Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Trong xu hướng phát triển kinh tế thị trường và nâng cao mức sống xã hội, nhu cầu tiêu thụ đồ uống có xu hướng chuyển dịch từ các loại đồ uống truyền thống có độ cồn cao sang các sản phẩm lên men tự nhiên có nồng độ cồn nhẹ, hương vị đặc trưng và giá trị dinh dưỡng như rượu vang. Tại Việt Nam, ngành sản xuất rượu vang công nghiệp bắt đầu định hình từ những năm 1980 với sự xuất hiện của các thương hiệu như Vang Thăng Long, Vang Đà Lạt, Vina wine, Tháp Chàm. Tuy nhiên, phần lớn các cơ sở sản xuất trong nước thời điểm trước đây chủ yếu chế biến vang phổ thông từ nhiều loại dịch quả hoặc siro lên men, chất lượng chưa đồng đều và chưa đạt các tiêu chuẩn quốc tế.

Nho là nguyên liệu tiêu chuẩn toàn cầu trong sản xuất rượu vang hảo hạng. Tại Việt Nam, điều kiện thổ nhưỡng và khí hậu khô nóng nhiều nắng ở tỉnh Ninh Thuận và khu vực Bắc Bình Thuận rất thích hợp cho canh tác cây nho. Nhằm khai thác nguồn nông sản địa phương, tạo ra sản phẩm rượu vang có chất lượng ổn định và nâng cao giá trị gia tăng cho ngành công nghệ thực phẩm, đề tài "Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng suất 5 triệu lít/năm" được thực hiện với các nhiệm vụ và phạm vi cụ thể:

Nhiệm vụ nghiên cứu và thiết kế:

  1. Lập luận kinh tế kỹ thuật xây dựng nhà máy.
  2. Tổng quan về tài liệu liên quan đến rượu vang trong và ngoài nước.
  3. Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất.
  4. Tính toán và cân bằng vật chất sản phẩm.
  5. Tính toán phụ trợ: thiết bị, điện, hơi, lạnh và nước.
  6. Chọn thiết bị và bố trí mặt bằng nhà xưởng.
  7. Sơ bộ tính toán hiệu quả kinh tế.
  8. Quy định an toàn lao động, vệ sinh công nghiệp và xử lý môi trường trong nhà máy.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:

  • Đối tượng: Quy trình công nghệ, dây chuyền thiết bị và hạ tầng kỹ thuật cho nhà máy sản xuất rượu vang đỏ từ giống nho Cardinal.
  • Phạm vi không gian: Cụm công nghiệp Thành Hải, thành phố Phan Rang – Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận (diện tích khu đất 26,7 ha; kết nối trực tiếp Quốc lộ 1A, Quốc lộ 27 và đường sắt Bắc Nam).
  • Phạm vi quy mô và sản phẩm: Năng suất thiết kế 5.000.000 lít/năm; sản phẩm rượu vang đỏ đạt 11% ABV, hàm lượng đường sót 4% (nhóm vang nửa ngọt).

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và cơ sở khoa học

  • Cơ sở sinh hóa và vi sinh vật học: Sử dụng nấm men thuần chủng Saccharomyces cerevisiae (mật độ cấy 2–3 triệu tế bào/ml, tỷ lệ dịch men chiếm 1,35–3% thể tích dịch nho) để chuyển hóa đường thành ethanol và $\text{CO}_2$. Ứng dụng quá trình lên men malolactic nhờ vi khuẩn Leuconostoc oenos (hoạt động tối ưu ở pH 3,2–3,8) nhằm chuyển hóa acid malic có vị chua gắt thành acid lactic có vị dịu nhẹ. Sử dụng chế phẩm enzyme Pectinhydrolase để phân giải pectin, giảm độ nhớt và làm trong dịch quả.
  • Tiêu chuẩn chất lượng áp dụng: Nước sản xuất tuân thủ Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống. Đường bổ sung sử dụng đường saccharose tinh luyện (RE) có độ tinh khiết $> 99,8%$. Tác nhân sulfit hóa sử dụng khí $\text{SO}_2$ tinh khiết (liều lượng 210 mg/l) để ức chế men dại và chống oxy hóa. Thành phần dinh dưỡng quả nho tham chiếu cơ sở dữ liệu của USDA Nutrient Database.

