Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng

Đồ án nghiên cứu chi tiết quy trình sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng. Phân tích các giai đoạn chế biến, thanh trùng và đánh giá chất lượng.

• Tác giả: Hồng Phú Tài
• Người hướng dẫn: Ths. Nguyễn Thị Thu Huyền
• Trường học: Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.Hcm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Sản Xuất Nước Quả Đục Từ Ổi Ruột Hồng
• Loại tài liệu: Đồ án tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2013
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan đồ án sản xuất nước ổi ruột hồng giàu dinh dưỡng

Đồ án tập trung vào việc nghiên cứu và xây dựng một quy trình sản xuất nước ổi ruột hồng dạng đục (nectar) hoàn chỉnh, đáp ứng các tiêu chuẩn về an toàn và chất lượng. Ổi ruột hồng (Psidium guajava) là một nguồn nguyên liệu quý giá trong công nghệ thực phẩm nhờ hàm lượng vitamin C và lycopene vượt trội, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Sản phẩm nước ổi nectar không chỉ là một loại nước giải khát mà còn là thực phẩm chức năng, cung cấp dưỡng chất thiết yếu. Mục tiêu của nghiên cứu là tìm ra các thông số công nghệ tối ưu cho từng công đoạn, từ xử lý nguyên liệu đến phối trộn và thanh trùng, nhằm tạo ra sản phẩm ổn định về cấu trúc, giữ được màu sắc hồng tự nhiên và hương vị đặc trưng. Quá trình nghiên cứu bao gồm việc khảo sát thành phần hóa học của nguyên liệu sản xuất, xác định chế độ chần, công thức phối chế (tỷ lệ pha loãng, độ Brix, độ pH) và chế độ thanh trùng phù hợp. Kết quả của đồ án này cung cấp một cơ sở khoa học vững chắc, là tiền đề để phát triển các sản phẩm sản xuất nước giải khát từ ổi ở quy mô công nghiệp, đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường và nâng cao giá trị kinh tế cho quả ổi Việt Nam. Đây là hướng đi tiềm năng, khai thác hiệu quả nguồn nông sản địa phương.

1.1. Giá trị dinh dưỡng của ổi và tiềm năng công nghệ thực phẩm

Ổi là một trong những loại quả có giá trị dinh dưỡng của ổi rất cao. Đặc biệt, ổi ruột hồng chứa hàm lượng vitamin C cao gấp 4-5 lần so với cam, quýt. Đây là chất chống oxy hóa mạnh, giúp tăng cường hệ miễn dịch. Màu hồng đặc trưng của loại ổi này được tạo nên bởi lycopene, một hợp chất carotenoid có khả năng chống lại các gốc tự do, giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch và một số loại ung thư. Ngoài ra, ổi còn cung cấp chất xơ, kali, vitamin A và các khoáng chất cần thiết. Trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, tiềm năng của ổi ruột hồng là rất lớn. Với hương vị thơm ngon và màu sắc hấp dẫn, nó là nguyên liệu sản xuất lý tưởng cho các sản phẩm như nước ép, nectar, mứt, và trà. Việc phát triển quy trình công nghệ chế biến ổi không chỉ giúp tạo ra các sản phẩm giá trị gia tăng mà còn góp phần giải quyết vấn đề tiêu thụ sau thu hoạch, giảm thiểu tổn thất nông sản.

1.2. Mục tiêu nghiên cứu và ý nghĩa của đồ án sản xuất nước ổi

Mục tiêu chính của đồ án là xây dựng một thuyết minh quy trình sản xuất nước quả đục từ ổi ruột hồng một cách chi tiết và khoa học. Các mục tiêu cụ thể bao gồm: (1) Khảo sát thành phần hóa, lý của nguyên liệu ổi. (2) Xác định chế độ xử lý nhiệt (chần) tối ưu để vô hoạt enzyme và giữ màu. (3) Tìm ra công thức phối chế hoàn hảo giữa puree ổi, nước, đường và các phụ gia thực phẩm khác. (4) Thiết lập chế độ thanh trùng hiệu quả để đảm bảo an toàn vi sinh mà không làm ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài rất lớn. Nó cung cấp một giải pháp công nghệ khả thi cho các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát, giúp tạo ra một sản phẩm mới, cạnh tranh trên thị trường. Đồng thời, việc này cũng góp phần nâng cao giá trị cây ổi, mang lại lợi ích kinh tế cho người nông dân.

