Ảnh hưởng của việc bổ sung bột rong biển Sargassum sp. đến chất lượng của bánh cookies

Khóa luận bổ sung bột rong biển Sargassum sp. vào bánh cookies tại ĐH Sư phạm Kỹ thuật TPHCM

• Tác giả: Nguyễn Thị Lâm
• Người hướng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Ảnh hưởng của việc bổ sung bột rong biển Sargassum sp. đến chất lượng của bánh cookies
• Loại tài liệu: Khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng quan bổ sung bột rong biển Sargassum sp

Nghiên cứu bổ sung bột rong biển Sargassum sp. vào bánh cookies được thực hiện tại Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM. Đề tài hướng tới việc đa dạng hóa các dòng bánh nướng chức năng trên thị trường. Bánh cookies truyền thống thường chứa hàm lượng năng lượng cao từ đường và chất béo. Tuy nhiên, sản phẩm này lại thiếu hụt lượng chất xơ và các vi chất dinh dưỡng thiết yếu. Rong biển nâu Sargassum sp. phân bố rộng rãi tại vùng biển Việt Nam. Loại nguyên liệu này sở hữu nguồn dinh dưỡng dồi dào, bao gồm khoáng chất, vitamin và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Việc đưa bột rong nâu vào công thức bánh cookies mang lại giải pháp đột phá. Quy trình chế biến giúp tăng cường giá trị sinh học cho thực phẩm ăn nhẹ thông dụng. Nghiên cứu tập trung đánh giá biến đổi hóa lý, đặc tính lưu biến của khối bột nhào và cảm quan thành phẩm. Kết quả mở ra triển vọng ứng dụng nguồn nguyên liệu biển dồi dào vào công nghiệp chế biến lương thực thực phẩm nội địa. Bánh cookies thành phẩm đáp ứng tốt xu hướng tiêu dùng lành mạnh của xã hội hiện đại.

1.1. Giá trị dinh dưỡng của rong nâu Sargassum sp.

Rong nâu Sargassum sp. là nguồn nguyên liệu sinh học quý giá từ đại dương. Thành phần hóa học của rong chứa hàm lượng chất xơ hòa tan cao, đặc biệt là alginate và fucoidan. Những hợp chất polysaccharide này hỗ trợ tích cực cho hệ tiêu hóa và tăng cường miễn dịch đường ruột. Bên cạnh đó, rong biển cung cấp phong phú các khoáng chất thiết yếu như canxi, magie, sắt và iod. Hàm lượng lipid trong rong thấp nhưng chứa các acid béo không bão hòa có lợi. Các chất chống oxy hóa tự nhiên, điển hình như polyphenol và sắc tố fucoxanthin, mang lại khả năng kháng viêm hiệu quả. Khi sấy khô và nghiền mịn, bột rong giữ lại trọn vẹn các thành phần dinh dưỡng. Nguồn bột này trở thành nguyên liệu bổ sung hoàn hảo cho các dòng bánh chức năng hiện đại.

1.2. Đặc tính cơ bản của dòng bánh cookies truyền thống

Bánh cookies thuộc nhóm sản phẩm nướng từ bột nhào xốp với hàm lượng chất béo và đường cao. Cấu trúc bột nhào cookies có mạng gluten rất yếu do lượng nước tự do bị giới hạn trong công thức. Bột mì mềm thường được ưu tiên sử dụng để hạn chế sự hình thành khung gluten dai. Chất béo và đường đóng vai trò tạo độ dẻo, độ xốp và tạo hình cho khối bột. Đường sucrose không chỉ tạo vị ngọt mà còn tham gia phản ứng caramel hóa tạo màu nâu hấp dẫn. Bánh thành phẩm có độ ẩm thấp, thời gian bảo quản dài và hương vị thơm ngon. Tuy nhiên, sản phẩm truyền thống thiếu chất xơ và các khoáng chất sinh học. Do đó, việc cải tiến công thức nhằm giảm năng lượng rỗng là mục tiêu công nghệ quan trọng.

