Tổng quan nghiên cứu

Trong hệ thống an ninh phi truyền thống, an toàn thực phẩm là mắt xích sống còn tác động trực tiếp đến an ninh con người và khả năng sẵn sàng chiến đấu của các lực lượng vũ trang. Tại Học viện An ninh Nhân dân, công tác phục vụ ăn uống tập trung mỗi ngày cho hơn 6.000 cán bộ, giảng viên và học viên tại 04 bếp ăn tập thể đòi hỏi một cơ chế kiểm soát nghiêm ngặt. Tuy nhiên, trong giai đoạn 2016 - 2018, công tác bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm tại đơn vị vẫn đối mặt với nhiều rủi ro tiềm ẩn khi 100% đội ngũ cán bộ quản lý đều làm việc theo chế độ kiêm nhiệm và cơ sở hạ tầng chưa đáp ứng đầy đủ nguyên tắc chế biến một chiều.

Luận văn thạc sĩ chuyên ngành Quản trị An ninh phi truyền thống của tác giả Đặng Thị Hiển tại Khoa Quản trị và Kinh doanh, Đại học Quốc gia Hà Nội đã tập trung đánh giá toàn diện thực trạng quản trị vệ sinh an toàn thực phẩm tại Học viện An ninh Nhân dân trong giai đoạn 2016 - 2018. Mục tiêu then chốt của nghiên cứu là nhận diện các điểm nghẽn trong chuỗi cung ứng, chế biến và phân phối thực phẩm; từ đó xây dựng hệ thống giải pháp mang tính chiến lược đến năm 2025. Kết quả nghiên cứu không chỉ góp phần duy trì mục tiêu 0 vụ ngộ độc thực phẩm tại trường mà còn cung cấp mô hình quản trị mẫu cho các đơn vị giáo dục vũ trang có quy mô trên 5.000 suất ăn mỗi ngày.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu được xây dựng dựa trên sự tích hợp giữa Lý thuyết Quản trị An ninh phi truyền thống và Khung quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn theo quy định của Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 cùng Nghị định 38/2012/NĐ-CP. Cách tiếp cận này nhìn nhận an toàn thực phẩm không chỉ là vấn đề y tế thuần túy mà là một cấu phần trọng yếu của an ninh sinh học và quản trị rủi ro thể chế.

Bên cạnh đó, đề tài ứng dụng Mô hình kiểm soát mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn theo các tiêu chuẩn thực hành tốt bao gồm Thực hành sản xuất tốt, Thực hành nông nghiệp tốt và Thực hành vệ sinh tốt. Hệ thống lý thuyết tập trung phân tích 4 khái niệm cốt lõi: An toàn thực phẩm, Nguy cơ ô nhiễm chéo, Ngộ độc thực phẩm tập thể và Điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình vận hành bếp ăn công nghiệp.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng nguồn dữ liệu sơ cấp được thu thập thông qua khảo sát định lượng bằng bảng hỏi chuẩn hóa thang đo Likert 5 mức độ trên cỡ mẫu gồm 50 cán bộ quản lý và 20 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại 04 bếp ăn tập thể của Học viện An ninh Nhân dân. Phương pháp chọn mẫu phi xác suất có chủ đích kết hợp chọn mẫu thuận tiện được áp dụng nhằm tiếp cận 100% đối tượng trực tiếp tham gia chuỗi vận hành và quản lý bếp ăn, đảm bảo tính đại diện và phản ánh chính xác thực trạng nội bộ.

