Đồ án Tổng quan về Collagen và Ứng dụng (CNTP - Võ Thị Hoàng Linh)

Đồ án nghiên cứu tổng quan về collagen và ứng dụng của collagen, thiết kế chi tiết, tính toán kỹ thuật theo tiêu chuẩn, đánh giá tính khả thi dự án.

• Tác giả: Võ Thị Hoàng Linh
• Người hướng dẫn: Phan Ngọc Hòa
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Collagen: Tổng Quan, Cấu Trúc và Ứng Dụng Toàn Diện
• Loại tài liệu: Đồ án môn học

Tóm tắt

I. Định Nghĩa và Khái Quát về Collagen

Collagen là một protein có cấu trúc bậc 4 phân tử, được tạo thành từ các đơn vị tropocollagen bậc 3 kết hợp theo các hướng dọc và ngang. Đây là loại protein cấu trúc chính yếu, chiếm khoảng 25% - 35% tổng lượng protein trong cơ thể các động vật có xương sống. Collagen phân bố khắp nơi trong cơ thể, từ da, cơ, gân, sụn, răng cho đến hệ thống mạch máu. Trong da, collagen chiếm khoảng 70% cấu trúc, chủ yếu ở lớp hạ bì, tạo ra hệ thống nâng đỡ và hỗ trợ các đặc tính cơ học như sức căng, độ đàn hồi và duy trì độ ẩm. Collagen đóng vai trò kết nối các tế bào, kích thích trao đổi chất và tạo độ đàn hồi cho da. Sự suy giảm số lượng và chất lượng collagen dẫn đến lão hóa, với các dấu hiệu rõ rệt trên da như khô, nhăn nheo và mất độ đàn hồi.

1.1. Cấu Trúc Phân Tử của Collagen

Collagen là một protein phức tạp với cấu trúc bậc 4, được hình thành từ các tropocollagen bậc 3. Cấu trúc này cho phép collagen có tính linh hoạt cao, tạo nên sự đa dạng trong các tính chất nhằm phục vụ những chức năng nhất định. Collagen được xem như một vật liệu xây dựng, với độ bền và đàn hồi vượt trội nhờ vào sự sắp xếp có tính cấu trúc phức tạp.

1.2. Phân Bố Collagen trong Cơ Thể

Collagen phân bố rộng khắp trong cơ thể con người. Trong da, collagen chiếm 70% cấu trúc, chủ yếu ở lớp hạ bì. Trong cơ bắp, collagen chiếm 1-2%. Trong cơ thể, collagen chiếm 20-25% tổng protein. Collagen có mặt trong gân, xương, mô liên kết, giác mạc, thủy tinh thể, hỗ trợ các chức năng cơ học, miễn dịch và hình dáng của các cơ quan.

II. Chức Năng Sinh Học của Collagen

Collagen đóng vai trò quan trọng trong nhiều chức năng sinh học của cơ thể. Là thành phần chính của mô liên kết, collagen tạo ra độ vững chắc và đàn hồi cho các mô và cơ quan. Collagen hoạt động như một chất keo liên kết, giữ các tế bào lại với nhau để hình thành các mô và cơ quan. Trong da, collagen duy trì độ căng, độ đàn hồi và độ ẩm. Theo quan điểm y sinh, collagen có vai trò trong phát triển mô, lành vết thương, hoạt động tiểu cầu và hình thành mạch máu. Sự phát triển của một số bệnh di truyền được xác định là do đột biến cấu trúc gen collagen. Rối loạn trong quá trình tổng hợp hoặc phân giải collagen được ghi nhận là nguyên nhân của nhiều căn bệnh phức tạp như viêm khớp, xơ gan, tiểu đường và ung thư, cũng như những bệnh liên quan đến lão hóa.

2.1. Vai Trò trong Da và Làn Da

Collagen là thành phần chính tạo nên tính chất cơ học của da. Nó cung cấp độ căng, độ đàn hồi và duy trì độ ẩm cho da. Sự suy giảm collagen dẫn đến khô da, nhăn nheo bắt đầu từ các đường nhân trên khóe mắt, khóe miệng, rồi phát triển thành nếp nhăn sâu và chảy xệ. Tùy theo độ tuổi, điều kiện sống và tác động môi trường, da có thể lão hóa hoặc tổn thương, khi đó sợi collagen mất đàn hồi và sắn chắc do cấu trúc bị phá huỷ.