Phương pháp nghiên cứu và thiết kế kỹ thuật

  • Phương pháp cân bằng vật chất: Tính toán dòng nguyên liệu, bán thành phẩm và tổn thất qua từng công đoạn dựa trên cơ sở 100 kg nguyên liệu ban đầu, sau đó ngoại suy theo công suất thực tế từng ca sản xuất của nhà máy.
  • Phương pháp tính toán và lựa chọn thiết bị: Xác định công suất, dung tích làm việc và số lượng thiết bị công nghệ chính/phụ dựa trên chu kỳ sản xuất và hệ số chứa của bồn bể.
  • Phương pháp tính toán phụ trợ kỹ thuật: Cân bằng nhiệt để tính lượng hơi nước cho các quá trình đun nóng, hấp chai và thanh trùng; tính toán phụ tải điện động lực, điện chiếu sáng và chọn máy biến áp/máy phát dự phòng; tính toán nhu cầu cấp thoát nước và tải lạnh với môi chất $\text{NH}_3$.
  • Phương pháp quy hoạch tổng mặt bằng: Bố trí dây chuyền sản xuất một chiều, phân khu chức năng hợp lý giữa các khối sản xuất trực tiếp, phụ trợ và xử lý môi trường.
  • Phương pháp hạch toán kinh tế: Ước tính tổng mức đầu tư tài sản cố định, chi phí vận hành thường niên, giá thành đơn vị sản phẩm và thời gian thu hồi vốn.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

Chương này làm rõ tính khả thi về kinh tế, vị trí địa lý và hạ tầng phụ trợ cho việc xây dựng nhà máy:

  • Thị trường: Nhu cầu rượu vang nhập khẩu tại Việt Nam từ năm 2004 tăng bình quân 25%/năm; năm 2010 kim ngạch nhập khẩu đạt 53,2 triệu USD (tăng 85% so với 2009). Cả nước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất vang với sản lượng tăng 12–13 triệu lít/năm.
  • Vùng nguyên liệu: Tỉnh Ninh Thuận có 1.700–2.000 ha nho (trong đó 400–800 ha giống mới), sản lượng 60.000–65.000 tấn/năm, cung ứng khoảng 6.540 tấn nho làm rượu mỗi năm (khoảng 2.180 tấn/vụ). Định hướng ổn định diện tích 3.200 ha với 3.000 tấn nho rượu mỗi vụ.
  • Địa điểm xây dựng: Cụm công nghiệp Thành Hải (TP. Phan Rang – Tháp Chàm), cách TP. Hồ Chí Minh 350 km, Nha Trang 105 km, Đà Lạt 110 km; gần cảng hàng hóa Ba Ngòi và sân bay Cam Ranh.
  • Hạ tầng kỹ thuật: Nguồn điện cấp từ trạm biến áp 110/22kV Tháp Chàm; nguồn nước cấp từ nhà máy nước Phan Rang qua tuyến ống dọc QL1A ($Q_{tb} = 48,8\text{ l/s}$, trạm cấp CCN công suất $2.000\text{ m}^3/\text{ngày-đêm}$); nguồn nhiệt sử dụng lò hơi đốt than; hệ thống lạnh sử dụng môi chất $\text{NH}_3$.
Yếu tố lập luận Dữ liệu thiết kế thực tế
Địa điểm Cụm công nghiệp Thành Hải, Phan Rang – Tháp Chàm, Ninh Thuận
Năng suất thiết kế 5.000.000 lít vang đỏ/năm
Đặc tính sản phẩm Nồng độ cồn 11% ABV, đường sót 4% (vang nửa ngọt), pH 3,5–4,0
Giống nho chính Nho đỏ Cardinal (bổ sung nguồn từ Bắc Bình Thuận, Nam Khánh Hòa)
Nguồn điện Trạm biến áp 110/22kV Tháp Chàm
Nguồn nước Nhà máy nước Phan Rang ($2.000\text{ m}^3/\text{ngày-đêm}$)

Chương 2: Chọn quy trình công nghệ và cân bằng nguyên vật liệu

Chương này xác lập dây chuyền sản xuất rượu vang đỏ và tiến hành cân bằng vật chất:

  • Quy trình công nghệ: Nho đỏ $\rightarrow$ Phân loại $\rightarrow$ Rửa $\rightarrow$ Nghiền, xé và tách cuống $\rightarrow$ Sulfit hóa $\rightarrow$ Chuẩn hóa $\rightarrow$ Hoạt hóa và bổ sung nấm men $\rightarrow$ Lên men chính $\rightarrow$ Ép, tách bã $\rightarrow$ Tàng trữ (lên men malolactic) $\rightarrow$ Lọc thô & Lọc tinh $\rightarrow$ Chiết chai và đóng nắp $\rightarrow$ Thanh trùng $\rightarrow$ Dán nhãn, in hạn sử dụng $\rightarrow$ Đóng hộp, xếp thùng $\rightarrow$ Thành phẩm.
  • Thông số công nghệ chính:
    • Sulfit hóa: nạp $\text{SO}_2$ dạng khí với liều lượng 210 mg/l dịch nho trong 24 giờ.
    • Chuẩn hóa: bổ sung saccharose và acid tartaric đưa dịch nho đạt $22^\circ\text{Bx}$ và độ acid 0,7%.
    • Hoạt hóa men khô: nuôi lắc 220 vòng/phút ở nhiệt độ 28–30°C trong 30 giờ.
    • Lên men chính: tiến hành ở nhiệt độ 20–25°C trong 10 ngày (lên men có bã vỏ để trích ly chất màu anthocyanin và tannin; dịch lên men chiếm tối đa 80% thể tích bồn).
    • Tàng trữ và lên men phụ: ủ trong bồn thép không gỉ ở 15–18°C trong 3 tháng.
    • Thanh trùng: xử lý ở nhiệt độ 80°C trong thời gian 45 phút.
  • Biểu đồ sản xuất:
    • Phân xưởng sơ chế: làm việc theo mùa vụ 6 tháng/năm (tháng 1, 4, 5, 8, 9, 12), tương ứng 142 ngày làm việc (284 ca, 2 ca/ngày, 8 giờ/ca).
    • Phân xưởng lên men, tàng trữ và chiết hoàn thiện: làm việc 12 tháng/năm, tương ứng 279 ngày làm việc (558 ca/năm).
  • Cân bằng vật chất: 100 kg nho tươi sau quá trình chế biến thu được 76,05 lít rượu vang thành phẩm. Để đạt công suất phân xưởng chiết 8.842,29 lít/ca (tương ứng 5 triệu lít/năm với 558 ca), lượng nguyên liệu đầu vào cho 1 ca sơ chế là 11.782,47 kg nho tươi.
Công đoạn sản xuất Đầu vào (kg hoặc lít) Tỷ lệ tổn thất (%) Đầu ra (kg hoặc lít)
Phân xưởng sơ chế
Phân loại 11.782,47 kg 2,0% 11.546,82 kg
Rửa 11.546,82 kg 0,5% 11.489,09 kg
Nghiền xé, tách cuống 11.489,09 kg 5,0% 10.914,64 kg
Sulfit hóa 10.914,64 kg 0,3% 10.881,90 kg ($10.257,16\text{ l}$)
Phân xưởng lên men
Lên men chính 10.257,16 lít 2,0% 10.052,02 lít
Lắng, ép tách bã tận thu 10.052,02 lít Lắng thu 80%, ép bã thu 60% 9.066,92 lít
Phân xưởng hoàn thiện
Tàng trữ, lắng cặn 9.066,92 lít 0,5% 9.021,59 lít
Lọc (thô + tinh) 9.021,59 lít 0,5% (0,3% thô + 0,2% tinh) 8.976,48 lít
Chiết rót, đóng nắp 8.976,48 lít 1,0% 8.886,72 lít
Thanh trùng chai 8.886,72 lít 0,5% 8.842,29 lít

Chương 3: Tính toán thiết bị, bố trí mặt bằng phân xưởng và mặt bằng nhà máy

Tác giả đã tính toán công suất, lập bảng thông số kỹ thuật và chọn các thiết bị công nghiệp:

  • Thiết bị công nghệ: Băng tải phân loại (S800), cân điện tử (SCS2), máy rửa thổi khí (MS-500), máy nghiền xé tách cuống (POLY-1), thiết bị sulfit hóa (PSH-1), bồn chuẩn hóa (CH-5), tank lên men thể tích lớn (ZD-15000L), máy ép dịch nho (PSP5), thùng tàng trữ vang (Prettech-01), máy lọc thô (PFK-100), máy lọc tinh (XMY-130), cụm máy rửa - chiết - đóng nắp 3 trong 1 (CGF-18), thiết bị thanh trùng hầm (ALC-6), máy dán nhãn (OPLM-AR), máy đóng thùng carton (DMT-120).
  • Hệ thống bơm vận chuyển: Bơm dịch nho vào bồn chuẩn hóa (ESP-10), bơm dịch nho vào bồn lên men (EPP-50), bơm dịch lên men vào máy ép (EPP-12), bơm vang non sang lọc thô (ESP-19), bơm sang lọc tinh (EPP-100), bồn trữ trước chiết (CR-15) và bơm chiết rót (BCR-100).
  • Quy hoạch mặt bằng: Bố trí các phân xưởng sản xuất chính (Sơ chế, Lên men – Tàng trữ, Hoàn thiện); hệ thống kho (kho nguyên liệu chính/phụ, kho bao bì, kho thành phẩm); khối hành chính, hội trường, phòng kiểm soát chất lượng (QC/R&D), phòng y tế, bãi xe và trạm xử lý bã thải/nước thải tập trung.

Chương 4: Tính điện, nước và năng lượng

  • Điện năng: Xác định tổng công suất điện động lực từ các động cơ máy móc, bơm, quạt thổi; tính toán điện năng chiếu sáng và sinh hoạt; dự kiến dung lượng máy biến áp và máy phát điện dự phòng nhằm bảo đảm cấp điện liên tục khi có sự cố lưới.
  • Cấp thoát nước: Tính toán chi tiết lưu lượng nước dùng cho sản xuất, nước cấp nồi hơi, nước vệ sinh công nghiệp (nhà xưởng, đường ống, bồn bể), nước rửa chai, nước sinh hoạt và hệ thống trữ nước phục vụ phòng cháy chữa cháy.
  • Năng lượng nhiệt và lạnh: Cân bằng nhiệt lượng cần thiết để đun nước nóng rửa chai, hấp tiệt trùng vỏ chai và thanh trùng sản phẩm rượu vang đóng chai ($80^\circ\text{C}$); tính lượng hơi bão hòa yêu cầu và lựa chọn thông số nồi hơi đốt than, định mức tiêu hao nhiên liệu than; thiết kế hệ thống máy lạnh sử dụng tác nhân $\text{NH}_3$ phục vụ kiểm soát nhiệt độ lên men và bảo ôn kho tàng trữ.

Chương 5: Bộ máy tổ chức, tính lao động và vệ sinh an toàn nhà máy

  • Cơ cấu tổ chức: Xây dựng sơ đồ bộ máy quản trị gồm Ban Giám đốc chỉ đạo trực tiếp các phòng ban chức năng: Phòng Tổ chức Hành chính và Nhân sự, Phòng Tài chính - Kế toán, Phòng Kỹ thuật - Sản xuất, Phòng Kinh doanh, Phòng Kế hoạch và Đầu tư, Phòng Kiểm soát chất lượng & R&D, cùng các quản đốc phân xưởng và tổ sản xuất.
  • Quản lý lao động: Phân định rõ biên chế lao động gián tiếp (quản lý, điều hành, nghiên cứu) và lao động trực tiếp làm việc theo ca tại các công đoạn sơ chế, lên men, lọc, chiết rót và đóng gói.
  • An toàn lao động và bảo vệ môi trường: Quy chuẩn an toàn sử dụng thiết bị chịu áp lực (nồi hơi, bình nén khí), an toàn điện, biện pháp chống ồn, rung, chống khí độc ($\text{SO}_2$, $\text{CO}_2$ sinh ra do lên men); công tác phòng chống cháy nổ; quy trình vệ sinh cá nhân và thiết bị; hệ thống thu gom phân loại bã nho và trạm xử lý nước thải công nghiệp đảm bảo tiêu chuẩn nước thải đạt mức an toàn sinh học (nước sau xử lý nuôi được cá).

Chương 6: Sơ bộ tính kinh tế

  • Cơ cấu vốn đầu tư: Tổng hợp vốn đầu tư xây dựng các hạng mục nhà xưởng sản xuất trực tiếp, nhà phục vụ gián tiếp, đường giao thông nội bộ; vốn đầu tư mua sắm và lắp đặt hệ thống máy móc, thiết bị kiểm tra đo lường; vốn thuê mặt bằng đất tại CCN Thành Hải.
  • Chi phí vận hành và giá thành: Tính toán chi phí nguyên phụ liệu chính/phụ (nho, đường RE, $\text{SO}_2$, acid tartaric, nấm men, chai, nút, nhãn, thùng carton); chi phí nhiên liệu than và nước cấp; quỹ tiền lương công nhân viên; khấu hao tài sản cố định hằng năm.
  • Hiệu quả tài chính: Hạch toán chi phí phân xưởng, chi phí quản lý doanh nghiệp, chi phí bán hàng để xác định giá thành toàn bộ của một đơn vị sản phẩm; tính toán tổng doanh thu, lợi nhuận ròng hàng năm và thời gian hoàn vốn đầu tư của dự án.

