Luận án tiến sỹ: Xây dựng công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng cho học sinh 7-10 tuổi - Viện Dinh dưỡng

Luận án tiến sĩ nghiên cứu công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng cho học sinh 710 tuổi theo hướng dẫn của WHO và đánh giá hiệu quả.

• Tác giả: Trần Khánh Vân
• Người hướng dẫn: PGS. Nguyễn Xuân Hiệp
• Trường học: Viện Dinh Dưỡng
• Chuyên ngành: Dinh Dưỡng
• Đề tài: Công Thức Tăng Cường Vi Chất Dinh Dưỡng Cho Học Sinh 7-10 Tuổi
• Loại tài liệu: Luận Án Tiến Sỹ
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Hà Nội

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH MỤC BẢNG
• DANH MỤC BIỂU ĐỒ
• ĐẶT VẤN ĐỀ
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Vi chất dinh dưỡng
• 1.1.1. Lịch sử về vi chất dinh dưỡng
• 1.1.2. Đặc điểm lứa tuổi học đường và vai trò dinh dưỡng đối với lứa tuổi này
• 1.1.3. Tình hình thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ tuổi học đường
• 1.1.3.1. Trên thế giới
• 1.1.3.2. Tại Việt Nam
• 1.1.4. Một số yếu tố nguy cơ thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ tuổi học đường
• 1.1.5. Các phương pháp đánh giá tình trạng vi chất dinh dưỡng cộng đồng (vitamin A, thiếu máu, sắt, kẽm) của học sinh lứa tuổi học đường
• 1.1.5.1. Đánh giá tình trạng thiếu vitamin A
• 1.1.5.2. Đánh giá tình trạng thiếu máu
• 1.1.5.3. Đánh giá tình trạng thiếu sắt
• 1.1.5.4. Đánh giá tình trạng thiếu kẽm
• 1.2. Tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm
• 1.2.1. Lịch sử tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm
• 1.2.2. Phương pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm
• 1.2.3. Hiệu quả của tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm đối với tình trạng vi chất dinh dưỡng
• 1.2.3.1. Đối với tình trạng vitamin A
• 1.2.3.2. Đối với tình trạng sắt
• 1.2.3.3. Đối với tình trạng kẽm
• 1.2.3.4. Đối với tình trạng đa vi chất dinh dưỡng
• 1.2.4. Hiệu quả giá thành
• 1.2.5. Phương pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào sữa
• 1.2.6. Cảm quan thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng
• 1.2.7. Một số hạn chế của các nghiên cứu tăng cường VCDD vào sữa
• 2. CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Đối tượng, địa điểm và chất liệu nghiên cứu
• 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
• 2.1.1.1. Đối tượng đánh giá hiệu quả can thiệp tới tình trạng nhân trắc dinh dưỡng
• 2.1.1.2. Đối tượng đánh giá hiệu quả can thiệp lên tình trạng vi chất dinh dưỡng
• 2.1.1.3. Đối tượng đánh giá cảm quan thị hiếu sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng
• 2.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
• 2.1.3. Chất liệu nghiên cứu
• 2.1.3.1. Sữa sử dụng cho nghiên cứu
• 2.1.3.2. Trang thiết bị
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2.1. Xây dựng công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng vào sữa
• 2.2.2. Đánh giá hiệu quả can thiệp của sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng
• 2.2.2.1. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2.2.2. Phương pháp chọn mẫu
• 2.2.2.3. Phân phối sản phẩm nghiên cứu
• 2.2.2.4. Phương pháp thu thập số liệu và tiêu chuẩn đánh giá
• 2.2.3. Xử lý và phân tích số liệu
• 2.2.4. Các biện pháp khống chế sai số
• 2.2.5. Đạo đức trong nghiên cứu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
• 3.1. Một số đặc điểm nhân khẩu học của học sinh tham gia nghiên cứu
• 3.2. Xây dựng công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng
• 3.3. Cảm quan của sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng
• 3.4. Nghiên cứu đánh giá hiệu quả sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng
• 3.4.1. Tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học trước can thiệp
• 3.4.2. Hiệu quả sử dụng sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng tới chỉ số nhân trắc của học sinh tiểu học
• 3.4.3. Hiệu quả can thiệp đối với sự thay đổi chỉ số vi chất dinh dưỡng của học sinh tiểu học có nguy cơ suy dinh dưỡng thấp còi
• 3.4.3.1. Thay đổi nồng độ vitamin A huyết thanh (μmol/L) sau can thiệp
• 4. CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN
• 4.1. Xây dựng công thức tăng cường VCDD vào sữa cho trẻ em tuổi học đường
• 4.2. Một số đặc điểm khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng của học sinh trước can thiệp
• 4.3. Hiệu quả sử dụng sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng đối với sự thay đổi chỉ số nhân trắc
• 4.4. Hiệu quả sử dụng sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng tới tình trạng vi chất dinh dưỡng ở học sinh nguy cơ suy dinh dưỡng thấp còi
• 4.4.1. Hiệu quả đối với tình trạng vitamin A
• 4.4.2. Hiệu quả đối với tình trạng thiếu máu
• 4.4.3. Hiệu quả đối với tình trạng kẽm
• KẾT LUẬN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Công Thức Tăng Cường Vi Chất Dinh Dưỡng

Công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng cho học sinh 7-10 tuổi là một giải pháp quan trọng nhằm cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em trong độ tuổi này. Việc bổ sung vi chất dinh dưỡng như vitamin và khoáng chất vào thực phẩm thông dụng giúp nâng cao sức khỏe và phát triển thể chất cho trẻ. Theo Tổ chức Y tế Thế giới, việc thiếu vi chất dinh dưỡng có thể dẫn đến nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sự phát triển trí tuệ và thể chất của trẻ em.

