Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Sữa tươi là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp protein, lipid, glucid, khoáng chất và các vitamin thiết yếu trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Tuy nhiên, do hàm lượng dinh dưỡng phong phú và độ ẩm cao, sữa là môi trường thuận lợi cho sự xâm nhập và phát triển của nhiều loài vi sinh vật, dẫn đến việc bảo quản gặp nhiều khó khăn. Trong ngành công nghiệp chế biến, các phương pháp nhiệt như thanh trùng và tiệt trùng được áp dụng nhằm ức chế vi sinh vật, kéo dài thời hạn sử dụng và đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.

Tại thị trường Việt Nam thời điểm năm 2008–2009, việc quản lý chất lượng và phân phối các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng còn tồn tại nhiều bất cập. Theo số liệu thống kê từ Bộ Y tế, mỗi năm cả nước ghi nhận khoảng 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm với khoảng 7.000 ca mắc và 100 đến 200 ca tử vong; trong đó có từ 70 đến 100 vụ ngộ độc liên quan trực tiếp đến sữa tươi do chỉ tiêu vi sinh vật vượt mức quy định cho phép. Nhiều sự cố liên quan đến sản phẩm sữa tiệt trùng dạng bịch của các thương hiệu lớn như Vinamilk, Dutch Lady, Vixumilk bị phình to, biến tính, vón cục và nhiễm khuẩn đã gây hoang mang cho người tiêu dùng.

Nhằm làm rõ thực trạng biến đổi chất lượng sản phẩm trong thời hạn sử dụng, đề tài "Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay" được thực hiện với các mục tiêu và nhiệm vụ cụ thể:

  • Mục tiêu nghiên cứu:
    1. Đánh giá sự biến đổi một số chỉ tiêu vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của một số loại sữa tươi trên thị trường theo thời gian bảo quản.
    2. Đề xuất những khuyến cáo về chất lượng của các loại sữa phân tích đối với người tiêu dùng và kiến nghị giải pháp sản xuất.
  • Nhiệm vụ/Nội dung nghiên cứu:
    1. Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms và Escherichia coli (E. coli) trên hai nhãn hiệu sữa tươi tiệt trùng Vinamilk và Vixumilk.
    2. Đánh giá các biến đổi cảm quan (hình dạng bao bì, trạng thái, màu sắc, mùi, vị) của sản phẩm theo thời gian lưu trữ.
    3. Đưa ra khuyến cáo cho người tiêu dùng và đề xuất các giải pháp kỹ thuật nhằm nâng cao mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm.
  • Đối tượng và phạm vi nghiên cứu:
    • Đối tượng mẫu: Sữa tươi tiệt trùng có đường Vinamilk (ngày sản xuất 22/12/2008, hạn sử dụng 22/06/2009) và sữa tươi tiệt trùng hương dâu Vixumilk (ngày sản xuất 18/12/2008, hạn sử dụng 18/06/2009).
    • Không gian thực hiện: Phòng thí nghiệm Vi sinh vật, Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM (dưới sự hướng dẫn của KS. Phạm Minh Nhựt).
    • Thời gian nghiên cứu: Từ ngày 01/04/2009 đến ngày 24/06/2009.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khung lý thuyết và kiến thức nền tảng

Nghiên cứu dựa trên các lý thuyết cơ bản về hóa lý, hóa sinh và vi sinh vật học thực phẩm:

  • Tính chất vật lý và hóa học của sữa: Sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước. Các chỉ tiêu vật lý tiêu chuẩn bao gồm: pH dao động từ 6,5–6,7; độ chua 15–18 °D; tỷ trọng 1,028–1,036 g/cm³; điểm đông đặc từ -0,54 °C đến -0,59 °C; thế oxy hóa khử 0,10–0,20 V; sức căng bề mặt ở 20 °C là 50 dynes/cm; độ dẫn điện 0,004–0,005 1/ohm.cm.
Chỉ tiêu vật lý Đơn vị đo Giá trị tiêu chuẩn
pH - 6,5 – 6,7
Độ chua °D 15 – 18
Tỷ trọng g/cm³ 1,028 – 1,036
Điểm đông đặc °C -0,54 – -0,59
Thế oxy hóa khử V 0,10 – 0,20
Sức căng bề mặt (ở 20 °C) dynes/cm 50
Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004 – 0,005
  • Thành phần sinh hóa của sữa:
    • Lactose: Tồn tại ở dạng $\alpha$-lactose monohydrate ($C_{12}H_{22}O_{11}.H_2O$) và $\beta$-lactose anhydrous ($C_{12}H_{22}O_{11}$). Khi hòa tan $\alpha$-lactose monohydrate vào nước, góc quay dung dịch ban đầu là +89,4° và sau 24 giờ giảm xuống còn +55° do chuyển dịch cân bằng.
    • Hợp chất chứa nitơ: Gồm protein (95%) và nitơ phi protein (5%). Protein gồm Casein (75–85% tổng lượng protein, tồn tại dạng micelle với các phân đoạn $\alpha_{s1}, \alpha_{s2}, \beta, \kappa, \gamma$-casein) và protein hòa tan (15–25% gồm $\beta$-lactoglobulin, $\alpha$-lactalbumin, proteose-peptone, serum-albumin, immunoglobulin).
    • Chất béo: Chiếm 97–98% là triglyceride, đường kính hạt cầu béo từ 0,1–20 µm.
  • Hệ vi sinh vật và vi sinh vật gây bệnh: Phân loại và đặc tính của nhóm vi khuẩn lactic (đồng hình: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris; dị hình: Streptococcus diacetilactis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei), vi khuẩn sinh acid butyric (Clostridium), vi khuẩn gây thối (Bacillus subtilis, Proteus vulgaris), nấm men (Saccharomyces cerevisiae) và nấm mốc (Penicillium, Aspergillus). Các vi sinh vật chỉ thị và gây bệnh đường ruột bao gồm: Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp. và Staphylococcus aureus.
  • Công nghệ tiệt trùng: Phân tích hai nguyên lý tiệt trùng trong bao bì (gián đoạn ở 110–120 °C trong 15–40 phút; liên tục qua hệ thống thủy lực hoặc hydrolock ở 115–140 °C) và tiệt trùng ngoài bao bì UHT (143–145 °C trong 3–5 giây, đóng gói vô trùng vào bao bì giấy nhiều lớp có lớp nhôm và polyethylene).

Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm

Quy trình thực nghiệm được triển khai theo các phương pháp phân tích vi sinh vật chuẩn:

  1. Định lượng tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) bằng phương pháp đổ đĩa:
    • Mẫu được cấy vào đĩa petri vô trùng (1 ml/đĩa), bổ sung 10–15 ml môi trường Plate Count Agar (PCA) ở 45 °C.
    • Ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30 °C trong thời gian $72 \pm 6$ giờ.
    • Đếm các khuẩn lạc mọc trên đĩa (chọn đĩa có mật độ dưới 250 khuẩn lạc) và tính kết quả theo đơn vị CFU/ml.
  2. Định lượng Coliforms bằng phương pháp đếm khuẩn lạc:
    • Cấy 1 ml mẫu vào đĩa petri, phủ 5 ml môi trường Tryptone Soya Agar (TSA) để phục hồi tế bào tổn thương (15–30 phút), sau đó đổ tiếp 10–15 ml môi trường Violet Red Bile Agar (VRB).
    • Ủ đĩa ở 37 °C trong 24 giờ. Đếm các khuẩn lạc đỏ sậm có quầng kết tủa muối mật (đường kính > 0,5 mm).
    • Khẳng định: Chọn 5 khuẩn lạc đặc trưng cấy vào ống môi trường Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) chứa ống Durham, ủ ở 37 °C trong 24 giờ để xác định khả năng sinh khí.
  3. Định lượng Escherichia coli bằng phương pháp lên men nhiều ống (Most Probable Number - MPN):
    • Sử dụng hệ thống 3 dãy ống (mỗi dãy 3 ống với các thể tích mẫu cấy 10 ml, 1 ml và 0,1 ml).
    • Tăng sinh: Cấy vào môi trường Lactose broth chứa ống Durham, ủ ở 44 °C trong 24 giờ.
    • Chọn lọc: Chuyển các ống sinh khí sang môi trường Canh EC (EC broth), ủ ở 44 °C trong 24 giờ.
    • Phân lập: Cấy ria các ống EC (+) lên thạch Eosine Methylene Blue (EMB), ủ ở 37 °C trong 24 giờ để tìm khuẩn lạc tròn dẹt có ánh kim tím đặc trưng.
    • Khẳng định: Kiểm tra sinh hóa bằng nghiệm pháp IMViC (Indol, Methyl Red, Voges-Proskauer, Simmon Citrate). Xác định E. coli khi kết quả IMViC có dạng $(+)(+)(-)(-)$.
    • Tra bảng MacCrady để tính chỉ số MPN/100ml.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Giới thiệu

