Đồ án: Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sữa tươi tiệt trùng

Nghiên cứu đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của sữa tươi tiệt trùng. Phân tích chỉ tiêu vi sinh, so sánh và đưa ra khuyến cáo hữu ích.

• Người hướng dẫn: KS. Phạm Minh Nhựt
• Trường học: Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM
• Chuyên ngành: Môi trường và Công nghệ Sinh học
• Đề tài: Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay
• Loại tài liệu: Đề tài
• Địa điểm: Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Sữa Tươi Tiệt Trùng và Tầm Quan Trọng của Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm

Sữa tươi tiệt trùng là một trong những sản phẩm dinh dưỡng quan trọng nhất trong khẩu phần ăn hàng ngày, đặc biệt đối với trẻ em. Sữa chứa đầy đủ glucid, protein, lipid, khoáng chất và vitamin cần thiết cho cơ thể. Tuy nhiên, do sữa giàu dinh dưỡng nên nó là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật, làm cho việc bảo quản trở nên khó khăn. Phương pháp tiệt trùng ra đời để giải quyết vấn đề này, giúp kéo dài thời hạn sử dụng và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của sữa tươi tiệt trùng là một vấn đề đáng quan ngại khi các sản phẩm không đạt tiêu chuẩn vẫn xuất hiện trên thị trường.

1.1. Vai Trò Của Sữa Trong Dinh Dưỡng Con Người

Sữa là thực phẩm quý báu với lịch sử sử dụng kéo dài 6000 năm. Nó cung cấp protein chất lượng cao, canxi, vitamin D và nhiều chất dinh dưỡng khác không thể thiếu. Sữa là nguyên liệu chính để sản xuất sữa chua, sữa bột, sữa đặc, bơ, phomat. Đặc biệt, sữa tươi tiệt trùng được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới nhờ giá trị dinh dưỡng và tiện lợi trong bảo quản.

1.2. Ngành Công Nghiệp Chế Biến Sữa Tại Việt Nam

Việt Nam có điều kiện tốt để phát triển ngành chế biến sữa với những tiến bộ kỹ thuật hiện đại. Tuy nhiên, tình hình sản xuất, chế biến, phân phối sữa tươi tiệt trùng vẫn chưa được quản lý chặt chẽ. Nhiều sản phẩm không đạt chất lượng, không hợp vệ sinh, không rõ nguồn gốc vẫn xuất hiện khắp thị trường, gây lo ngại cho người tiêu dùng.

II. Tình Trạng Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Hiện Nay

Theo thống kê của Bộ Y tế, Việt Nam ghi nhận khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm mỗi năm, ảnh hưởng đến gần 7.000 người với 100-200 ca tử vong. Trong đó, 70-100 vụ ngộ độc do sữa tươi gây ra, chủ yếu vì chỉ tiêu vi sinh vật vượt quá cao so với quy định cho phép. Đáng lo ngại là thậm chí sữa tươi tiệt trùng của những công ty nổi tiếng như Vinamilk, Dutch Lady cũng không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Điều này đã gây ảnh hưởng lớn đến tâm lý người tiêu dùng và đòi hỏi kiểm soát chất lượng chặt chẽ từ khâu thu nhận, vận chuyển, bảo quản đến chế biến.

2.1. Các Chỉ Tiêu Kỹ Thuật Đánh Giá Sữa

Sữa phải đáp ứng tốt các chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu cảm quan để được xem là an toàn. Chỉ tiêu vi sinh bao gồm tổng vi sinh hiếu khí (TPC), Coliforms, Escherichia coli (E. coli). Chỉ tiêu hoá lý liên quan đến pH, độ chua, tỷ trọng, điểm đông đặc của sữa, thường ở mức pH 6,5-6,7.

2.2. Hậu Quả Của Sữa Không Đạt Tiêu Chuẩn

Sữa không đạt tiêu chuẩn VSATTP gây ra ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sức khỏe, đặc biệt là trẻ em. Vi sinh vật gây bệnh như E. coli, Salmonella, Listeria có thể sinh sôi trong sữa bảo quản không tốt, gây tiêu chảy, sốt, viêm ruột và các bệnh nguy hiểm khác.

III. Phương Pháp Tiệt Trùng và Bảo Quản Sữa

Phương pháp tiệt trùng là kỹ thuật quan trọng để diệt vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng của sữa. Ngoài tiệt trùng, còn có phương pháp thanh trùng để bảo quản sữa. Cả hai phương pháp đều không chỉ bảo quản sữa mà còn tăng giá trị cảm quan, đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Quá trình bảo quản sữa tươi tiệt trùng yêu cầu tuân thủ quy định về nhiệt độ, thời gian xử lý, điều kiện lưu trữ. Sữa phải được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật bền nhiệt có thể còn sống sót sau quá trình tiệt trùng.