1.1. Vai Trò Của Vi Chất Dinh Dưỡng Đối Với Học Sinh

Vi chất dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của trẻ em. Chúng giúp tăng cường hệ miễn dịch, hỗ trợ phát triển trí não và thể chất. Thiếu hụt vi chất dinh dưỡng có thể dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, ảnh hưởng đến khả năng học tập và phát triển của trẻ.

1.2. Tình Hình Thiếu Vi Chất Dinh Dưỡng Tại Việt Nam

Tại Việt Nam, tỷ lệ trẻ em thiếu vi chất dinh dưỡng vẫn còn cao. Theo thống kê, nhiều trẻ em trong độ tuổi học đường gặp phải tình trạng thiếu vitamin A, sắt và kẽm. Điều này đòi hỏi cần có các biện pháp can thiệp kịp thời để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ.

II. Vấn Đề Thiếu Vi Chất Dinh Dưỡng Ở Trẻ Em 7 10 Tuổi

Thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ em 7-10 tuổi là một vấn đề nghiêm trọng, ảnh hưởng đến sức khỏe và sự phát triển của trẻ. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng trẻ em trong độ tuổi này thường không nhận đủ các vi chất cần thiết từ chế độ ăn uống hàng ngày. Điều này có thể dẫn đến các vấn đề sức khỏe lâu dài.

2.1. Nguyên Nhân Gây Thiếu Vi Chất Dinh Dưỡng

Nguyên nhân chính gây thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ em bao gồm chế độ ăn uống không đa dạng, thiếu thực phẩm giàu dinh dưỡng và thói quen ăn uống không lành mạnh. Ngoài ra, sự thiếu hiểu biết về dinh dưỡng cũng góp phần làm gia tăng tình trạng này.

2.2. Hệ Lụy Của Thiếu Vi Chất Dinh Dưỡng

Thiếu vi chất dinh dưỡng có thể dẫn đến nhiều hệ lụy nghiêm trọng như suy dinh dưỡng, chậm phát triển thể chất và trí tuệ. Trẻ em thiếu vi chất dinh dưỡng thường có sức đề kháng yếu, dễ mắc bệnh và gặp khó khăn trong việc học tập.

III. Phương Pháp Tăng Cường Vi Chất Dinh Dưỡng Vào Thực Phẩm

Có nhiều phương pháp để tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm, trong đó việc bổ sung vào sữa là một trong những giải pháp hiệu quả nhất. Sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng không chỉ cung cấp dinh dưỡng cần thiết mà còn dễ dàng được trẻ em chấp nhận.

3.1. Công Thức Tăng Cường Vi Chất Dinh Dưỡng Vào Sữa

Công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng vào sữa cần được xây dựng dựa trên nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em. Các vi chất như vitamin A, sắt và kẽm cần được bổ sung với hàm lượng phù hợp để đảm bảo hiệu quả.

3.2. Hiệu Quả Của Sữa Tăng Cường Vi Chất Dinh Dưỡng

Nghiên cứu cho thấy việc sử dụng sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng giúp cải thiện tình trạng dinh dưỡng của trẻ em. Sau khi sử dụng sản phẩm này, nhiều trẻ em đã có sự cải thiện rõ rệt về cân nặng, chiều cao và các chỉ số vi chất dinh dưỡng.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Của Công Thức Tăng Cường Vi Chất Dinh Dưỡng

Việc áp dụng công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm thông dụng đã mang lại nhiều kết quả tích cực. Các sản phẩm sữa tăng cường đã được đưa vào trường học và cộng đồng, giúp trẻ em dễ dàng tiếp cận với dinh dưỡng cần thiết.

4.1. Kết Quả Nghiên Cứu Về Hiệu Quả Sử Dụng Sữa

Nghiên cứu cho thấy rằng trẻ em sử dụng sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng có sự cải thiện rõ rệt về sức khỏe. Các chỉ số như nồng độ vitamin A, hemoglobin và kẽm huyết thanh đều tăng lên sau khi can thiệp.

4.2. Phản Hồi Từ Phụ Huynh Và Giáo Viên

Phụ huynh và giáo viên đều ghi nhận sự thay đổi tích cực ở trẻ em sau khi sử dụng sữa tăng cường. Nhiều phụ huynh cho biết trẻ em ăn uống tốt hơn và có sức khỏe tốt hơn, điều này góp phần nâng cao chất lượng giáo dục.

V. Kết Luận Về Công Thức Tăng Cường Vi Chất Dinh Dưỡng

Công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng cho học sinh 7-10 tuổi là một giải pháp cần thiết để cải thiện tình trạng dinh dưỡng cho trẻ em. Việc áp dụng các phương pháp tăng cường vào thực phẩm thông dụng, đặc biệt là sữa, đã chứng minh được hiệu quả trong việc nâng cao sức khỏe và phát triển của trẻ.

5.1. Tương Lai Của Công Thức Tăng Cường Vi Chất Dinh Dưỡng

Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển các công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao của trẻ em. Việc này không chỉ giúp cải thiện sức khỏe mà còn góp phần nâng cao tầm vóc và trí tuệ cho thế hệ tương lai.

5.2. Khuyến Nghị Đối Với Chính Sách Dinh Dưỡng

Cần có các chính sách hỗ trợ và khuyến khích việc sử dụng thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng trong trường học và cộng đồng. Điều này sẽ giúp đảm bảo rằng tất cả trẻ em đều có cơ hội tiếp cận với dinh dưỡng đầy đủ và cân đối.