II. Bí quyết chọn nguyên liệu cho quy trình sản xuất nước ổi

Chất lượng của nguyên liệu sản xuất là yếu tố quyết định đến thành công của toàn bộ quy trình công nghệ. Việc lựa chọn ổi và các phụ gia thực phẩm phải tuân thủ những tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Đối với ổi, cần chọn những quả đã đạt độ chín kỹ thuật, vỏ quả ngả màu vàng xanh, ruột có màu hồng đậm đặc trưng. Quả phải tươi, không bị dập nát, sâu bệnh hay có dấu hiệu hư hỏng do vi sinh vật. Kích thước quả đồng đều giúp tối ưu hóa quá trình xử lý cơ học. Về phụ gia, đường saccharose phải là loại tinh luyện (RE), đáp ứng tiêu chuẩn TCVN cho nước quả. Acid citric được sử dụng để điều chỉnh độ pH, tạo vị chua hài hòa và ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Chất ổn định CMC (Carboxy Methyl Cellulose) có vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc sánh mịn cho nước ổi nectar, ngăn ngừa hiện tượng tách lớp và lắng cặn thịt quả trong quá trình bảo quản nước ép. Việc kiểm soát chặt chẽ đầu vào giúp đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt chỉ tiêu cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm.

2.1. Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu sản xuất ổi ruột hồng

Việc lựa chọn nguyên liệu sản xuất ổi ruột hồng cần dựa trên các chỉ tiêu cụ thể. Về mặt cảm quan, quả phải có hình dạng đặc trưng của giống, không bị biến dạng. Màu sắc vỏ từ xanh sáng đến hơi vàng, màu ruột hồng tươi. Mùi thơm nồng đặc trưng, không có mùi lạ. Về chỉ tiêu hóa lý, độ Brix của dịch quả nên đạt khoảng 10°Bx, hàm lượng acid tổng khoảng 0.55%. Những quả chưa đủ độ chín sẽ có vị chát và hàm lượng đường thấp, trong khi quả chín quá sẽ bị mềm, khó xử lý và dễ bị vi sinh vật tấn công. Nguồn gốc nguyên liệu phải rõ ràng, ưu tiên các vùng trồng áp dụng tiêu chuẩn VietGAP để hạn chế dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.

2.2. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất nước ổi nectar

Một sơ đồ khối quy trình tổng thể là kim chỉ nam cho toàn bộ quá trình sản xuất. Quy trình dự kiến bao gồm các bước chính: (1) Tiếp nhận và lựa chọn nguyên liệu sản xuất. (2) Rửa sạch để loại bỏ tạp chất. (3) Xử lý cơ học (cắt gọt). (4) Quá trình chần trong nước nóng để vô hoạt enzyme. (5) Chà để tách hạt, vỏ và thu puree. (6) Phối trộn puree với nước, đường, acid citric, chất ổn định CMC. (7) Quá trình đồng hóa để giảm kích thước hạt và ổn định hệ huyền phù. (8) Rót nóng vào chai thủy tinh đã tiệt trùng. (9) Bài khí và ghép nắp. (10) Thanh trùng UHT để tiêu diệt vi sinh vật. (11) Làm nguội và hoàn thiện sản phẩm. Mỗi công đoạn đều cần được kiểm soát chất lượng (QC) chặt chẽ.

III. Hướng dẫn quy trình xử lý ổi ruột hồng trước khi chế biến

Giai đoạn sơ chế và xử lý ban đầu có vai trò nền tảng, ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất thu hồi và chất lượng bán thành phẩm puree. Quy trình công nghệ bắt đầu bằng việc phân loại để loại bỏ những quả không đạt yêu cầu. Tiếp theo, ổi được đưa vào hệ thống rửa ngâm, sục khí và xối tưới để làm sạch hoàn toàn bụi bẩn, tạp chất và giảm thiểu lượng vi sinh vật bám trên bề mặt. Sau khi rửa, ổi được xử lý cơ học, cắt bỏ phần cuống và những phần bị dập. Công đoạn quan trọng nhất trong giai đoạn này là quá trình chần. Ổi được chần trong nước nóng ở nhiệt độ và thời gian được kiểm soát nghiêm ngặt. Mục đích của việc chần là để vô hoạt các enzyme oxy hóa như polyphenoloxydase (PPO) và peroxidase (POD), những tác nhân chính gây ra hiện tượng sẫm màu, làm mất đi màu hồng tự nhiên của sản phẩm. Chần còn giúp làm mềm cấu trúc thịt quả, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chà sau đó, giúp tăng hiệu suất thu hồi puree. Việc tối ưu hóa công đoạn này là chìa khóa để bảo vệ chỉ tiêu cảm quan về màu sắc cho nước ổi nectar.

