NGUYỄN MINH THỦY Chuỗi sản xuất Rau quả Xây dựng vùng sản xuất an toàn Chuỗi sản xuất Rau quả Sản xuất và cung ứng rau quả an toàn theo chuỗi Chuỗi sản xuất Rau quả Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, quy định về bao gói, ghi nhãn, truy xuất nguồn gốc TOP 10 THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM XUẤT KHẨU RAU QUẢ NHIỀU NHẤT THÁNG 7/2020 MỤC TIÊU CỦA HỌC PHẦN Xác định các hoạt động công nghệ sau thu hoạch (STH) Xác định tầm quan trọng và mục tiêu của nó Giải thích nguyên nhân của tổn thất STH và các biện pháp phòng ngừa Thực hiện đánh giá tổn thất rau quả STH Xác định các yếu tố trước thu hoạch ảnh hưởng đến tuổi thọ STH và các khía cạnh chất lượng của rau quả. Công nghệ sau thu hoạch kích thích sản xuất Nông nghiệp bởi: Ngăn chặn tổn thất sau thu hoạch Cải thiện dinh dưỡng Tạo các sản phẩm nông nghiệp có giá trị gia tăng. Mở ra cơ hội thị trường mới và Tạo công ăn việc làm mới. Rau quả là nguồn chất dinh dưỡng Nước 50%.
Carbohydrate phổ biến glucose, fructose và sucrose hoặc tinh bột, hemicellulose, cellulose, hợp chất pectic. Protein: 0,5 - 1% Chất béo (ít) dạng kết hợp với lớp chất sáp bảo vệ ở bề mặt quả và thành tế bào. Các loại quả citrus > 3% acid hữu cơ (acid malic và acid tartric) Tartaric (nho) và acid isocitric (blacberries). Vitamin C quan trọng thỏa mãn 90% nhu cầu acid ascorbic trong khẩu phần.
Đu đủ, xoài và gấc giàu vitamin A (β-carotene, lycopene). Hạt giàu thiamine. Calcium, sắt và các chất khoáng quan trọng khác Tỷ lệ [Na+Cl] và K. Các loại quả K > Na.
Fresh Fruits & Vegetables ~ Nourishment From 2 Sets of Nutrients ~ Macronutrients Micronutrients Energy producing Protective Carbohydrates, fats, proteins Vitamins, minerals Calories No Calories Macronutrients vs. Micronutrients (both are important) Macronutrients are the major nutrients derived from: • Water • Carbohydrates • Proteins • Fats Micronutrients are the minor nutrients derived from: • Vitamins • Minerals • Bioactive compounds Micronutrients = Minor nutrients in foods Bioactive Compounds or Phytochemicals • These are substances present in foods at low levels that may have a role in health maintenance in humans • Have antioxidant properties Major Phytochemicals Carotenoids: Lycopene, Lutein, Zeaxanthin, -carotene Polyphenolics: Flavonoids, Flavones, Anthocyanine Glucosinolate: Sulphoraphane, Indole-3-Carbinol Thiosulphides: Alliin, Methiin, Ethiin Dietary fiber: Lignin, Pectin, Cellulose, Dietary fiber Miscellaneous : Selenium, Phytosterol & stanol, Saponins • How many pieces of fruit and vegetables have you eaten today? •Why do you think we should eat fruit and vegetables? To be healthier and live longer. 16 Healthy eating includes eating at least five portions of fruit and vegetables each day. • Fruit and vegetables contain vitamins and minerals, which keep our body healthy.
• Fresh, frozen, tinned or dried varieties of fruit and vegetables and fruit juice are all good for us. • Fruit and vegetables and fruit juices also contain lot of water and helping stop you becoming dehydrated and feeling tired. According to a recent study people who consume frozen fruits and vegetable have significantly higher intakes of key nutrients: potassium, fiber and calcium (2017 Experimental Biology meeting) & The research of National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 2011-2014. Consumers of frozen fruits and vegetables have significantly higher intakes of nutrients of concern - potassium, dietary fiber, calcium, and vitamin D.
