Luận văn thạc sĩ: Nghiên cứu quy trình sản xuất giấm từ phụ phẩm chế biến xoài

Nghiên cứu quy trình sản xuất giấm từ phụ phẩm chế biến xoài bằng phương pháp lên men hồi lưu trong luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm.

• Tác giả: Phạm Nhất Hạnh
• Người hướng dẫn: TS. Lê Minh Hùng
• Trường học: Trường Đại học Nông Lâm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Giấm Từ Phụ Phẩm Xoài Bằng Phương Pháp Lên Men Hồi Lưu
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2022
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LỜI CAM ĐOAN
• LỜI CẢM ƠN
• TÓM TẮT
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Tổng quan về xoài
• 2. CHƯƠNG 2: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
• 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
• 2.2. Đối tượng nghiên cứu
• 2.3. Chủng vi khuẩn Acetobacter
• 2.4. Phương pháp nghiên cứu
• 2.5. Phương pháp xử lý số liệu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
• 3.1. Khảo sát và đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu
• 3.2. Lựa chọn chủng nấm men và vi khuẩn acetic phù hợp với quá trình lên men giấm
• 3.3. Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm xoài
• 3.4. Khảo sát ảnh hưởng các thông số đến quá trình lên men giấm
• 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO
• DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
• DANH SÁCH CÁC BẢNG
• DANH SÁCH CÁC HÌNH

Tóm tắt

I. Quy trình sản xuất giấm

Quy trình sản xuất giấm từ phụ phẩm xoài được thực hiện qua nhiều bước quan trọng. Đầu tiên, nguyên liệu chính là phụ phẩm xoài được thu thập từ các quy trình chế biến như đông lạnh và sấy dẻo. Chất lượng của phụ phẩm xoài được đánh giá dựa trên các tiêu chuẩn như màu sắc, mùi vị và hàm lượng acid. Sau đó, quy trình lên men được thiết lập, trong đó phương pháp lên men hồi lưu đóng vai trò quan trọng. Quá trình này không chỉ giúp tăng cường hiệu suất sản xuất mà còn cải thiện chất lượng sản phẩm cuối cùng. Theo nghiên cứu, việc sử dụng enzyme pectinase trong giai đoạn xử lý nguyên liệu giúp tối ưu hóa quá trình lên men, từ đó nâng cao hiệu quả sản xuất giấm. Sản phẩm giấm xoài cuối cùng có màu vàng tươi, hương vị đặc trưng và hàm lượng acid acetic đạt yêu cầu.

1.1. Nguyên liệu sản xuất giấm

Nguyên liệu chính cho quy trình sản xuất giấm là phụ phẩm xoài. Các loại phụ phẩm này bao gồm thịt xoài vụn từ quy trình chế biến xoài đông lạnh và sấy dẻo. Chất lượng của nguyên liệu được kiểm tra kỹ lưỡng, với các tiêu chí như màu sắc, độ ẩm và hàm lượng acid. Nghiên cứu cho thấy, thịt xoài có màu vàng tươi, không có mùi lạ và độ ẩm dưới 87% là những yếu tố quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm giấm. Việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng giấm mà còn đến hiệu suất sản xuất. Sử dụng nguyên liệu sản xuất giấm từ phụ phẩm xoài không chỉ giúp giảm thiểu lãng phí mà còn tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.

II. Phương pháp lên men

Phương pháp lên men hồi lưu được áp dụng trong quy trình sản xuất giấm từ phụ phẩm xoài. Phương pháp lên men này cho phép tái sử dụng dịch lên men, từ đó tăng cường hiệu suất và chất lượng sản phẩm. Trong quá trình này, chế phẩm enzyme và chủng vi khuẩn acetic được lựa chọn cẩn thận để đảm bảo quá trình lên men diễn ra hiệu quả. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc sử dụng chế phẩm enzyme pectinase giúp tăng cường khả năng phân giải pectin trong nguyên liệu, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Thời gian lên men được tối ưu hóa, với các thông số như nhiệt độ, liều lượng enzyme và thời gian lên men được điều chỉnh để đạt được sản phẩm giấm có chất lượng tốt nhất.