3.1. Phân loại và rửa để đảm bảo chất lượng nguyên liệu ban đầu

Công đoạn phân loại thường được thực hiện thủ công trên băng tải. Công nhân sẽ loại bỏ những trái hư hỏng, non hoặc quá chín. Sau đó, ổi được chuyển đến thiết bị rửa. Quá trình rửa thường kết hợp hai phương pháp: ngâm và xối tia. Ngâm giúp làm bở các vết đất cát cứng, trong khi hệ thống sục khí và vòi xối tia nước áp lực cao sẽ cuốn trôi chúng đi. Nước rửa phải là nước sạch, đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh. Quá trình này không chỉ làm sạch vật lý mà còn làm giảm đáng kể mật độ vi sinh vật trên bề mặt vỏ, góp phần đảm bảo an toàn cho sản phẩm.

3.2. Tối ưu quá trình chần để vô hoạt enzyme và giữ màu sắc

Nghiên cứu trong đồ án đã tiến hành khảo sát để tìm ra chế độ chần tối ưu. Các thí nghiệm được bố trí ở nhiệt độ 90°C với các khoảng thời gian khác nhau (2, 4, 6, 8 phút). Kết quả cho thấy, quá trình chần ở 90°C trong 4 phút cho hiệu quả cao nhất. Ở chế độ này, enzyme gây sẫm màu bị vô hoạt gần như hoàn toàn, giúp puree sau khi chà giữ được màu hồng tươi sáng đặc trưng. Thời gian chần ngắn hơn (2 phút) không đủ để vô hoạt triệt để enzyme, trong khi thời gian dài hơn (6-8 phút) có thể gây tổn thất vitamin, biến đổi hương vị và làm mềm nhũn cấu trúc quả, ảnh hưởng không tốt đến chất lượng cuối cùng.

3.3. Kỹ thuật chà và thu hồi puree ổi với hiệu suất cao nhất

Sau khi chần, ổi được đưa ngay vào máy móc thiết bị sản xuất chuyên dụng là máy chà. Thiết bị này hoạt động dựa trên nguyên lý ly tâm và ma sát. Trục quay với cánh đập hoặc roi sắt sẽ làm vỡ nát quả ổi, ép phần thịt quả mềm đi qua lưới rây có kích thước lỗ xác định (thường là 0.5-1mm), trong khi phần bã (hạt, vỏ, xơ cứng) được giữ lại và thải ra ngoài. Hiệu suất thu hồi puree là chỉ tiêu quan trọng, phụ thuộc vào độ chín của quả, chế độ chần và cấu tạo của máy chà. Thuyết minh quy trình yêu cầu phải điều chỉnh tốc độ và khe hở của máy để bã thải ra phải khô, tránh thất thoát phần thịt quả.

IV. Phương pháp phối trộn để sản xuất nước ổi nectar tối ưu

Phối trộn là công đoạn cốt lõi để định hình hương vị, cấu trúc và thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nước ổi nectar. Từ puree ổi thu được, quy trình công nghệ tiếp tục với việc pha loãng và bổ sung các thành phần khác theo một công thức đã được nghiên cứu kỹ lưỡng. Tỷ lệ pha loãng giữa puree và nước ảnh hưởng đến độ đậm đặc và giá thành sản phẩm. Lượng đường bổ sung được tính toán để sản phẩm đạt độ Brix cuối cùng mong muốn, tạo vị ngọt hài hòa với vị chua tự nhiên của ổi. Acid citric được thêm vào để điều chỉnh độ pH về mức an toàn (thường dưới 4.5), vừa giúp tăng hương vị, vừa ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Chất ổn định CMC được hòa tan trước khi cho vào hỗn hợp để tránh vón cục, giúp sản phẩm có độ sánh mịn, không bị tách lớp. Sau khi phối trộn, hỗn hợp được gia nhiệt nhẹ và chuyển sang công đoạn đồng hóa. Công đoạn này đòi hỏi sự chính xác cao để đảm bảo tính đồng nhất giữa các mẻ sản xuất và đáp ứng được thị hiếu người tiêu dùng.

