CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Khái quát về rượu vang, vùng nguyên liệu, giới thiệu về nguyên liệu chính Rượu vang đã được xuất hiện cách đây từ rất lâu khoảng 3000 năm trước công nguyên. Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu về rượu vang ngày càng được tăng cao. Trên thế giới hiện nay có hàng trăm loại rượu vang khác nhau, công nghiệp chế biến rượu vang cũng phát triển mạnh. Nhưng ở nước ta, sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, qui mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công, lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng suất cũng như chất lượng sản phẩm chưa cao.
Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, công nghệ sản xuất rượu vang cũng đã có sự phát triển mạnh mẽ. Những năm gần đây khi nền công nghiệp phát triển mạnh thì ngành vi sinh ứng dụng đã trở thành công nghệ khá vững mạnh, đạt được những thành tựu đáng kể nhất là trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm. Đó là những quy trình sản xuất thực phẩm lên men truyền thống với những dây chuyền thiết bị hiện đại của công nghệ sản xuất rượu vang, rượu sâm banh, cồn thực phẩm, các loại rượu cao cấp như whyski, vodka, sake… Bên cạnh đó rượu vang nho là một loại rượu được lên men từ dịch ép trái cây có nồng độ cồn thấp, được nhiều người ưa thích và được sản xuất từ công nghệ vi sinh. Đặc biệt là rượu vang nho được xem là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe.
Rượu vang quả nói chung và vang nho nói riêng là thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, vì thế rượu vang nho là loại thức uống rất được mọi người ưa chuộng đặc biệt là người phương Tây. Do rượu vang nho là loại rượu thu được không qua chưng cất, có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng và có độ cồn nhẹ nên rất thích hơp đối với phụ nữ và người cao tuổi.1 Khái quát về rượu vang Rượu vang nho được phân làm hai loại chính là rượu vang đỏ và rượu vang trắng • Rượu vang đỏ - Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho. Các chất như tannin, pigment có trong vỏ trái nho đã tạo cho rượu vang một màu đỏ tự nhiên. - Các loại rượu vang đỏ tiêu biểu như: Firriato Sicilia, Kaiken Cabernet Sauvignon by Montes, Montes Mertot Reserva… 3 Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01 Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.Nguyễn Trọng Cẩn • Rượu vang trắng - Rượu vang trắng được lên men từ nước nho, hầu hết được làm từ các giống nho trắng khác nhau, ngoại lệ có một vài loại không làm từ giống nho trắng.
Màu của rượu vang trắng không hoàn toàn là màu trắng mà còn có màu vàng, vàng rơm…Một số loại được làm từ nho đỏ. - Các loại vang trắng tiêu biểu như: Chablis, Passion, Reserva Chardonnay ❖ Tác dụng của rượu vang: Rượu và các chất kích thích thường không có lợi cho sức khoẻ, tuy nhiên có những loại rượu nếu sử dụng điều độ và khoa học sẽ mang lại nhưng hiệu quả bất ngờ - đó là rượu vang. ✓ Giúp ăn ngon miệng: kích thích vị giác của người sử dụng. Đặc biệt vị thơm của hoa quả và vị chát của rượu khi chạm vào môi sẽ tăng cảm giác thèm ăn.
✓ Ngoài ra rượu vang còn giúp tiêu hoá thức ăn, nâng cao chất lượng bữa ăn, giúp thoải mái tinh thần. ✓ Bồi bổ sức khoẻ: rượu vang còn chứa các hợp chất chống lại các phản ứng oxy hoá trong quá trình trao đổi chất. Các tác hại này là những nhân tố dẫn tới một số bệnh như đục thuỷ tinh thể, tim mạch, lão hoá, xơ vữa động mạch…và giúp kéo dài tuổi thọ. ✓ Tốt cho tiêu hoá: trong dạ dày có 60-100g rượu vang có thể làm tăng dịch vị dạ dày thêm 120ml, có lợi cho tiêu hoá và phòng ngừa táo bón.
Do đó có thể điều tiết chức năng của ruột, điều trị viêm ruột. ✓ Giảm béo: sau khi uống, rượu vang có thể được hấp thu trực tiếp, tiêu hao hết trong vòng 4h mà không làm tăng cân. ✓ Sát khuẩn: rượu vang chứa các chất gây ức chế, tiêu diệt vi khuẩn. ✓ Ngăn ngừa ung thu vú.
✓ Ngăn chặn sự hấp thu chất béo. ✓ Làm đẹp, ngăn ngừa lão hoá: các thành phần hữu cơ chứa nhiều phenol giúp hạ mỡ máu, ngăn ngừa các cholesterol có hại, làm mềm huyết quản, tăng cường chức năng tim mạch, ngăn ngừa lão hoá giúp làm đẹp. ✓ Giảm nguy cơ mắc bệnh loãng xương: phụ nữ sau mãn kinh uống 19g rượu mỗi ngày giúp duy trì sức khoẻ và giữ xương luôn chắc khoẻ.2 Phân tích thị trường A. Tình hình phát triển ngành rượu vang trên thế giới Trước kia ngành sàn xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nước Châu Âu, Bắc Mỹ và Châu Úc do rượu vang còn quá đắt đối với đại bộ phận 4 Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01 Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.Nguyễn Trọng Cẩn nhân dân trên thế giới, chỉ đến nay, khi kinh tế của các nước đang dần xích lại và đời sống nhân dân được cải thiện đáng kể thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không chỉ đơn thuần như một lọai đồ uống mà nó còn đặc trưng văn hoá ẩm thực đã tăng lên đáng kể.