2.1. Quy trình lên men hồi lưu

Quy trình lên men hồi lưu là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của giấm từ phụ phẩm. Trong quy trình này, dịch lên men được hồi lưu liên tục, giúp tăng cường sự tiếp xúc giữa vi khuẩn acetic và dịch lên men. Điều này không chỉ giúp tăng cường quá trình chuyển hóa rượu thành giấm mà còn cải thiện hương vị và màu sắc của sản phẩm. Nghiên cứu cho thấy, việc duy trì tốc độ hồi lưu 2 thể tích dịch mỗi phút trong thời gian 10 ngày cho ra sản phẩm giấm xoài có màu sắc và hương vị đặc trưng. Sản phẩm cuối cùng đạt hàm lượng acid acetic trên 5% (m/v), đáp ứng yêu cầu của thị trường.

III. Ứng dụng và lợi ích của giấm xoài

Giấm xoài không chỉ là một sản phẩm thực phẩm mà còn có nhiều ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Ứng dụng giấm trong thực phẩm ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt trong các món ăn truyền thống và hiện đại. Giấm xoài có thể được sử dụng như một gia vị, giúp tăng cường hương vị cho các món ăn. Ngoài ra, giấm còn có tác dụng bảo quản thực phẩm, nhờ vào khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn. Lợi ích sức khỏe của giấm xoài cũng được nhiều nghiên cứu chỉ ra, như khả năng hỗ trợ tiêu hóa và cung cấp các chất chống oxy hóa. Việc sản xuất giấm từ phụ phẩm xoài không chỉ giúp nâng cao giá trị cho ngành hàng xoài Việt Nam mà còn góp phần vào việc giảm thiểu lãng phí thực phẩm.

3.1. Lợi ích sức khỏe của giấm

Giấm xoài mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Nghiên cứu cho thấy, giấm có khả năng hỗ trợ tiêu hóa, giúp cân bằng độ pH trong dạ dày và cải thiện quá trình hấp thụ dinh dưỡng. Ngoài ra, giấm còn chứa các hợp chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân gây hại từ môi trường. Việc sử dụng giấm trong chế độ ăn uống hàng ngày có thể giúp cải thiện sức khỏe tim mạch và kiểm soát cân nặng. Sản phẩm giấm từ phụ phẩm xoài không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng mà còn góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng cho người tiêu dùng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Xoài là một trong những loại trái cây nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng cao và được trồng phổ biến tại Việt Nam, đặc biệt ở vùng Đồng bằng Sông Cửu Long và Đông Nam Bộ. Theo báo cáo điều tra chuỗi cung ứng xoài tại ba tỉnh Tiền Giang, Đồng Tháp và Vĩnh Long, tỉ lệ xoài xuất khẩu chỉ chiếm khoảng 15-20%, trong khi phần lớn xoài tiêu thụ nội địa hoặc bị loại bỏ do không đạt tiêu chuẩn, gây thất thoát sau thu hoạch lên đến 26,9%. Phụ phẩm từ chế biến xoài chiếm từ 10-60% khối lượng nguyên liệu, chứa nhiều dưỡng chất và có tiềm năng ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng như giấm ăn.

Luận văn tập trung nghiên cứu quy trình sản xuất giấm từ phụ phẩm chế biến xoài bằng phương pháp lên men hồi lưu nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn nguyên liệu tại chỗ, tạo ra sản phẩm giấm xoài chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và hướng tới xuất khẩu. Nghiên cứu được thực hiện trong giai đoạn từ tháng 01/2018 đến tháng 05/2020 tại Phân viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch, TP. Hồ Chí Minh.

Mục tiêu cụ thể bao gồm lựa chọn chế phẩm enzyme pectinase, chủng nấm men và vi khuẩn acetic phù hợp; tối ưu hóa quá trình thu nhận dịch xoài và lên men rượu; khảo sát các thông số ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm; xây dựng quy trình công nghệ sản xuất giấm xoài. Kết quả nghiên cứu góp phần nâng cao giá trị ngành hàng xoài Việt Nam, giảm thiểu lãng phí phụ phẩm và phát triển sản phẩm giấm trái cây có lợi cho sức khỏe.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Luận văn dựa trên các lý thuyết và mô hình sau:

• Lý thuyết lên men sinh học: Quá trình lên men giấm gồm hai giai đoạn chính là lên men rượu (ethanol) bởi nấm men Saccharomyces và lên men giấm (oxy hóa ethanol thành acid acetic) bởi vi khuẩn Acetobacter. Các yếu tố ảnh hưởng như nhiệt độ, pH, nồng độ cồn, mật độ vi sinh vật được xem xét để tối ưu hóa quá trình.