4.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng và phối trộn đường độ Brix

Đồ án đã khảo sát các tỷ lệ pha loãng puree/nước khác nhau, từ 1:1 đến 1:5. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy tỷ lệ 1:2 được ưa thích nhất, cân bằng giữa hương vị ổi đặc trưng và độ loãng phù hợp cho một thức uống giải khát. Về việc bổ sung đường, các mẫu với nồng độ đường từ 5% đến 13% đã được thử nghiệm. Công thức với 11% đường bổ sung, giúp sản phẩm đạt độ Brix cuối cùng khoảng 13-14°Bx, được đánh giá là có vị ngọt dễ chịu, hài hòa nhất. Việc kiểm soát độ Brix là một phần quan trọng trong kiểm soát chất lượng (QC).

4.2. Vai trò của chất ổn định CMC và acid citric độ pH

Chất ổn định CMC đóng vai trò thiết yếu trong việc duy trì trạng thái huyền phù của sản phẩm. Nước ổi đục tự nhiên có xu hướng bị lắng cặn thịt quả theo thời gian. CMC tạo ra một mạng lưới gel yếu, làm tăng độ nhớt và giữ cho các tiểu phần thịt quả phân tán lơ lửng. Tỷ lệ CMC tối ưu được xác định qua nghiên cứu là 0.05%. Trong khi đó, acid citric được bổ sung với tỷ lệ 0.05% để điều chỉnh độ pH của sản phẩm xuống khoảng 3.8-4.2. Môi trường acid này không chỉ làm nổi bật vị trái cây mà còn là một rào cản quan trọng, ngăn chặn sự phát triển của nhiều loại vi khuẩn gây hư hỏng.

4.3. Quá trình đồng hóa giúp sản phẩm không bị tách lớp

Quá trình đồng hóa là bước xử lý cơ học nhằm làm giảm kích thước các tiểu phần thịt quả và phân bố chúng đồng đều trong dịch lỏng. Hỗn hợp sau phối trộn được đưa qua thiết bị đồng hóa áp suất cao. Tại đây, sản phẩm bị ép qua một khe hẹp với tốc độ lớn, tạo ra lực cắt, va đập và xâm thực khí, làm xé nhỏ các hạt rắn. Kết quả là tạo ra một hệ nhũ tương bền vững hơn, tăng độ mịn và cảm giác ngon miệng khi uống. Đồng hóa cũng góp phần cải thiện màu sắc và ngăn chặn hiệu quả hiện tượng tách pha, đảm bảo sản phẩm luôn đồng nhất trong suốt thời hạn bảo quản nước ép.

V. Cách thanh trùng và đóng chai thủy tinh sản phẩm nước ổi

Thanh trùng và đóng gói là những công đoạn cuối cùng quyết định đến tuổi thọ và sự an toàn của sản phẩm. Quy trình công nghệ này ưu tiên sử dụng phương pháp rót nóng vào chai thủy tinh. Hỗn hợp nước ổi sau khi đồng hóa sẽ được gia nhiệt lên khoảng 85-90°C và rót ngay vào các chai đã được rửa sạch và tiệt trùng. Việc rót ở nhiệt độ cao giúp tiêu diệt một phần vi sinh vật và quan trọng hơn là tạo ra môi trường chân không nhẹ sau khi đóng nắp và làm nguội, giúp nắp chai bám chặt hơn. Ngay sau khi rót, quá trình bài khí được thực hiện để loại bỏ không khí còn sót lại trong khoảng không trên cùng của chai, hạn chế các phản ứng oxy hóa làm giảm chất lượng sản phẩm. Sau khi ghép mí, các chai được đưa vào thiết bị thanh trùng UHT. Chế độ thanh trùng phải được tính toán cẩn thận để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và gây hư hỏng mà vẫn giữ được tối đa giá trị dinh dưỡng của ổi. Cuối cùng, sản phẩm được làm nguội nhanh để tránh tổn thất chất lượng do nhiệt.

5.1. Kỹ thuật rót nóng và bài khí trước khi đóng nắp chai

Kỹ thuật rót nóng yêu cầu máy móc thiết bị sản xuất phải có khả năng chịu nhiệt và rót định lượng chính xác. Nhiệt độ rót phải được duy trì ổn định. Khoảng trống đỉnh (headspace) trong chai cần được kiểm soát, không quá lớn để hạn chế oxy, cũng không quá nhỏ để sản phẩm có không gian giãn nở vì nhiệt. Bài khí có thể thực hiện bằng cách phun dòng hơi nước nóng vào khoảng trống đỉnh ngay trước khi đóng nắp. Hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài và ngưng tụ lại khi nguội, tạo độ chân không cần thiết. Công đoạn này giúp bảo quản nước ép tốt hơn, giữ được màu sắc và vitamin C.