Nội dung chính

Tổng quan luận án

Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng (VCDD) như vitamin A, sắt, kẽm và iod kết hợp với suy dinh dưỡng tiếp tục là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng tại nhiều quốc gia đang phát triển, trong đó có Việt Nam. Trẻ em lứa tuổi học đường, đặc biệt từ 7 đến 10 tuổi, nằm trong giai đoạn tích lũy dinh dưỡng và phát triển thể chất, trí tuệ mang tính quyết định trước khi bước vào lứa tuổi dậy thì. Dù vậy, các nghiên cứu và can thiệp dinh dưỡng tại Việt Nam trước đây chủ yếu tập trung vào trẻ em dưới 5 tuổi và phụ nữ mang thai, để lại khoảng trống nghiên cứu đáng kể đối với nhóm học sinh tiểu học.

Năm 2016, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ban hành "Hướng dẫn sử dụng bột bổ sung đa vi chất tăng cường vào thực phẩm tại hộ gia đình cho trẻ em 6 đến 23 tháng và từ 2 tuổi đến 12 tuổi". Trên cơ sở đó, luận án tiến sĩ chuyên ngành Dinh dưỡng (mã số: 9720401) của nghiên cứu sinh Trần Khánh Vân, dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS. Nguyễn Xuân Hiệp và PGS. Trần Thuý Nga tại Viện Dinh dưỡng (Hà Nội, 2020), đã được thực hiện nhằm xây dựng và đánh giá hiệu quả công thức bổ sung vi chất vào sữa học đường.

TÊN ĐỀ TÀI:
Xây Dựng Công Thức Tăng Cường Vi Chất Dinh Dưỡng Vào Thực Phẩm Thông Dụng Cho Học Sinh 7-10 Tuổi Theo Hướng Dẫn Của Tổ Chức Y Tế Thế Giới Năm 2016 Và Đánh Giá Hiệu Quả

Mục tiêu nghiên cứu

1. Mục tiêu chung: Xây dựng công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm thông dụng cho học sinh 7-10 tuổi theo hướng dẫn của Tổ chức Y tế Thế giới với sản phẩm cụ thể là sữa và đánh giá hiệu quả hai loại sữa tươi tiệt trùng có đường và sữa hoàn nguyên tiệt trùng có đường được tăng cường vi chất dinh dưỡng đối với học sinh 7-10 tuổi sau 6 tháng can thiệp tại 5 xã của huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên.
2. Mục tiêu cụ thể:
   • Xây dựng công thức tăng cường đa vi chất dinh dưỡng vào sữa cho trẻ em 7-10 tuổi theo hướng dẫn của Tổ chức Y tế Thế giới năm 2016, xác định thành phần và hàm lượng vi chất dinh dưỡng.
   • Đánh giá cảm quan thị hiếu chấp nhận sản phẩm sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng ở học sinh 7-10 tuổi.
   • Đánh giá hiệu quả của hai loại sữa có tăng cường vi chất dinh dưỡng lên sự thay đổi cân nặng, chiều cao, chỉ số khối cơ thể của học sinh 7-10 tuổi sau 3 tháng và 6 tháng can thiệp.
   • Đánh giá hiệu quả của hai loại sữa có tăng cường vi chất dinh dưỡng lên cải thiện tình trạng vitamin A, thiếu máu, thiếu kẽm của học sinh 7-10 tuổi sau 3 tháng và 6 tháng can thiệp.

Giả thuyết nghiên cứu

1. Sữa có tăng cường vi chất dinh dưỡng sử dụng cho học sinh 7-10 tuổi giúp cải thiện chỉ số nhân trắc tốt hơn nhóm chứng.
2. Sữa có tăng cường vi chất dinh dưỡng sử dụng cho học sinh 7-10 tuổi giúp cải thiện nồng độ vitamin A, hemoglobin, ferritin và kẽm huyết thanh tốt hơn nhóm chứng.

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

• Địa bàn nghiên cứu: 6 trường tiểu học thuộc 5 xã của huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên (gồm xã Bàn Đạt, Tân Khánh, Nga Mi với 2 trường Nga Mi 1 và Nga Mi 2, Hà Châu, Dương Thành).
• Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 2 năm 2017 đến tháng 3 năm 2018 (can thiệp theo dõi tại các mốc T0, sau 3 tháng T3 và sau 6 tháng T6).
• Đối tượng nghiên cứu: Học sinh tiểu học từ 7 đến 10 tuổi (từ lớp 2 đến lớp 4). Quần thể nhân trắc gồm toàn bộ học sinh đủ tiêu chuẩn tại 6 trường; quần thể đánh giá vi chất dinh dưỡng gồm phân nhóm học sinh có nguy cơ hoặc bị suy dinh dưỡng thấp còi (-3,0 SD < HAZ < -1,0 SD).

---

Tổng quan tài liệu và vị trí của luận án

Luận án đã hệ thống hóa lịch sử nghiên cứu vi chất dinh dưỡng từ các phát hiện ban đầu (như Thomas Sydenham thế kỷ XIX về rượu vang giàu sắt chữa bệnh xanh tái, James Lind năm 1727 về quả chua chữa bệnh scurvy, G. Hopkins năm 1912 về hợp chất hữu cơ thiết yếu) cho đến các can thiệp tăng cường vi chất cộng đồng thế kỷ XX (Thụy Sỹ tăng cường iod vào muối năm 1923; Anh và Mỹ tăng cường vitamin D vào sữa).

