Nghiên cứu cải thiện chất lượng mì giàu xơ có bổ sung bột vỏ đậu xanh

Mì giàu xơ là một sản phẩm thực phẩm được sản xuất với mục tiêu cung cấp hàm lượng chất xơ cao hơn so với mì truyền thống. Việc bổ sung bột vỏ đậu xanh vào công thức làm mì không chỉ giúp tăng cường hàm lượng chất xơ mà còn cải thiện các đặc tính dinh dưỡng khác. Bột vỏ đậu xanh là sản phẩm phụ từ quá trình chế biến đậu xanh, chứa nhiều chất xơ và các hợp chất chống oxy hóa. Theo nghiên cứu, việc bổ sung bột vỏ đậu xanh vào mì không chỉ cải thiện chất lượng dinh dưỡng mà còn tạo ra một sản phẩm có hương vị độc đáo và hấp dẫn hơn. Đặc biệt, chất xơ có vai trò quan trọng trong việc duy trì sức khỏe đường tiêu hóa và ngăn ngừa các bệnh mãn tính. Do đó, việc nghiên cứu và cải thiện chất lượng mì giàu xơ với bột vỏ đậu xanh là một chủ đề quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.

Độ ẩm bột nhào là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của mì. Nghiên cứu cho thấy, khi thay đổi độ ẩm bột nhào từ 35.5% đến 37%, các đặc tính kết cấu và chất lượng cảm quan của mì được cải thiện rõ rệt. Mẫu mì có độ ẩm bột nhào 37.5% cho thấy độ cứng và chất lượng cảm quan tương tự như mẫu mì làm từ 100% bột lúa mì cứng. Việc tối ưu hóa độ ẩm bột nhào giúp tăng cường tính chất nấu và độ dẻo của mì, từ đó nâng cao trải nghiệm của người tiêu dùng. Theo một nghiên cứu, độ ẩm bột nhào không chỉ ảnh hưởng đến độ dẻo mà còn tác động đến khả năng hấp thụ nước và độ tổn thất khi nấu. Điều này cho thấy rằng việc kiểm soát độ ẩm là một yếu tố quan trọng trong quy trình sản xuất mì giàu xơ.

Enzyme Viscozyme đã được áp dụng để cải thiện chất lượng của mì giàu xơ. Khi nồng độ enzyme tăng từ 0 đến 6 U/g, hàm lượng chất xơ tổng và xơ không tan của mì pasta giảm, trong khi đó, hàm lượng xơ hòa tan và hoạt tính kháng oxy hóa tăng lên. Tỉ lệ xơ không tan/xơ hòa tan của các mẫu mì đều nằm trong khoảng khuyến nghị của Hiệp hội Đái tháo đường Hoa Kỳ. Sự gia tăng nồng độ enzyme không chỉ cải thiện các đặc tính kết cấu mà còn ảnh hưởng tích cực đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Tuy nhiên, thời gian xử lý bột nhào với enzyme không nên vượt quá 30 phút để tránh ảnh hưởng tiêu cực đến các đặc tính của mì. Như vậy, việc sử dụng enzyme Viscozyme là một phương pháp hiệu quả để nâng cao chất lượng dinh dưỡng của mì giàu xơ.

Chất keo ưa nước như hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) và guar gum (GG) đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện cấu trúc và chất lượng cảm quan của mì pasta. Nghiên cứu cho thấy, việc tăng tỉ lệ HPMC hoặc GG từ 0 đến 2% giúp giảm độ tổn thất khi nấu và cải thiện các đặc tính kết cấu như độ dính, độ cố kết và độ nhai. Mặc dù việc bổ sung HPMC làm tăng độ cứng của sản phẩm, nhưng GG lại làm giảm độ cứng của mì. Sự lựa chọn giữa HPMC và GG cần phải cân nhắc kỹ lưỡng để tối ưu hóa chất lượng sản phẩm cuối cùng. Từ đó, có thể thấy rằng việc sử dụng chất keo ưa nước là một chiến lược hiệu quả để cải thiện chất lượng mì giàu xơ, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về thực phẩm dinh dưỡng.