3.1. Quy Trình Tiệt Trùng Sữa

Tiệt trùng sữa là quá trình xử lý nhiệt cao (thường 121-135°C trong thời gian ngắn) để diệt tất cả vi sinh vật, bao gồm cả các bào tử bền nhiệt. Quy trình này đảm bảo sữa an toàn, có thể bảo quản lâu dài ở nhiệt độ phòng. Tuy nhiên, phải kiểm soát chặt chẽ các thông số để không làm mất các chất dinh dưỡng và hương vị của sữa.

3.2. Điều Kiện Lưu Trữ Đúng Cách

Sữa tươi tiệt trùng phải được lưu trữ ở nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp, tốt nhất ở nhiệt độ 4-8°C sau khi mở nắp. Sau khi mở, sữa phải được tiêu thụ trong 2-3 ngày. Lưu ý: không bao giờ để sữa ở nhiệt độ phòng lâu, tránh tình trạng sữa bị biến chất hoặc vi sinh vật phát triển.

IV. Khuyến Cáo Cho Người Tiêu Dùng và Giải Pháp Nâng Cao Chất Lượng

Để bảo vệ sức khỏe, người tiêu dùng cần lựa chọn sữa tươi tiệt trùng từ những thương hiệu uy tín, kiểm tra hạn sử dụng, điều kiện bảo quản trước khi mua. Hãy chú ý đến những dấu hiệu bất thường như mùi lạ, màu sắc thay đổi, hạn sử dụng đã qua. Ngành công nghiệp cần tăng cường kiểm soát chất lượng ở tất cả giai đoạn sản xuất, nâng cao ý thức của người tiêu dùng về VSATTP. Nhà nước cần siết chặt quản lý, xử phạt các doanh nghiệp vi phạm để đảm bảo sữa tươi tiệt trùng an toàn trên toàn bộ thị trường.

4.1. Hướng Dẫn Chọn Sữa Tươi Tiệt Trùng An Toàn

Kiểm tra nhãn sản phẩm: tìm thương hiệu uy tín, hạn sử dụng rõ ràng. Quan sát vật lý: màu sắc bình thường, không có lắng cặn, không mùi khó chịu. Kiểm tra bao bì: không có nứt, rò rỉ, biến dạng. Mua từ nơi uy tín như siêu thị, cửa hàng lớn có điều kiện bảo quản tốt. Ưu tiên sữa tươi tiệt trùng từ những công ty có chứng chỉ chất lượng quốc tế.

4.2. Giải Pháp Nâng Cao Chất Lượng VSATTP Sữa

Doanh nghiệp cần đầu tư vào công nghệ hiện đại, tuyển dụng nhân viên chuyên nghiệp để kiểm soát từng khâu sản xuất. Nhà nước nên ban hành các tiêu chuẩn chặt chẽ, tăng cường thanh tra, kiểm tra định kỳ và xử phạt nặng các vi phạm. Nâng cao nhận thức cộng đồng qua các chiến dịch truyền thông về tầm quan trọng của chất lượng sữa trong sức khỏe gia đình.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Sữa là sản phẩm có từ rất lâu khoảng 6000 năm trước, rất giàu dinh dưỡng. Trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, một số khoáng chất và vitamin. Những hợp chất này rất cần thiết trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người. Từ sữa người ta có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác nhau như: sữa tươi tiệt trùng, sữa chua, sữa bột, sữa đặc, bơ, phomat…Chính vì vậy mà từ trước đến nay, công nghiệp chế biến sữa luôn là một lĩnh vực quan trọng của ngành công nghiệp thực phẩm.

Vì sữa tươi là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, được sử dụng rộng rãi không chỉ ở Việt Nam mà còn ở cả thế giới. Tuy nhiên, vì sữa giàu dinh dưỡng nên sữa là môi trường rất thích hợp cho sự phát triển của nhiều loài vi sinh vật cho nên sữa rất khó bảo quản. Ngày nay, cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến sữa rất phát triển nên việc bảo quản và chế biến sữa có nhiều thuận lợi. Có rất nhiều phương pháp bảo quản sữa nhưng phổ biến nhất là phương pháp thanh trùng và tiệt trùng, chúng không những có ý nghĩa lớn trong bảo quản mà còn làm tăng giá trị cảm quan đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.

