LỜI MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Ý tưởng về một sản phẩm chế biến từ sữa có thêm đường đã có từ đầu thế kỷ 19. Và cho đến nay không ai trong chúng ta lại không biết đến sữa đặc có đường. Đây là một sản phẩm có ứng dụng rất to lớn trong đời sống và sản xuất.
Ngày nay, các sản phẩm từ sữa bò hết sức đa dạng và phong phú. Từ sữa bò người ta đã sản xuất, chế biến vô vàn các sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và hương vị khác nhau. Tuy nhiên, tùy thuộc vào mục đích sử dụng và lợi ích riêng của mỗi sản phẩm mà mức độ tiêu thụ của chúng trên thị trường cũng không giống nhau. Chất lượng cuộc sống của người tiêu dùng ngày càng được nâng cao nên nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm dinh dưỡng ngày càng tăng.
Người tiêu dùng có xu hướng đòi hỏi cao hơn về tính phù hợp, sử dụng sản phẩm không những ngon, bổ mà còn phù hợp với thể trạng và túi tiền. Hiện nay, trong các sản phẩm từ sữa như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, sữa lên men,…, thì sữa cô đặc là dòng sản phẩm tiện ích và chiếm tỷ trọng cao nhất trong cơ cấu doanh thu trong nước của các công ty sản xuất, chế biến sữa. Hiện nay, sản phẩm sữa đặc có đường có mức tiêu thụ lớn bởi mục đích sử dụng của nó hết sức rộng lớn. Sữa đặc có đường không chỉ được sử dụng làm chất tạo ngọt, mà còn được dùng làm nguyên liệu để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm khác góp phần đa dạng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan như: uống cà phê, pha cocktail trái cây,…Tại những vùng nông thôn và những vùng có phần lớn dân cư có thu nhập thấp, người tiêu dùng chủ yếu dùng sữa này để uống.
Từ những điều đã nói ở trên cho thấy rằng dòng sản phẩm sữa đặc nói chung, sữa đặc có đường nói riêng đang có nhiều tiềm năng phát triển và mang lại lợi nhuận cao cho ngành công nghiệp chế biến sữa. Chính vì tầm quan trọng và ứng dụng rộng rãi của nó mà công nghệ sản xuất sữa đặc không ngừng được cải tiến, máy móc, thiết bị luôn được hiện đại hoá và nhóm em đã chọn đề tài: “ Công nghệ sản xuất sữa đặc có đường hương vị caramel” để thực hiện đồ án này. Sản phẩm có mùi thơm và vị béo đặc trưng của sữa bò cùng hòa quyện với hương vị caramel sẽ đem đến cho người tiêu dùng những trải nghiệm thú vị hơn trong việc thưởng món ăn, thức uống. Lịch sử hình thành Sáng chế đầu tiên để sữa có thể đi thật xa khỏi các trang trại mà vẫn an toàn cho người dùng cũng bắt đầu từ trẻ em.
Công đầu thuộc về người cha bất hạnh Gail Borden (Mỹ), ông đã suy sụp vì cái chết của mấy đứa con do ăn phải sữa bò bị hư trong chuyến du hành bằng đường thuỷ qua Anh. Và, nói theo cách thời thượng, ông đã “biến đau thương thành sáng chế” sữa đặc có đường của Mỹ vào năm 1856. 9 download by : skknchat@gmail.com I MÔ TẢ ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM I. Sữa cô đặc Sữa cô đặc (condensed milk hay concentrated milk) là nhóm sản phẩm có hàm lượng chất khô cao và được chế biến từ sữa.
Năm 1827, Appert có ý tưởng sản xuất loại sữa này nhưng mãi đến năm 1858 mới thành lập các xưởng sản xuất ở Mỹ, sau đó năm 1866 mới được thiết lập ở Châu Âu (Thụy Sĩ). Ở pháp bắt đầu áp dụng công nghệ sản xuất này vào đầu thế kỉ XIX. Sữa cô đặc được chia làm hai nhóm chính: Sữa cô đặc không đường tiệt trùng: loại này không có bổ sung đường saccharose trong quy trình chế biến, thường được gọi tắt là sữa đặc không ngọt (unsweetened condensed milk). Ngoài ra, nó còn có tên gọi khác là “sữa bay hơi” (Lê Thị Liên Thanh và Lê Văn Hoàng, 2002).