Kết quả và đóng góp

Kết quả kỹ thuật đạt được

  • Thiết lập hoàn chỉnh dây chuyền công nghệ sản xuất rượu vang đỏ từ nho Cardinal phù hợp với điều kiện khí hậu và nguyên liệu tại tỉnh Ninh Thuận.
  • Xác định định mức cân bằng vật chất chi tiết: 100 kg nho quả ban đầu tạo ra 76,05 lít vang đỏ thành phẩm qua 10 công đoạn chế biến có kiểm soát hao hụt.
  • Xác lập giải pháp sản xuất phân kỳ linh hoạt: Phân xưởng sơ chế vận hành 6 tháng theo mùa vụ thu hoạch nho (142 ngày, 284 ca); phân xưởng lên men - tàng trữ - chiết rót vận hành liên tục 12 tháng (279 ngày, 558 ca) để tối ưu hóa công suất thiết bị chiết rót ($8.842,29\text{ lít/ca}$).
  • Hoàn thành danh mục lựa chọn thiết bị công nghệ đồng bộ từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu đóng gói thành phẩm, cùng các bảng tính toán chi tiết về điện, nước, hơi nhiệt và cơ cấu tổ chức vận hành.

Đóng góp thực tiễn của đồ án

  • Đưa ra giải pháp kỹ thuật cụ thể nhằm công nghiệp hóa quy trình sản xuất rượu vang nho tại Việt Nam, thay thế quy trình lên men thủ công tự phát bằng phương pháp lên men có kiểm soát (dùng nấm men thuần chủng S. cerevisiae, enzyme phân giải pectin, kiểm soát lên men malolactic và sulfit hóa chống oxy hóa).
  • Cung cấp mô hình tính toán kinh tế - kỹ thuật hoàn chỉnh cho một nhà máy chế biến rượu vang quy mô công nghiệp (5 triệu lít/năm) đặt tại vùng nguyên liệu trọng điểm Nam Trung Bộ.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế

  • Phụ thuộc mùa vụ: Vùng nguyên liệu nho Ninh Thuận chỉ cho thu hoạch chính trong khoảng 6 tháng/năm, đòi hỏi nhà máy phải nhập thêm nguyên liệu từ các vùng lân cận (Bắc Bình Thuận, Nam Khánh Hòa) hoặc điều chỉnh lịch sản xuất sơ chế ngắt quãng.
  • Phạm vi tính toán: Các chỉ tiêu kinh tế, định mức khấu hao và lựa chọn thiết bị được xác định dựa trên thông số thiết kế giả định và mức giá thị trường tại thời điểm năm 2015.

Hướng phát triển

  • Thử nghiệm và mở rộng quy trình công nghệ cho các giống nho rượu mới nhập nội có năng suất và chất lượng cao đang được phát triển tại Ninh Thuận (như Shiraz, Cabernet, Canelina, NH02-04).
  • Nghiên cứu tích hợp thêm dây chuyền sản xuất rượu vang trắng từ các giống nho trắng chuyên dụng (NH01-48, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Colombard) nhằm đa dạng hóa cơ cấu sản phẩm của nhà máy.

Giá trị tham khảo

Đồ án là tài liệu tham khảo chuyên ngành hữu ích cho:

  • Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm, Công nghệ Sinh học và Kỹ thuật Hóa học: Tham khảo phương pháp tính toán cân bằng vật chất, cân bằng năng lượng, tính chọn thiết bị truyền nhiệt/lên men và kỹ thuật bố trí mặt bằng nhà máy chế biến đồ uống lên men.
  • Kỹ sư công nghệ và cán bộ kỹ thuật: Tham khảo các thông số chế độ công nghệ chuẩn hóa trong sản xuất rượu vang đỏ (liều lượng $\text{SO}_2$, quy trình chuẩn hóa đường/acid, kiểm soát nhiệt độ lên men 20–25°C và tàng trữ 15–18°C).
  • Chủ đầu tư và nhà quản lý dự án: Tham khảo mô hình phân bổ dây chuyền, cơ cấu tổ chức nhân sự và phương án giải quyết tính mùa vụ của nông sản địa phương.

