phần mở đầu và kết luận, kết cấu của luận văn bao gồm: Chƣơng 1: Cơ sở lý luận về đảm bảo an toàn thực phẩm. Chƣơng 2: Thực trạng công tác đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể Học viện An ninh Nhân dân giai đoạn 2016 – 2018. Chƣơng 3: Một số giải pháp giải đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn tập thể Học viện An ninh Nhân dân giai đoạn đến 2025. 9 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com CHƢƠNG I.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM 1. An toàn thực phẩm Điều 2 của Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 giải thích các từ ngữ: 1. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh.
Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất được chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể được tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người.
Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm. Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm. 10 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Lô sản phẩm thực phẩm là một số lượng xác định của một loại sản phẩm cùng tên, chất lượng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng được sản xuất tại một cơ sở.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.
Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm. Sản xuất ban đầu là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác. Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người.
Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm. Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất. 11 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản.
Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến. Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với sức khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng. Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ, thực phẩm dinh dưỡng y học.
Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen bị biến đổi bằng công nghệ gen. Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý, ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm. Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc những nơi tương tự. Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay.
Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm. Tác giả xin đƣa ra một số khái niệm về VSATTP nhƣ sau: - Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con ngƣời dƣới dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã đƣợc sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. - Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. 12 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com - An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho ngƣời tiêu dùng khi nó đƣợc chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng nhƣ sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng ngƣời tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm nhƣ nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, ngƣời tiêu dùng. Những thách thức của vấn đề an toàn thực phẩm - Sự bùng nổ dân số:dân số tăng mạnhcùng với tốc độ đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ăn uống của ngƣời dân, các dịch vụ ăn uống trên hè phố phát triển tràn lan nên khó có thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các văn phòng, công sở, trƣờng học, nhà máy phát triển nhiều dẫn đến việc tập trung ăn uống tại các bếp ăn tập thể là nhu cầu thiết yếu … tất cả những nguyên nhân trên là nguy cơ dẩn đến hàng loạt vụ ngộ độc tập thể trong thời gian gần đây.
Bên cạnh đó, sự gia tăng nhanh dân số nhanh chóng dẫn đến trình trạng khan hiếm tài nguyên thiên nhiên, trong đó đặc biệt là nguồn nƣớc sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống không đảm bảo cũng ảnh hƣởng không nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. - Ô nhiễm môi trường:Các khu công nghiệp đƣợc mở rộng mạnh mẽ về vùng nông thôn dẫn đến môi trƣờng ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hƣởng trực tiếp đến chất lƣợng nguồn thực phẩm. Thực phẩm bị ô nhiễm tăng lên theo từng ngày, đặc biệt là cây trồng, vật nuôi trong ao hồ có chứa nƣớc thải công nghiệp, sẽ bị tồn dƣ số lƣợng kim loại nặng cao. - Sự phát triển của khoa học công nghệ:Tình trạng lạm dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới vào trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho khả năng ô nhiễm của thực phẩm tăng cao.
Việc dùng hóa chất bảo quản để giúp thực phẩm tƣơi lâu hơn, phun nhiều thuốc bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trƣởng đối với vật nuôi, cây trồng, áp dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều phụ gia không cho phép làm tích lũy lƣợng hóa chất nguy hiểm trong thực phẩm, cũng 13 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com nhƣ nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh, gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm. Tầm quan trọng của vấn đề an toàn thực phẩm a) An toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật Trƣớc tiên, cơ thể con ngƣời muốn phát triển thì đầu tiên phải đƣợc cung cấp chất dinh dƣỡng và thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dƣỡng toàn diện nhất, nó đảm bảo sức khỏe cho con ngƣời nhƣng đồng thời nó cũng có thể là nguồn có thể gây bệnh nếu nguồn thực phẩm này không đƣợc đảm bảo vệ sinh. Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh thì không thể đƣợc coi là thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng. Về lâu dài, thực phẩm không những có tác động thƣờng xuyên đối với sức khỏe mỗi con ngƣời ở thời điểm hiện tại mà còn tác động lâu dài đến giống nòi của dân tộc.
Việc ăn các thực phẩm không an toàn có thể gây ra ngộ độc làmảnh hƣởng đến sức khỏe ngƣời sử dụng, nhƣng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích tụ dần các chất độc hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể tạora các dị tật, dị dạng cho thế hệ sau.