Với những tính chất và ứng dụng quan trọng của sữa, đòi hỏi sữa phải đáp ứng tốt các chỉ tiêu vi sinh, chỉ tiêu hoá lý, chỉ tiêu cảm quan…Việc này bắt buộc ta phải kiểm soát chất lượng sữa ở tất cả các giai đoạn từ khâu thu nhận, vận chuyển, bảo quản, chế biến… Tuy nhiên, hiện nay tình hình sản xuất, chế biến, phân phối và sử dụng các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng trên phạm vi cả nước chưa được tổ chức, quản lý chặt chẽ. Các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không đủ chất lượng, không hợp vệ sinh, không rõ nguồn gốc hiện diện khắp nơi trên thị trường gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Theo thống kê của Bộ Y tế, mỗi năm cả nước có khoảng 250 đến 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 người bị ngộ độc trong đó khoảng 100 đến 200 ca tử vong. Trong số các vụ ngộ độc thực phẩm có khoảng 70 đến 100 vụ ngộ độc do sữa tươi gây ra và nguyên nhân đều là do các chỉ tiêu vi sinh vật vượt quá cao so với quy định cho phép, tuy chưa có ca tử vong nào do ngộ độc sữa tươi gây ra nhưng điều đáng quan tâm ở đây là ngay cả các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng của những công ty nổi tiếng như Vinamilk, Dutch Lady cũng không đủ tiêu chuẩn vệ 1 sinh an toàn thực phẩm, điều này đã gây ảnh hưởng rất lớn đến tâm lý của người tiêu dùng trong khi đó sữa tươi tiệt trùng lại là một phần rất quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày đặc biệt là đối với trẻ em hiện nay.

[4;5;14] Với tầm quan trọng và ý nghĩa thực tế của việc đánh giá chất lượng sữa và được sự chấp thuận của khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. Chúng tôi thực hiện đề tài “ Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại sữa tươi tiệt trùng trên thị trường hiện nay”. Đề tài này được thực hiện dưới sự hướng dẫn của KS. Phạm Minh Nhựt và được thực hiện tại trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM, phòng thí nghiệm vi sinh vật.2 Mục đích - Đánh giá sự biến đổi một số chỉ tiêu vi sinh ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) của một số loại sữa tươi trên thị trường theo thời gian.

- Đề xuất những khuyến cáo về chất lượng của các loại sữa phân tích.3 Nội dung - Tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật: tổng vi sinh hiếu khí, Coliforms, Escherichia coli (E.coli) của sữa tươi tiệt trùng Vinamilk và Vixumilk. - Khuyến cáo cho người tiêu dùng cần lựa chọn sản phẩm đạt yêu cầu khi sử dụng. - Đề xuất một số giải pháp nhằm nâng cao mức độ VSATTP của sữa tươi tiệt trùng.4 Phạm vi nghiên cứu - Phân tích sữa tươi tiệt trùng Vinamilk và Vixumilk - Phân tích, đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh: + Xác định tổng vi sinh hiếu khí (TPC) + Định lượng Coliforms + Định lượng Escherichia coli (E. coli) 2 Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu về sữa Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non.

Từ xưa con người đã biết sử dụng sữa từ các động vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực phẩm khác nhau. Hiện nay, ngành công nghiệp chế biến sữa tập trung sản xuất trên ba nguồn nguyên liệu chính là sữa bò, sữa dê và sữa cừu. Ở nước ta sữa bò là nguồn nguyên liệu chủ yếu cho ngành công nghiệp thực phẩm.1 Một số tính chất vật lý của sữa Sữa là một chất lỏng đục. Độ đục của sữa là do các chất béo, protein và một số chất khoáng trong sữa tạo nên.

Sữa bò thường có màu trắng đục đến vàng nhạt, có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ.1: Một số chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa [4] 3 Đại lượng Đơn vị đo Giá trị pH - 6,5  6,7 Độ chua 0 D 15  18 2.1 pH Tỷ trọng g/cm3 1,028  1,036 của Điểm đông đặc 0 C -0,54  -0,59 sữa Thế oxy hoá khử V 0,10  0,20 pH Sức căng bề mặt ở 200C dynes/cm 50 của sữa Độ dẫn điện 1/ohm.cm 0,004  0,005 thường Nhiệt dung riêng cal/g. Theo định nghĩa: pH = - lg[ H+] Sữa tươi có giá trị pH trung bình là 6,6. Sữa non (phần sữa đầu tiên trong chu kỳ tiết sữa của động vật) có giá trị pH thấp hơn thường vào khoảng 6,0. Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật như nhóm vi khuẩn lactic, chúng sẽ chuyễn hóa đường lactose trong sữa thành acid lactic và làm giảm pH của sữa.2 Điểm đông đặc của sữa Điểm đông đặc của sữa thường dao động trong khoảng từ -0,54 – -0,590C.