Chương 1 thiết lập tính cấp thiết của đề tài dựa trên vai trò dinh dưỡng của sữa tươi tiệt trùng và các nguy cơ mất an toàn thực phẩm thực tế tại Việt Nam giai đoạn 2008–2009. Tác giả chỉ ra các số liệu ngộ độc do Bộ Y tế công bố và hiện tượng sản phẩm của các hãng lớn gặp sự cố chất lượng. Từ đó, chương xác định mục đích nghiên cứu, 3 nội dung trọng tâm và phạm vi khảo sát đối với 2 nhãn hiệu sữa Vinamilk và Vixumilk dạng bịch tại phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ TP.HCM.

Chương 2: Tổng quan

Chương 2 cung cấp hệ thống kiến thức toàn diện về sữa và kỹ thuật chế biến sữa:

  • Thành phần hóa học và vật lý: Phân tích chi tiết các chỉ số vật lý chuẩn (tỷ trọng, điểm đông đặc, pH) và cấu trúc các hợp chất nitơ (cấu trúc micelle của casein, protein hòa tan, nitơ phi protein).
  • Hệ vi sinh vật trong sữa: Phân loại chi tiết các nhóm vi khuẩn lên men lactic (đồng hình, dị hình, trực khuẩn ưa nhiệt, ưa ẩm), nhóm vi khuẩn propionic, vi khuẩn gây thối rữa và nấm men, nấm mốc.
  • Nguồn gốc nhiễm khuẩn: Khảo sát các con đường lây nhiễm vi sinh từ bầu vú động vật, thao tác người vắt, thiết bị dẫn và dụng cụ chứa, cùng điều kiện vệ sinh chuồng trại.
  • Công nghệ chế biến sữa tiệt trùng: Mô tả chi tiết sơ đồ công nghệ, thông số kỹ thuật của phương pháp tiệt trùng trong bao bì (gián đoạn, liên tục) và phương pháp tiệt trùng ngoài bao bì nhiệt độ siêu cao UHT (143–145 °C trong 3–5 giây), bao gồm quy trình chuẩn hóa, bài khí, đồng hóa và tiệt trùng bao bì giấy bằng $H_2O_2$ kết hợp tia UV.
  • Các quá trình biến đổi sinh hóa: Cơ chế thủy phân và oxy hóa lipid tạo acid béo tự do gây ôi khét; thủy phân protein tạo peptide đắng; và các biến đổi do trao đổi chất của vi sinh vật (chua, nhớt, phồng hộp, kết tủa).
  • Các vi sinh vật gây bệnh: Phân tích hình thái học, đặc tính nuôi cấy, độc tố và triệu chứng gây ngộ độc của tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms, E. coli, Salmonella spp. và Staphylococcus aureus.
  • Thực trạng thị trường: Trình bày số liệu thực tế về việc sử dụng sữa bột gầy nhập khẩu (sữa hoàn nguyên) và dầu thực vật (dầu cọ) thay thế chất béo AMF (Anhydrous Milk Fat) tại các nhà máy, cùng việc liệt kê các vụ việc sữa bị phồng hỏng, nhiễm khuẩn được phản ánh trên các phương tiện truyền thông.