2.2. Vai Trò trong Gân Xương và Mô Liên Kết

Trong gân và dây chằng, collagen truyền lực từ cơ sang xương và tích trữ năng lượng đàn hồi. Nhờ tính chất này, cơ thể có thể di chuyển và vận động một cách nhịp nhàng và uyển chuyển. Collagen là chất nền hữu cơ trong xương và men răng, giúp chúng chống lại sự rạn nứt. Trong mó cơ, collagen chiếm 1-2%, hỗ trợ tính chất cơ học và kết nối các tế bào cơ.

III. Các Loại Collagen và Đặc Điểm

Có nhiều loại collagen khác nhau trong cơ thể, mỗi loại có đặc điểm và chức năng riêng. Collagen loại I là loại phổ biến nhất, chiếm khoảng 80-90% tổng lượng collagen trong cơ thể, chủ yếu có trong da, xương, gân và dây chằng, cung cấp độ bền và sức kéo. Collagen loại II được tìm thấy chủ yếu trong sụn, giúp tạo tính đàn hồi và chịu nén. Collagen loại III có mặt trong da, mạch máu và các cơ quan nội tạng, hỗ trợ tính mềm dẻo. Collagen loại IV nằm trong màng cơ sở của các mô, với vai trò lọc và hỗ trợ cấu trúc. Collagen loại V có trong da, tóc và mắt. Mỗi loại collagen có cấu trúc amino acid khác nhau, tạo nên các tính chất phục vụ các chức năng cụ thể trong cơ thể.

3.1. Collagen Loại I Loại Phổ Biến Nhất

Collagen loại I là loại chiếm 80-90% tổng lượng collagen trong cơ thể. Nó chủ yếu có trong da, xương, gân, dây chằng và mô liên kết. Collagen loại I cung cấp độ bền cao, sức kéo mạnh và tính chất cơ học vững chắc. Nó là thành phần chính tạo nên tính đàn hồi và sức căng của da, cũng như độ bền của xương và gân.

3.2. Các Loại Collagen Khác và Ứng Dụng

Collagen loại II chủ yếu trong sụn, tạo tính đàn hồi và chịu nén. Collagen loại III có trong da, mạch máu, cơ quan nội tạng, hỗ trợ tính mềm dẻo. Collagen loại IV nằm trong màng cơ sở, với vai trò lọc và cấu trúc. Collagen loại V có trong da, tóc, mắt. Mỗi loại collagen có cấu trúc amino acid khác nhau, phục vụ các chức năng cụ thể trong cơ thể và ứng dụng y tế, mỹ phẩm khác nhau.

IV. Ứng Dụng Toàn Diện của Collagen

Collagen có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Trong lĩnh vực thẩm mỹ, collagen là thành phần quan trọng hàng đầu trong chăm sóc da, phẫu thuật thẩm mỹ, phẫu thuật nâng bầu ngực và các điều trị chống lão hóa. Collagen được sử dụng để cải thiện độ căng da, giảm nhăn và tăng độ đàn hồi. Trong thực phẩm, collagen được chế biến thành gelatine, một chất có nhiều ứng dụng đa dạng trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm, từ nước gelatin tươi đến các loại bánh kẹo. Trong y học và dược phẩm, collagen được sử dụng trong sản xuất thuốc, bổ sung collagen uống để hỗ trợ sức khỏe khớp, xương và da. Trong công nghệ nhiếp ảnh và các lĩnh vực khác, collagen cũng có những ứng dụng chuyên biệt. Xét về mặt kinh tế, nguồn nguyên liệu giàu collagen từ các sản phẩm động vật là một nguồn tài nguyên quý báu cho sản xuất.

4.1. Ứng Dụng trong Thẩm Mỹ và Chăm Sóc Da

Collagen đóng vai trò quan trọng hàng đầu trong ngành thẩm mỹ. Nó được sử dụng trong chăm sóc da, phẫu thuật thẩm mỹ, phẫu thuật nâng bầu ngực và các điều trị chống lão hóa. Collagen giúp cải thiện độ căng da, giảm nhăn, tăng độ đàn hồi và phục hồi da tổn thương. Các sản phẩm chứa collagen được ứng dụng rộng rãi trong mỹ phẩm, serum, mặt nạ và các liệu pháp spa cao cấp.

