CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH GIẾT MỔ GIA SÚC 1. Tổng quan về ngành giết mổ gia súc Tính đến khoảng cuối năm 2015 cả nước có khoảng gần 35.000 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, phần lớn các điểm giết mổ đều nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan thú y, chỉ có khoảng 35% điểm giết mổ được kiểm soát. Theo Cục Thú y, hiện nay tại 63 tỉnh, thành phố tồn tại các loại hình giết mổ như giết mổ tập trung công nghiệp, giết mổ tập trung bán công nghiệp, giết mổ thủ công và giết mổ nhỏ lẻ.
Hiện nay vì vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà nước đang tiến hành quy hoạch và xây dựng cơ sở giết mổ tập trung công nghiệp.HCM, tính đến cuối năm 2015, thành phố còn khoảng 21 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, trong đó có khoảng 20 cơ sở nằm rải rác trên địa bàn 11 quận, huyện và 1 cơ sở giết mổ gia cầm tập trung tại quận Gò Vấp với tổng công suất bình quân hàng đêm là khoảng 82.555 con heo và 25 con trâu. Theo phương án Quy hoạch thì đến cuối năm 2016 sẽ ngừng hoạt động 2 cơ sở giết mổ gia súc là Xí nghiệp Giết mổ Nam Phong tại quận Bình Thạnh và cơ sở giết mổ Hiệp Bình Chánh, quận Thủ Đức để đưa vào Cơ sở giết mổ trung tâm quận Bình Tân và cơ sở thuộc Công ty CP Việt Nam kỹ nghệ súc sản (VISSAN) ở Bình Thạnh. Đến cuối năm 2017, tất cả các cơ sở giết mổ heo thủ công phải chấm dứt hoạt động, ngoại trừ hai cơ sở giết mổ thủ công tại huyện Cần Giờ cung cấp cho người dân của huyện. Đến cuối năm 2017, sáu nhà máy giết mổ heo hiện đại sẽ được đưa vào hoạt động tại hai huyện Hóc Môn, Củ Chi với công suất giết mổ từ 10.
Ngoài ra, nhà máy giết mổ bò tại xã Xuân Thới Thượng, huyện Hóc Môn của Cty CP Delta có công suất 200 con/ngày. Riêng Công ty VISSAN sẽ đưa vào hoạt động Nhà máy giết mổ tại cụm Công nghiệp chế biến thực phẩm VISSAN, huyện Bến Lức, tỉnh Long An, công suất 300 con bò/ngày và nhà máy giết mổ heo 2.000 con/ngày cũng sẽ đi vào hoạt động…. Vào thời điểm 25/04/2017, tại thành phố Hồ Chí Minh có đến 21 cơ sở giết mổ gia súc, trong đó chỉ có 13 cơ sở đang hoạt động và 8 cơ sở còn lại rơi vào tình trạng ngưng hoạt động. SVTH: PHAN MINH ANH 3 NGUYỄN HUỲNH TRANG THANH ĐỒ ÁN MÔN HỌC ThS.
PHAN QUANG HUY HOÀNG Bảng 1. Các cơ sở giết mổ gia súc tại thành phố Hồ Chí Minh tính đến thời điểm tháng 4/2017 Loại GSGC Ghi STT Cơ sở giết mổ Địa chỉ Q/ Huyện giết mổ chú 1 Bình Chánh C9/32, ấp 3, xã Bình Chánh Bình Chánh Heo Trung tâm 272 Trần Đại Nghĩa, khu phố Bình Tân Heo 2 Bình Tân 1, P. Tân Tạo Nam Phong 344 Nơ Trang Long, P.13 Bình Thạnh Ngưng hoạt động Ấp Hưng Thạnh, Thị trấn Cần Cần Thạnh Cần Giờ Ngưng hoạt động Thạnh 3 Thái Tuấn Ấp Bình Lợi, X. Bình Khánh Cần Giờ Heo An Hạ - Quốc lộ 22, ấp Chợ, X.
Tân Củ Chi Bò, Heo 4 Xuyên Á Phú Trung Tổ 7, ấp Chợ cũ 2, X. An An Nhơn Tây Củ Chi Ngưng hoạt động Nhơn Tây An Phú Ấp Phú Bình, X. An Phú Củ Chi Ngưng hoạt động 5 Hòa Phú Tổ 1, ấp 2A, X. Hòa Phú Củ Chi Heo Phú Hòa Đông Ấp Chợ, X.