Chương 3: Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Chương 3 trình bày bố trí thí nghiệm và các quy trình phân tích:

  • Mẫu khảo sát: 10 bịch sữa tươi tiệt trùng Vinamilk (NSX 22/12/2008, HSD 22/06/2009) và 10 bịch sữa tươi tiệt trùng hương dâu Vixumilk (NSX 18/12/2008, HSD 18/06/2009) được lưu trữ ở nhiệt độ phòng. Mẫu được lấy ngẫu nhiên và phân tích định kỳ cách nhau 6 ngày/lần từ tuần thứ 14 đến tuần thứ 23 sau ngày sản xuất.
  • Hóa chất và thiết bị: Danh mục môi trường nuôi cấy (PCA, TSA, VRB, LB, EC broth, BGBL, EMB, Canh Trypton, MR-VP, Simmon Citrate, thuốc thử Kovac’s, Methyl Red, alpha naphtol 5%, KOH 40%) và các thiết bị điều nhiệt, tủ ấm 30 °C, 37 °C, bể điều nhiệt 44 °C, tủ sấy 80 °C, nồi hấp vô trùng autoclave.
  • Quy trình phân tích: Chi tiết các bước thao tác định lượng TPC bằng phương pháp đổ đĩa, định lượng Coliforms bằng phương pháp đếm khuẩn lạc và định lượng E. coli bằng phương pháp lên men nhiều ống MPN kết hợp thử nghiệm sinh hóa IMViC.

Chương 4: Kết quả và thảo luận

Chương 4 ghi nhận và phân tích các dữ liệu cảm quan thực nghiệm theo chuỗi thời gian tồn trữ (từ tuần 14 đến tuần 23):

  • Hình dạng bao bì: Từ tuần 14 đến tuần 22, cả hai loại sữa đều giữ nguyên hình dạng bình thường. Đến tuần 23, các mẫu sữa Vinamilk đều bị phình to (có mẫu rò rỉ sữa ra ngoài); mẫu Vixumilk ghi nhận hiện tượng phình to và hở mối hàn do tích tụ các chất khí ($NH_3, H_2S, CO_2, H_2$) sinh ra từ quá trình chuyển hóa của vi sinh vật.
  • Trạng thái cấu trúc: Mẫu Vinamilk giữ trạng thái lỏng đồng nhất từ tuần 14 đến tuần 19; xuất hiện hiện tượng không đồng nhất, lợn bợn và vón cục từ tuần 20, chuyển sang sệt cục rõ rệt ở tuần 23. Mẫu Vixumilk duy trì trạng thái lỏng đồng nhất đến tuần 20, bắt đầu vón cục từ tuần 21 và sệt lại ở tuần 23. Hiện tượng này được giải thích do vi sinh vật chuyển hóa lactose làm giảm pH, dẫn đến kết tủa protein casein.
  • Màu sắc: Mẫu Vinamilk duy trì màu trắng ngà và Vixumilk duy trì màu hồng nhạt từ tuần 14 đến tuần 23, không ghi nhận sự thay đổi đột biến khi quan sát trực quan bằng mắt thường.
  • Mùi vị: Mẫu Vinamilk chuyển từ mùi thơm đặc trưng (tuần 14–19) sang mùi hơi chua (tuần 20–22) và mùi chua nồng, hơi tanh ở tuần 23. Mẫu Vixumilk cũng có diễn biến suy giảm chất lượng mùi tương tự theo thời gian lưu trữ.

Kết quả và đóng góp

Kết quả thực nghiệm chính

Chỉ tiêu cảm quan Nhãn hiệu sữa Diễn biến từ Tuần 14 đến Tuần 19 Diễn biến từ Tuần 20 đến Tuần 22 Diễn biến tại Tuần 23
Hình dạng bịch Vinamilk Bình thường Bình thường Cả 2 bịch phình to, 1 bịch chảy sữa ra ngoài
Vixumilk Bình thường Bình thường 1 bịch bình thường, 1 bịch phình to và hở mối hàn
Trạng thái sữa Vinamilk Lỏng đồng nhất Bắt đầu lợn bợn, vón cục, không đồng nhất Trạng thái hơi sệt sệt, vón cục rõ rệt
Vixumilk Lỏng đồng nhất (đến tuần 20) Bắt đầu lợn bợn, vón cục từ tuần 21 Sữa lợn bợn, hơi sệt và vón cục
Màu sắc Vinamilk Trắng ngà Trắng ngà Trắng ngà
Vixumilk Hồng nhạt Hồng nhạt Hồng nhạt
Mùi Vinamilk Thơm đặc trưng Thoảng mùi chua Mùi chua nồng, hơi tanh