II. Phân tích biến đổi bánh cookies chứa bột rong biển Sargassum sp

Bổ sung bột rong biển vào bánh cookies gây ra nhiều thay đổi lý hóa và cấu trúc vật lý. Thử nghiệm thực tế ghi nhận kích thước hình học của các mẫu bánh biến động rõ rệt. Khi tỷ lệ bột rong tăng dần từ mẫu đối chứng C0 lên C4, đường kính bánh giảm từ 55,23 mm xuống 47,24 mm. Ngược lại, độ dày của bánh có xu hướng tăng từ 6,71 mm lên 7,73 mm. Sự đối nghịch này làm suy giảm đáng kể chỉ số độ nở ngang của sản phẩm. Nguyên nhân chính bắt nguồn từ tính chất ưa nước mạnh mẽ của các thành phần trong rong nâu. Bột rong cạnh tranh lượng nước tự do sẵn có với tinh bột và protein bột mì. Độ nhớt của khối bột nhào tăng nhanh trong giai đoạn phối trộn, cản trở sự dàn trải của bánh trong lò nướng. Ngoài ra, hàm lượng chất xơ tăng cao phá vỡ tính liên tục của cấu trúc béo và đường. Mùi tanh tự nhiên và vị mặn khoáng chất từ rong biển cũng là thách thức cảm quan lớn. Người tiêu dùng có thể cảm nhận vị lạ nếu tỷ lệ bổ sung vượt ngưỡng cho phép.

2.1. Tác động của chất xơ đến độ nở ngang và kích thước

Độ nở ngang là chỉ tiêu chất lượng quan trọng trong sản xuất bánh cookies công nghiệp. Các nghiên cứu khẳng định sự gia tăng chất xơ luôn đi kèm với sự sụt giảm độ nở ngang. Bột rong Sargassum sp. chứa lượng lớn polysacarit ưa nước. Các phân tử này nhanh chóng hấp thụ nước tự do và liên kết chặt chẽ. Khối bột nhào mất đi độ chảy mềm cần thiết trước khi nhiệt độ lò làm định hình khung bánh. Đường kính bánh bị co hẹp, đồng thời khối bánh phồng dồn lên theo phương thẳng đứng làm tăng độ dày. Kết quả này hoàn toàn tương đồng với các nghiên cứu bánh cookies bổ sung bột đậu nành hoặc bột mầm lúa mì. Việc kiểm soát độ nở đòi hỏi kiểm soát chặt chẽ tỷ lệ xơ bổ sung.

2.2. Biến đổi màu sắc và điểm đánh giá cảm quan

Màu sắc và mùi vị quyết định trực tiếp đến mức độ chấp nhận của người tiêu dùng. Bột rong Sargassum sp. có sắc tố sẫm màu tự nhiên, khiến bề mặt bánh cookies chuyển từ vàng sang xanh nâu sẫm. Tỷ lệ bổ sung càng lớn, màu bánh càng tối và độ tương phản quang học giảm đi. Về hương thơm, hợp chất bay hơi đặc trưng của rong biển tạo ra mùi tanh nhẹ. Ở tỷ lệ phối trộn thấp, mùi tanh bị lấn át bởi hương bơ và vani. Tuy nhiên, khi tăng lượng bột rong, dư vị mặn khoáng chất và vị chát nhẹ bắt đầu xuất hiện. Thử nghiệm cảm quan thị hiếu người dùng giúp xác định ranh giới tối ưu giữa giá trị dinh dưỡng và sự hài lòng khi thưởng thức.

III. Phương pháp phối trộn bột rong biển Sargassum sp

Quy trình nghiên cứu tại Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM xây dựng phương pháp thực nghiệm khoa học và chuẩn mực. Nguyên liệu rong nâu Sargassum sp. tươi được thu hái, rửa sạch tạp chất và sấy khô ở nhiệt độ thích hợp. Sau đó, rong khô được nghiền mịn thành kích thước hạt đồng đều để dễ dàng phối trộn với bột mì. Công thức sản xuất cookies chia thành nhiều nghiệm thức từ C0 đến C4 với tỷ lệ bột rong tăng dần. Quá trình đánh trộn bơ và đường được kiểm soát nghiêm ngặt về thời gian và tốc độ quay. Bột mì mềm phối trộn cùng bột rong biển được rây kỹ nhằm phân tán đều các cấu tử dinh dưỡng. Thao tác nhào trộn duy trì ở mức tối thiểu để ngăn cản sự phát triển của mạng gluten. Tiếp theo, khối bột nhào được cán phẳng, tạo hình chuẩn xác và nướng ở chế độ nhiệt hai lửa ổn định. Các mẫu bánh sau khi ra lò được làm nguội tự nhiên và đưa vào phòng phân tích. Phương pháp kiểm nghiệm bao gồm đo đạc thông số vật lý, phân tích hàm lượng dinh dưỡng và đánh giá thị hiếu người dùng.

