ĐẶT VẤN ĐỀ Vitamin là nhóm các hợp chất có phân tử lượng tương đối nhỏ, có tính chất lý hóa khác nhau nhưng đặc biệt cần thiết cho hoạt động sống của bất kỳ cơ thể sinh vật nào. Nhờ vào đặc tính chống oxy hóa mạnh được phát hiện bởi Szeged năm 1928, vitamin C ngày càng được sử dụng rộng rãi trên toàn thế giới trong các ngành công nghiệp mỹ phẩm, thực phẩm, dược phẩm,. Trái cây, rau củ là một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của con người vì những lợi ích của nó đối với sức khỏe. Có thể nói trái cây là nguồn cung cấp vitamin C dồi dào, tuy nhiên nồng độ vitamin C rất khác nhau giữa các loại trái cây.
Một số loại như mận, táo chứa hàm lượng vitamin C khá khiêm tốn. Sơ ri - một loại trái cây khá chua phổ biến ở miền nam Việt Nam có chứa một lượng vitamin C nhiều hơn [18]. Không những thế, Sơ ri còn có tầm quan trọng trong việc ngăn ngừa tiểu đường và nhiều lợi ích sức khỏe khác. Tuy nhiên, việc bảo quản Sơ ri là một trong những vấn đề chính mà người sản xuất phải đối mặt trong quá trình thu hoạch, đóng gói, chế biến và phân phối.
Quả Sơ ri có vỏ rất mỏng, ít có khả năng chống lại hầu hết các loại tác động vật lý như việc dễ bị dập nát do cọ xát vào nhau. Bên cạnh đó, cần phải cẩn thận vì trái cây ở giai đoạn trưởng thành hoàn toàn (giai đoạn màu đỏ) dễ bị tổn thương hơn và cũng chứa ít vitamin C. Lượng vitamin C mất đi trong quá trình trưởng thành khoảng 33% ở giai đoạn màu đỏ nhạt và lên tới 45% khi có màu đỏ sẫm. Maciel và cộng sự (2004) đã đánh giá ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến các đặc tính dinh dưỡng và cảm quan của quả Sơ ri đông lạnh, cùi quả và hạt.
Kết quả của họ cho thấy rằng bảo quản ở nhiệt độ thấp (-18 °C) có thể giữ lại hàm lượng vitamin C của quả và cùi Sơ ri một cách hiệu quả [9], [19], [20]. Sơ ri có thể được sử dụng như một nguồn cung cấp vitamin C và tiềm năng của nó trong lĩnh vực y học cần được phát huy do đó hiện nay thị trường trong nước và ngoài nước đã đang xuất hiện chế phẩm bột Sơ ri vẫn giữ được lượng vitamin C giàu dinh dưỡng và thuận lợi trong quá trình bảo quản, vận chuyển. Tuy nhiên hiện tại vẫn chưa có công trình báo cáo về cách thực hiện bào chế bột Sơ ri, vì thế đề tài “Bào chế bột 2 dược liệu có hoạt tính chống oxy hóa từ quả Sơ ri (Fructus Malpighiae emarginatae)” được thực hiện với các mục tiêu cụ thể sau: 1. Chiết và kiểm nghiệm cao Sơ ri với các chỉ tiêu: cảm quan, độ ẩm, độ tro, xây dựng quy trình định lượng vitamin C trong cao bằng phương pháp HPLC.
Xác định hoạt tính chống oxy hóa của cao quả Sơ ri bằng phương pháp DPPH. Nghiên cứu, lựa chọn tá dược, điều chế bột Sơ ri. 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2. TỔNG QUAN VỀ SƠ RI 2.
Mô tả thực vật Tên thường gọi: Acerola cherry, Anh đào Tây Ấn Độ, Anh đào Barbados. Tên khoa học: Malpighia emarginata DC. Cây Sơ ri có vị trí sắp xếp trong hệ thống phân loại như sau: Giới thực vật (Plantae) Ngành Ngọc lan (Magnoliophyta) Lớp Ngọc Lan (Magnoliopsida) Phân lớp Hoa hồng (Rosiadae) Bộ Sơ ri (Malpighiales) Họ Sơ ri (Mapighiaceae) Chi Malpighia Loài Malpighia emarginata DC. Vị trí phân loại loài Malpighia emarginata DC.