Lĩnh vực vi chất / Thực phẩm mang	Các công trình và tác giả tiêu biểu được điểm luận	Phát hiện và kết luận rút ra
Tăng cường Vitamin A	Keats; Solon; Muhilal; Guillermo; Mejia; Xuan Zhang; Chen; Sandjaja	Vitamin A được tăng cường vào mỳ chính, đường, bột mỳ, dầu ăn, bánh quy; giúp tăng retinol huyết thanh, cải thiện vệt Bitot, đồng thời hỗ trợ chuyển hóa sắt và tăng hemoglobin.
Tăng cường Sắt	Philippe Longfils; Junsheng Huo; Abirazi; Zimmermann; Angeles-Agdeppa; Walter; Bouhouch; Lê Thị Hương	Sắt (NaFeEDTA, FeSO4, ferrous fumarate, ferric pyrophosphate) tăng cường vào nước mắm, xì dầu, bột đậu, bột ngô, bột mỳ, gạo, bánh quy, mỳ ăn liền giúp tăng ferritin, Hb, giảm thiếu máu và giảm hấp thu chì.
Tăng cường Kẽm	M. Hambidge; Kilic; Ohiokpehai	Bổ sung kẽm qua ngũ cốc ăn liền, bánh mỳ (2mg/kg/ngày), cháo ngô - đậu tương làm tăng kẽm huyết thanh, nồng độ albumin, tăng miễn dịch và giảm số ngày nghỉ học của học sinh.
Đa vi chất dinh dưỡng	Winichagoon; A Seal; Đỗ Thị Hòa; Trần Thúy Nga	Can thiệp phối hợp đa vi chất (từ 3 loại trở lên) qua bột gia vị, bột ngô, bánh bích quy cho hiệu quả vượt trội so với đơn vi chất về tăng trưởng cân nặng, chiều cao, cải thiện đồng thời retinol, ferritin, kẽm và hiệu quả tẩy giun.
Tăng cường vào sữa	Williams; Stekel; Rivera; Walravens; Torrejon; Wang; Bardosono; nghiên cứu tại Yên Phong (Bắc Ninh); TH True Milk	Sữa là thực phẩm mang lý tưởng cho trẻ em. Can thiệp sữa tăng cường vi chất giúp cải thiện nhân trắc, nồng độ 25(OH)D, kẽm, ferritin, hemoglobin, thành tích học tập và hoạt động thể lực.

Khoảng trống nghiên cứu luận án giải quyết

1. Phần lớn các nghiên cứu tăng cường vi chất vào sữa trước đây tập trung vào nhóm trẻ dưới 5 tuổi hoặc sữa công thức cho trẻ dưới 2 tuổi, thiếu vắng các nghiên cứu bài bản cho lứa tuổi 7-10 tuổi.
2. Nhiều công trình can thiệp chỉ bổ sung đơn lẻ 1-2 vi chất, chưa công bố rõ ràng cơ sở lý luận và phương pháp xác định liều lượng tăng cường đa vi chất theo các khuyến nghị mới của WHO (đặc biệt là hướng dẫn năm 2016).
3. Tại Việt Nam, thị trường lưu hành song song hai dạng sản phẩm sữa chính là sữa tươi tiệt trùng và sữa hoàn nguyên tiệt trùng. Chưa có công trình nào đánh giá song song, so sánh hiệu quả sinh học và cảm quan thị hiếu của hai dạng sữa này khi được bổ sung cùng một công thức đa vi chất dinh dưỡng trên học sinh tiểu học.

---

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết và căn cứ pháp lý

• Khái niệm cốt lõi: Vi chất dinh dưỡng (các vitamin và khoáng chất vi lượng cơ thể không tự tổng hợp được), khái niệm "gánh nặng kép" (double burden) và "gánh nặng gấp ba về dinh dưỡng" (triple burden of malnutrition: suy dinh dưỡng, thừa dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng cùng tồn tại).
• Khái niệm can thiệp: Thực phẩm mang (food vehicle), chất tăng cường (fortificant), hiệu quả giá thành (cost-effectiveness tính theo DALY và ngưỡng < 3 lần GDP bình quân đầu người theo tiêu chuẩn WHO).
• Căn cứ pháp lý và chuyên môn: Thông tư số 43/2014/TT-BYT về quản lý thực phẩm chức năng, Thông tư số 44/2015/TT-BYT của Bộ Y tế ban hành danh mục vi chất dinh dưỡng sử dụng trong thực phẩm, Hướng dẫn của WHO năm 2016 về bổ sung đa vi chất cho trẻ em từ 2 đến 12 tuổi, và Bảng Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (NCDDKN) cho người Việt Nam.

Phương pháp nghiên cứu thực địa và lâm sàng

• Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu can thiệp cộng đồng có đối chứng, đánh giá trước - sau can thiệp tại các thời điểm T0 (ban đầu), T3 (sau 3 tháng) và T6 (sau 6 tháng).
• Mẫu nghiên cứu:
  • Đánh giá nhân trắc: Toàn bộ học sinh 7-10 tuổi tại 6 trường tiểu học thuộc 5 xã được chia thành các nhóm can thiệp và nhóm chứng.
  • Đánh giá vi chất dinh dưỡng: Chọn mẫu học sinh có nguy cơ hoặc bị suy dinh dưỡng thấp còi (-3,0 SD < HAZ < -1,0 SD), loại trừ các trường hợp thiếu máu nặng (Hb < 80 g/L), thiếu vitamin A nặng (retinol huyết thanh < 0,35 µmol/L), suy dinh dưỡng cấp tính nặng (WAZ, HAZ, WHZ $\le$ -3 SD), bệnh mạn tính hoặc không dung nạp lactose.
  • Đánh giá cảm quan thị hiếu: Thực hiện trên học sinh 7-10 tuổi sử dụng 2 loại sữa can thiệp.

THIẾT KẾ PHÂN NHÓM CAN THIỆP:
- Nhóm 1: Uống sữa tươi tiệt trùng có đường tăng cường đa vi chất dinh dưỡng (1 hộp 180ml/ngày).
- Nhóm 2: Uống sữa hoàn nguyên tiệt trùng có đường tăng cường đa vi chất dinh dưỡng (1 hộp 180ml/ngày).
- Nhóm 3: Nhóm chứng (không sử dụng sữa can thiệp từ nghiên cứu).