Theo thống kê của hiệp hội vang quốc tế: năm 1995 mức tiêu thụ bình quân theo đầu người của một quốc gia như sau: CH.Pháp ~ 62lít/năm; Italia ~ 62 lít/năm; Bỉ ~ 60 lít/năm; Bồ Đào Nha ~ 60 lít/năm; Argentina ~ 45 lít/năm. Ở thị trường Châu Á và Châu Úc năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì: Trung Quốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lit, Newzealand 50 triệu lít, Nhật Bàn 50 triệu lít còn lại là một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia, Indonesia, Philippines đều đạt trên 10 triệu lít. Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã xâm nhập thị trường quốc tế và bước đi sắp tới họ sẽ tấn công các quốc gia vốn nổi tiếng về sản xuất rượu vang như Pháp. Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ xuất khẩu hơn 250.000 chai vang hảo hạng.
Con số này đánh dấu bước tiến trong ngành sản xuất rượu vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ở quốc gia này hầu như chẳng có chai vang nào có thể uống được. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề trồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp như Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận. Vang của Việt Nam thường sản xuất từ nhiều loại quả và lên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao (do mất đi hương, vị của quả tươi). Trong một vài năm trở lại đây, tại Việt Nam, rượu vang đã trở thành thức uống phổ biến.
Chính vì sự phổ biến ấy mà rượu vang đang được bày bán khắp nơi, từ cửa hàng, siêu thị cho đến các nhà hàng, khách sạn, quán bar…. Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam, hiện cả nước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang với sản lượng mỗi năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít. Một số nhà sản xuất rượu vang trong nước như: Công ty thực phẩm Lâm Đồng (vang Đà Lạt), công ty Rosa Vạn Đạt, công ty cổ phần vang Thăng Long… Số liệu của Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến nay, rượu vang nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/năm. Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập khẩu rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009.
Số lượng rượu vang tăng dần hằng năm. 5 Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01 Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.Nguyễn Trọng Cẩn Vì vậy mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là: Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa. Sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn đấu hạ giá thành, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong nước và có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững chắc kinh tế khu vực và thế giới. Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất lượng gần với rượu vang quốc tế.
Định hướng phát triển Về thiết bị công nghệ: hiện đại hoá công nghệ, ứng dụng những thiết bị công nghệ hiện đại của thế giới để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo qui định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước. Về đầu tư: tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huy tối đa năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồng thời tiến hành đầu tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máy hiện có đa dạng hoá hình thức đầu tư phương thức huy động vốn của các thành phần kinh tế trong nước, đẩy mạnh cổ phần hoá đối với những doanh nghiệp nhà nước.3 Vùng nguyên liệu Theo số liệu của FAO, 75.866km2 trên thế giới được dùng để trồng nho, Trong đó 71% sản lượng nho là dùng để sản xuất rượu vang, 27% để ăn tươi dưới dạng quả tươi, và 2% làm nho khô. Ở Việt Nam, tỉnh Ninh Thuận là nơi trồng nho quy mô lớn nhất nước. Diện tich trồng nho ở tỉnh Ninh Thuận hiện nay là 1700 ha trong đó có 400 ha nho giống mới, sản lượng 60-65 ngàn tấn, mỗi năm cung cấp khỏang 2500 tấn nho rượu.
Hướng phát triển cây nho đến năm 2015 là ổn định diện tích 3200 ha, sản lượng mỗi năm là 85 ngàn tấn, với 3000 tấn nho rượu, đảm bảo cung cấp ổn định nguyên liệu cho nhà máy chế biến. Do nho được thu hoạch theo thời vụ chỉ có 6 tháng trong năm nên các tháng còn lại trong năm nhà máy sẽ nhập nho từ các vùng lân cận. Khu vực Bắc Bình Thuận và Nam Khánh Hòa cũng có diện tích trồng nho tăng đáng kể nên nhà máy sẽ nhập nho từ các vùng này để đảm bảo hoạt động sản xuất của nhà máy cũng như đảm bảo công nhân không phải nghỉ việc vào các tháng nho ở Ninh thuận đã hết mùa. Giống nho rượu truyền thống được trồng với số lượng lớn ở Ninh Thuận là nho đỏ Cardinal và nho trắng NH01-48.
Tuy nhiên, hai giống nho này dần 6 Phạm Trường Huy Lớp: 11DTP01 Đồ án tốt nghiệp GVHD: GS.