3.1. Kỹ thuật tiền xử lý và đồng hóa bột nguyên liệu

Tiền xử lý rong biển đóng vai trò quyết định đến chất lượng bột thành phẩm. Rong nâu tươi cần trải qua nhiều lần rửa bằng nước sạch để loại bỏ muối biển thừa, cát và vi sinh vật bám dính. Nhiệt độ sấy được duy trì ở mức vừa phải nhằm bảo vệ các vitamin và hoạt chất chống oxy hóa nhạy nhiệt. Thiết bị nghiền búa kết hợp rây cơ học tạo ra hạt bột có kích thước siêu mịn dưới 150 micromet. Bột rong đạt chuẩn phải khô ráo, độ ẩm dưới 10% và không bị vón cục. Khi phối trộn khô cùng bột mì, bột rong được đảo đều trong buồng trộn kín. Kỹ thuật này giúp phân bố đồng nhất chất xơ và khoáng chất, ngăn ngừa hiện tượng tách lớp trong bột nhào.

3.2. Tối ưu hóa chế độ nướng và thông số công nghệ

Chế độ gia nhiệt ảnh hưởng sâu sắc đến độ giòn xốp và màu sắc bánh cookies rong biển. Nhiệt độ lò nướng được thiết lập phân tầng với lửa trên khoảng 170°C và lửa dưới 150°C. Khoảng thời gian nướng kéo dài từ 12 đến 15 phút tùy thuộc vào độ dày của từng mẫu bánh. Nhiệt độ chuẩn xác giúp hơi ẩm thoát dần từ tâm bánh ra ngoài mà không làm cháy mép rìa. Bột rong làm tăng khả năng giữ nước của bánh, do đó cần điều chỉnh thời gian nướng kỹ hơn so với công thức truyền thống. Quá trình làm nguội trên giá thoáng khí giúp ổn định cấu trúc xốp giòn của bánh sau khi nướng. Sản phẩm cuối cùng đạt độ ẩm cân bằng, sẵn sàng cho công đoạn bao gói kín khí.

IV. Ứng dụng thực tiễn bột rong biển Sargassum sp

Nghiên cứu tại Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM khẳng định tính khả thi của việc sản xuất bánh cookies rong biển. Mức bổ sung bột rong biển thích hợp vừa làm giàu dưỡng chất vừa bảo tồn cấu trúc bánh truyền thống. Kết quả cho thấy tỷ lệ phối trộn ở các mẫu C1 và C2 đạt sự hài hòa tối ưu nhất. Người tiêu dùng đánh giá cao độ giòn xốp, mùi thơm dịu và màu sắc đặc trưng của thành phẩm. Về mặt kinh tế, rong biển Sargassum sp. là nguồn sinh khối phong phú dọc bờ biển miền Trung và miền Nam. Chi phí khai thác và sơ chế nguyên liệu này tương đối cạnh tranh so với các phụ gia nhập khẩu. Việc ứng dụng bột rong nâu vào bánh nướng giúp các doanh nghiệp thực phẩm đa dạng hóa sản phẩm chức năng. Dòng bánh dinh dưỡng này đáp ứng nhu cầu bổ sung khoáng chất và chất xơ cho nhiều lứa tuổi. Công trình nghiên cứu là bước đệm quan trọng để chuyển giao công nghệ cho các cơ sở chế biến công nghiệp. Tận dụng rong biển bản địa góp phần nâng cao chuỗi giá trị kinh tế biển Việt Nam.

4.1. Tỷ lệ bổ sung tối ưu cho sản phẩm bánh cookies

Xác định tỷ lệ thay thế bột mì là yếu tố mấu chốt để duy trì chất lượng toàn diện của bánh. Các mẫu bánh có hàm lượng bột rong thấp (khoảng 3% đến 6%) giữ được kích thước chuẩn và độ nở đẹp. Cấu trúc bánh vẫn xốp giòn, không bị quá cứng hoặc quá ẩm ướt sau khi nướng. Về mặt cảm quan, mùi bơ sữa vẫn chiếm ưu thế, át đi vị tanh nồng của sinh vật biển. Trong khi đó, tỷ lệ trên 9% khiến bánh sẫm màu, giảm độ nở ngang và xuất hiện hậu vị đắng nhẹ. Do đó, mức bổ sung dưới 6% được xem là tỷ lệ vàng trong sản xuất thực tế. Mức này cân bằng trọn vẹn giữa tiêu chí dinh dưỡng và cảm quan người tiêu dùng.

