BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY SẢN ĐỀ TÀI 10: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM KHÔ GVHD: Lê Hương Thủy SVTH: Nguyễn Thị Mai Anh 13054251 Phan Thị Dung 13054851 Nguyễn Hoài Bích Thư 13045161 Nguyễn Võ Cao Hải 110 1 Tieu luan TPHCM, ngày 8 tháng 3 năm 2016 2 Tieu luan MỤC LỤC I. Quy trình chế biến tôm khô. 45 Tài liệu tham khảo. Giới thiệu về sản phẩm tôm khô Tôm khô là các sản phẩm được chế biến từ tôm nguyên liệu mà trong quy trình chế biến có trải qua công đoạn làm khô.
Tôm khô được chế biến khắp các địa phương ven biển của nước ta. Có thể chế biến tôm khô với quy mô công nghệp tại các nhà máy, xí nghiệp; hoặc ở quy mô vừa và nhỏ ở các hợp tác xã hay gia đình. Tôm khô không chỉ là một mặt hàng để xuất khẩu mà còn là một đặc sản thường được du khách chọn mua khi đến tham quan du lịch tại các địa phương ven biển; và nó cũng là lựa chọn hàng đầu của người dân vùng biển gửi tặng đến người thân. Tôm khô được xuất khẩu đến một số nước như Nga, Đông Âu, một số nước ở châu Mỹ….
Hiện nay trên thị trường có hai loại tôm khô phổ biến là tôm khô nguyên con và tôm nõn khô. Tôm khô nguyên con là loại sản phẩm còn nguyên vẹn còn đầu, vỏ và đuôi, tôm được giữ nguyên hình dạng bên ngoài của tôm nguyên liệu. Để chế biến tôm khô nguyên con thường tiến hành qua các bước như: làm chín, làm khô, làm sạch, phân loại, bao gói và bảo quản. Tôm nõn khô là sản phẩm tôm khô được làm sạch hết các thành phần bên ngoài như đầu, vỏ, đuôi chỉ còn lại phần thịt tôm bên trong.
Để chế biến tôm nõn khô thường tiến hành qua các bước như làm chín, làm khô, tách vỏ tôm, làm khô lại tôm, làm sạch, phân loại, bao gói và bảo quản. Nguyên liệu Loại tôm nào cũng có thể làm tôm khô, cả tôm sông và tôm biển. Trong số các loại tôm biển thì có tôm sắt, tôm sú biển, tôm chì, tôm bạc, tôm đất, …là những loại thường dùng làm nguyên liệu trong chế biến tôm khô.1 Các tiêu chuẩn của tôm nguyên liệu 2.1 Tiêu chuẩn về cỡ tôm nguyên liệu Cỡ tôm nguyên liệu được xác định bằng số con tôm trên 1kg. Bảng 1:Phân loại tôm nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu Loại Cỡ nguyên liệu (số con/kg) Thẻ, sú, bông Chì, bạc, đất, Sắt nghệ 1 U/20 U/30 U/30 2 21/30 31/0 31/40 3 31/40 41/60 41/60 4 41/60 61/90 61/90 5 61/90 91/200 91/170 6 91/200 201/300 171/300 7 201/300 301/500 8 301/500 Cỡ tôm U/20 có nghĩa là số con tôm nhỏ hơn hoặc bằng 20 con trong 1kg tôm nguyên liệu.2 Tiêu chuẩn về hạng tôm nguyên liệu Căn cứ vào độ tươi, tôm nguyên liệu được phân làm 3 hạng: hạng đặc biệt, hạng 1 và hạng 2.
5 Tieu luan Bảng 2: Tiêu chuẩn cảm quan của tôm nguyên liệu (TCVN 3762-89) Tên chỉ tiêu YÊU CẦU Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2 Màu sắc Đặc trưng, sáng Đặc trưng, sáng Vỏ biến màu bóng. Không sáng đốm đen ở bất cứ quá 10% số con bóng. Thịt điểm nào trên thân. đen đuôi và vành không có đốm bụng nhưng cạo đen.
nhẹ vết đen sẽ mất đi.Tự nhiên Nguyên vẹn, không Nguyên vẹn, Long đầu, vỡ mềm vỏ, đầu dính không mềm vỏ. gạch, thịt bạc chặt vào thân. Đầu lỏng lẻo màu nhẹ. Không long đốt, vỡ nhưng không vỡ vỏ.