[9] 4 Sơ ri là một loại cây bụi xanh kích thước trung bình, rậm rạp hoặc cây gỗ nhỏ, có thể đạt chiều cao trung bình từ 3-5 m, với thân cây ngắn, mảnh, dài từ 0,5-1 m và đường kính từ 7-10 cm. Thân cây phân nhánh, mọc thẳng tạo thành tán dày đặc, cong xuống, vỏ cây hơi xù xì màu nâu xám. Các lá xanh nhỏ mọc đối. Cuống lá không lông, bóng và có màu xanh đậm khi trưởng thành.
Lá hình bầu dục và đỉnh thường nhọn rộng từ 2-7 cm và dài 9,5-40 cm. Bề mặt trên có màu xanh lục đậm và sáng bóng trong khi bề mặt dưới có màu xanh lục nhạt [9], [19], [20]. Hoa lưỡng tính, mọc thành từng cụm nhỏ không cuống hoặc có cuống ngắn ở nách lá với 3-5 hoa, màu hồng với cánh hoa tua rua, đường kính từ 2,0-2,5 cm và có nụ thường mở lúc 4-5 giờ sáng. Sự thụ phấn của hoa phụ thuộc vào các tác nhân bên ngoài và quá trình thụ phấn ảnh hưởng đến năng suất quả [9], [19], [20].
Quả mọng đường kính tới 2,5 cm và nặng 2-10 g có vỏ mỏng màu xanh lá cây trong giai đoạn phát triển đầu tiên nhưng chuyển sang màu cam đến đỏ cam ở giai đoạn trung gian của quá trình trưởng thành và trở thành màu đỏ tươi khi trưởng thành hoàn toàn, một trung bì (cùi) mọng nước chiếm 70-80% tổng trọng lượng. Ở giai đoạn trưởng thành, quả chín mềm, trong khi quả xanh chưa trưởng thành cứng hơn 3 lần. Màng trong có ba thùy bao bọc hạt đường kính 3-5 mm, hai lá mầm. Sau khi quả hình thành, quá trình phát triển diễn ra trong khoảng thời gian trung bình 22 ngày, vỏ chín có màu đỏ tươi và cùi có màu cam ăn được có vị bùi, mềm, ngon ngọt với vị chua [9], [19], [20].
Phân bố, sinh thái Sơ ri có nguồn gốc từ Tây Ấn và vùng nhiệt đới Châu Mỹ, nhưng hiện nay được trồng khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên khắp thế giới. Một số đồn điền lớn nhất ở Brazil, đặc biệt là khu vực phía Bắc và hiện tại Brazil là nhà sản xuất Sơ ri lớn nhất trên thế giới. Khí hậu lý tưởng cho sự phát triển của Sơ ri là nhiệt độ trung bình 26 oC, lượng mưa 1200-1600 mm [9], [19]. Thành phần hóa học Các đặc tính lý hóa và giá trị dinh dưỡng của Sơ ri phụ thuộc vào điều kiện môi trường, vị trí trồng, giai đoạn thu hoạch, giai đoạn chín và quá trình bảo quản.
Trong 100 g quả, Sơ ri chứa một lượng nước lớn khoảng 90,6-92,4 g, carbohydrat 3,57-7,80 g, lipid 0,23-0,80 g và protein 0,21-1,20 g (Dembitsky và cộng sự, 2011). Các loại đường chính là fructose, glucose, và một lượng thấp sucrose (Mezadri và cộng sự, 2008). Đồng thời nó cũng giàu vitamin C, pectin, carotenoid, chất xơ [9], [19], [20]. Khi chín hoàn toàn, hàm lượng vitamin C trong quả dao động từ 1000 mg đến 2000 mg/100 g.
Do đó, loại quả này được công nhận là nguồn cung cấp vitamin C tự nhiên tốt. Từ giai đoạn chưa trưởng thành đến khi trưởng thành, hàm lượng vitamin C giảm từ 3,20-1,83 mg/100g, 2,78-1,75 mg/100g và 2,15-1,45 mg/100 g tương ứng cho các vùng Nago, Naze và Ibusuki. Tương tự, việc giảm khoảng 50% vitamin C đã được quan sát bởi Vendramini và Trugo khi trái cây chín [9], [19], [20]. Ngoài vitamin C, vitamin B6 (8,7 mg/100 g), B2 (0,07 mg/100 g) và B1 (0,02 mg/100 g) đã được báo cáo trong quả Sơ ri [16].