Về phân tích dữ liệu, tác giả sử dụng phương pháp thống kê mô tả và phân tích tương quan trên phần mềm Excel kết hợp với phương pháp phân tích định tính từ nguồn dữ liệu thứ cấp gồm 150 biên bản thanh tra thực địa và kết quả kiểm nghiệm từ 06 bộ test nhanh chuyên dụng trong giai đoạn 2016 - 2018. Lý do lựa chọn kết hợp phương pháp này nhằm định lượng hóa mức độ tuân thủ, xác định chính xác các yếu tố rủi ro và tạo cơ sở thực chứng vững chắc để đề xuất các mô hình quản trị phù hợp với điều kiện thực tế của đơn vị vũ trang.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Khảo sát thực tế tại Học viện An ninh Nhân dân giai đoạn 2016 - 2018 đã chỉ ra 4 phát hiện quan trọng:

  • Cơ cấu nhân sự quản lý có lợi thế về chuyên môn khi 80% cán bộ có trình độ chuyên ngành Y - Dược và 90% đã qua các lớp tập huấn nghiệp vụ. Tuy nhiên, hạn chế lớn là 100% cán bộ đều làm việc theo chế độ kiêm nhiệm; trong đó 88,7% ý kiến đề xuất cần bổ sung biên chế cán bộ chuyên trách để nâng cao chất lượng công tác giám sát.
  • Đội ngũ nhân viên trực tiếp chế biến gồm 20 đầu bếp nữ (độ tuổi 30 - 39 chiếm 40% và 20 - 29 chiếm 30%) có sự chênh lệch lớn giữa nhận thức và thái độ. Tỷ lệ đạt yêu cầu về thực hành đạt 70% (điểm trung bình 32/50) và kiến thức đạt 60% (điểm trung bình 19/35), nhưng tỷ lệ đạt chuẩn về thái độ chỉ ở mức 45% (điểm trung bình 18/30). Có tới 80% đầu bếp thừa nhận chỉ hiểu không đầy đủ các thông tin an toàn thực phẩm dù 75% trong số họ tiếp cận thông tin tuyên truyền từ 3 đến 5 lần mỗi năm.
  • Kết quả kiểm tra nhanh từ ngày 01/04/2016 đến ngày 01/04/2018 phát hiện nhiều chỉ số vi phạm đáng lo ngại: 10 lượt mẫu dương tính với dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, 13 lượt mẫu giò chả dương tính với hàn the, 14 lượt bát đĩa tồn dư tinh bột do vệ sinh chưa đạt chuẩn, 01 lượt dấm ăn chứa acid vô cơ và 03 lượt nước uống chưa đạt độ sôi.
  • Hiệu quả truyền thông có sự phân hóa rõ rệt khi kênh truyền hình đạt 95% tỷ lệ tiếp cận và 70% mức độ hiệu quả; trong khi báo in chỉ đạt 10% tiếp cận và 0% hiệu quả. Hoạt động kiểm tra chuyên đề đã triển khai 6 đợt trên 150 lượt bếp ăn, xử phạt 15 trường hợp và nhắc nhở 127 lượt vi phạm.

Thảo luận kết quả

Thực trạng tỷ lệ thái độ đạt chuẩn chỉ đạt 45% trong khi tỷ lệ thực hành đạt 70% cho thấy nhân viên nấu bếp vẫn làm việc theo thói quen máy móc mà chưa nhận thức sâu sắc về nguy cơ nhiễm khuẩn chéo và độc tính phụ gia. Kết quả này hoàn toàn tương đồng với nghiên cứu của một số tác giả tại Hà Nội vào năm 2018 khi tỷ lệ cơ sở đạt kiến thức vệ sinh đạt 61,8% nhưng tỷ lệ thực hành đúng chỉ đạt 52,2%; đồng thời phản ánh đúng các bất cập tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp tỉnh Vĩnh Phúc theo báo cáo cùng thời kỳ.

