các đơn vị phục vụ ăn uống tập trung Do đặc thù đối tượng ăn uống khác nhau nên nhiệm vụ và yêu cầu của hạch toán định mức cũng khác nhau.
Hạch toán định mức trong nhà hàng, khách sạn đối tượng đa dạng, các sản phẩm phong phú, có nhiều mức giá khác nhau, 7 giá cả biến đổi liên tục theo giá thị trường. Việc hạch toán diễn ra thường xuyên, ít có tính ổn định. Hạch toán giá thành sản phẩm ăn uống chủ yếu là giá thành định mức và giá thành thực tế. Hạch toán định mức trong các doanh nghiệp ăn uống tập trung như các đơn vị phục vụ ăn uống tập trung, trại điều dỡng, các trung tâm huấn luyện.nhằm phục vụ các đối tượng ăn uống có tính ổn định, lâu dài, có kế hoạch.
Do đó việc hạch toán thực hiện tượng đối dễ dàng, thuận lợi.