MỞ ĐẦU 1.Tổng quan về sản phẩm sấy – Tỏi 1.Đặc điểm của tỏi - Tỏi (danh pháp hai phần: Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v. và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó. - Tỏi là loài cây thân thảo căn hành sống nhiều năm. Phần hay được sử dụng nhất của cây tỏi là củ tỏi.
Củ tỏi có nhiều tép tỏi. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm. Các loại tỏi ở Việt Nam - Tại Việt Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi nổi tiếng như: Lý Sơn, Phan Rang, và gần đây nhất là Bắc Giang.
SVTH : Nguyễn Thị Vân Anh Trang 7 download by : skknchat@gmail.com Đồ án môn: Kỹ thuật thực phẩm GVHD:Th.S Mai Thị Vân Anh - Huyện đảo Lý Sơn (Quảng Ngãi) là vùng đất nổi tiếng nhất về việc trồng tỏi. Sự khác biệt về thổ nhưỡng và kinh nghiệm trồng trọt đã giúp cho vùng đất đảo nổi tiếng với loại tỏi mồ côi hay còn gọi là tỏi một. Người ta gọi là tỏi mồ côi vì loại tỏi này khác với loại tỏi thường vẫn ăn. Mỗi củ tỏi mồ côi chỉ có một tép và khi ăn có mùi thơm rất đặc trưng.
Vì số lượng không nhiều nên loại tỏi này được xem là "của hiếm" và khi bán thì có giá thành cao hơn nhiều so với loại tỏi thường - Tỏi Phan Rang được trồng trên vùng đất cát, dưới cái nắng, cái gió tạo nên tép tỏi nhỏ, săn chắc. Được sử dụng làm gia vị trong chế biến món ăn, hay làm nước mắm chấm và được dùng để ngâm rượu tỏi. Bắc giang là một vùng đất trồng tỏi từ lâu. Trước đây các chuyên gia của Liên Xô (cũ) và Tây Âu sang Việt nam nghiên cứu vùng đất trồng tỏi để xuất khẩu đã chọn tỉnh Hà Bắc (Nay là Bắc Giang và Bắc Ninh) là vùng trọng điểm trồng tỏi, vì điều kiện thiên nhiên, và địa chất đặc biệt của khu vực này.
Sau khi trị trường này không còn, cây tỏi Bắc Giang cũng chịu nhiều thăng trầm theo. Vừa qua theo chiến lược quốc gia khu vực tây Yên Tử (Bắc Giang) được phát triển thành khu du lịch Tâm Linh. Khi khảo sát tại đây các chuyên gia đã phát hiện rất nhiều dòng cây dược liêu quý hiếm Như: Ba Kích, Gừng Gió, Bá Bệnh (Eurycoma longifolia). Các loại cây như Tỏi, đinh lăng, địa liền.
trồng tại đây cũng có chất lượng cao hơn hẳn các khu vực khác.Thành phần hóa học của tỏi - Trong tỏi có khoảng 84.38% là chất hữu cơ và 1.53% là các chất vô cơ. - Tỏi có 3 hoạt chất chính allicin và liallyl sulfide và ajoene. Allicin là hoạt chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi. Allicin không hiện diện trong tỏi.
Tuy nhiên, khi được cắt mỏng hoặc đập dập và dưới sự xúc tác của phân hoá tố anilaza, chất aliin có sẳn trong tỏi biến thành allicin. Do đó, càng cắt nhỏ hoặc càng đập nát, hoạt tính càng cao. Một ký tỏi có thể cho ra từ 1 đến 2 gam allicin. Allicin dễ biến chất sau khi được sản xuất ra.
Càng để lâu, càng mất bớt hoạt tính. Đun nấu sẽ đẩy nhanh quá trình mất chất nầy. Đun qua lò vi sóng sẽ phá huỷ hoàn toàn chất allicin. Allicin là một chất kháng sinh tự SVTH : Nguyễn Thị Vân Anh Trang 8 download by : skknchat@gmail.com Đồ án môn: Kỹ thuật thực phẩm GVHD:Th.S Mai Thị Vân Anh nhiên rất mạnh, mạnh hơn cả penicillin.