Để làm rõ bức tranh quản trị, dữ liệu nghiên cứu có thể được trực quan hóa thông qua biểu đồ cột thể hiện sự tương quan giữa 3 trục chỉ số Kiến thức (60%) - Thái độ (45%) - Thực hành (70%), kết hợp cùng bảng ma trận đối chiếu 5 chỉ tiêu vi phạm mẫu test nhanh. Cách trình bày này giúp nhận diện rõ ràng lỗ hổng nằm ở khâu kiểm soát nguồn nguyên liệu tự do và sự thiếu hụt trang thiết bị kiểm nghiệm tại chỗ khi toàn Học viện chỉ bố trí 01 y tá điều dưỡng phụ trách kiểm tra 04 bếp ăn.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả phân tích thực trạng, luận văn đề xuất 4 nhóm giải pháp chiến lược nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm tại Học viện An ninh Nhân dân giai đoạn đến năm 2025:

  • Kiện toàn tổ chức bộ máy: Thành lập Tổ kiểm soát an toàn thực phẩm chuyên trách trực thuộc Ban Giám đốc Học viện, bố trí tối thiểu 02 cán bộ có trình độ chuyên môn Y tế công cộng hoặc Công nghệ thực phẩm vào năm 2021, chuyển đổi tỷ lệ cán bộ chuyên trách từ mức 0% lên 100%.
  • Cải tạo hạ tầng và chuẩn hóa kỹ thuật: Quy hoạch và nâng cấp toàn diện 04 bếp ăn tập thể theo quy tắc dây chuyền một chiều khép kín; đầu tư 100% hệ thống lọc nước máy đạt quy chuẩn kỹ thuật quốc gia và trang bị hệ thống sấy tiệt trùng bát đĩa công nghiệp trong giai đoạn 2020 - 2023.
  • Chuẩn hóa đào tạo và nâng cao nhận thức: Tổ chức định kỳ 04 khóa tập huấn chuyên sâu mỗi năm về nhận biết phụ gia thực phẩm, chất bảo quản và an toàn sinh học; đặt mục tiêu nâng tỷ lệ hiểu biết đầy đủ từ 15% lên 85% và đưa tỷ lệ thái độ đạt chuẩn từ 45% lên trên 90% trước năm 2022.
  • Kiểm soát chuỗi cung ứng và hiện đại hóa kiểm nghiệm: Thiết lập 100% hợp đồng cung ứng thực phẩm tươi sống với các cơ sở đạt chứng nhận Thực hành nông nghiệp tốt hoặc Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn; đồng thời nâng cấp phòng xét nghiệm đạt tiêu chuẩn quản lý chất lượng để mở rộng kiểm tra định kỳ 12 chỉ tiêu độc tố hóa lý trước năm 2025.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu mang giá trị ứng dụng cao cho 4 nhóm đối tượng trọng tâm:

  • Ban Giám đốc và Phòng Hậu cần các trường đại học, học viện, cơ sở đào tạo lực lượng vũ trang: Cung cấp khung quản trị thực tế để kiểm soát rủi ro ngộ độc cho hơn 6.000 suất ăn mỗi ngày tại các bếp ăn quy mô lớn.
  • Cơ quan quản lý Nhà nước về Y tế và An toàn thực phẩm: Cung cấp nguồn dữ liệu thực chứng phục vụ công tác xây dựng quy chế phân cấp quản lý, hướng dẫn thanh tra và giám sát vệ sinh thực phẩm trong môi trường đặc thù.
  • Doanh nghiệp và nhà thầu cung cấp suất ăn tập thể: Tham khảo các tiêu chuẩn về vận hành bếp một chiều, quy trình kiểm thực 3 bước và biện pháp ngăn ngừa tồn dư hóa chất trong chế biến thức ăn công nghiệp.
  • Giảng viên, học viên cao học và nhà nghiên cứu chuyên ngành Quản trị An ninh phi truyền thống, Y tế công cộng: Sử dụng làm tài liệu tham khảo học thuật về phương pháp tích hợp giữa khoa học quản trị an ninh và nghiệp vụ y tế dự phòng.

Câu hỏi thường gặp

Đề tài tiếp cận an toàn thực phẩm dưới góc độ học thuật nào mới so với y học truyền thống?
Luận văn tiếp cận an toàn thực phẩm dưới lăng kính Quản trị An ninh phi truyền thống, coi đây là yếu tố nền tảng bảo đảm an ninh con người và sức chiến đấu của lực lượng vũ trang. Cách tiếp cận này chuyển trọng tâm từ xử lý ngộ độc y tế sang quản trị rủi ro chuỗi cung ứng phục vụ hơn 6.000 người.