Công nghệ sản xuất và trang thiết bị thu thập dữ liệu

• Chất liệu can thiệp: Sữa tươi tiệt trùng có đường và sữa hoàn nguyên tiệt trùng có đường (dung tích 180ml/hộp) được bổ sung vi chất qua phương pháp khuấy trộn công nghiệp, đồng hóa, tiệt trùng UHT và đóng gói vô trùng đạt tiêu chuẩn quản lý chất lượng ISO 9001 và FSSC 22000.
• Trang thiết bị nhân trắc: Cân điện tử TANITA SC 330 (Nhật Bản, độ chính xác 0,1 kg, tự động phân tích thành phần cơ thể); Thước gỗ chuyên dụng đo chiều cao đứng (Việt Nam, độ chính xác 0,1 cm). Tiêu chuẩn nhân trắc tính theo phần mềm WHO AnthroPlus (Z-score: HAZ, WAZ, BAZ theo chuẩn WHO 2007).
• Trang thiết bị và kỹ thuật xét nghiệm hóa sinh:
  • Vitamin A huyết thanh (retinol): Định lượng bằng hệ thống Sắc ký lỏng cao áp ghép khối phổ (LC-MS/MS ABSiex, Mỹ). Ngưỡng thiếu tiền lâm sàng: retinol < 0,70 µmol/L; thiếu giới hạn: 0,70 - < 1,05 µmol/L.
  • Hemoglobin (Hb): Định lượng bằng Máy quang phổ hấp phụ nguyên tử (AAS Analytik Jena novAA 400p, Đức) theo phương pháp cyanmethemoglobin. Ngưỡng thiếu máu học sinh 6-11 tuổi: Hb < 115 g/L.
  • Ferritin huyết thanh: Định lượng bằng máy đọc ELISA (Bio-Tek, Mỹ) với bộ kít kháng thể đặc hiệu. Ngưỡng cạn kiệt dự trữ sắt: ferritin < 15 µg/L.
  • Kẽm huyết thanh: Định lượng bằng Máy quang phổ hấp phụ nguyên tử (AAS Analytik Jena novAA 400p, Đức). Ngưỡng thiếu kẽm theo IZiNCG/WHO: < 9,9 µmol/L (buổi sáng nhịn ăn) hoặc theo các mốc chuẩn tương ứng.

---

Nội dung chính theo từng chương

Chương I: Tổng quan tài liệu

Chương I tổng thuật chi tiết cơ sở sinh lý dinh dưỡng lứa tuổi học đường (6-11 tuổi) và hiện trạng thiếu hụt vi chất dinh dưỡng trên phạm vi toàn cầu và tại Việt Nam. Tác giả chỉ rõ gánh nặng kép và gánh nặng gấp ba về dinh dưỡng, trong đó thiếu máu thiếu sắt, thiếu kẽm và thiếu vitamin A tiền lâm sàng ở học sinh nông thôn vẫn chiếm tỷ lệ cao. Chương này phân tích sâu các kỹ thuật tăng cường vi chất (khuấy trộn, ép đùn nóng/lạnh, bao phim, phun bụi trên hạt gạo, tăng cường sinh học), tính ưu việt của sữa như một thực phẩm mang, các bằng chứng quốc tế và trong nước về hiệu quả của sữa tăng cường vi chất, cùng phân tích chi phí - hiệu quả (cost-effectiveness) của các chương trình can thiệp diện rộng.

Chương II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

Trình bày chi tiết phương pháp luận, địa bàn nghiên cứu tại 5 xã huyện Phú Bình (Thái Nguyên) và quy trình chọn mẫu. Tác giả mô tả chi tiết:

• Quy trình xây dựng công thức vi chất cho hộp sữa 180ml đáp ứng khuyến nghị của WHO (2016) và NCDDKN của Viện Dinh dưỡng.
• Quy trình công nghệ phối trộn và đóng hộp sữa tại nhà máy đạt chuẩn ISO 9001 và FSSC 22000.
• Các tiêu chuẩn lựa chọn, loại trừ, phương pháp khống chế sai số, quy chuẩn lấy mẫu máu tĩnh mạch, bảo quản và kỹ thuật xét nghiệm trên các thiết bị chuyên sâu (LC-MS/MS, AAS, ELISA).
• Quy trình phân tích thống kê, so sánh trung bình, tỷ lệ, tính toán các chỉ số giảm nguy cơ tuyệt đối (ARR), giảm nguy cơ tương đối (RRR), số người cần điều trị/can thiệp (NNT), cùng các mô hình hồi quy tuyến tính và hồi quy logistic đa biến. Đạo đức nghiên cứu được thông qua bởi Hội đồng Đạo đức Viện Dinh dưỡng.

Chương III: Kết quả nghiên cứu

Hệ thống hóa toàn bộ số liệu thực nghiệm thu được từ nghiên cứu thực địa và phân tích hóa sinh qua các danh mục bảng:

Nhóm nội dung kết quả	Các bảng số liệu trong luận án	Nội dung và chỉ số chính ghi nhận
Khẩu phần và Công thức	Bảng 3.1, Bảng 3.2, Bảng 3.3; Biểu đồ 3.1, 3.2	Đặc điểm kinh tế - xã hội gia đình; mức đáp ứng năng lượng và vi chất tại thời điểm T0; bảng thành phần dinh dưỡng và hàm lượng vi chất trong 1 hộp sữa 180ml so với NCDDKN.
Cảm quan và Thị hiếu	Bảng 3.4, Bảng 3.5	Phân bố đối tượng thử cảm quan; tỷ lệ chấp nhận cảm quan về màu sắc, mùi vị, độ ngọt của sữa tươi và sữa hoàn nguyên tăng cường vi chất ở mức cao.
Tình trạng Dinh dưỡng T0	Bảng 3.6 - 3.11; Biểu đồ 3.3	Tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân (WAZ < -2SD), thấp còi (HAZ < -2SD), gầy còm (BAZ < -2SD) và phân bố thừa cân béo phì theo giới tính tại 6 trường tiểu học trước can thiệp.
Hiệu quả Nhân trắc (T3, T6)	Bảng 3.12 - 3.20	Mức tăng cân nặng (kg), chiều cao (cm), chỉ số BMI; sự cải thiện điểm Z-score (WAZ, HAZ, BAZ); tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân, thấp còi, gầy còm giảm rõ rệt ở 2 nhóm uống sữa so với nhóm chứng.
Hiệu quả Vi chất (T3, T6)	Bảng 3.21 - 3.29	Nồng độ vitamin A huyết thanh tăng, tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng và giới hạn giảm; nồng độ hemoglobin tăng, tỷ lệ thiếu máu giảm; ferritin và dự trữ sắt tăng; nồng độ kẽm huyết thanh tăng và tỷ lệ thiếu kẽm giảm có ý nghĩa thống kê.
Mô hình Hồi quy & Chỉ số can thiệp	Bảng 3.30 - 3.34	Mô hình hồi quy tuyến tính đa biến dự đoán các yếu tố liên quan đến vitamin A, hemoglobin sau can thiệp; mô hình hồi quy logistic đối với thiếu vitamin A giới hạn; các chỉ số ARR, RRR, NNT chứng minh hiệu quả can thiệp.

Chương IV: Bàn luận

Tác giả đi sâu phân tích, so sánh các phát hiện nghiên cứu với các y văn quốc tế và trong nước:

• Luận giải cơ sở khoa học của việc lựa chọn danh mục và hàm lượng các vi chất tăng cường vào hộp sữa 180ml theo khuyến cáo của WHO (2016).
• Phân tích thực trạng thiếu hụt khẩu phần tại vùng nông thôn huyện Phú Bình và sự cần thiết của can thiệp dinh dưỡng học đường.
• Bàn luận cơ chế tác động cộng hưởng của đa vi chất (sự tương tác giữa vitamin A, sắt, kẽm và vi chất khác) giúp cải thiện chỉ số nhân trắc (cân nặng, chiều cao) và phục hồi các kho dự trữ vi chất trong cơ thể.
• So sánh hiệu quả can thiệp giữa sữa tươi tiệt trùng và sữa hoàn nguyên tiệt trùng tăng cường vi chất, khẳng định cả hai dạng sản phẩm đều mang lại hiệu quả sinh học và giá trị cảm quan tương đương nhau khi được bổ sung cùng một công thức chuẩn.

---

Kết quả và những đóng góp mới

Đóng góp mới về mặt khoa học và lý luận

1. Luận án đã xây dựng thành công công thức tăng cường đa vi chất dinh dưỡng vào sữa phù hợp với thể trạng và nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho học sinh tiểu học Việt Nam từ 7 đến 10 tuổi, dựa trên hướng dẫn chuẩn hóa của Tổ chức Y tế Thế giới năm 2016.
2. Cung cấp bộ dữ liệu khoa học toàn diện, có đối chứng về hiệu quả can thiệp của việc sử dụng sữa tăng cường đa vi chất lên cả hai khía cạnh: chỉ số phát triển nhân trắc (cân nặng, chiều cao, BMI, các điểm Z-score) và các chỉ số sinh hóa vi chất chuyên sâu (vitamin A huyết thanh, hemoglobin, ferritin, kẽm huyết thanh).
3. Đưa ra bằng chứng thực nghiệm khẳng định cả hai loại sữa thông dụng trên thị trường (sữa tươi tiệt trùng và sữa hoàn nguyên tiệt trùng) khi được bổ sung cùng công thức vi chất đều có độ chấp nhận cảm quan cao và mang lại hiệu quả cải thiện dinh dưỡng tương đương.

Đóng góp mới về mặt thực tiễn và ứng dụng

1. Chứng minh tính khả thi của quy trình công nghệ tăng cường vi chất dinh dưỡng quy mô công nghiệp trên dây chuyền tiệt trùng UHT và đóng gói vô trùng đạt chuẩn quốc tế (ISO 9001, FSSC 22000).
2. Cung cấp cơ sở khoa học và bằng chứng thực tiễn phục vụ việc xây dựng chính sách, tiêu chuẩn kỹ thuật cho Chương trình Sữa học đường Quốc gia và Chiến lược Quốc gia về Dinh dưỡng giai đoạn 2010-2020, tầm nhìn 2030.
3. Xác định các chỉ số can thiệp dịch tễ học thực địa (ARR, RRR, NNT) và các mô hình hồi quy dự báo, hỗ trợ các nhà quản lý y tế công cộng lựa chọn can thiệp dinh dưỡng học đường có hiệu quả kinh tế - kỹ thuật cao.

---

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Hạn chế được ghi nhận

• Nghiên cứu can thiệp được triển khai trên địa bàn một huyện trung du nông thôn (huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên), do đó các đặc điểm về khẩu phần ăn nền và tình trạng kinh tế - xã hội mang tính chất đại diện cho vùng nông thôn Bắc Bộ.
• Thời gian can thiệp và theo dõi hiệu quả sinh học kéo dài trong 6 tháng; chưa đánh giá sự duy trì các chỉ số nhân trắc và vi chất sau khi ngừng can thiệp trong thời gian dài hơn.
• Nhóm đối tượng đánh giá chỉ số sinh hóa vi chất tập trung vào học sinh có nguy cơ hoặc bị suy dinh dưỡng thấp còi (-3,0 SD < HAZ < -1,0 SD), chưa mở rộng xét nghiệm toàn bộ trên quần thể học sinh có thể trạng bình thường.