4.2. Tiềm năng thương mại hóa thực phẩm giàu khoáng biển

Thị trường bánh kẹo hiện nay đang chuyển dịch mạnh mẽ sang các dòng thực phẩm dinh dưỡng hỗ trợ sức khỏe. Bánh cookies bổ sung bột rong biển Sargassum sp. sở hữu lợi thế cạnh tranh vượt trội nhờ nguồn gốc tự nhiên. Sản phẩm cung cấp giải pháp ăn vặt lành mạnh, giàu chất xơ và chất chống oxy hóa tự nhiên. Nguồn nguyên liệu rong biển trong nước dồi dào giúp các nhà sản xuất chủ động chuỗi cung ứng và tối ưu chi phí. Quy trình công nghệ đã được chuẩn hóa tại trường đại học, sẵn sàng chuyển giao cho các doanh nghiệp vừa và nhỏ. Đây là hướng đi đầy tiềm năng, mở rộng thị phần cho ngành nông sản thực phẩm chế biến sâu tại Việt Nam.

Nội dung chính

Bối cảnh và vấn đề nghiên cứu

Bánh cookies là dòng sản phẩm nướng được tiêu thụ phổ biến trên phạm vi toàn cầu nhờ tính tiện lợi, giá thành phù hợp, hương vị đa dạng và thời hạn bảo quản kéo dài. Tuy nhiên, công thức bánh cookies truyền thống sử dụng thành phần chính là bột mì tinh chế, vốn chứa hàm lượng carbohydrate cao nhưng thiếu hụt đáng kể các vi chất dinh dưỡng thiết yếu như chất xơ, khoáng chất và vitamin do các hợp phần này đã bị loại bỏ phần lớn trong quá trình xay xát chế biến bột mì. Cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm nướng có giá trị dinh dưỡng cao và tích hợp các hợp chất có hoạt tính sinh học bảo vệ sức khỏe ngày càng gia tăng.

Việt Nam sở hữu đường bờ biển dài 3.260 km với nguồn lợi thực vật biển phong phú, trong đó giống rong nâu Sargassum (thuộc ngành Phaeophyta) có tới 70 loài và đạt trữ lượng tự nhiên rất lớn, đặc biệt tại khu vực bờ biển Trung Bộ (khoảng 25.000 tấn ướt/năm) và Nam Trung Bộ (khoảng 20.000 đến 25.000 tấn ướt/năm). Rong nâu Sargassum sp. là nguồn nguyên liệu giàu protein, chất xơ hòa tan và không hòa tan, khoáng chất thiết yếu (canxi, magie, sắt, kẽm), lipid chứa nhiều axit béo không bão hòa đa (PUFA như omega-3, omega-6) và đặc biệt là các hợp chất polyphenol tự nhiên có hoạt tính chống oxy hóa. Mặc dù tiềm năng sinh khối rất lớn, nguồn rong nâu tại Việt Nam chủ yếu mới dừng lại ở việc khai thác thô để nấu nước mát, làm trà hoặc sử dụng trong y học dân gian, trong khi việc ứng dụng chế biến thành các sản phẩm thực phẩm giá trị gia tăng còn rất hạn chế.

Đề tài khóa luận tốt nghiệp mã số 2017-13116059 của sinh viên Nguyễn Thị Lâm, dưới sự hướng dẫn của TS. Vũ Trần Khánh Linh tại Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm - Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh (thực hiện từ tháng 01/2017 đến tháng 07/2017), tập trung giải quyết bài toán bổ sung bột rong nâu Sargassum sp. vào bánh cookies nhằm cải thiện giá trị dinh dưỡng và đặc tính sinh học của sản phẩm.

Mục tiêu tổng quát của đề tài là khảo sát thành phần hóa học của bột rong nâu Sargassum sp., đánh giá ảnh hưởng của các tỷ lệ bổ sung bột rong nâu đến chất lượng bánh cookies và xác định mức độ chấp nhận cảm quan của người tiêu dùng. Cụ thể, khóa luận thực hiện 3 nhiệm vụ nghiên cứu chính:

1. Khảo sát thành phần dinh dưỡng của bột rong nâu Sargassum sp.
2. Khảo sát chất lượng bánh cookies khi bổ sung bột rong nâu Sargassum sp. ở các tỷ lệ khác nhau.
3. Đánh giá cảm quan về thị hiếu người tiêu dùng đối với sản phẩm bánh cookies bổ sung bột rong biển Sargassum sp.