Dãn đốt nhưng không sứt vỏ.Sau khi Thịt săn chắc, đàn Thịt săn chắc, Đốt đầu hơi bở, luộc chín hồi. các đốt sau săn chắc, đàn hồi.Tự nhiên Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, Tanh tự nhiên, 6 Tieu luan không có mùi lạ. không có mùi lạ. cho phép thoảng mùi khai nhẹ.Sau khi Thơm tự nhiên.
Thơm tự nhiên. Mùi kém thơm. luộc chín Vị (sau khi Ngọt đậm, nước Ngọt, nước luộc Vị kém ngọt, luộc chín) luộc trong. nước luộc vẩn đục nhẹ.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật của tôm nguyên liệu Bảng 3: Các tiêu chuẩn vi sinh vật cho tôm nguyên liệu Tên tiêu chuẩn Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản 106 phẩm E.
coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0 B. cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản 102 phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 2.2 Yêu cầu của tôm nguyên liệu chế biến tôm khô 7 Tieu luan 2.1 Yêu cầu của tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con Việc lựa chọn tôm nguyên liệu làm tôm khô nguyên con rất quan trọng vì chất lượng tôm ảnh hưởng đến chất lượng tôm khô nguyên con thành phẩm. Yêu cầu tôm nguyên liệu chế biến tôm khô nguyên con phải thật tươi tốt, da sáng bóng, đầu dính chặt vào thân, không long đầu, long đốt, vỡ gạch… Nguyên liệu tốt nhất là vừa đánh bắt xong và chế biến càng nhanh càng tốt.2 Yêu cầu của tôm nguyên liệu chế biến tôm nõn khô Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô có thể long đầu, long đốt, vỡ gạch… Tôm nguyên liệu để chế biến tôm nõn khô thường sử dụng tôm nguyên liệu hạng 1 và hạng 2 để đánh giá. 8 Tieu luan II.
Quy trình chế biến tôm khô 1. Quy trình: Tiếp nhận nguyên Sàng lọc vỏ liệu Phân loại nguyên Bao gói thành liệu phẩm Rửa và bảo quản Rà kim loại nguyên liệu Đóng thùng, bảo Xử lý nhiệt quản Làm khô Tôm khô thành phẩm 9 Tieu luan 2. Thuyết minh quy trình 2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu tôm được tiếp nhận thông qua các đại lý thu gom thuộc khu vực hoặc các vùng lân cận, có chất lượng cảm quan như sau: tươi tự nhiên, màu sắc đặc trưng, sáng bóng, không gãy chân, không ôm trứng, không vỡ gạch, không long đốt, không có chấm đen, không nứt vỏ, không vàng và đen má, cho phép rách màng nhưng không được long đầu, mùi đạc trưng của tôm tươi. Nguyên liệu vận chuyển bằng xe bảo ôn và được bảo quản ở nhiệt độ -1 ÷ 40C.
Bước 1: Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ tiếp nhận: nhiệt kế, thùng cách nhiệt, cân đồng hồ, thau, rổ, đá xay nhỏ, v. Bước 2: Tiến hành kiểm tra xuất xứ tôm nguyên liệu, cách bảo quản và tình trạng vệ sinh của dụng cụ chứa đựng. Dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ bảo quản tôm nguyên liệu trên xe vận chuyển. Bước 3: Ghi kết quả vào hồ sơ.