Hướng nghiên cứu tiếp

• Mở rộng thử nghiệm can thiệp trên các vùng sinh thái khác nhau (vùng thành thị, vùng núi cao, vùng đồng bằng sông Cửu Long) để đánh giá tính phổ quát của công thức sữa tăng cường vi chất.
• Tiến hành các nghiên cứu theo dõi dọc dài hạn (trên 12 tháng) để đánh giá độ bền vững của các chỉ số vi chất và tác động dài hạn đến sự phát triển tầm vóc khi trẻ bước vào giai đoạn dậy thì.
• Bổ sung đánh giá các chỉ số về phát triển nhận thức, khả năng tập trung, kết quả học tập và tần suất mắc các bệnh nhiễm khuẩn đường hô hấp, tiêu hóa ở học sinh sử dụng sữa tăng cường vi chất.

---

Giá trị tham khảo

• Đối với các nhà hoạch định chính sách và cơ quan quản lý: Luận án là tài liệu tham khảo khoa học có giá trị cao cho Bộ Y tế, Bộ Giáo dục và Đào tạo, Viện Dinh dưỡng trong việc xây dựng quy chuẩn kỹ thuật, định mức dinh dưỡng cho bữa ăn học đường và Chương trình Sữa học đường Quốc gia.
• Đối với nghiên cứu sinh, giảng viên và sinh viên ngành Dinh dưỡng, Y học Dự phòng, Y tế Công cộng: Tài liệu cung cấp phương pháp luận chuẩn mực về thiết kế nghiên cứu can thiệp cộng đồng có đối chứng, kỹ thuật xây dựng công thức vi chất theo hướng dẫn quốc tế (WHO), quy trình khống chế sai số và phương pháp định lượng các chỉ số sinh hóa dinh dưỡng bằng kỹ thuật hiện đại (LC-MS/MS, AAS, ELISA).
• Đối với các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm: Cung cấp thông số thực tế về phối trộn vi chất, công nghệ chế biến sữa tiệt trùng UHT và phương pháp đánh giá thị hiếu cảm quan của học sinh tiểu học đối với sản phẩm sữa tăng cường vi chất.

---

Câu hỏi thường gặp

1. Luận án đã căn cứ vào những cơ sở pháp lý và hướng dẫn chuyên môn nào để xây dựng công thức vi chất?

Tác giả đã căn cứ vào:

• "Hướng dẫn sử dụng bột bổ sung đa vi chất tăng cường vào thực phẩm tại hộ gia đình cho trẻ em 6 đến 23 tháng và từ 2 tuổi đến 12 tuổi" của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ban hành năm 2016.
• Thông tư số 43/2014/TT-BYT (ngày 24/11/2014) của Bộ Y tế về quản lý thực phẩm chức năng.
• Thông tư số 44/2015/TT-BYT (ngày 30/11/2015) của Bộ Y tế ban hành danh mục vi chất dinh dưỡng sử dụng trong thực phẩm.
• Bảng Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (NCDDKN) cho người Việt Nam và số liệu tổng điều tra khẩu phần của Viện Dinh dưỡng.

2. Sự khác biệt giữa nhóm đối tượng đánh giá nhân trắc và nhóm đánh giá vi chất dinh dưỡng là gì?

• Nhóm đánh giá nhân trắc: Bao gồm toàn bộ học sinh từ 7 đến 10 tuổi (lớp 2 đến lớp 4) tại 6 trường tiểu học của 5 xã tham gia nghiên cứu, đáp ứng đủ tiêu chuẩn lựa chọn (cư trú trên 1 năm, không uống bổ sung vi chất trong 3 tháng trước đó, không dị tật, không mắc suy dinh dưỡng cấp tính nặng).
• Nhóm đánh giá vi chất dinh dưỡng: Là một phân nhóm được chọn lọc từ nhóm trên, bao gồm các học sinh có nguy cơ hoặc bị suy dinh dưỡng thể thấp còi (-3,0 SD < HAZ < -1,0 SD). Nhóm này được lựa chọn vì các chỉ số dinh dưỡng và vi chất ở trẻ thấp còi nhạy cảm và dễ ghi nhận sự biến đổi sinh học rõ rệt hơn trong thời gian can thiệp 6 tháng.

3. Những trang thiết bị và kỹ thuật nào được sử dụng để định lượng các chỉ số vi chất dinh dưỡng trong máu?

• Vitamin A huyết thanh (retinol): Định lượng bằng hệ thống Sắc ký lỏng cao áp ghép khối phổ LC-MS/MS (ABSiex, Mỹ).
• Hemoglobin (Hb): Đo nồng độ theo phương pháp cyanmethemoglobin trên máy quang phổ hấp phụ nguyên tử AAS (Analytik Jena novAA 400p, Đức).
• Ferritin huyết thanh: Định lượng theo phương pháp ELISA với máy đọc Bio-Tek (Mỹ).
• Kẽm huyết thanh: Định lượng bằng Máy quang phổ hấp phụ nguyên tử AAS (Analytik Jena novAA 400p, Đức).

4. Hai loại sữa can thiệp trong nghiên cứu là gì và kết quả cảm quan thị hiếu ra sao?

Hai loại sữa can thiệp gồm:

1. Sữa tươi tiệt trùng có đường tăng cường vi chất dinh dưỡng (hộp 180ml).
2. Sữa hoàn nguyên tiệt trùng có đường tăng cường vi chất dinh dưỡng (hộp 180ml). Kết quả thử nghiệm cảm quan (Bảng 3.4 và 3.5) cho thấy học sinh 7-10 tuổi có tỷ lệ chấp nhận thị hiếu rất cao đối với cả hai sản phẩm về màu sắc, mùi vị và tính chất tự nhiên, không ghi nhận sự cản trở cảm quan do các hợp chất vi chất bổ sung tạo ra.