Phú Hòa Đông Củ Chi Heo 6 Ấp Phước Hưng, X. Phước Phước Thạnh Củ Chi Ngưng hoạt động Thạnh 282/A2 ấp Đình, X. Tân Phú 7 Tân Phú Trung Củ Chi Heo Trung Tân Thạnh 8 Ấp 11, X. Tân Thạnh Đông Củ Chi Heo Đông An Nhơn 139/1558 Lê Đức Thọ Gò Vấp Gà 9 Xuân Thới Ấp 1, X.
Xuân Thới Sơn Hóc Môn Ngưng hoạt động Sơn 15B Lê Văn Lương, ấp 5, X. 10 Phước Kiểng Nhà Bè Heo Phước Kiểng Thị trấn Nhà 22A/2, khu phố 4, Thị trấn 11 Nhà Bè Heo Bè Nhà Bè 12 Tân Thuận Khu phố 2, P. Tân Thuận Quận 7 Heo SVTH: PHAN MINH ANH 4 NGUYỄN HUỲNH TRANG THANH ĐỒ ÁN MÔN HỌC ThS. PHAN QUANG HUY HOÀNG Đông Đông 213 Bến Bình 213 Bến Bình Đông Quận 8 Ngưng hoạt động Đông Hiệp Bình 10/1C ấp Bình Triệu, P.
Hiệp Thủ Đức Ngưng hoạt động Chánh Bình Chánh 13 Vissan 420 Nơ Trang Long, P.13 Bình Thạnh Bò, Heo (Nguồn: Chi cục Chăn nuôi và Thú y thành phố Hồ Chí Minh, 2012) 1. Quy trình giết mổ gia súc Tiếp nhận thú sống Nước Tắm sạch Nước thải chất thải rắn SVTH: PHAN MINH ANH 5 NGUYỄN HUỲNH TRANG THANH Làm ngất ĐỒ ÁN MÔN HỌC ThS. PHAN QUANG HUY HOÀNG Hình 1. Quy trình giết mổ gia súc Tiếp nhận thú sống Gia súc chờ giết mổ được đưa vào các ô chuồng gần nơi giết mổ.
Cách chăm sóc thường được quy định như sau: gia súc có sừng ngừng cho ăn trước khi giết mổ 24 giờ, heo 12 – 18 giờ. Mục đích là để giải phóng khỏi dạ dày và một phần ruột các chất cặn bã và thức ăn chưa tiêu hóa, nhằm cải thiện các điều kiện vệ sinh giết mổ gia súc và phân cắt thịt, ngăn ngừa nhiễm bẩn vào các sản phẩm sau giết mổ. Tắm sạch Trước khi giết mổ, gia súc phải được kiểm dịch của cơ quan thú y có thẩm quyền, đảm bảo gia súc không mắc bệnh. Sau đó được đưa vào vị trí có vòi phun nước có áp lực mạnh để tắm rửa sạch, cho gia súc di chuyển trong phạm vi hẹp để chúng cọ SVTH: PHAN MINH ANH 6 NGUYỄN HUỲNH TRANG THANH ĐỒ ÁN MÔN HỌC ThS.
PHAN QUANG HUY HOÀNG sát vào nhau nhằm tăng hiệu quả quá trình rửa. Mục đích của công đoạn này là loại bỏ các chất bẩn trên da (đất, phân, vi sinh vật…). Gây choáng Làm cho con vật mất khả năng nhận biết nhưng hệ hô hấp và tuần hoàn vẫn hoạt động bình thường. Ý nghĩa của việc gây choáng là làm cho con vật không bị hoảng sợ, căng thẳng khi giết mổ, đảm bảo an toàn cho người giết mổ.
Có nhiều phương pháp gây choáng như: dùng búa, khí CO2… Hiện nay thiết bị gây choáng dựa vào hiện tượng giật điện xoay chiều tác động lên hệ thần kinh của con vật làm cho con vật bị ngất xỉu, không kêu, không giãy giụa trong thời gian ngắn đủ tiến hành quá trình chọc tiết. Dòng điện của thiết bị gây choáng là dòng điện xoay chiều trung tính trên cả hai đầu dây ra, do đó rất an toàn cho người sử dụng, sẽ không có hiện tượng bị điện giật nếu chạm vào một trong hai dây của thiết bị. Chú ý: bất kỳ phương pháp gây choáng nào cũng là yếu tố gây choáng nghiêm trọng cho con vật. Do vậy khi gây choáng không để con vật giãy nhiều, thời gian gây choáng nhanh, chính xác, hiệu quả, đảm bảo con vật hôn mê tuyệt đối.