Đóng góp thực tiễn và giải pháp đề xuất

  • Khóa luận chứng minh thực nghiệm rằng các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng dạng bịch trên thị trường có dấu hiệu hư hỏng về mặt cảm quan (phình bao bì, kết tủa casein, chua hóa) từ tuần thứ 20–23 sau ngày sản xuất, dù sản phẩm vẫn còn hạn sử dụng ghi trên bao bì (thời hạn 6 tháng).
  • Đưa ra khuyến cáo cho người tiêu dùng cần kiểm tra kỹ độ căng phồng của bao bì, trạng thái độ lỏng và mùi vị trước khi sử dụng; không sử dụng các sản phẩm có dấu hiệu biến tính dù vẫn còn trong hạn sử dụng.
  • Đề xuất các đơn vị sản xuất và cơ quan chức năng cần kiểm soát chặt chẽ quy trình vô trùng trong bao gói, giám sát nhiệt độ lưu thông trên thị trường và minh bạch thông tin ghi nhãn giữa sữa tươi nguyên chất và sữa bột hoàn nguyên.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

  • Hạn chế của nghiên cứu:
    • Phạm vi khảo sát giới hạn trên 02 nhãn hiệu sữa tiệt trùng dạng bao bì bịch nhựa/giấy mềm (Vinamilk và Vixumilk), chưa mở rộng khảo sát các dòng sản phẩm đóng trong hộp giấy nhiều lớp chuẩn Tetra Pak hoặc chai nhựa/thủy tinh.
    • Thực nghiệm tập trung theo dõi các mẫu cùng một lô sản xuất từ tuần 14 đến tuần 23, chưa bao quát toàn bộ chu kỳ bảo quản từ tuần đầu tiên sau sản xuất.
    • Các chỉ tiêu vi sinh vật chuyên sâu gây ngộ độc cấp tính như Salmonella spp. và độc tố ruột của Staphylococcus aureus chỉ dừng lại ở mức độ tổng quan lý thuyết, chưa được phân tích định lượng thực nghiệm song song với TPC, Coliforms và E. coli.
  • Hướng nghiên cứu tiếp:
    • Mở rộng đánh giá trên nhiều nhãn hiệu sữa khác nhau và so sánh các dạng bao bì (hộp giấy tiệt trùng UHT, chai nhựa HDPE, bịch màng ghép).
    • Khảo sát ảnh hưởng của các điều kiện nhiệt độ bảo quản khác nhau (nhiệt độ lạnh $4–8\ ^\circ\text{C}$ so với nhiệt độ phòng $25–35\ ^\circ\text{C}$) đến tốc độ gia tăng mật độ vi sinh vật.
    • Thực hiện phân tích đối chứng đồng thời giữa các chỉ tiêu hóa lý (sự thay đổi hàm lượng acid lactic, chỉ số peroxide) và chỉ tiêu vi sinh vật trong suốt chu kỳ bảo quản.

Giá trị tham khảo

Tài liệu là nguồn tham khảo hữu ích cho sinh viên, giảng viên và cán bộ kỹ thuật trong các lĩnh vực sau:

  • Sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm và Công nghệ Sinh học: Tham khảo quy trình phân tích vi sinh vật thực phẩm chuẩn, bao gồm kỹ thuật đổ đĩa xác định TPC, kỹ thuật nuôi ủ chọn lọc Coliforms trên môi trường VRB/BGBL, và phương pháp xác suất MPN định lượng E. coli kết hợp thử nghiệm sinh hóa IMViC.
  • Kỹ thuật viên phòng thí nghiệm kiểm nghiệm chất lượng: Tham khảo cách bố trí thí nghiệm theo dõi độ ổn định của thực phẩm theo thời gian thực và phương pháp đánh giá cảm quan kết hợp với biến đổi hóa sinh.
  • Cơ quan quản lý và người tiêu dùng: Cung cấp dữ liệu thực tế về nguy cơ suy giảm chất lượng của sữa tươi tiệt trùng trong điều kiện bảo quản thực tế trước khi hết hạn sử dụng.

