Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng xúc xích chay bổ sung bột vỏ ca cao

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1. Mục tiêu đề tài

1.2. Nội dung nghiên cứu

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.4. Đối tượng nghiên cứu

2. CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về bột vỏ ca cao

2.2. Giới thiệu về quả ca cao

2.3. Thành phần hóa học có trong bột vỏ ca cao

2.4. Ứng dụng của VCC trong thực phẩm

2.5. Tổng quan về xúc xích chay

2.6. Nguyên liệu được sử dụng trong sản xuất xúc xích chay

2.7. Đậu hũ và protein đậu nành

2.8. Tinh bột khoai tây

2.9. Bột hành, bột tỏi

2.10. Những nghiên cứu về xúc xích chay và phụ phẩm sử dụng trong xúc xích chay

2.11. Những biến đổi của xúc xích chay trong quá trình bảo quản

2.11.1. Biến đổi vật lý – hóa lý

2.11.2. Biến đổi hóa học

2.11.3. Biến đổi hóa sinh

2.11.4. Biến đổi sinh học

2.12. Các phương pháp bảo quản xúc xích chay

2.12.1. Phương pháp sử dụng phụ gia để bảo quản

2.12.2. Phương pháp bảo quản bằng nhiệt độ

3. CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Nguyên liệu và hóa chất

3.2. Bột vỏ cacao

3.3. Quy trình sản xuất bột VCC

3.3.1. Thuyết minh quy trình

3.4. Các nguyên liệu khác. Quy trình chế biến xúc xích chay sử dụng trong nghiên cứu

3.5. Sơ đồ quy trình công nghệ

3.5.1. Thuyết minh quy trình

3.6. Định lượng nguyên liệu

3.7. Để bột nhào nghỉ

3.8. Nội dung nghiên cứu

3.9. Thí nghiệm 1: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chỉ tiêu hóa lý của xúc xích chay

3.10. Thí nghiệm 2: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến mức độ oxy hóa lipid và protein của xúc xích chay

3.11. Thí nghiệm 3: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh của xúc xích chay

3.12. Các phương pháp phân tích

3.12.1. Phương pháp phân tích kết cấu

3.12.2. Phương pháp đo màu

3.12.3. Phương pháp xác định độ ẩm

3.12.4. Phương pháp xác định khả năng giữ nước

3.12.5. Phương pháp xác định hoạt độ nước

3.12.6. Phương pháp xác định giá trị pH

3.12.7. Phương pháp xác định hàm lượng polyphenol

3.12.8. Phương pháp xác định giá trị peroxide

3.12.9. Phương pháp xác định chỉ số TBARS

3.12.10. Phương pháp xác định hàm lượng carbonyl protein bằng phương pháp phương pháp 2,4-dinitrophenylhydrazine (DNPH)

3.12.11. Phương pháp xác định hàm lượng sulfhydryl sử dụng 5,5'-dithiobis (acid 2- nitrobenzoic) (DTNB)

3.12.12. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật

3.12.13. Phương pháp xử lý số liệu thống kê

4. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

4.1. Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chỉ tiêu hóa lý của xúc xích chay

4.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến kết cấu

4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến màu sắc

4.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến độ ẩm

4.1.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến khả năng giữ nước

4.1.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hoạt độ nước

4.1.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị pH

4.1.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng polyphenol

4.2. Thí nghiệm 2: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến mức độ oxy hóa lipid và protein của xúc xích chay

4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến giá trị peroxide

4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chỉ số TBARS

4.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng carbonyl protein

4.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến hàm lượng sulfhydryl

4.3. Thí nghiệm 3: Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh của xúc xích chay

4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến tổng vi sinh vật hiếu khí

4.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến số lượng nấm men, nấm mốc

5. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Nhiệt độ bảo quản và chất lượng xúc xích chay

Nghiên cứu tập trung vào ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng xúc xích chay bổ sung bột vỏ ca cao. Hai mức nhiệt độ được khảo sát là 15℃ và 25℃. Kết quả cho thấy, nhiệt độ bảo quản thấp hơn (15℃) giúp duy trì chất lượng thực phẩm tốt hơn so với 25℃. Cụ thể, độ tươi ngon của thực phẩm, kết cấu, và màu sắc của xúc xích chay được bảo toàn tốt hơn ở nhiệt độ thấp.

1.1. Ảnh hưởng đến kết cấu và màu sắc

Nhiệt độ bảo quản cao (25℃) làm giảm đáng kể độ cứng và độ đàn hồi của xúc xích chay. Ngược lại, ở 15℃, kết cấu và màu sắc của sản phẩm ít bị biến đổi. Điều này chứng tỏ nhiệt độ bảo quản thấp giúp duy trì chất lượng thực phẩm tốt hơn.

1.2. Ảnh hưởng đến độ ẩm và khả năng giữ nước

Độ ẩm và khả năng giữ nước của xúc xích chay giảm nhanh hơn ở 25℃ so với 15℃. Bột vỏ ca cao đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì độ ẩm, giúp sản phẩm không bị khô trong quá trình bảo quản.

II. Bột vỏ ca cao và chất lượng thực phẩm

Bột vỏ ca cao được sử dụng như một nguyên liệu bổ sung trong xúc xích chay. Nghiên cứu chỉ ra rằng, bột vỏ ca cao không chỉ cải thiện chất lượng thực phẩm mà còn giúp kéo dài thời gian bảo quản. Các hợp chất polyphenol trong bột vỏ ca cao có khả năng chống oxy hóa, giảm thiểu sự suy giảm chất lượng thực phẩm.

2.1. Tác dụng chống oxy hóa

Bột vỏ ca cao chứa hàm lượng cao polyphenol, giúp giảm mức độ oxy hóa lipid và protein trong xúc xích chay. Điều này làm chậm quá trình hư hỏng của sản phẩm, đặc biệt ở nhiệt độ bảo quản cao.

2.2. Cải thiện dinh dưỡng

Việc bổ sung bột vỏ ca cao làm tăng hàm lượng chất xơ và các hợp chất có lợi trong xúc xích chay, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

III. Công nghệ bảo quản và ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu đề xuất công nghệ bảo quản tối ưu cho xúc xích chay bổ sung bột vỏ ca cao. Nhiệt độ bảo quản 15℃ được khuyến nghị để duy trì chất lượng thực phẩm trong thời gian dài. Đồng thời, việc sử dụng bột vỏ ca cao thay thế một phần nguyên liệu thực phẩm truyền thống mang lại hiệu quả kinh tế và môi trường.

3.1. Khuyến nghị bảo quản

Để duy trì độ tươi ngon của thực phẩm, sản phẩm nên được bảo quản ở nhiệt độ bảo quản 15℃ và sử dụng trong vòng 2 ngày. Điều này đảm bảo chất lượng thực phẩm và an toàn cho người tiêu dùng.

3.2. Ứng dụng trong công nghiệp

Nghiên cứu mở ra hướng ứng dụng bột vỏ ca cao trong các sản phẩm thực phẩm chay khác, góp phần đa dạng hóa sản phẩm và tận dụng phụ phẩm nông nghiệp.

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến chất lượng sản phẩm xúc xích chay có bổ sung bột vỏ ca cao