Nước tỏi pha loãng 125.000 lần vẫn có dấu hiệu ức chế nhiều loại vi trùng gram âm và gram dương như saphylococcus, streptococcus, samonella, V. dysenteriae, mycobacterium tuberculosis.Công dụng của tỏi - Tỏi là một gia vị rất quen thuộc. Tỏi có thể sử dụng thành gia vị trong nước chấm pha chế gồm mắm, tỏi, ớt, tương, đường.Hoặc tỏi được trộn đều với các món rau xào (nhất là rau muống xào.) khiến món ăn dậy mùi thơm. Tỏi cũng được làm nước muối tỏi và ớt.
Trong nấu ăn một số món có kèm theo tỏi phi. - Phòng tránh cảm cúm: Việc bổ sung tỏi hàng ngày giúp cung cấp nhiều allicin cho cơ thể, từ đó giúp giảm 63% nguy cơ bị cảm cúm. Bên cạnh đó, ăn tỏi giúp giảm 70% thời gian bị cảm, ví dụ bạn bị cảm từ 5 ngày sẽ giảm xuống 1. Nhờ đó sức khỏe sẽ nhanh chóng phục hồi hơn.
- Trị mụn trứng cá: Tỏi là loại dược phẩm tự nhiên giúp trị mụn trứng cá mang lại hiệu quả cao. Do trong tỏi có chứa hợp chất hữu cơ allicin có tác dụng cản trở hoạt động của gốc tự do đồng thời tiêu diệt vi khuẩn. Khi ở dạng phân hủy, allicin sẽ chuyển hóa thành axit sulfenic tạo nên phản ứng với gốc tự do từ đó giúp phòng tránh mụn cũng như tình trạng dị ứng và các bệnh ngoài da khác. - Giảm huyết áp: Tỏi được xem là dạng thuốc kháng sinh tự nhiên có tác dụng giảm huyết áp cao hiệu quả như một số loại thuốc chuyên dùng khác.
Theo ước tính của các nhà khoa học, khoảng 600 đến 1500 mg chiết xuất từ tỏi giúp mang lại hiệu quả cho giảm huyết áp cao trong 24 tuần. Bên cạnh đó, chất polysulfides và các phân tử lưu huỳnh có tác dụng làm giãn cơ trơn, kích thích sản xuất xác tế bào nội mạc và giãn mạch máu từ đó kiểm soát huyết áp hiệu quả. - Phòng chống ung thư: Hợp chất allicin trong tỏi có tác dụng làm chậm hoặc làm ngừng sự phát triển của các tế báo ung thư trong cơ thể, đặc biệt là ung thư đại trực tràng và dạ dày. Viện nghiên cứu Ung thư Mỹ cũng chỉ ra rằng tỏi giúp làm giảm tỷ lệ khối u ung thư.
SVTH : Nguyễn Thị Vân Anh Trang 9 download by : skknchat@gmail.com Đồ án môn: Kỹ thuật thực phẩm GVHD:Th.S Mai Thị Vân Anh 2. Tổng quan về tác nhân sấy 2. Định nghĩa : - Tác nhân sấy là những chất dùng để chuyên chở lượng ẩm tách ra từ vật sấy. Trong quá trình sấy, môi trường buồng sấy luôn luôn được bổ sung ẩm thoát ra từ vật sấy.
Nếu lượng ẩm này không được mang đi thì độ ẩm tương đối trong buồng sấy tăng lên, đến một lúc nào đó sẽ đạt được sự cân bằng giữa vật sấy và môi trường trong buồng sấy và quá trình thoát ẩm từ vật sấy sẽ ngừng lại. Do vậy, cùng với việc cung cấp nhiệt cho vật để hoá hơi ẩm lỏng, đồng thời tác nhân sấy phải tải ẩm đã thoát ra khỏi vật ra khỏi buồng sấy.Các tác nhân sấy thường là các chất khí như không khí, khói, hơi quá nhiệt. Chất lỏng cũng được sử dụng làm tác nhân sấy như các loại dầu, một số loại muối nóng chảy v. - Trong đa số quá trình sấy, tác nhân sấy còn làm nhiệm vụ gia nhiệt cho vật liệu sấy, vừa làm nhiệm vụ tải ẩm.
