I. Giới thiệu về bột vỏ chanh dây và pectin
Bột vỏ chanh dây và pectin là hai thành phần quan trọng trong nghiên cứu này. Bột vỏ chanh dây được sử dụng như một chất thay thế tiềm năng cho pectin trong sản xuất mứt củ dền. Pectin, một chất tạo gel phổ biến, thường được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để tạo độ đặc và kết cấu cho các sản phẩm như mứt. Tuy nhiên, việc tìm kiếm các nguyên liệu thay thế tự nhiên và bền vững như bột vỏ chanh dây đang được quan tâm. Nghiên cứu này đánh giá khả năng của bột vỏ chanh dây trong việc thay thế pectin và ảnh hưởng của nó đến chất lượng mứt củ dền.
1.1. Tính chất của bột vỏ chanh dây
Bột vỏ chanh dây chứa hàm lượng pectin cao (16,42% - 18,43%), cùng với các hợp chất sinh học như anthocyanin và flavonoid. Các tính chất như khả năng giữ nước (16,49 - 18,04 g/g) và độ ổn định nhiệt (lên đến 140℃) làm cho bột vỏ chanh dây trở thành một ứng cử viên tiềm năng trong công nghiệp thực phẩm. Ngoài ra, việc loại bỏ lớp vỏ cứng bên ngoài (flavedo) không ảnh hưởng đáng kể đến thành phần dinh dưỡng, nhưng làm tăng hàm lượng pectin và khả năng giữ nước.
1.2. Vai trò của pectin trong mứt củ dền
Pectin là chất tạo gel chính trong mứt củ dền, giúp tạo độ đặc và kết cấu mong muốn. Tuy nhiên, việc sử dụng pectin thương mại có thể làm tăng chi phí sản xuất. Do đó, việc tìm kiếm các chất thay thế pectin tự nhiên như bột vỏ chanh dây là cần thiết. Nghiên cứu này tập trung vào việc đánh giá khả năng thay thế pectin bằng bột vỏ chanh dây và ảnh hưởng của nó đến chất lượng mứt củ dền.
II. Ảnh hưởng của bột vỏ chanh dây đến mứt củ dền
Việc sử dụng bột vỏ chanh dây thay thế pectin trong mứt củ dền có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm. Các mẫu mứt củ dền chứa bột vỏ chanh dây (WP và AP) cho thấy sự cải thiện về hàm lượng flavonoid (142,00 - 404,09%) và khả năng kháng oxy hóa (101,99 - 127,23%) so với mẫu chuẩn chứa pectin thương mại. Tuy nhiên, hàm lượng betalain giảm nhẹ (2,97 - 29,94%).
2.1. Thay đổi về kết cấu và màu sắc
Việc bổ sung bột vỏ chanh dây vào mứt củ dền giúp hình thành mạng lưới gel ổn định, tăng độ đàn hồi, độ cứng và độ dính của sản phẩm. Tuy nhiên, màu sắc của mứt củ dền có xu hướng chuyển từ đỏ sang vàng, đặc biệt trong quá trình bảo quản. Các mẫu chứa bột vỏ chanh dây cũng cho thấy độ sáng giảm và cường độ màu đỏ tăng so với mẫu chuẩn.
2.2. Đánh giá cảm quan
Kết quả đánh giá cảm quan cho thấy các mẫu mứt củ dền chứa 0,5 - 1% bột vỏ chanh dây nhận được sự chấp nhận cao nhất từ người tiêu dùng. Tuy nhiên, ở các mẫu chứa tỷ lệ cao hơn (2 - 3%), điểm yêu thích về độ phết và kết cấu có xu hướng giảm. Điều này cho thấy tỷ lệ bột vỏ chanh dây cần được điều chỉnh để đạt được sự cân bằng giữa chất lượng và cảm quan.
III. Ứng dụng và kết luận
Bột vỏ chanh dây cho thấy tiềm năng lớn trong việc thay thế pectin trong mứt củ dền. Ngoại trừ ảnh hưởng bất lợi đến hàm lượng betalain, bột vỏ chanh dây giúp cải thiện chất lượng và cảm quan của sản phẩm. Nghiên cứu này mở ra hướng đi mới trong việc sử dụng các nguyên liệu tự nhiên và bền vững trong công nghiệp thực phẩm.
3.1. Tiềm năng ứng dụng
Bột vỏ chanh dây không chỉ có thể thay thế pectin trong mứt củ dền mà còn có thể ứng dụng trong các sản phẩm thực phẩm khác nhờ vào khả năng giữ nước, độ ổn định nhiệt và hàm lượng chất xơ tự nhiên. Điều này giúp giảm thiểu phụ phẩm nông nghiệp và tăng giá trị kinh tế.
3.2. Kết luận
Nghiên cứu này chứng minh rằng bột vỏ chanh dây là một chất thay thế pectin hiệu quả trong mứt củ dền. Mặc dù có một số ảnh hưởng đến hàm lượng betalain và màu sắc, bột vỏ chanh dây giúp cải thiện chất lượng và cảm quan của sản phẩm. Đây là một bước tiến quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm bền vững và tự nhiên.