4.2. Ứng Dụng trong Thực Phẩm Y Học và Các Lĩnh Vực Khác

Collagen được chế biến thành gelatine, với ứng dụng đa dạng trong sản xuất thực phẩm. Trong y học và dược phẩm, collagen được sử dụng trong sản xuất thuốc, bổ sung collagen uống để hỗ trợ sức khỏe khớp, xương và da. Trong công nghệ nhiếp ảnh, collagen cũng có ứng dụng chuyên biệt. Từ mặt kinh tế, nguồn nguyên liệu giàu collagen là tài nguyên quý báu cho sản xuất.

Trích đoạn nội dung tài liệu

ÑAMH COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM GVHD: TS. PHAN NGOÏC HOØA CHÖÔNG 1: COLLAGEN 1.1 GIÔÙI THIEÄU CHUNG VEÀ COLLAGEN 1.1 Khaùi quaùt veà Collagen [2]  Collagen laø moät protein coù caáu truùc baäc 4 ñieån hình, do caùc ñôn vò tropocollagen caáu truùc baäc 3 toå hôïp theo caùc höôùng doïc vaø ngang laøm collagen coù nhieàu möùc caáu truùc. Collagen laø loaïi protein caáu truùc chính yeáu, chieám khoaûng 25% - 35% toång löôïng protein trong cô theå ôû caùc ñoäng vaät coù xöông soáng. Collagen ñöôïc phaân boá trong caùc boä phaän nhö da, cô, gaân, suïn, raêng, heä thoáng maïch maùu cuûa ñoäng vaät vaø coù maët trong caùc lôùp maøng lieân keát bao quanh caùc cô vaø laø thaønh phaàn chính cuûa daây chaèng vaø gaân,.

Khoaûng 10% protein trong cô ôû ñoäng vaät coù vuù laø collagen, caùc protein ngoaïi baøo (hôn 90% trong gaân, xöông vaø khoaûng 50% trong da) coù chöùa collagen.  Trong thaønh phaàn cuûa da, collagen chieám khoaûng 70% caáu truùc da vaø ñöôïc phaân boá chuû yeáu ôû lôùp haï bì cuûa da, taïo ra moät heä thoáng naâng ñôõ, hoã trôï caùc ñaëc tính cô hoïc cuûa da nhö : söùc caêng, ñoä ñaøn hoài, duy trì ñoä aåm,. Noù ñoùng vai troø keát noái teá baøo, kích thích quaù trình trao ñoåi chaát, taïo ñoä ñaøn hoài cho da. Söï suy giaûm veà soá löôïng vaø chaát löôïng collagen seõ daãn ñeán haäu quaû laõo hoùa cuûa cô theå maø söï thay ñoåi treân laøn da, khuoân maët laø daáu hieäu deã nhaän bieát nhaát: laøn da bò khoâ, nhaên nheo baét ñaàu töø caùc ñöôøng nhaên maûnh treân khoùe maét, khoùe mieäng, laâu daàn thaønh neáp nhaên saâu, caùc ñöôøng neùt khuoân maët bò chuøng nhaõo vaø chaûy xeä.

Tuøy theo töøng ñoä tuoåi, ñieàu kieän soáng vaø taùc ñoäng cuûa moâi tröôøng, da coù theå bò laõo hoùa hoaëc toån thöông , khi ñoù sôïi collagen seõ maát daàn tính ñaøn hoài vaø saên chaéc do caáu truùc collagen bò phaù huûy. Chính vì vaäy maø collagen ñoùng vai troø laø moät trong nhöõng chaát SVTH: VOÕ THÒ HOÀNG LINH Trang 1 ÑAMH COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM GVHD: TS. PHAN NGOÏC HOØA quan troïng haøng ñaàu cuûa ngaønh thaåm myõ, ñaëc bieät laø chaêm soùc da, phaãu thuaät thaåm myõ, phaãu thuaät boûng.  Collagen cuõng ñöôïc phaân boá ôû giaùc maïc, vaø toàn taïi döôùi daïng tinh theå.