Ở một số quá trình như sấy bức xạ, tác nhân sấy còn có nhiệm vụ bảo vệ sản phẩm sấy khỏi bị quá nhiệt. Phân loại : - Các tác nhân sấy thường là các chất khí như : không khí ,khói lò ,hơi quá nhiệt. và một số chất lỏng cũng được sử dụng như : dầu mỏ ,macarin … - Trong đó không khí và khói lò là 2 tác nhân sấy phổ biến nhất. Khói lò : - Trong các hệ thống sấy ,khói lò có thể được dùng là tác nhân sấy hoặc là ngucung cấp nhiệt lượng để đốt nóng không khí trong calorifer khí –khói.
- Khói lò gồm khói khô và hơi nước vốn có trong nguyên liệu và do phản ứng cháy hydro sinh ra - Ưu điểm : Có thể điều chỉnh nhiệt độ môi chất sấy trong một khoảng rất rộng; có thể sấy ở nhiệt độ rất cao 900-1000°C và ở nhiệt độ thấp 70-90°C hoặc thậm chí 40-50 °C. Cấu trúc hệ thống đơn giản, dễ chế tạo, lắp đặt. SVTH : Nguyễn Thị Vân Anh Trang 10 download by : skknchat@gmail.com Đồ án môn: Kỹ thuật thực phẩm GVHD:Th.S Mai Thị Vân Anh Đầu tư vốn ít vì không phải dùng calorife. Giảm tiêu hao điện năng, do giảm trở lực hệ thống.
Nâng cao được hiệu quả sử dụng nhiệt của thiết bị. - Nhược điểm: Gây bụi bẩn cho sản phẩm và thiết bị. Có thể gây hoả hoạn hoặc xảy ra các phản ứng hoá học không cần thiết ảnh hưởng xu đến chất lượng sản phẩm. Trong công nghiệp thực phẩm khói lò thường ít được sử dụng.
Trong một số trường hợp người ta có thể dùng để sấy một số hạt nông sản. Ngoài ra người ta còn có thể sử dụng khí tự nhiên làm chất đốt, vì khói tạo thành tương đối sạch, tuy nhiên do thành phần khói vẫn có hàm lượng ẩm và khí oxit nitơ cao (dễ gây ung thư), nên cần phải tiếp tục được làm sạch trước khi sử dụng để sấy thực phẩm. Không khí ẩm : - Trong quá trình sấy Tỏi sử dụng hệ thống hầm sấy dùng tác nhân sấy là không khí - Khái niệm chung : Không khí là loại tác nhân sấy có sẵn trong tự nhiên, không gây độc hại và không gây bẩn sản phẩm sấy. Không khí là hỗn hợp của nhiều chất khí khác nhau.
Thành phần của không khí bao gồm các chất, chủ yếu là N2, O2, hơi nước, ngoài ra còn có 1 số chất khí khác như: CO2, khí trơ, H2, O3.Không khí là một khí thực, nhưng thực tế không khí sử dụng để sấy thường ở áp suất thấp (áp suất khí quyển) và nhiệt độ không cao (từ hàng chục độ đến dưới vài trăm độ). Vì vậy, khi sử dụng có thể coi không khí là khí lý tưởng, mặc dù trong không khí có chứa hơi nước, nhưng áp suất riêng phần của nó không lớn. Trong các điều kiện như trên, khi coi không khí là khí lý tưởng thì sai số gặp phải là chấp nhận được (<3%). SVTH : Nguyễn Thị Vân Anh Trang 11 download by : skknchat@gmail.com Đồ án môn: Kỹ thuật thực phẩm GVHD:Th.S Mai Thị Vân Anh Không khí có chứa hơi nước là không khí ẩm.
Khi nghiên cứu không khí ẩm, người ta coi nó là hỗn hợp khí lý tưởng của 2 thành phần: không khí khô và hơi nước. Ở đây không khí khô được coi như là thành phần cố định như 1 chất khí lý tưởng (M =29 và số nguyên tử khí trong phân tử là 2).