Bước 4: Lấy mẫu tôm nguyên liệu. Bước 5: Đánh giá chất lượng mẫu tôm nguyên liệu theo các hạng mục: độ lớn bé tôm nguyên liệu, mức độ nguyên vẹn tươi ươn của tôm nguyên liệu. Sau khi đánh giá chất lượng mẫu tôm nguyên liệu, nếu đạt yêu cầu của tôm nguyên liệu để chế biến theo từng dạng sản phẩm tôm khô và tiêu chuẩn tôm nguyên liệu, thì mới tiến hành thu mua tôm nguyên liệu theo các bước 6, 7, 8. Bước 6: Cho tôm từ các thùng chứa trên xe vận chuyển vào các rổ nhựa cho ráo nước như hình 2.1 Bước 7: Khi tôm ráo nước, cho tôm vào các thùng chứa và cân nhập nguyên liệu như hình 2.2 10 Tieu luan Bước 8: Phủ đá xay lên trên, chuyển tôm vào phòng bảo quản hoặc phòng sơ chế để tiến hành phân loại sơ bộ sau đó bảo quản lại nếu chưa chế biến kịp.
Tôm để ráo nước Hình 2. Cân nhập tôm nguyên liệu Chú ý khi tiếp nhận tôm nguyên liệu: Chỉ tiếp nhận những lô tôm đạt yêu cầu và tiêu chuẩn tôm nguyên liệu, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, được bảo quản ở nhiệt độ 1÷4°C và đảm bảo vệ sinh trong quá trình vận chuyển. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải sạch sẽ, nền và rãnh thường xuyên rửa bằng nước sát trùng chlorine 100ppm trước và sau khi tiếp nhận, không có nước ứ đọng.2 Phân loại tôm nguyên liệu Sau khi tiếp nhận xong, phải tiến hành phân loại tôm nguyên liệu vì: Phân hạng tôm (phân loại tôm theo chất lượng) để chế biến thành các sản phẩm phù hợp và sản phẩm chế biến ra đồng đều về chất lượng. Phân cỡ tôm (phân loại tôm theo kích cỡ) để thuận lợi cho việc chọn các thông số chế biến hợp lý ở các công đoạn tiếp theo và sản phẩm chế biến ra đồng đều về kích cỡ.
11 Tieu luan Cách tiến hành (hình 2.1) Đổ tôm lên mặt bàn phủ đá xay lên trên. Bằng cảm quan tiến hành phân loại tôm: Phân tôm thành các cỡ lớn, nhỏ khác nhau theo kích cỡ con tôm. Phân tôm thành các hạng nguyên liệu Hình 2. Phân loại tôm để chế biến tôm khô nguyên con, chế nguyên liệu biến tôm nõn khô; phế liệu.
Phế liệu gồm những con tôm không đạt yêu cầu chất lượng, các loại hải sản khác lẫn vào. Phế liệu cần được loại bỏ hoặc chế biến các dạng sản phẩm khác, không được sử dụng để chế biến tôm khô. Trường hợp ở trạm thu mua đã phân loại sơ bộ về cỡ, giống loài thì chỉ phân loại theo chất lượng để quyết định sản phẩm sẽ chế biến. Chú ý khi phân loại: Nên được thực hiện trên bàn inox đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời.
Tôm phải được phủ bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy để duy trì nhiệt o độ < 10 C. Thực hiện càng nhanh càng tốt để hạn chế các tác động của môi trường như nhiệt độ, ánh nắng, v. đến chất lượng của tôm.3 Rửa và bảo quản tôm nguyên liệu I.1 Rửa 12 Tieu luan o Sau khi phân loại tôm được rửa bằng nước sạch ở nhiệt độ khoảng 2-5 C. * Mục đích Loại bỏ tạp chất và phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt tôm.
* Yêu cầu o Sử dụng nước sạch để rửa tôm, nhiệt độ của nước rửa phải < 5 C. Thùng rửa không bị rỉ sét, bề mặt phải phẳng, nhẵn. Rửa tôm phải tiến hành nhanh. Tiến hành rửa - Cho nước và nước đá vào thùng rửa o để nhiệt độ nước rửa < 5 C.
- Cho khoảng 2-3kg tôm vào rổ nhẹ nhàng, rồi nhúng vào thùng nước rửa rửa sạch (hình 2. Rửa tôm nguyên - Trong quá trình rửa, nhặt bỏ các tạp liệu chất như rác, rong, rêu, v. Chú ý: Phải thay nước rửa khi nước rửa đục và thêm nước đá vào khi nhiệt o độ nước rửa > 5 C. Thao tác rửa phải nhẹ nhàng, không làm gãy đầu hay dập nát thân tôm.