Câu hỏi thường gặp

1. Đề tài khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật cụ thể nào trên các mẫu sữa? Nghiên cứu tập trung phân tích 3 chỉ tiêu vi sinh vật chỉ thị và gây hại chính: Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms và Escherichia coli (E. coli).

2. Phương pháp nào được sử dụng để định lượng Escherichia coli trong khóa luận? Khóa luận sử dụng phương pháp lên men nhiều ống (Most Probable Number - MPN) với hệ thống 3 dãy ống nghiệm (10 ml, 1 ml, 0,1 ml mẫu), tăng sinh trong Lactose broth ở 44 °C, nuôi chọn lọc trong Canh EC, phân lập trên môi trường thạch EMB và khẳng định bằng nghiệm pháp sinh hóa IMViC $(+)(+)(-)(-)$ trước khi tra bảng MacCrady.

3. Tại sao các bịch sữa có hiện tượng phình to và biến tính ở tuần phân tích thứ 23? Hiện tượng phình bao bì và rách mối hàn là do hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật tồn dư hoặc tái nhiễm, sinh ra các chất khí như $NH_3, H_2S, CO_2, H_2$. Đồng thời, vi khuẩn chuyển hóa đường lactose thành acid lactic làm giảm độ pH của sữa, khiến protein casein bị mất ổn định điện tích và kết tủa, tạo trạng thái vón cục và có mùi chua nồng.

4. Điểm khác biệt chính giữa công nghệ tiệt trùng trong bao bì và tiệt trùng UHT ngoài bao bì là gì? Tiệt trùng trong bao bì xử lý sữa sau khi đã rót vào chai/lọ ở nhiệt độ 110–120 °C trong 15–40 phút (hoặc 115–140 °C trong thiết bị liên tục), làm tổn thất nhiều vitamin. Ngược lại, tiệt trùng UHT xử lý sữa ngoài bao bì ở nhiệt độ rất cao (143–145 °C) trong thời gian cực ngắn (3–5 giây), giúp tiêu diệt hầu hết vi sinh vật và vô hoạt enzyme nhưng bảo toàn tốt hơn hàm lượng dinh dưỡng và giá trị cảm quan, sau đó mới chiết rót vô trùng vào bao bì giấy nhiều lớp.

5. Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy chất lượng sữa bắt đầu suy giảm từ thời điểm nào? Các mẫu sữa bắt đầu xuất hiện dấu hiệu suy giảm chất lượng từ tuần thứ 20 đối với Vinamilk và tuần thứ 21 đối với Vixumilk (sữa lợn bợn, không đồng nhất, thoảng mùi chua). Đến tuần 23, hiện tượng phình bao bì, sữa vón cục sệt và có mùi chua nồng xuất hiện rõ rệt, khiến sản phẩm không còn an toàn để sử dụng dù vẫn còn hạn ghi trên bao bì.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp đã hệ thống hóa cơ sở lý thuyết về hóa lý, vi sinh và công nghệ sản xuất sữa tươi tiệt trùng, đồng thời thiết lập quy trình phân tích thực nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật và cảm quan trên các sản phẩm lưu thông thực tế. Kết quả nghiên cứu chứng minh hiện tượng biến tính, kết tủa và phình bao bì do hoạt động vi sinh vật trên các mẫu sữa bịch Vinamilk và Vixumilk sau 20–23 tuần lưu trữ ở nhiệt độ phòng. Đề tài cung cấp cơ sở khoa học thực nghiệm có giá trị cho việc cảnh báo chất lượng thực phẩm đối với người tiêu dùng và đóng góp tài liệu tham khảo cho công tác kiểm nghiệm vi sinh thực phẩm.