Giết, lấy tiết Mục đích của lấy tiết là làm chết con vật và duy trì chất lượng thịt sau khi giết mổ. Việc lấy tiết phải thực hiện ngay sau khi làm choáng, khi lấy tiết có thể để con vật nằm ngang hoặc ở vị trí treo thẳng đứng đầu trúc ngược xuống. Thời gian từ lúc làm choáng đến lúc lấy tiết không được quá một phút. Cách làm: dùng dao chuyên nghiệp cắt đứt mạch máu chính, máu từ cơ thể con vật ra dụng cụ chứa.
Thời gian lấy tiết khoảng 4 – 6 phút. Nhúng (chấn) nước sôi, cạo lộng Sau khi lấy tiết con vật được treo ngược lên băng tải có hệ thống ròng rọc tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau và đảm bảo vệ sinh. Sau đó, con vật được nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiệt liên tục để duy trì nhiệt độ nước khoảng 60 – 700C. Ý nghĩa của công đoạn này là làm giảm mô liên kết trên bề mặt tạo điều kiện thuận lợi cho việc tách lông.
Cần lưu ý đến thời gian nhúng, nếu kéo dài sẽ có tác dụng ngược lại vì gây biến tính protein làm bám dính lông trên bề mặt da gây khó khăn cho việc làm sạch. Thường thì thời gian nhúng kéo dài từ 1 – 3 phút. Ngay sau khi SVTH: PHAN MINH ANH 7 NGUYỄN HUỲNH TRANG THANH ĐỒ ÁN MÔN HỌC ThS. PHAN QUANG HUY HOÀNG nhúng cần tiến hành làm sạch lông ngay vì nếu để nguội mô liên kết bị co lại gây khó khăn cho việc làm sạch lông.
Việc cạo lông có thể tiến hành bằng máy, tuy nhiên ở những chỗ có cấu tạo phức tạp thì phải dùng tay. Lấy nội tạng Việc lấy nội tạng cần phải tiến hành cẩn thận, vết cắt phải phẳng, nhẵn, giữ nguyên cấu trúc của nội tạng. Thời gian lấy nội tạng không nên kéo dài do thịt có thể bị ảnh hưởng mùi từ các chất bay hơi có mùi hôi trong nội tạng. Cần tránh làm vỡ nội tạng vì sẽ làm nhiễm vi sinh vào thịt.
Sau khi lấy nội tạng, thịt cần rửa qua một lần nước để làm sạch máu trong khoang ngực và bụng. Dàn treo và móc được thiết kế sau cho khi treo con vật lên hai chân sau chúng mở rộng để dễ mổ lấy các bộ phận nội tạng, đồng thời dàn cũng làm giá đỡ để di chuyển máng thịt sau khi mổ tới nơi bảo quản. Cắt thịt (xẻ mổ) Có thể xẻ mổ bằng phương pháp thủ công hay bằng máy. Xẻ bằng phương pháp thủ công: người công nhân dùng dao dài, lớn xẻ dọc xương sống.
Xẻ thịt phải đảm bảo mỹ quan của vết xẻ, mảnh thịt vì vậy yêu cầu công nhân phải có tay nghề. Xẻ bằng máy: máy xẻ thịt có lưỡi dao to đặt thẳng đứng theo chiều treo thịt. Khi xẻ thịt, nguời công nhân sẽ cầm cán dao đưa vào để xẻ thịt. Xẻ thịt bằng máy thì vết xẻ ít bị sai phạm.
Kiểm tra, thành phẩm Sau khi hoàn tất các công đoạn, thịt được cán bộ thú y kiểm tra. Thịt đạt tiêu chuẩn được đánh dấu an toàn thực phẩm, thịt không đạt được xử lý theo qui định. Nguồn gốc các loại chất thải Nước thải - Nước thải từ quá trình giết mổ. - Nước vệ sinh thiết bị trong cơ sở và từ chuồng trại.
- Nước sinh hoạt cho các công nhân của cơ sở. Ngoài ra ngành giết mổ là một ngành đòi hỏi sử dụng nước rất nhiều, ở các công đoạn như: - Chọc tiết. SVTH: PHAN MINH ANH 8 NGUYỄN HUỲNH TRANG THANH ĐỒ ÁN MÔN HỌC ThS. PHAN QUANG HUY HOÀNG - Cạo lông và làm sạch nội tạng.
Không khí Vấn đề nảy sinh chủ yếu là các mùi khó chịu từ các chuồng gia súc, phân, nước tiểu, lông, ruột và từ nước thải.