Adult consumers of frozen fruits and vegetables have significantly lower BMI than non- consumers. “Eating frozen fruits and vegetables can help fill the gap in fruit and vegetable consumption.” “In addition to increased consumption of nutrients of concern, frozen fruit and vegetable consumers also had a higher intake of vitamins A and C”. 22 Tính đa dạng về màu sắc, mùi vị, cấu trúc • Different shapes, colors, smells and tastes of fruit and vegetables… Màu sắc của cà rốt Radish Key processes during the post-harvest life: Respiration Transpiration Ethylene production Maturity process 28 • Rau quả có rất nhiều điểm giống nhau: – thành phần – phương pháp trồng trọt và thu hoạch – đặc điểm tồn trữ và chế biến. • Nhiều loại rau có thể được xem như các loại quả về ý nghĩa thực vật học.
Có thể phân loại rau và quả dựa trên những đặc điểm cơ bản của nó. Loại thực vật được sử dụng phổ biến và chủ yếu trong khẩu phần ăn rau. Loại được sử dụng chủ yếu cho tráng miệng quả. Phân loại bởi các nhà chế biến thực phẩm, theo luật thương mại và cộng đồng thương mại.
• “Nó có hạt hay không?” • Nếu có quả, nếu không rau • Rau Là bất kỳ một phần hay toàn phần của thảo mộc được ăn trong bữa ăn hàng ngày vị nhạt. Quả • Nhụy hoa trưởng thành chứa hạt • 3 dạng: Các dạng quả • Dạng đơn (simple) – có được từ quá trình chín của nhụy đơn hoặc nhụy kép với duy nhất một nhụy. + Có thể dạng khô: lúa mì, dừa, hạt đậu, đậu, hazelnut (quả phỉ). + Có thể dạng tươi: cà chua, chuối, táo, lê, bơ, ô-liu, bí, nho, cherry.
Các dạng quả • Dạng kép (Aggregate) – hình thành từ hoa với nhiều nhụy đơn: các dạng trái berries (raspberry, blackberry, strawberry) • Dạng phức tạp (Multiple) – hình thành từ các cụm hoa trưởng thành (pineapple, edible figs, breadfruit, orange) PLANT BODY OVERVIEW (Nương tựa) Recycling of nutrients Các dạng rau Các dạng quả Cấu tạo tế bào thực vật - Sự trương cấu trúc Khác biệt giữa tế bào động vật thực vật • THREE STRUCTURES TO REMEMBER THAT MAKE PLANT CELLS DIFFERENT FROM ANIMAL CELLS – CENTRAL VACUOLE – CELL WALL – PLASTIDS Cấu tạo tế bào thực vật + Nhân trung tâm kiểm soát của tế bào, chứa các thông tin di truyền dưới dạng DNA (desoxyribonucleic acid). + Mitochondria chứa enzyme hô hấp (chu trình TCA) và hệ thống vận chuyển điện tử tổng hợp ATP năng lượng dự trữ của tế bào. + Chloroplast (lạp lục) là bộ máy quang tổng hợp của tế bào. Chứa chlorophyll có màu xanh bộ phận quang hoá chuyển năng lượng mặt trời sang năng lượng hoá học Chứa các enzyme cần thiết gắn CO2 của khí quyển trong quá trình tổng hợp đường và các hợp phần carbon khác.
+ Chromoplast (lạp sắc) phát triển chủ yếu từ các lạp lục trưởng thành khi chlorophyl bị phân hủy (chứa carotenoids) nhiều loại trái cây. + Amyloplast vị trí phát triển của các hạt tinh bột (hạt tinh bột cũng được tìm thấy trong lục lạp-chloroplast). Chloroplast, chromoplast và amyloplasm gọi chung là plastids (thể hạt). + Phức hợp golgi quan trọng trong việc dự trữ của enzyme (tế bào).
+ Ribosome chứa acid ribonucleic và protein. Thành phần hoá học của rau quả Nước: Rau quả 80-95 g nước/100g sản phẩm (rau quả dạng củ và hạt như khoai từ, khoai mì và bắp chứa ít nước hơn ≥ 50g/100 sản phẩm). Thu hái ở thời điểm thuần thục hàm lượng nước cao nhằm đảm bảo tính giòn của cấu trúc. Carbohydrate: chiếm số lượng lớn sau nước dạng đơn giản đến hợp chất phức, có thể chứa vài trăm đơn vị phân tử đường đơn.