5. Can thiệp sữa tăng cường vi chất mang lại những cải thiện chính nào sau 6 tháng?

Sau 6 tháng can thiệp:

• Về nhân trắc: Học sinh ở 2 nhóm uống sữa có mức tăng trưởng cân nặng, chiều cao, điểm Z-score (WAZ, HAZ, BAZ) vượt trội so với nhóm chứng; tỷ lệ suy dinh dưỡng nhẹ cân, thấp còi và gầy còm giảm rõ rệt.
• Về vi chất: Nồng độ vitamin A huyết thanh, hemoglobin, ferritin và kẽm huyết thanh tăng có ý nghĩa thống kê ($p < 0,05$); tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng, thiếu vitamin A giới hạn, thiếu máu và thiếu kẽm giảm mạnh so với nhóm chứng.

---

Kết luận

Luận án tiến sĩ của tác giả Trần Khánh Vân đã giải quyết trọn vẹn mục tiêu xây dựng công thức đa vi chất dinh dưỡng bổ sung vào sữa cho học sinh tiểu học 7-10 tuổi theo khuyến nghị cập nhật của WHO năm 2016. Thông qua thử nghiệm can thiệp cộng đồng có đối chứng tại huyện Phú Bình, tỉnh Thái Nguyên, công trình đã chứng minh cả sữa tươi tiệt trùng và sữa hoàn nguyên tiệt trùng tăng cường vi chất đều có độ chấp nhận cảm quan tốt, giúp cải thiện rõ rệt các chỉ số nhân trắc và phục hồi tình trạng thiếu hụt vitamin A, thiếu máu, thiếu sắt và thiếu kẽm. Kết quả luận án cung cấp luận cứ khoa học và thực tiễn vững chắc cho việc chuẩn hóa khẩu phần sữa học đường và triển khai các chiến lược dinh dưỡng học đường tại Việt Nam.

Trích đoạn nội dung tài liệu

mở đầu cho các khám phá về VCDD sau này trong suốt những thập kỷ đầu tiên của thế kỷ XIX. Cho tới những năm 50 của thế kỷ XIX, phần lớn các VCDD cần thiết cho cơ thể con người và đặc tính của chúng đã được khám phá [12]. Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization – WHO) định nghĩa: VCDD là những chất cơ thể chỉ cần với lượng rất nhỏ nhưng nó giúp cơ thể tạo ra các enzym, các hormon và các chất khác cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển, mà nếu thiếu chúng sẽ gây hậu quả nghiêm trọng đối với sức khoẻ [13]. 4 Nhìn chung,VCDD là thuật từ chỉ các vitamin và chất khoáng cần thiết cho cơ thể.

Cơ thể cần khoảng 15 loại chất khoáng khác nhau (trong đó có 13 chất khoáng vi lượng nằm trong nhóm VCDD, 2 chất còn lại là đa lượng) và 14 loại vitamin khác nhau. Các loại VCDD này cơ thể con người không thể tự tổng hợp được mà phải lấy từ thức ăn [14]. Trong số các VCDD thì vitamin A, sắt, kẽm, Iod là các VCDD quan trọng nhất mà tình trạng thiếu hụt gây ra các vấn đề có YNSKCĐ trên toàn cầu [15]. Sự thiếu hụt vitamin A, sắt, kẽm là nguy cơ lớn đối với sức khoẻ, sự tăng trưởng và phát triển cả về thể lực và trí tuệ của trẻ em.

Đặc điểm lứa tuổi học đường và vai trò dinh dưỡng đối với lứa tuổi này Giai đoạn học đường hoặc tuổi thiếu nhi là giai đoạn từ 6-11 tuổi. Năm 2019, số trẻ em tuổi học đường trên thế giới là 694 triệu trẻ em, chiếm một tỷ lệ đáng kể trong tổng số dân số thế giới [16]. Sức khỏe, sự phát triển của trẻ em là phản ánh sự tương tác của nhiều yếu tố gồm di truyền, dinh dưỡng, chất lượng chăm sóc, hoàn cảnh xã hội, chính trị, kinh tế, chăm sóc sức khỏe, dự phòng bệnh tật và môi trường. Có thể nói giai đoạn 6-11 tuổi là một bước ngoặt quan trọng trong sự phát triển của mỗi cá thể [17], là giai đoạn phát triển tối đa các tiềm năng di truyền liên quan đến tầm vóc thể lực và trí tuệ.

Trẻ em tuổi học đường do vậy có nhu cầu cao về các chất dinh dưỡng. Sự phát triển tối ưu về thể chất và trí tuệ trong giai đoạn này phụ thuộc vào chế độ dinh dưỡng tốt [18]. Đây là giai đoạn tích lũy chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển tiếp theo khi cơ thể trẻ bắt đầu dậy thì, tăng trưởng nhanh, phát triển trí tuệ, tình cảm nhanh do vậy cũng là giai đoạn rất dễ tổn thương về dinh dưỡng, dễ bị các thiếu hụt về VCDD. Đây cũng là giai đoạn quan trọng để trẻ vị thành niên, các em gái chuẩn bị bước vào giai đoạn làm mẹ sau này có một tình trạng sức khỏe và dinh dưỡng tối ưu chuẩn bị cho các thế hệ tương lai.

Trong giai đoạn này, dinh dưỡng có tầm quan trọng đối với sự tăng trưởng và phát triển, giúp trẻ bắt kịp đà tăng trưởng, phòng chống suy dinh dưỡng (SDD), thừa cân, béo phì, phát triển tốt về trí tuệ, cảm xúc và tăng cường miễn dịch chống đỡ với nhiễm khuẩn. Nghiên cứu ở các nước đang phát triển cho thấy chế độ ăn của trẻ tuổi học đường kém đa dạng, ít thức ăn động vật, nghèo rau 5 quả tươi nhưng lại quá thừa các thức ăn sẵn thừa năng lượng [19]. Do vậy, dinh dưỡng đủ năng lượng, giàu VCDD góp phần cải thiện tình trạng dinh dưỡng ở các nước đang phát triển.