Người ta thường sử dụng chỉ tiêu này để kiểm tra xem sữa có bị pha loãng với nước hay không. Tuy nhiên, khi xử lý sữa ở nhiệt độ cao, điểm đông đặc của sữa sẽ gia tăng do sự kết tủa của một số muối phosphate có trong sữa.2 Thành phần hóa học của sữa Sữa là một hỗn hợp với các thành phần chính bao gồm nước, lactose, protein và các chất béo. Ngoài ra, sữa còn chứa một số hợp chất khác với hàm lượng nhỏ như các hợp chất chứa nitơ phi protein, vitamin, hormone và khí. Hàm lượng các chất trong sữa có thể dao động trong một khoảng rộng và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như chủng động vật nuôi, tình trạng sinh lý của từng con vật, điều kiện chăn nuôi (thành phần thức ăn gia súc, chế độ ăn, thời tiết…).1 Lactose 4 Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết tạo thành.

Trong sữa lactose tồn tại dưới hai dạng : -lactose monohydrate C12H22O11.H2O và -lactose anhydrous C12H22O11. Tỷ lệ hàm lượng giữa hai dạng này phù thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ của sữa. Khi hòa tan đường -lactose monohydrate dạng tinh thể vào nước, góc quay của dung dịch là +89,4º. Nếu giữ dung dịch này ở nhiệt độ phòng, sau 24h góc quay sẽ giảm xuống giá trị +55.

Đó là do một số phân tử -lactose monohydrate đã chuyển sang -lactose anhydrous. Khi đó trong dung dịch sẽ tồn tại cân bằng:  - lactose monohydrat  lactose anhydrous Lactose là đường khử, độ ngọt của lactose thấp hơn nhiều so với các loại đường khác. Lactose có thể bị phân hủy tạo ra glucose và galactose nhờ enzyme  - galactosidase .2 Các hợp chất có chứa nitơ Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%) Protein (95%) Các hợp chất chứa nitơ phi protein (5%) Acid amin tự do Nucleotide Ure Acid ureic Casein (75 – 85%) Protein hoà tan (15- 25%) s1-casein - lactoglobulin s2-casein -actalbulin -casein Proteose - peptone -casein Serum - albumin  -casein Immunoglobulin Hình 2.2: Thành phần các hợp chất chứa nitơ trong sữa [4] a. Casein 5 Casein là thành phần protein chủ yếu có trong sữa.

Chúng tồn tại dưới dạng micelle. Mỗi micelle chứa khoảng 65% nước, phần còn lại là các loại casein và khoáng. Mỗi micelle có khoảng 400 – 500 tiểu micelle tạo thành. Các phân tử s1 và -casein nằm tập trung tại tâm tiểu micelle tạo vùng ưa béo, còn các phân tử  – casein được bố trí tại biên tiểu cầu micelle.

- s1-casein : một đầu tích điện và có tính ưa nước, còn một đầu kị nước. - s2-casein : có tính ưa nước cao nhất trong các loại casein. - -casein : có tính ưa béo cao nhất. - -casein : có tính lưỡng cực, một đầu ưa béo và một đầu ưa nước.

-  -casein : là sản phẩm của quá trình phân hủy -casein. Protein hòa tan - -galactoglobulin : cấu trúc không trật tự, có dạng hình cầu. - -lactalbumin : là protein dạng hình cầu, cấu trúc của nó gần giống lyzozyme, là một metalloprotein. - Peptone-proteose : là sản phẩm thủy phân từ  -casein.

- Immunoglobulin : IgM, IgA, IgG, được tổng hợp bởi lymphocyte B. - Serum-albumin : có nguồn gốc từ máu. Các hợp chất chứa nitơ phi protein Gồm các acid amin tự do, nucleotide, ure, acid uric.3 Chất béo Gồm 2 loại - Lipid đơn giản : triglyceride với rượu. - Lipid phức tạp : gồm hai nhóm là hợp chất với glycerol và với sphingosine Các chất béo trong sữa thường có dạng hình cầu, đường kính từ 0,1  20µm, do đó có thể xem sữa là một hệ nhũ tương dầu trong nước.

Nếu ta không đồng hóa sữa tươi thì trong thời gian bảo quản các hạt dầu béo có xu hướng kết hợp lại thành chùm và nổi lên bề mặt sữa tạo nên váng sữa.4 Khoáng 6 Nhiều nhất là Ca, P, Mg, chúng tham gia vào cấu trúc micelle và tồn tại ở dạng muối hòa tan. Các nguyên tố khác là K, Na, Cl.đóng vai trò chất điện ly. Ngoài ra còn có Zn, Fe, I, Cu.cần thiết cho quá trình dinh dưỡng của con người.5 Vitamin Chia làm hai nhóm: - Vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, C… - Vitamin tan trong chất béo: A, D, E. Hàm lượng vitamin nhóm B thường ổn định tuy nhiên hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh hưởng bởi thành phần thức ăn.6 Hormone Hormone do các tuyến nội tiết tiết ra và giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của động vật.

Chúng được chia làm ba nhóm: proteohormone, hormone peptide và hormone steoride.