- Carbohydrate chiếm khoảng 2-40g/100g trong mô rau quả + Đường và tinh bột + Các polymer phức: cellulose, hợp chất pectic, hemicellulose Các acid hữu cơ giúp quá trình bảo quản tốt hơn và hạn chế tốc độ hoạt động của các enzyme. + Quả chua: pH = 2.5 + Quả ít chua: pH = 5.5 Protein Lipid Các hợp chất phenol (chất chát) OXH - Tannin Flobafen (màu đen sẫm hoặc vàng xám) Polyphenol oxidase Thành phần hoá học của rau quả Các glycoside (chất đắng) - Hợp chất chứa phần đường (glucose) và phần không đường (aglycone). Phần glycone các loại rượu, acid, aldehyde, phenol, tannin. - Tập trung ở hạt, vỏ.
Hoà tan trong nước, có thể bị phân hủy khi gia nhiệt. Các glycoside thường gặp: + Amidalin: Có trong hạt mơ, đào. Vị đắng, hoà tan trong nước, rượu. Khi bị thủy phân chất này tạo acid cyanhydric HCN có tính độc mạnh: C20H27NO11 + 2H2O 2C6H12O6 + C6H5CHO + HCN + Hesperidin: có nhiều trong cùi cam, chanh, quýt, bưởi, vị đắng ít, có hoạt tính vitamin P.
Khi thủy phân cho ramnose, glucose, hesperitein. C50H60O27 + 2H2O C10H12O5 + 2C6H12O6 + 2C16H14O6 Thành phần hoá học của rau quả Các glycoside (chất đắng) + Limonin: có trong quả họ citrus Khi cấu trúc tế bào bị phá hủy hoặc khi quả thối limonin tác dụng với acid citric tạo thành hợp chất có vị đắng. + Solanin: (C45H17O15) chứa trong khoai tây, hàm lượng khoảng 0.01%, chủ yếu ở phần vỏ. Khi khoai mọc mầm thì lượng solanin tăng nhanh.
Khi thủy phân tạo đường và solanidin. Solanin có thể gây độc cho người ở nồng độ 0.01% vì có chứa gốc CN. + Manihotin: có nhiều trong vỏ cùi củ sắn và lá sắn non, hàm lượng khoảng 0,003 – 0,005%. Khi thủy phân sẽ giải phóng CN.
Vì vậy ăn sắn dễ bị ngộ độc. + Sinigrin: chứa trong rau củ và hạt cải, có vị cay, xốc kích thích tiêu hoá. + Capsaicin: gây vị cay trong ớt Thành phần hoá học của rau quả Vitamin và chất khoáng Vitamin C Provitamin A (β-carotene, lycopene.) Acid folic Kali, Sắt, Calci. Các enzymes Có khoảng 180 loại vô hoạt enzyme là vấn đề quan trọng trong xử lý, bảo quản, chế biến rau quả.
Các Phytoncide Hiện diện trong các loại rau gia vị: thìa là, hạt tiêu, rau mùi. Hành và tỏi chứa nhiều nhất. Có tác dụng bảo quản rau quả. Thành phần hoá học của rau quả Các chất màu Chlorophyll Chlorophyll a/Chlorophyll b = 3/1 Chlorophyll a (C55H72O5 N4Mg) màu từ xanh da trời đến xanh lá cây Chlorophyll b (C55H70O6 N4Mg) màu từ vàng đến xanh lá cây.
Thành phần hoá học của rau quả Các con đường phân giải Chlorophyll Các con đường phân giải Chlorophyll a. Nhiệt độ và acid Chlorophyll + 2HX Pheophytin + MgX2 b. Kiềm: Chlorophyll a + kiềm (C32H30ON4Mg) (COONa)2 + CH3OH + rượu phytol Chlorophyll b + kiềm (C32H28O2N4Mg) (COONa)2 + CH3OH + rượu phytol c. Oxy hoá Pheophytin d.
Tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu Mg trong Chlorophyll sẽ bị thay thế và cho các màu khác nhau: - Fe màu nâu - Sn và Al màu xám - Cu xanh sáng. Phương pháp bảo vệ màu chlorophyll - Gia nhiệt nhanh trong lượng nước sôi lớn acid bay cùng với hơi nước - Gia nhiệt trong nước cứng carbonate kiềm thổ trung hoà 1 phần acid của dịch bào. Thành phần hoá học của rau quả Các Chất màu Carotenoides Loại caroten có màu da cam: carrot, bắp, mơ, đào, quả citrus, bí. Màu đỏ lycopen: có trong cà chua, dưa hấu, trái mơ Màu vàng cam xantophyll: bắp, đào, bí, paprika.