5.2. Chế độ thanh trùng UHT tối ưu để bảo quản nước ép

Đối với sản phẩm có độ pH thấp như nước ổi, chế độ thanh trùng không cần quá khắc nghiệt như đối với sữa. Đồ án đã nghiên cứu và đề xuất chế độ thanh trùng tối ưu là 90°C trong 27 phút. Đây là phương pháp thanh trùng Pasteur ở nhiệt độ cao. Chế độ này đủ để tiêu diệt các loại nấm men, nấm mốc và vi khuẩn không sinh bào tử có khả năng phát triển trong môi trường acid, đảm bảo sản phẩm an toàn theo tiêu chuẩn TCVN cho nước quả. Việc lựa chọn chế độ này cũng giúp hạn chế sự biến đổi về màu sắc, mùi vị và tổn thất dinh dưỡng so với các phương pháp thanh trùng UHT (nhiệt độ siêu cao, thời gian cực ngắn).

5.3. Yêu cầu đối với bao bì và sản phẩm đóng chai thủy tinh

Bao bì đóng chai thủy tinh được lựa chọn vì nhiều ưu điểm. Thủy tinh trơ về mặt hóa học, không tương tác với sản phẩm, giúp giữ trọn vẹn hương vị. Nó trong suốt, cho phép người tiêu dùng thấy được màu sắc hấp dẫn của nước ổi nectar. Ngoài ra, thủy tinh có khả năng chịu nhiệt tốt, phù hợp với quy trình rót nóng và thanh trùng. Nắp chai phải là loại nắp kim loại có gioăng cao su kín, đảm bảo độ kín tuyệt đối để ngăn chặn sự tái nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài. Nhãn mác sản phẩm cần cung cấp đầy đủ thông tin theo quy định.

VI. Đánh giá chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN và HACCP

Để đảm bảo sản phẩm nước ổi ruột hồng đạt chất lượng và an toàn khi đưa ra thị trường, việc đánh giá dựa trên các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế là bắt buộc. Sản phẩm cuối cùng được kiểm tra toàn diện về các chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh. Việc đánh giá cảm quan được thực hiện bởi một hội đồng thử nếm, cho điểm dựa trên màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Các chỉ tiêu hóa lý quan trọng như độ Brix, độ pH, hàm lượng acid tổng, hàm lượng vitamin C được phân tích trong phòng thí nghiệm. Kết quả này được so sánh trực tiếp với tiêu chuẩn TCVN cho nước quả để xác định sản phẩm có đạt yêu cầu hay không. Về mặt an toàn, các chỉ tiêu vi sinh như tổng số vi sinh vật hiếu khí, E.coli, Coliforms, nấm men, nấm mốc phải nằm trong giới hạn cho phép. Hơn nữa, để sản xuất ở quy mô công nghiệp, việc xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP trong sản xuất là cần thiết để kiểm soát các mối nguy từ nguyên liệu sản xuất đến thành phẩm.

6.1. Phân tích các chỉ tiêu cảm quan hóa lý và vi sinh vật

Kết quả đánh giá cho thấy sản phẩm đạt loại khá về cảm quan. Sản phẩm có màu hồng nhạt, đồng nhất, không bị tách lớp. Mùi thơm đặc trưng của ổi chín, vị ngọt chua hài hòa. Về chỉ tiêu hóa lý, sản phẩm có độ Brix khoảng 13.5°, độ pH khoảng 4.0, đáp ứng mục tiêu thiết kế. Về chỉ tiêu vi sinh, sau khi thanh trùng, sản phẩm không phát hiện vi sinh vật gây bệnh, tổng số vi sinh vật hiếu khí và nấm men, nấm mốc đều dưới ngưỡng cho phép, chứng tỏ quy trình thanh trùng và đóng gói hiệu quả.

6.2. So sánh kết quả với tiêu chuẩn TCVN cho nước quả

Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm nước ổi nectar được đối chiếu với tiêu chuẩn TCVN cho nước quả (ví dụ TCVN 7909:2008 cho Nectar quả). Các chỉ tiêu chính như hàm lượng chất khô hòa tan (độ Brix), hàm lượng acid tổng, và các chỉ tiêu kim loại nặng (chì, asen) đều nằm trong giới hạn quy định. Đặc biệt, các chỉ tiêu vi sinh hoàn toàn tuân thủ yêu cầu của tiêu chuẩn, khẳng định sản phẩm an toàn cho người sử dụng. Việc tuân thủ TCVN là điều kiện tiên quyết để sản phẩm được cấp phép lưu hành trên thị trường.