Hàm lượng chất khô trong sản phẩm thường dao động trong khoảng 26 – 31% (Lê Văn Việt Mẫn, 2009). Sản phẩm này có màu nhạt, có mùi thơm tự nhiên, được sử dụng hết sức rộng rãi cho nhiều đối tượng với nhiều mục đích khác nhau. Đặc biệt ở những nơi chưa có đủ sữa tươi (Lâm Xuân Thanh, 2003). Sữa cô đặc có đường saccharose: loại này có bổ sung đường saccharose trong quy trình sản xuất.
Sữa cô đặc có đường saccharose Sữa đặc có đường hay còn gọi là sữa đặc ngọt (sweetened condensed milk) là sản phẩm sữa cô đặc (condensed milk hay concentrated milk) được chế biến từ sữa tươi và đường kính hoặc từ sữa bột, chất béo sữa và đường kính (TCVN 5539:2002). Tổng hàm lượng chất khô trong sản phẩm thường nằm trong khoảng 73,0 – 74,5% (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự,2009). Sữa đặc có đường được sản xuất lần đầu tiên trên thế giới tại New York (Mỹ) năm 1858 bởi G. Hiện nay có hai phương pháp để sản xuất sữa đặc có đường: phương pháp đi từ nguyên liệu là bột sữa (sữa hoàn nguyên) và phương pháp dùng trực tiếp sữa bò tươi làm nguyên liệu.
Tuy nhiên đi từ nguyên liệu sữa bột thì trước tiên sữa bột phải qua quá trình hoàn nguyên lại sữa hết sức nghiêm ngặt. Mặt khác, sữa bột hiện nay thường phải nhập do đó giá thành cao nên ít sử dụng. Thường chỉ thực hiện phương pháp này khi nguồn sữa tươi nguyên liệu khan hiếm hoặc ở xa nhà máy sản xuất. 10 download by : skknchat@gmail.2 Chỉ tiêu chất lượng[6] Chất lượng sữa cô đặc được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 5539:2002 như sau: Bảng I-1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa cô đặc Màu sắc: Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm.
Màu đặc trưng của sản phẩm đối sữa có bổ sung phụ liệu. Mùi,vị: Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, không có mùi vị lạ Trạng Mịn, đồng nhất, không vón cục, không bị lắng đường. thái Bảng I-2: Chỉ tiêu hóa lý của sữa cô đặc 71% khối lượng Hàm lượng chất khô Hàm lượng chất béo 6,5% khối lượng Hàm lượng saccharose 43% khối lượng Độ axit 500T Tạp chất không tan trong nước 5mg/kg Asen: 5mg / kg Chì: 5mg / kg Hàm lượng kim loại nặng Cadimi: 1, 0mg / kg Thủy ngân: 0, 05mg / kg Độc tố vi nấm: Aflatoxin M1 0,5 g / kg Bảng I-3: Chỉ tiêu vi sinh của sữa cô đặc Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104 khuẩn lạc/1g sản phẩm Nhóm Coliform 10 vi khuẩn/1g sản phẩm E.coli không được có Salmonella: không được có Staphylococcus: không được có Nấm men và nấm mốc 10 khuẩn lạc/1g sản phẩm Sữa đặc có đường saccharose không phải là một sản phẩm vô trùng. Sản phẩm có thể chứa vi sinh vật ở dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào tử.
Do sản phẩm có hoạt độ của nước khá thấp (aw 0,83) và áp lực thẩm thấu cao nên sự sinh trưởng của vi sinh vật trong sữa đặc có đường bị ức chế mạnh mẽ. 11 download by : skknchat@gmail.com Ngày nay, sữa đặc có đường được sử dụng khá rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm (sản xuất kem, bánh kẹo,…).3 Bảo quản sản phẩm[2],[3] Sữa đặc có đường saccharose cần được bảo quản ở nơi thoáng mát và trong điều kiện nhiệt độ phòng. Trong quá trình bảo quản, hai kiểu hư hỏng có thể xuất hiện: hư hỏng do vi sinh vật và hư hỏng do các biến đổi hóa lý: Một số loài vi sinh vật có thể phát triển được trong sữa đặc ngọt, thường gặp nhất là nhóm vi sinh vật chịu được áp suất thẩm thấu cao như các loài thuộc giống Torulopsis. Khi vi sinh vật phát triển, thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa sẽ bị thay đổi mạnh mẽ.