Trong moâ cô, collagen chieám khoaûng töø 1% ñeán 2%. Trong cô theå ngöôøi, collagen chieám töø 20 – 25% protein cuûa cô theå.  Collagen laø thaønh phaàn chính cuûa moâ lieân keát, coù chöùc naêng taïo ñoä vöõng chaéc vaø ñaøn hoài. Collagen coù taùc duïng gioáng nhö moät chaát keo lieân keát caùc teá baøo laïi vôùi nhau ñeå hình thaønh caùc moâ vaø cô quan neàn taûng trong cô theå.

Collagen cung caáp cho caùc moâ lieân keát nhöõng ñaëc tính noåi troäi nhôø vaøo söï hieän dieän roäng khaép vaø söï saép xeáp mang tính caáu truùc cuûa noù. Theo quan ñieåm y sinh, collagen ñoùng vai troø quan troïng trong söï phaùt trieån, haøn gaén veát thöông, laø thaønh phaàn hoaït hoaù caùc tieåu caàu trong maùu vaø söï hình thaønh maïch. Theâm vaøo ñoù söï phaùt trieån cuûa moät soá beänh di truyeàn ñöôïc xaùc ñònh laø do söï ñoät bieán trong caáu truùc gen cuûa collagen. Nhöõng roái loaïn trong quaù trình toång hôïp hoaëc phaân giaûi collagen ñeàu ñöôïc ghi laïi nhö laø nguyeân nhaân cuûa nhieàu caên beänh phöùc taïp nhö chöùng vieâm khôùp, xô gan, beänh ñaùi ñöôøng vaø ung thö cuõng nhö nhöõng beänh coù lieân quan ñeán söï laõo hoaù.

Collagen phaân boá khaép nôi trong cô theå, töø choã gaân noái baép chaân vôùi goùt chaân cho tôùi giaùc maïc. Trong gaân vaø daây chaèng, collagen coù taùc duïng truyeàn löïc töø cô sang xöông vaø tích tröõ naêng löôïng ñaøn hoài. Chính nhôø tính chaát naøy maø cô theå coù theå di chuyeån, vaän ñoäng moät caùch nhòp nhaøng vaø uyeån chuyeån. Collagen coøn laø chaát neàn höõu cô coù trong xöông vaø men raêng giuùp chuùng choáng laïi söï raïn nöùt.

Noù laø thaønh phaàn chính trong da, maïch maùu, caùc cô. Beân caïnh SVTH: VOÕ THÒ HOÀNG LINH Trang 2 ÑAMH COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM GVHD: TS. PHAN NGOÏC HOØA caùc chöùc naêng cô hoïc, ôû giaùc maïc, thuûy tinh theå, traät töï caáu truùc cuûa caùc sôïi collagen taïo neân söï trong suoát duy trì thò löïc.  Collagen ñöôïc xem nhö moät vaät lieäu mang tính xaây döïng.

Söï linh hoaït cuûa noù laø nhôø vaøo caáu truùc caáp baäc phöùc taïp, taïo neân söï ña daïng trong tính chaát nhaèm phuïc vuï nhöõng chöùc naêng nhaát ñònh. Xeùt veà maët kinh teá, nguoàn nguyeân lieäu giaøu collagen duøng ñeå saûn xuaát ra gelatine- chaát coù nhieàu öùng duïng trong nhieàu lónh vöïc khaùc nhau: thöïc phaåm, y hoïc vaø döôïc phaåm, myõ phaåm, coâng ngheä nhieáp aûnh,.2 Lòch söû phaùt trieån cuûa Collagen Theo tieáng Hy Laïp, collagen coù nghóa laø “ngöôøi saûn xuaát keo hoà”, noùi ñeán quaù trình naáu da vaø gaân cuûa ngöïa cuøng nhöõng loaøi ñoäng vaät khaùc ñeå thu ñöôïc hoà. Keo daùn collagen ñaõ ñöôïc ngöôøi Ai Caäp söû duïng caùch ñaây 4000 naêm vaø ngöôøi Myõ söû duïng noù caùch ñaây khoaûng 1500 naêm. Töø hôn 2000 naêm tröôùc, con ngöôøi ñaõ bieát söû duïng moâ lieân keát vaø saûn phaåm cuûa noù trong cheá bieán thöïc phaåm ñeå taïo ra caùc saûn phaûm daïng gel, caùc chaát dính.