• Mô hình enzyme pectinase trong chế biến thực phẩm: Enzyme pectinase thủy phân pectin trong nguyên liệu, giảm độ nhớt, tăng hiệu suất chiết xuất dịch quả, cải thiện chất lượng sản phẩm. Các loại enzyme pectinase có cơ chế tác động khác nhau như polygalacturonase, pectinesterase được ứng dụng để xử lý nguyên liệu xoài.

• Khái niệm về phụ phẩm nông sản và tái chế sinh học: Phụ phẩm từ chế biến xoài chứa nhiều dưỡng chất, có thể chuyển hóa thành sản phẩm giá trị như giấm ăn, tinh dầu, polyphenol, giúp giảm thiểu ô nhiễm môi trường và tăng hiệu quả kinh tế.

Phương pháp nghiên cứu

• Nguồn dữ liệu: Nguyên liệu là phụ phẩm thịt xoài vụn thu nhận từ các công ty chế biến xoài đông lạnh và xoài sấy dẻo. Chế phẩm enzyme pectinase dạng bột do công ty Kovin cung cấp; các chủng nấm men thương mại RV100, RV002, BV818; chủng vi khuẩn Acetobacter phân lập từ giấm truyền thống và lên men xoài tự nhiên.

• Phương pháp phân tích: Phân tích hóa lý gồm đo màu sắc (L*, a*, b*), hàm lượng chất rắn hòa tan, đường tổng số, pectin, acid tổng, polyphenol, protein, độ ẩm. Phân tích vi sinh vật theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8275-2. Đánh giá cảm quan theo thang điểm 1-9 với 15 người không chuyên.

• Thiết kế thí nghiệm: Sử dụng phương pháp thực nghiệm trực giao (CCF-design) để khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố như tỉ lệ nước/nguyên liệu, liều enzyme, thời gian xử lý enzyme, nồng độ đường ban đầu, liều lượng nấm men, thời gian lên men rượu, nồng độ cồn ban đầu, mật độ vi khuẩn acetic, tốc độ hồi lưu dịch lên men giấm.

• Timeline nghiên cứu: Thực hiện từ tháng 01/2018 đến tháng 05/2020, gồm các giai đoạn khảo sát nguyên liệu, lựa chọn chủng vi sinh, tối ưu hóa quy trình lên men rượu và giấm, xây dựng quy trình công nghệ, đánh giá chất lượng sản phẩm.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

1. Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu phụ phẩm xoài: Thịt xoài vụn có màu vàng tươi đặc trưng với chỉ số màu L* = 79,63 ± 1,37, a* = 12,54 ± 0,68, b* = 21,52 ± 2,06; độ ẩm < 87%; hàm lượng acid tổng < 0,43%; pectin < 5,5%. Các chỉ tiêu này không khác biệt đáng kể giữa các nguồn thu nhận.

2. Lựa chọn chế phẩm nấm men lên men rượu: Chế phẩm RV100 cho hiệu suất lên men cao nhất 90,6%, độ cồn rượu đạt 7,04% (v/v), hàm lượng acid thấp 0,904% và polyphenol 14,44 mgGA%. So với BV818 và RV002, RV100 tạo dịch rượu trong, màu vàng đặc trưng, mùi vị xoài tự nhiên.

3. Lựa chọn chủng vi khuẩn acetic lên men giấm: Acetobacter pasteurianus (X2) phù hợp nhất với quá trình lên men giấm từ rượu xoài 6% cồn, cho hàm lượng acid acetic > 5% (m/v) sau 10 ngày lên men hồi lưu với tốc độ hồi lưu 2 thể tích dịch/phút.

4. Tối ưu hóa quá trình xử lý enzyme pectinase: Tỉ lệ nước bổ sung 40% (w/w), liều enzyme 145 ppm, nhiệt độ 40°C, thời gian 70 phút cho hiệu suất thu nhận dịch xoài cao nhất, giảm độ nhớt, tăng hàm lượng đường khử trong dịch.

5. Ảnh hưởng của thanh trùng đến quá trình lên men rượu: Thanh trùng ở 65°C trong 15 phút tiêu diệt vi sinh vật gây hại, giữ được hiệu suất lên men cao, hàm lượng acid thấp, đảm bảo chất lượng dịch lên men.