Câu hỏi thường gặp

1. Năng suất thiết kế và đặc tính sản phẩm rượu vang của nhà máy là bao nhiêu?

Nhà máy có công suất thiết kế 5.000.000 lít/năm. Sản phẩm chính là rượu vang đỏ có độ cồn 11% ABV, hàm lượng đường sót 4% (thuộc nhóm vang nửa ngọt), độ acid pH duy trì trong khoảng 3,5–4,0, sản phẩm có màu đỏ đặc trưng trích ly từ vỏ nho và đạt độ trong tiêu chuẩn.

2. Nhà máy được đặt tại đâu và có những thuận lợi kỹ thuật - hạ tầng nào?

Nhà máy được quy hoạch tại Cụm công nghiệp Thành Hải, TP. Phan Rang – Tháp Chàm, tỉnh Ninh Thuận (diện tích 26,7 ha). Vị trí này nằm sát vùng nguyên liệu nho lớn nhất cả nước, nằm tại giao điểm Quốc lộ 1A, Quốc lộ 27 và đường sắt Bắc Nam; sử dụng nguồn điện từ trạm biến áp 110/22kV Tháp Chàm và nguồn nước từ Nhà máy nước Phan Rang công suất $2.000\text{ m}^3/\text{ngày-đêm}$.

3. Tỷ lệ cân bằng vật chất từ nho nguyên liệu ra sản phẩm rượu vang là bao nhiêu?

Theo tính toán cân bằng vật chất:

  • Cứ 100 kg nho quả tươi sau khi qua các công đoạn sơ chế, lên men, tách bã, tàng trữ, lọc và thanh trùng sẽ thu được 76,05 lít rượu vang thành phẩm.
  • Để đạt sản lượng 8.842,29 lít rượu vang/ca tại phân xưởng hoàn thiện, khối lượng nho nguyên liệu đưa vào phân xưởng sơ chế là 11.782,47 kg/ca.

4. Các thông số công nghệ chủ chốt trong quy trình sản xuất được quy định ra sao?

  • Sulfit hóa: Bổ sung khí $\text{SO}_2$ nồng độ 210 mg/l dịch nho, thời gian xử lý 24 giờ.
  • Chuẩn hóa: Bổ sung đường saccharose và acid tartaric đạt $22^\circ\text{Bx}$ và 0,7% acid.
  • Lên men chính: Sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae, nhiệt độ khống chế 20–25°C trong 10 ngày (lên men cùng bã vỏ, mức nạp tối đa 80% thể tích bồn).
  • Tàng trữ: Bồn thép không gỉ ở nhiệt độ 15–18°C trong thời gian 3 tháng để diễn ra quá trình lên men malolactic chuyển hóa acid malic thành acid lactic.
  • Thanh trùng: Thực hiện ở 80°C trong thời gian 45 phút sau khi đóng chai.

5. Biểu đồ sản xuất được tổ chức như thế nào để phù hợp với tính mùa vụ của cây nho?

Phân xưởng sơ chế chỉ làm việc 6 tháng/năm theo các vụ thu hoạch nho (tháng 1, 4, 5, 8, 9, 12), tổng cộng 142 ngày làm việc (284 ca, 2 ca/ngày). Phân xưởng lên men, tàng trữ và chiết rót hoàn thiện hoạt động đều đặn 12 tháng/năm với 279 ngày làm việc (558 ca/năm), đảm bảo nhà máy vận hành liên tục và ổn định sản lượng 5 triệu lít/năm.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp "Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang đỏ năng suất 5 triệu lít/năm" của tác giả Phạm Trường Huy đã giải quyết toàn diện các yêu cầu thiết kế kỹ thuật công nghệ cho một nhà máy chế biến thực phẩm quy mô lớn tại tỉnh Ninh Thuận. Tác giả đã xây dựng quy trình công nghệ lên men vang đỏ chuẩn hóa, tính toán cân bằng vật chất và năng lượng chính xác, đồng thời lựa chọn hệ thống thiết bị đồng bộ phù hợp với điều kiện sản xuất thực tế. Đồ án thể hiện tính khả thi cao qua việc tổ chức sản xuất linh hoạt theo mùa vụ nông sản, đóng góp cơ sở dữ liệu kỹ thuật có giá trị cho ngành công nghệ đồ uống lên men trong nước.