6.3. Định hướng áp dụng HACCP trong sản xuất nước giải khát

Đồ án này là cơ sở để xây dựng một kế hoạch HACCP trong sản xuất. Hệ thống này giúp nhận diện các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong suốt quy trình công nghệ, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu (kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu), công đoạn thanh trùng (kiểm soát nhiệt độ và thời gian), đến khâu ghép mí (kiểm tra độ kín). Việc áp dụng HACCP giúp ngăn ngừa các mối nguy một cách chủ động thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Đây là tiêu chuẩn vàng trong ngành công nghệ thực phẩm và là yêu cầu bắt buộc đối với các doanh nghiệp sản xuất nước giải khát muốn xuất khẩu sản phẩm ra thị trường quốc tế.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 4 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 1. TỔNG QUAN VỀ TRÁI ỔI RUỘT HỒNG. Nguồn gốc, tên gọi và phân loại [1,2,4,15] 1. - Ổi có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ (Brazil hoặc đảo Antille) du nhập vào Việt Nam do người Tây Ban Nha mang sang Ấn Độ, Philippin và sau đó phổ biến ở tất cả các xứ nóng.

Không chỉ phát triển tốt ở các nước nhiệt đới mà cả ở một số vùng Á nhiệt đới như các nước xung quanh Địa Trung Hải, phía Nam nước Pháp, Florida, California (Mỹ) đều trồng ổi khá phổ biến và được xuất khẩu chủ yếu ở dạng đồ hộp. - Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam Bắc.Tuy nhiên, chỉ ở Miền Nam ổi mới được trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn như đồng bằng sông Cửu Long. Có nhiều loại ổi tồn tại trong sản xuất ở nước ta cũng như trên thế giới.Tuy nhiên sự mô tả một cách có hệ thống những giống này chưa được thực hiện đầy đủ. - Ổi có tên khoa học là Psidium guajava thuộc họ Myrtaceate (họ Sim).

Giống Psidium có khoảng 140 loài là cây gỗ lâu năm có nguồn gốc nhiệt đới và bán nhiệt đới. Nhiều loài trong giống này cho trái ăn được. Trong đó Psidium Guajava là quan trọng nhất. - Thuật ngữ “ổi” là Guayabo từ Arawak, qua Tây Ban Nha trở thành Guayaba.

Ở một số nước thuật ngữ “ổi” đã được điều chỉnh như Rumani, Đan Mạch, Na Uy, Hy Lạp gọi ổi là Guajave, Ba Lan gọi là Gujava, Bồ Đào Nha gọi là Goiaba. Ngoài ra ổi còn có tên là Ủi, Phan Thạch Lựu.1 Phân loại khoa học Danh pháp khoa học Psidium guajava Giới (regnum) Platae Ngành (division) Magnoliophyta Lớp (class) Magnoliopsida Bộ (ordo) Myrtales Họ (familia) Myrtaceace Chi (genus) Psidium Loài (species) P. guajava Một số giống ổi trên thế giới. SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 5 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN  Hoa Kỳ.

Red Indian: Mùi thơm đậm, quả vừa đến to, tròn nhưng đáy và đỉnh quả dẹt, vỏ vàng hơi hồng, cùi dày vừa, ruột đỏ có vị ngọt, hạt nhỏ và nhiều, thích hợp cho ăn tươi, thu hoạch vào mùa thu và đầu đông. Patillo: Mùi nhẹ dễ chịu, quả vừa, hình trứng, ruột hồng, hạt nhỏ hơi chua, vị dễ chịu, tốt cho chế biến nói chung. Rolfs: Quả vừa, ruột đỏ, chất lượng tốt với 9% đường.  Ấn độ Red – fleshed (ruột đỏ): Quả vừa, hạt tương đối mềm, giàu pectin, thích hợp làm jelly.

Public India: Quả vừa, ruột đỏ, vị acid vừ phải, thích hợp cho ăn tươi và chế biến. - Có nguồn gốc từ Hong Kong, được trồng nhiều ở Hawaii. Quả ổi có kích thước vừa phải, hình tròn, trọng lượng từ 170 – 200g. Thịt quả rất dày, có màu đỏ hồng, vị ngọt hơi chua rất dễ chịu và có rất ít hạt.

Một số giống ổi ở Việt Nam.  Ổi xá lỵ - Cây mọc khỏe nhưng không cao, lá to, tán thưa, thịt quả dày, ít hạt, khi chín thịt quả mềm trái mềm , ngon, giòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong trái thấp. - Giống ổi này có nguồn gốc từ Indonesia di thực vào nước ta từ lâu. Cây tăng trưởng nhanh, mau ra trái, cây chiết bắt đầu cho ra trái sau 8 tháng trồng.