6. Ảnh hưởng của tốc độ hồi lưu đến thời gian lên men giấm: Tốc độ hồi lưu 2 thể tích/phút rút ngắn thời gian lên men từ 15 ngày (lên men tĩnh) xuống còn 10 ngày, đồng thời giữ được hàm lượng acid acetic cao và màu sắc vàng tươi của giấm.

Thảo luận kết quả

Kết quả nghiên cứu cho thấy việc sử dụng phụ phẩm xoài làm nguyên liệu sản xuất giấm là khả thi và hiệu quả. Việc lựa chọn chế phẩm enzyme pectinase phù hợp giúp tăng hiệu suất thu nhận dịch và giảm độ nhớt, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men lên men rượu. Chế phẩm nấm men RV100 có khả năng lên men tốt, tạo rượu với hàm lượng cồn và polyphenol cao, đồng thời giữ được hương vị đặc trưng của xoài.

Chủng vi khuẩn Acetobacter pasteurianus được xác định là phù hợp nhất cho quá trình lên men giấm xoài, tương tự các nghiên cứu quốc tế về giấm rượu vang và giấm trái cây. Phương pháp lên men hồi lưu giúp tăng hiệu quả oxy hóa ethanol thành acid acetic, rút ngắn thời gian lên men so với phương pháp lên men tĩnh truyền thống.

Các thông số thanh trùng được tối ưu nhằm loại bỏ vi sinh vật gây hại mà không làm mất đi các đặc tính cảm quan của dịch lên men. Kết quả này phù hợp với các nghiên cứu trước đây về ứng dụng enzyme pectinase trong chế biến nước quả và lên men rượu vang, cũng như các nghiên cứu về vi sinh vật lên men giấm.

Dữ liệu có thể được trình bày qua biểu đồ thể hiện sự giảm dần hàm lượng đường và tăng hàm lượng acid acetic theo thời gian lên men, bảng so sánh hiệu suất lên men của các chủng nấm men và vi khuẩn acetic, cũng như biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tốc độ hồi lưu đến thời gian lên men và chất lượng giấm.

Đề xuất và khuyến nghị

1. Áp dụng quy trình lên men hồi lưu trong sản xuất giấm xoài nhằm rút ngắn thời gian lên men xuống còn khoảng 10 ngày, tăng hiệu suất sản xuất và chất lượng sản phẩm. Chủ thể thực hiện: các doanh nghiệp chế biến trái cây, thời gian áp dụng: 6-12 tháng.

2. Sử dụng enzyme pectinase thương mại với liều lượng 145 ppm, nhiệt độ 40°C, thời gian 70 phút trong giai đoạn xử lý nguyên liệu để tăng hiệu suất thu nhận dịch xoài và giảm độ nhớt, hỗ trợ quá trình lên men rượu. Chủ thể thực hiện: nhà máy chế biến, thời gian áp dụng: ngay trong quy trình sản xuất.

3. Lựa chọn chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae RV100 và vi khuẩn Acetobacter pasteurianus để đảm bảo hiệu suất lên men cao, sản phẩm giấm có màu sắc và hương vị đặc trưng, phù hợp với thị trường nội địa và xuất khẩu. Chủ thể thực hiện: phòng thí nghiệm, nhà máy sản xuất, thời gian áp dụng: 3-6 tháng.

4. Kiểm soát quy trình thanh trùng dịch nguyên liệu ở 65°C trong 15 phút để loại bỏ vi sinh vật gây hại mà không ảnh hưởng đến chất lượng dịch lên men. Chủ thể thực hiện: nhà máy chế biến, thời gian áp dụng: ngay trong quy trình sản xuất.

5. Phát triển sản phẩm giấm xoài với các tiêu chuẩn chất lượng rõ ràng như hàm lượng acid acetic > 5%, độ cồn < 0,5%, màu vàng tươi, mùi vị đặc trưng, nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường thực phẩm chức năng và thực phẩm sạch. Chủ thể thực hiện: doanh nghiệp, thời gian áp dụng: 12 tháng.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

1. Doanh nghiệp chế biến trái cây và thực phẩm: Áp dụng quy trình sản xuất giấm xoài từ phụ phẩm để nâng cao giá trị nguyên liệu, giảm lãng phí và đa dạng hóa sản phẩm.