Ngöôøi Ai Caäp coå ñaïi ñaõ saûn xuaát ra ñöôïc collagen vaø nhöõng nghieân cöùu cho thaáy trong nhöõng theá kæ tieáp theo ñaõ thaät söï xuaát hieän collagen trong caùc böõa tieäc, ví duï trong moùn caù hoài hay baùnh hoa quaû,. Naêm 1682, moät ngöôøi Phaùp teân Papin ñaõ coâng boá moät keát quaû laø ñaõ thu ñöôïc moät hoãn hôïp gioáng jelly töø xöông. Töø naêm 1700, thuaät ngöõ collagen trôû neân thoâng duïng. Naêm 1754, baøi baùo ñaàu tieân trong lónh vöïc chaát dính ñöôïc coâng nhaän ôû Anh veà vieäc saûn xuaát chaát daùn cuûa moät ngöôøi thôï laøm ñoà goã.

Caùc chaát hoà daùn töï nhieân ñöôïc saûn xuaát treân thaønh phaàn cô baûn laø collagen vaø moät vaøi chaát khaùc. SVTH: VOÕ THÒ HOÀNG LINH Trang 3 ÑAMH COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM GVHD: TS. PHAN NGOÏC HOØA Naêm 1850, coâng nghieäp saûn xuaát collagen xuaát hieän taïi Myõ, nguoàn nguyeân lieäu chính luùc naøy laø xöông. Naêm 1871, moät phaùt hieän quan troïng cuûa baùc só ngöôøi Anh Richard Leach Maddox veà öùng duïng cuûa collagen ñaõ ñöa ñeán böôùc ñoät phaù trong ngaønh coâng nghieäp hình aûnh, vò baùc só ñaõ caûi tieán “dry plate” vôùi moät lôùp gelatin – baïc bromua vaø coøn nhaïy hôn khi so vôùi “wet plate”.

Sau ñoù nghieân cöùu cuûa Charles Bennet ñaõ tieáp tuïc hoaøn thieän phöông phaùp duøng “dry plate”. Öu ñieåm lôùn nhaát cuûa phöông phaùp naøy laø giaûm raát nhieàu thôøi gian trong coâng nghieäp nhieáp aûnh. Cuoái theá kæ 19, khi ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát collagen xuaát hieän ñaõ laøm taêng theâm caùc öùng duïng cuûa collagen trong caùc ngaønh coâng nghieäp khaùc vaø oån ñònh tính chaát saûn phaåm. Naêm 1930, ngaønh saûn xuaát collagen ñöôïc phaùt trieån maïnh meõ khi da heo ñöôïc xem nhö laø moät nguoàn nguyeân lieäu thu nhaän collagen.

Ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát collagen ôû Chaâu AÂu chæ môùi baét ñaàu khoaûng nhöõng naêm 1930 nhöng Chaâu AÂu laïi trôû thaønh khu vöïc saûn xuaát collagen quan troïng nhaát treân theá giôùi. Naêm 1950, coâng nghieäp saûn xuaát collagen coù nhöõng böôùc phaùt trieån ñaùng keå veà kó thuaät, töø ñoù laø neàn taûng cho caùc tieâu chuaån trong saûn xuaát vaø chaát löôïng saûn phaåm ngaøy nay. Ngaøy nay, söï hieåu bieát veà acid amin vaø protein noùi chung, collagen cuõng nhö gelatin noùi rieâng ngaøy caøng nhieàu. Theâm vaøo ñoù laø nhöõng tieán boä trong kó thuaät ñaõ giuùp saûn phaåm collagen ñaït an toaøn veä sinh, chaát löôïng theo tieâu chuaån quoác teá vaø yeâu caàu nghieâm ngaët cuûa caùc yeáu toá kó thuaät.3 Nguoàn goác thu nhaän Collagen  Trong nhöõng naêm tröôùc ñaây, ñeå ñaùp öùng nhu caàu trong coâng nghieäp, collagen SVTH: VOÕ THÒ HOÀNG LINH Trang 4 ÑAMH COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM GVHD: TS.

