I. Định nghĩa MAP
Bao gói khí quyển biến đổi (MAP – Modified Atmosphere Packaging) là một phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách thay đổi thành phần không khí trong bao bì. Thực phẩm được bao gói trong môi trường có tỷ lệ khí CO2, N2, O2 khác biệt so với không khí bên ngoài. Mục tiêu chính của MAP là kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và duy trì chất lượng sản phẩm. Theo nghiên cứu của Hintlian & Hotchkiss (1986), MAP giúp giảm thiểu hư hỏng thực phẩm do vi sinh vật và các phản ứng hóa học không mong muốn. Việc sử dụng MAP đã trở thành một giải pháp hiệu quả trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong bảo quản các sản phẩm dễ hư hỏng như thịt, cá và rau quả.
II. Lịch sử hình thành MAP
MAP đã được nghiên cứu và phát triển từ những năm 1970, nhưng các nguyên lý cơ bản của nó đã được biết đến từ thế kỷ 19. Nghiên cứu đầu tiên về tác dụng bảo quản của carbon dioxide đối với thực phẩm được thực hiện bởi Pasteur và Joubert vào năm 1877. Tuy nhiên, phải đến những năm 1950, MAP mới bắt đầu được thương mại hóa và phổ biến trong ngành thực phẩm. Sự phát triển của MAP gắn liền với nhu cầu ngày càng cao về thực phẩm an toàn và chất lượng. Các nhà sản xuất đã nhận ra rằng việc sử dụng khí quyển biến đổi không chỉ kéo dài thời gian bảo quản mà còn giữ được hương vị và chất lượng của thực phẩm. MAP đã trở thành một phần không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại.
III. Nguyên tắc của phương pháp MAP
Nguyên tắc chính của MAP là tạo ra một môi trường khí lý tưởng cho thực phẩm bằng cách thay thế không khí trong bao bì bằng hỗn hợp khí đã được điều chỉnh. Các thành phần khí trong MAP phải được lựa chọn cẩn thận để đảm bảo an toàn cho thực phẩm và người tiêu dùng. Việc kiểm soát tỷ lệ khí CO2, N2 và O2 là rất quan trọng để duy trì chất lượng thực phẩm. MAP không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản mà còn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học không mong muốn. Điều này đặc biệt quan trọng trong việc bảo quản các sản phẩm dễ hư hỏng như thịt và rau quả.
IV. Đặc tính của MAP
Công nghệ bao gói MAP nổi bật với khả năng kéo dài độ tươi của sản phẩm và giảm tốc độ lão hóa mà không cản trở quá trình hô hấp hiếu khí. Thời hạn sử dụng của sản phẩm có thể tăng lên gấp 2, 3 hoặc 4 lần so với bình thường khi kết hợp với bảo quản lạnh. MAP cho phép kiểm soát luồng khí vào và ra, từ đó duy trì chất lượng thực phẩm trong suốt thời gian bảo quản. Đặc tính này làm cho MAP trở thành một giải pháp lý tưởng cho ngành công nghiệp thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm tươi ngon và an toàn.
V. Ứng dụng trong thực phẩm
MAP được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản nhiều loại thực phẩm như thịt, cá, rau quả và các sản phẩm chế biến sẵn. Việc sử dụng MAP giúp kéo dài thời gian bảo quản mà không làm giảm chất lượng sản phẩm. Các sản phẩm như thịt gia cầm, cá tươi, và các loại bánh đều được hưởng lợi từ công nghệ này. MAP không chỉ giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn mà còn giữ được hương vị và giá trị dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về thực phẩm an toàn và chất lượng.