2. Nhà nghiên cứu và sinh viên ngành Công nghệ Thực phẩm: Tham khảo phương pháp nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm và ứng dụng enzyme trong chế biến thực phẩm lên men.

3. Cơ quan quản lý và phát triển nông nghiệp: Sử dụng kết quả nghiên cứu để xây dựng chính sách hỗ trợ phát triển ngành hàng xoài và sản phẩm chế biến từ phụ phẩm.

4. Nhà đầu tư và khởi nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm chức năng: Khai thác tiềm năng sản xuất giấm trái cây có lợi cho sức khỏe, đáp ứng xu hướng tiêu dùng hiện đại.

Câu hỏi thường gặp

1. Phụ phẩm xoài có đặc điểm gì phù hợp để sản xuất giấm?
   Phụ phẩm xoài có màu vàng tươi, hàm lượng pectin dưới 5,5%, độ ẩm dưới 87%, acid tổng thấp dưới 0,43%, giàu đường và polyphenol, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men rượu và giấm.

2. Tại sao chọn phương pháp lên men hồi lưu thay vì lên men tĩnh?
   Phương pháp lên men hồi lưu giúp tăng tiếp xúc oxy, rút ngắn thời gian lên men từ khoảng 15 ngày xuống còn 10 ngày, đồng thời giữ được chất lượng giấm với hàm lượng acid acetic cao và màu sắc đẹp.

3. Vai trò của enzyme pectinase trong quy trình sản xuất giấm xoài là gì?
   Enzyme pectinase thủy phân pectin, giảm độ nhớt dịch xoài, tăng hiệu suất thu nhận dịch, giúp nấm men lên men rượu hiệu quả hơn, nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm cuối cùng.

4. Làm thế nào để lựa chọn chủng nấm men và vi khuẩn acetic phù hợp?
   Lựa chọn dựa trên hiệu suất lên men cao, khả năng tạo rượu và acid acetic ổn định, giữ được màu sắc và hương vị đặc trưng của xoài. Trong nghiên cứu, Saccharomyces cerevisiae RV100 và Acetobacter pasteurianus được xác định là phù hợp nhất.

5. Sản phẩm giấm xoài có thể bảo quản trong bao lâu và có an toàn không?
   Giấm xoài có thể bảo quản ít nhất 7 tháng mà không ảnh hưởng đến chất lượng. Sản phẩm đạt tiêu chuẩn vi sinh, kim loại nặng và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm theo quy định, phù hợp tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.

Kết luận

• Đã xây dựng thành công quy trình công nghệ sản xuất giấm từ phụ phẩm xoài bằng phương pháp lên men hồi lưu, rút ngắn thời gian lên men xuống còn 10 ngày.
• Lựa chọn chế phẩm enzyme pectinase, nấm men Saccharomyces cerevisiae RV100 và vi khuẩn Acetobacter pasteurianus phù hợp, đảm bảo hiệu suất lên men cao và chất lượng sản phẩm.
• Tiêu chuẩn nguyên liệu phụ phẩm xoài được xác định rõ ràng về màu sắc, hàm lượng acid, pectin và độ ẩm, đảm bảo ổn định cho quy trình sản xuất.
• Quy trình thanh trùng và xử lý enzyme được tối ưu để loại bỏ vi sinh vật gây hại, giữ nguyên đặc tính cảm quan và nâng cao hiệu quả lên men.
• Đề xuất áp dụng quy trình vào sản xuất công nghiệp nhằm nâng cao giá trị phụ phẩm xoài, phát triển sản phẩm giấm trái cây chất lượng cao, đáp ứng nhu cầu thị trường trong nước và xuất khẩu.

Các doanh nghiệp và nhà nghiên cứu nên phối hợp triển khai thử nghiệm quy mô công nghiệp, đồng thời phát triển thương hiệu giấm xoài để khai thác tiềm năng thị trường thực phẩm chức năng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỎNG QUAN TÀI LIỆU 1. Tổng quan về xoài Xoài có tên khoa học là Mangifera indica L., thuộc họ Đào lộn hột (Anacadiaceae), là loài cây ăn quả vùng nhiệt đới. Các nước sản xuất xoài lớn trên thế giới là Ấn Độ, Trung Quốc, Thái Lan, Mexico, Pakistan, Indonesia. Sản lượng xoài của 6 nước này chiếm đến 78% sản lượng xoài thế giới và có ảnh hưởng rất lớn đến thị trường xoài thé giới.