Ổi xá lỵ cho trái quanh năm, trái nặng 165 – 250g, dạng tròn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng khi trái chín Hình 1.1 Ổi xá lỵ  Ổi Bo Thái Bình: SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 6 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN - Cây cao 3 – 4 m, quả to (trọng lượng trung bình 100 – 200g/quả), cùi dày, ruột nhỏ, ít hạt, thịt quả giòn và thơm. Đây là giống ổi rất thích hợp cho mục đích ăn tươi vả chế biến đóng hộp.2 Ổi Bo Thái Bình  Ổi Trâu: - Thường được nhân giống bằng hạt, do đó ổi có nhiều hình dạng.Trái dài hình tròn hay hình quả lê, vỏ xám đậm, trái nặng 100 – 150g, thịt trái màu hồng khi chín, có vị chua ngọt và tương đối ít hạt Hình 1.3 Ổi Trâu  Ổi Sẻ: - Trái nhỏ, nặng 50 – 70g, trái tròn, thịt trái màu hồng, tỷ lệ hạt trong trái cao, trái có vị chua ngọt.4 Ổi Sẻ  Ổi Đào: - Đây là các giống ổi ruột có màu đỏ. Quả có hình cầu, cùi dày, ruột bé có màu hồng đào, ít hạt, thịt quả mềm, khi chín có mùi thơm hấp dẫn. SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 7 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Hình 1.5 Ổi Đào  Ổi Mỡ: - Quả có hình tròn, nhỏ trọng lượng quả từ 40 – 50g/quả, thịt quả dày, mịn, màu trắng, ruột bé, ít hạt.

Khi chín, vỏ có màu vàng trắng, thịt quả có mùi thơm mạnh.  Ổi Bát Ngoạt: - Ngoạt là đọc chệch từ chữ nguyệt, bát ngoạt có nghĩa là 8 tháng. Giống nhập từ miền Nam ra. Trồng 8 tháng mới có quả.

Quả to, cùi dày, ít hạt, hình tròn hay hơi dài. Ăn quả khi còn ươn thì dòn, để chín tời thì mềm, có vị thơm nhẹ. - Ngoài ra giống ổi kể trên, nhiều giống ổi khác như ổi bom, ổi Thái Lan…cũng được trồng nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long. Những giống này có đặc tính tốt về hình dạng, màu sắc thịt trái ít, ít hạt, vi ngọt, thơm ngon…cần được theo dõi và đánh giá.

Đặc điểm thực vật học:[4] - Cây ổi là loại cây mọc như bụi, nhiều chồi có thân cong queo, đầy vỏ tróc, cao từ 3- 10m, đường kính thân tối đa 30cm. Cành nhỏ có cạnh vuông, lá mọc đối xứng, hình bầu dục , có cuống ngắn , phiến lá có lông mịn ở mặt dưới , hoa màu trắng, mọc ra từ kẽ lá. Hoa ổi màu trắng, thỉnh thoảng có phơn phớt hồng, thơm dịu, mọc đơn chiếc hay từng khóm nách lá vừa mới mọc xong. Trái to nhỏ khoảng 3-10cm, tròn, hình bầu dục hay hình quả lê vỏ vàng nhưng ruột màu trắng, vàng, hồng hay dỏ.

Trái ổi nặng từ 30-40g đến 500- 600g, tùy theo giống ổi mà chứa nhiều hạt hay ít. Cần khoảng 100 ngày từ khi hoa nở đến khi trái chín. Ở vùng khí hậu có mưa nắng rõ rệt thì chỉ có một mùa ổi chín nhưng ở vùng xích đạo mưa nắng quanh năm thì có đến hai mùa ổi chín. - Thân cây chắc, khỏa, ngắn vì phân cành sớm.

Thân nhẵn nhịu rất ít bị sâu đục, vỏ già có thể tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nhẵn , màu xám, hơi xanh. Cây trưởng thành nhanh, cây có thể cao tới 10m, thân đâm nhiều nhánh, thấp gần mặt đất và thường tạo nhiều chồi rễ mọc ở gần thân. Thân nhánh non có cành, vỏ sần sùi màu xanh. Thân nhánh già hình tròn, trơn láng, vỏ màu vàng hơi nâu đỏ và tróc ra khi già.

SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 8 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN Hình 1. - Lá nguyên mọc đối dài từ 5-15cm, rộng 3-6,5cm, màu xanh đậm và nhẵn ở mặt trên, hơi uốn cong có màu xanh đục, ở mặt dưới thường có lông. Phiến lá hình trứng hay hình bầu dục, hơi nhọn ở đầu. Gân lá khắc sâu lên ở mặt trên và nổi gồ lên ở mặt dưới.

Lá có nhiều tinh dầu thơm. - Hoa ổi lưỡng tính, đơn độc hay thành chùm 2-3 hoa, có màu trắng, thỉnh thoảng có phơn phớt hồng, thơm dịu, ít khi ở đầu cành mà thường mọc ở nách lá trên chồi non. Cuống hoa mảnh khảnh, đài hoa dài từ 1-1.5cm, màu xanh vàng, chia 4-5 thùy khi hoa nở và không rụng trong lúc trái phát triển. Hoa ổi có 4-5 cánh, hình bầu dục, màu trắng, bầu noãn màu xanh, có 4-5 buồng và có nhiều hạt.

Hoa ổi thụ phấn vào buổi sáng, kéo dài khoảng 2 giờ, thường tự thụ phấn, tuy nhiên vẫn có thể tự thụ phấn chéo được do thu hút ong và côn trùng đến hút mật. Tỉ lệ thụ phấn chéo trên cây ổi tùy thuộc vào giống. Ổi có thể trổ hoa quanh năm trong điều kiện khí hậu ấm áp. Tuy nhiên sự phân hóa mầm hoa mạnh ở những chồi phát triển đầu tiên trong mùa so với các chồi mọc sau.

- Trái ổi có hình tròn, trứng hay quả lê, luôn còn dấu vết của đài hoa. Kích thước thay đổi tùy giống, dài 5-12cm, nặng 30-600g tùy giống. Vỏ trái cứng, gồ ghề hay trơn láng, màu xanh đậm, xanh nhạt hay vàng. Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùi thơm và mềm khi trái chín.

SVTH: HỒNG PHÚ TÀI 9 ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ THU HUYỀN 1. - Hạt nằm lẫn trong thịt trái, nhỏ, hình thận, cứng, có màu vàng nhạt hay màu nâu vàng. Các hạt xếp thành hàng và tập trung ở phần giữa của thịt trái. Hạt ổi vẫn có khả năng nảy mầm tốt sau khi đi qua bộ phận tiêu hóa của người và động vật.

Điều kiện sinh thái. - Ở vùng nhiệt đới có thể trồng ổi ở độ cao 0-1200m so với mặt nước biển. Ổi chịu được khí hậu sa mạc cũng như khí hậu nhiều mưa và mọc bình thường, không cần tưới nước nếu lượng mưa giới hạn từ 1000- 4000mm. Dưới 1000mm và nhiệt độ cao thì phải tưới, nếu không cây sẽ còi cọc.

- Ổi là một trong những cây ăn quả chịu nước ngập lâu nhất, hơn những cây ăn quả khác như: đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi,… 1. - Ổi có thể phát triển tốt trong nhiều loại đất đai khác nhau, nếu được cung cấp đầy đủ nước cho rễ phát triển tốt. Một số giống có thể chịu được ngập úng khá và phát triển trong những vùng đất xấu. Nhìn chung ổi mọc tốt trên đất phì nhiêu, có cơ cấu nhẹ như đất phù sa, đất cát pha có tầng canh tác sâu.

Đất hơi chua hay kiềm (pH = 4,5 – 8,2) nhưng nếu thoát nước tốt và giàu chất hữu cơ đều trồng được ổi. - Mực nước ngầm thích hợp từ 0,6 – 1m. - Ẩm độ không khí thích hợp khoảng 70 – 85%. - Ánh sáng yêu cầu vừa đủ trong khoảng 2000 – 2500 giờ/năm.

- Lượng mưa trong năm khoảng 1000 – 3000 mm/năm tức là chịu được từ vùng khô đến vùng mưa nhiều. Ổi không sợ gió nhưng những giống lá to, trái to khi bị giông thường rách lá, rụng trái, vì vậy nên chọn chỗ khuất gió hoặc trồng bằng hàng rào che chắn. - Nhiệt độ thích hợp khoảng 25 – 27OC. - Dinh dưỡng: Ổi tăng trưởng nhanh, ra hoa và trái liên tục nên đòi hỏi nhiều chất dinh dưỡng.

Các nguyên tố N, P cần thiết cho cây để ra hoa và trái phát triển tốt. Nguyên tố K có ảnh hưởng nhiều đến việc tăng giảm chất của trái. Kỹ thuật trồng trọt.