Trong một số trường hợp, độ nhớt của sữa cô đặc ngọt sẽ gia tăng trong quá trình bảo quản, trạng thái của sữa bị thay đổi, sản phẩm trở nên đặc hơn. Hiện tượng này gọi là đặc hóa theo thời gian (age thickening). Nếu xảy ra ở mức độ lớn, sản phẩm sẽ bị gel hóa. Cơ chế của hiện tượng này đến nay chưa được hiểu rõ nhưng nguyên nhân chính là do sự thay đổi cấu hình không gian của các phân tử protein có trong sữa.
Để hạn chế hiện tượng này, cần tuân thủ nghiêm ngặt các thông số công nghệ trong quy trình sản xuất và sử dụng phụ gia với liều lượng thích hợp để ổn định các thành phần protein trong sản phẩm. Bảng I-4: Mô tả sản phẩm sữa đặc có đường đóng lon STT ĐẶC ĐIỂM THÔNG TIN 1 Tên sản phẩm Sữa đặc có đường hương vị caramel Nguyên liệu Sữa bò tươi 2 chính Thành phần Đường, sữa bột gầy, chất béo khan AMF, lecithin, 3 khác màu caramen, hương caramen. Sữa bò tươi được vận chuyển từ nơi cung ứng đến nhà máy sản xuất bằng xe tải sạch, đủ điều kiện bảo quản hoặc có thể thu nhận trực tiếp tại trang trại hoặc Cách thức từ kho dự trữ sản xuất bảo quản, vận Sữa sẽ được đưa vào dây chuyền. Sau đó, kiểm tra 4 chuyển và và đánh giá chất lượng về màu sắc và mùi vị trong tiếp nhận nguyên liệu quá trình vận chuyển.
Các thành phần khác được nhập theo lô từ những nhà cung cấp khác và phải có giấy chứng nhận về các tiêu chuẩn yêu cầu. 12 download by : skknchat@gmail.com Trong nước: Sữa được thu mua ở các trang trại ở thành phố HCM, Long An, Bà Rịa. Khu vực khai Ngoài nước: Sữa được nhập chủ yếu từ Newzealand, thác nguyên Singapore, Mỹ, Đức… 5 liệu Các thành phần khác được nhập dưới hình thức dạng thùng hoặc theo bao tải Sữa bò tươi ⇨ Chuẩn hóa ⇨ Thanh trùng ⇨ Đồng Quy trình sản hóa ⇨ Phối trộn ⇨ Cô đặc ⇨ Làm nguội ⇨ Kết tinh 6 xuất lactose ⇨ Rót lon ⇨ Ghép mí ⇨ Hoàn thiện ⇨ Sản phẩm Lon thiếc ba mảnh 380gr, nắp nhựa PE, bên ngoài 7 Kiểu bao gói dán nhãn giấy Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Sau khi mở hộp Điều kiện bảo nếu dùng không hết, nên đậy kín, bảo quản lạnh và 8 quản sử dụng hết trong vòng 4 ngày.
Điều kiện phân phối, Sản phẩm được phân phối và vận chuyển ở điều kiện 9 vận chuyển nhiệt độ bình thường. sản phẩm Thời hạn sử 12 tháng kể từ ngày sản xuất. 10 dụng Tên sản phẩm, tên doanh nghiệp, thành phần cấu tạo thực phẩm, định lượng thực phẩm, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, hướng dẫn bảo quản và sử dụng, Các yêu cầu địa chỉ tổ chức chịu trách nhiệm sản xuất, chỉ tiêu 11 về ghi nhãn chất lượng chủ yếu của thực phẩm, thông tin cảnh báo vệ sinh an toàn, xuất xứ thực phẩm (đối với thực phẩm xuất nhập khẩu), mã vạch.