PHAN NGOÏC HOØA ñöôïc trích ly chuû yeáu töø da, xöông cuûa caùc loaøi gia suùc vaø lôïn. Khoaûng thôøi gian gaàn ñaây, söï buøng phaùt cuûa caùc loaïi beänh truyeàn nhieãm nhö beänh boø ñieân (Bovine Spongiform Encephalopathy – BSE, Tranmissible Spongiform Encephalopathy – TSE) vaø beänh lôû moàm long moùng (Food and Mouth Disease – FMD) ôû lôïn vaø gia suùc ñaõ haïn cheá phaïm vi söû duïng cuûa collagen coù nguoàn goác töø nhöõng loaøi ñoäng vaät treân bôûi vì nhöõng beänh truyeàn nhieãm coù khaû naêng laây truyeàn sang con ngöôøi thoâng qua caùc moâ cuûa ñoäng vaät. Beân caïnh ñoù, ôû moät soá quoác gia, collagen trích ly töø lôïn khoâng ñöôïc söû duïng vì raøo caûn toân giaùo. Vôùi nhöõng nguyeân nhaân treân, caùc nhaø khoa hoïc ñang taäp trung vaøo caùc nghieân cöùu cuûa hoï ñeå tìm ra nhöõng nguoàn collagen thay theá.

Da, xöông, vaây, vaûy cuûa caû nhöõng loaøi caù nöôùc ngoït, ñaëc bieät laø caù da trôn: caù tra, caù ba sa, caù bieån, da gaø, da eách, da möïc,…coù theå ñöôïc söû duïng nhö nhöõng nguoàn thay theá.  Trong soá nhöõng nguoàn thay theá, caù cung caáp moät nguoàn nguyeân lieäu thoâ toát nhaát vì: - Deã tìm, saün coù ñeå söû duïng - Khoâng coù söï laây truyeàn beänh - Khoâng gaëp phaûi trôû ngaïi veà maët toân giaùo. - Coù khaû naêng thu ñöôïc collagen vôùi hieäu suaát cao Khoaûng 70% toång troïng löôïng cô theå cuûa caù bò boû ñi döôùi daïng caùc pheá phaåm nhö da, xöông, vaây, ñaàu, vaûy, ruoät,…trong suoát quaù trình cheá bieán. Vieäc taän duïng nhöõng chaát thaûi naøy coù theå naâng giaù trò kinh teá cuûa caùc loaøi caù leân.

 Döïa vaøo thaønh phaàn % cuûa toång löôïng collagen tính treân toång löôïng protein, caùc loaøi caù ñöôïc chia thaønh 3 nhoùm: SVTH: VOÕ THÒ HOÀNG LINH Trang 5 ÑAMH COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM GVHD: TS. PHAN NGOÏC HOØA  Nhoùm coù haøm löôïng collagen thaáp: toång löôïng collagen chieám ñeán 5 % so vôùi toång löôïng protein.  Nhoùm coù haøm löôïng collagen trung bình : toång löôïng collagen chieám töø 5  10 % toång löôïng protein.  Nhoùm coù haøm löôïng collagen cao: toång löôïng collagen treân 10 % toång löôïng protein.

Thòt cuûa nhöõng loaøi caù khaùc nhau chöùa haøm löôïng khaùc nhau cuûa collagen hoøa tan trong acid (acid soluble collagen) vaø collagen khoâng hoøa tan (insoluble collagen). Haøm löôïng collagen toång coäng dao ñoäng töø 0,3  2,99 % so vôùi troïng löôïng töôi cuûa caùc moâ, töông öùng vôùi phaïm vi töø 1,58  13,39 % so vôùi toång löôïng protein.1 Thaønh phaàn collagen trong thòt caù Loaïi caù Collagen hoøa tan Collagen khoâng Collagen toång Collagen toång trong acid hoøatan (so vôùi protein (so vôùi troïng (so vôùi troïng löôïng (so vôùi troïng toång) löôïngtöôi) töôi) löôïngtöôi) Caù chim traéng 0,19 0,11 0,3 1,58 Sardine 0,36 0,09 0,45 2,42 Caù thu 0,38 0,09 0,47 2,41 Caù bôn 0,4 0,18 0,58 2,98 Caù cheùp 0,49 0,21 0,7 3,25 Caù ñoái 0,94 0,25 1,19 5,89 SVTH: VOÕ THÒ HOÀNG LINH Trang 6 ÑAMH COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM GVHD: TS.