Bất cập lớn nhất về nhân lực quản trị an toàn thực phẩm tại Học viện An ninh Nhân dân là gì?
Điểm nghẽn lớn nhất là tình trạng 100% cán bộ phụ trách làm việc theo chế độ kiêm nhiệm dù 80% có chuyên môn Y - Dược. Đơn vị chỉ có 01 y tá điều dưỡng phụ trách kiểm tra 04 bếp ăn, khiến công tác giám sát thường kỳ chưa đạt được tính liên tục và chuyên sâu.

Vì sao tỷ lệ kiểm tra nhanh phát hiện hàn the và thuốc bảo vệ thực vật còn ở mức cao?
Giai đoạn 2016 - 2018 ghi nhận 13 lượt dương tính hàn the và 10 lượt tồn dư thuốc trừ sâu do khâu kiểm soát nguồn gốc nguyên liệu đầu vào chưa khép kín. Các cơ sở cung ứng chủ yếu từ thị trường tự do, trong khi công cụ kiểm tra nhanh tại chỗ chưa đủ căn cứ pháp lý để đình chỉ nguồn hàng ngay lập tức.

Tại sao điểm đánh giá thái độ của nhân viên nhà bếp chỉ đạt 45% dù tỷ lệ thực hành đạt 70%?
Khảo sát trên 20 đầu bếp cho thấy áp lực phục vụ khối lượng suất ăn lớn cùng thói quen chế biến truyền thống khiến nhân viên có tâm lý chủ quan. Khoảng 80% nhân viên tự nhận hiểu không đầy đủ các quy định về phụ gia, dẫn đến việc thực hành mang tính đối phó mà chưa hình thành ý thức tự giác bảo đảm an toàn.

Giải pháp nào mang tính đột phá nhất trong giai đoạn đến năm 2025?
Giải pháp then chốt là tái cơ cấu 04 bếp ăn theo nguyên tắc một chiều kết hợp ràng buộc hợp đồng 100% nguyên liệu đạt chuẩn Thực hành nông nghiệp tốt. Song song đó, việc thành lập tổ kiểm soát chuyên trách gồm 02 cán bộ sẽ đảm bảo 100% quy trình chế biến được giám sát độc lập, hướng tới mục tiêu loại trừ hoàn toàn nguy cơ ngộ độc.

Kết luận

  • Luận văn khẳng định an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể quy mô lớn là một thành tố chiến lược trong quản trị an ninh phi truyền thống và bảo vệ sức khỏe con người.
  • Nghiên cứu chỉ ra nghịch lý tại Học viện An ninh Nhân dân khi 100% cán bộ làm việc kiêm nhiệm và tỷ lệ đạt chuẩn về thái độ của đầu bếp chỉ ở mức 45% tại 04 bếp ăn tập thể.
  • Hệ thống dữ liệu thực chứng giai đoạn 2016 - 2018 với 10 lượt tồn dư thuốc bảo vệ thực vật và 13 lượt phát hiện hàn the là căn cứ cấp thiết để đổi mới toàn diện quy trình quản lý.
  • Đề xuất lộ trình chiến lược giai đoạn 2020 - 2025 với 4 trụ cột: Chuyên trách hóa bộ máy quản lý, hiện đại hóa hạ tầng bếp một chiều, chuẩn hóa đào tạo nhân viên và kiểm soát chuỗi cung ứng khép kín.
  • Mô hình quản trị an toàn thực phẩm được đề xuất có khả năng nhân rộng hiệu quả tại các trường đại học và cơ quan vũ trang trên toàn quốc.

Học viện An ninh Nhân dân cần nhanh chóng phê duyệt và triển khai đồng bộ các nhóm giải pháp quản trị từ năm 2020, nhằm bảo vệ sức khỏe toàn diện cho hơn 6.000 cán bộ, học viên, góp phần xây dựng nhà trường trở thành cơ sở giáo dục đại học trọng điểm quốc gia.