Các nguyên tố đa lượng khác trong quả Sơ ri bao gồm phốt pho (17,1 mg/100 g), canxi (11,7 mg/100 g) và sắt (0,22 mg/100 g) [9], [19], [20]. Sơ ri là một loại trái cây rất chua, độ pH cũng thay đổi theo giai đoạn chín. Giá trị pH dao động từ 3,60 đến 3,70 với các acid hữu cơ chính như acid malic, citric và tartaric [9], [19], [20]. Polyphenol là chất chuyển hóa thứ cấp dồi dào, đồng thời là tác nhân thay đổi màu sắc trong nước ép Sơ ri (Santini và Huyke, 1956).
Các hợp chất polyphenol được xác định trong quả Sơ ri bao gồm chủ yếu là flavonoid, acid phenolic và các anthocyanin. Flavonoid là nhóm hợp chất phenolic có hoạt tính chống oxy hóa đã được xác định trong trái cây, rau và thực phẩm giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh mãn tính lớn. Phân nhóm flavonoid này rất quan trọng không chỉ bởi màu đỏ hấp dẫn của trái cây khi chín hoàn toàn mà còn bởi những lợi ích dinh dưỡng mà chúng có thể mang lại [9], [19], [20]. 6 Anthocyanin chịu trách nhiệm chính cho sắc tố của trái cây, vì màu đỏ đặc trưng của vỏ trái cây là một trong những chỉ số quan trọng nhất về độ chín và chất lượng ăn được của nó.
Gần đây, các anthocyanin trong Sơ ri đã được xác định và định lượng. Hanamura và cộng sự đã xác định cyanidin-3- α-O-rhamnosid và pelargonidin-3-α- O-rhamosid trong Sơ ri bằng quang phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR). Vendramini và Trugo đã xác định được ba loại anthocyanin: malvidin 3,5-diglucosid, cyanidin-3- glucosid và pelargonidin tự do. Các anthocyanin này có tác dụng chống tăng đường huyết, cơ chế được cho là vừa ức chế vận chuyển glucose trong ruột vừa ức chế α- glucosidase và do đó có lợi cho sức khỏe con người.
Liên quan đến tổng số anthocyanin, lượng 6,5–7,6 mg/100 g và 7,9–8,4 mg/100 g cùi Sơ ri đã được báo cáo. Ngược lại, vỏ Sơ ri tập trung nhiều anthocyanin hơn với 37,5 mg/100 g vỏ chín. Hàm lượng anthocyanin này cao hơn so với hàm lượng được tìm thấy trong bắp cải đỏ (25 mg/100 g), mận (2-25 mg/100 g), dâu tây (15-35 mg/100 g) và lá chuối (32 mg/100 g). Do đó, vỏ Sơ ri được coi là sản phẩm phụ của quá trình sản xuất Sơ ri, có thể được sử dụng như một nguồn sắc tố tự nhiên thương mại.
Tuy nhiên, anthocyanin trong Sơ ri rất không ổn định và sự phân hủy của nó là nguyên nhân làm mất màu đỏ của Sơ ri đông lạnh và nước trái cây đã qua chế biến [9], [19], [20]. Các acid phenolic cũng được tìm thấy trong quả của loài này như acid flohydric và acid ferulic (Schreckinger và cộng sự, 2010) có thể mang lại khả năng chống oxy hóa mạnh [9], [19], [20]. Carotenoid là các sắc tố vàng, cam và đỏ có trong nhiều loại trái cây và rau quả. Hơn 600 carotenoid đã được xác định trong tự nhiên và khoảng 20 loại có trong huyết thanh người với số lượng có thể định lượng được.
Trong số sáu loại carotenoid chính (β-caroten, α-caroten, β-cryptoxanthin, lycopen, lutein và zeaxanthin), chỉ có lycopen chưa được xác định trong quả Sơ ri. Trong một nghiên cứu khác, Lima và cộng sự đã báo cáo tổng hàm lượng carotenoid trong quả Sơ ri trồng ở Brazil ở các giai đoạn chín khác nhau và các điều kiện thời tiết khác nhau. Kết quả cho thấy hàm lượng carotenoid rất thấp trong quả xanh và sau đó tăng lên rất nhiều khi quả chín, những thay đổi này được cho là phản ánh của sự suy thoái chất diệp lục với sự gia tăng đồng 7 thời của carotenoid. Ngoài ra, mức độ carotenoid cao hơn được báo cáo đối với trái cây trưởng thành thu hoạch vào mùa mưa so với trái cây thu hoạch vào mùa khô [9], [19], [20].