Việt Nam thuộc nhóm 20 nước sản xuất xoài có tiềm năng của thế giới. Theo kết quả điều tra thu thập giống của Viện Cây Ăn Quả Miền Nam có 57 dòng/giống xoài đang được nhà vườn trồng trong sản xuất. Tuy nhiên, hai giống xoài chất lượng ngon được thị trường ưa chuộng được trồng phô biến ở các tỉnh ĐBSCL là xoài Cát Hòa Lộc và xoài Cát Chu. Ngoài ra, còn có một số giống xoài khác như xoài Đài Loan, xoài Xiêm núm (trồng ở Vĩnh Long), xoài Tượng, xoài Ghép, xoài Thanh ca Views Diện tích trồng và sản lượng xoài của Việt Nam qua các năm đều tăng.

Xoài được trồng rải rác ở rất nhiều tỉnh thành ở Việt Nam, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng đồng bằng Sông Cửu Long và Đông Nam Bộ. Theo kết quả điều tra thực tế các nông hộ trồng xoài tại 3 tỉnh Tiền Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long thì 100% số hộ được điều tra bán xoài cho thương lái. Theo điều tra đánh giá chuỗi cung ứng xoài cho thấy, tỉ lệ xoài xuất khâu là khá thấp chiếm khoảng 15-20%, tỉ lệ xoài không xuất khẩu chiếm 75-80%, trong đó một phần lớn tiêu thụ nội địa, một phần phải loại bỏ gây ton thất trung bình sau thu hoạch chiếm 26,9% (Báo cáo Diéu tra chuỗi cung ứng Xoài dong bằng sông Mê Kông, Việt Nam, 12-2015). Theo Amee Ravani và cộng sự (2013), xoài được chế biến và được sử dụng ở hầu hết mọi giai đoạn phát triển của nó.

Xoài tươi và các sản phâm chế biến từ xoài đang được phô biến trên toàn thế giới. Xoài xanh được sử dụng làm tương ớt, ngâm giấm, bột ca ri và các sản phẩm khô. Xoài chin được chế biến thành dạng cắt lát đóng hộp và đông lạnh, puree, nước ép, nectar và các sản phâm sấy. Xoài được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau: Thịt xoài đông lạnh, thức uống tr xoai, mut xoài, bánh trang xoài, khô xoài, rượu vang xoài, giấm XOÀI,.

Tuy nhiên, việc chế biến các sản phẩm từ xoài ở Việt Nam chưa phát triển. Các sản phẩm từ xoài ở Việt Nam chủ yếu là xoài đông lạnh (dạng 2 má, dạng quân cờ, dạng hạt lựu, hoặc dạng purê), xoài sấy. Thịt xoài chứa thành phần chính là nước và các chất carbohydrat, với lượng nhỏ chất xơ, protein và vitamin. Tùy thuộc vào giống xoài mà hàm lượng carbohydrat có sự thay đổi.

Theo nghiên cứu năm 2007 của Luis A. Bello-Pérez và cộng sự, kết quả cho thấy hàm lượng carbohydrat giao động trong khoảng 90,1- 93,6% (tính theo chất khô) cung cấp về mặt năng lượng đạt 62-68Kcal, trong đó hàm lượng chất xơ chiếm 3,85-12,64%. Protein chiếm lượng nhỏ 0,14-0,50% và lipid cũng chiếm khoảng 0,27-0,29% trong thành phần thịt xoài. Khi quả xoài còn xanh, carbohydrat chiếm ưu thế là tỉnh bột, lượng tinh bột sẽ được chuyền hóa dần thành các loại monosaccharide và disaccharide như glucose, fructose va sucrose.

Đối với giống xoài Carabao, từ khi thu hoạch thi ham lượng tinh bột giảm từ 11,41% (1 ngày) xuống còn 0,17% (7 ngày), trong khi đó giống xoài Handen thì hàm lượng này giảm từ 260mg/g sau 7 ngày bao quản thì không còn phát hiện. Tùy theo giống xoài và độ chín của quả mà hàm lượng các loại đường cũng thay đôi nhưng nhìn chung, hàm lượng fructose trong các loại quả chiếm ưu thé hơn SO VỚI sucrose va glucose.