Đối tượng nghiên cứu là bột rong nâu Sargassum sp. thu hái tự nhiên tại vùng biển Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa (mùa vụ tháng 2 đến tháng 3) và sản phẩm bánh cookies được thay thế một phần bột mì bằng bột rong biển. Phạm vi nghiên cứu bao gồm việc phân tích hóa lý, tính chất cấu trúc, màu sắc và cảm quan của bánh cookies tại các phòng thí nghiệm chuyên ngành của Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM, Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 3 (Quatest 3) và Trung tâm Phân viện Chăn nuôi Nam Bộ trong giai đoạn từ ngày 18/01/2017 đến ngày 31/07/2017.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp

Khóa luận dựa trên cơ sở lý thuyết về phân loại sinh thái, giá trị hóa học của rong biển, hóa học các hợp chất polyphenol và kỹ thuật chế biến bánh nướng từ khối bột nhào xốp (short dough). Bột nhào cookies đặc trưng bởi tỷ lệ chất béo và đường cao, hàm lượng nước thấp, mạng gluten phát triển yếu và ngắn để tạo độ xốp, giòn sau khi nướng. Về mặt hóa thực phẩm, các polyphenol tự nhiên trong rong nâu (như phlorotannins) đóng vai trò chất chống oxy hóa nhờ cơ chế nhường hydro để dập tắt các gốc tự do.

Nguồn nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu gồm:

• Bột mì số 8 (Công ty TNHH Bột mì Đại Phong) có các chỉ tiêu trên 100g: năng lượng ≥ 357 Kcal, protein ≥ 9g, chất béo ≥ 1,37g, carbohydrate ≥ 70g.
• Rong nâu Sargassum sp. tươi thu hái tại Nha Trang, rửa sạch tạp chất, phơi khô dưới ánh nắng mặt trời, nghiền thành bột, rây mịn và bảo quản trong túi kín; độ ẩm bột đạt 11,78 ± 0,16%.
• Nguyên liệu phụ gia gồm bơ nhạt Anchor (New Zealand), đường cát xay (Biên Hòa), trứng gà (CP Việt Nam), bột nở Alsa (Pháp).

Quy trình chế biến bánh cookies thực nghiệm được xây dựng dựa trên công thức cơ sở của Nasir và cộng sự (2008) có điều chỉnh. Tỷ lệ phối trộn bột rong nâu Sargassum sp. được khảo sát lần lượt ở các mức 0% (mẫu đối chứng C0), 6% (mẫu C1), 8% (mẫu C2), 10% (mẫu C3) và 12% (mẫu C4) tính trên khối lượng bột mì.

Thành phần nguyên liệu	Mẫu đối chứng (C0)	Mẫu C1 (6%)	Mẫu C2 (8%)	Mẫu C3 (10%)	Mẫu C4 (12%)
Bột mì (g)	200	200	200	200	200
Bột rong biển (g)	0	12	16	20	24
Đường cát xay (g)	90	90	90	90	90
Bơ nhạt Anchor (g)	110	110	110	110	110
Trứng gà (g)	40	40	40	40	40
Bột nở (g)	4	4	4	4	4

Quy trình kỹ thuật gồm các bước: rây bột mì, bột rong biển và đường để loại bỏ vón cục; dùng máy đánh trứng cầm tay Philip đánh bơ và trứng tạo hệ nhũ tương đồng nhất rồi trộn đường; phối trộn bột mì, bột nở và bột rong vào hỗn hợp bơ trứng; tạo hình bánh bằng khuôn tròn định hình (đường kính D = 45 mm, chiều dày T = 8,5 mm, khối lượng 10-11g); nướng bánh ở 180°C trong 30 phút trong lò nướng (lò được gia nhiệt trước 30 phút); làm nguội sơ bộ xuống 70°C rồi đưa về nhiệt độ phòng trong 2 giờ trước khi đóng gói túi zipper chứa gói hút ẩm.

Các phương pháp phân tích thực nghiệm bao gồm:

• Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl (FAO FNP 14/7 P.230 - 1986).
• Xác định hàm lượng lipid theo phương pháp FAO FNP 14/7 (P.212 - 1986).
• Xác định hàm lượng xơ thô theo tiêu chuẩn TCVN 4329 - 2007.
• Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung ở 550 - 600°C đến khối lượng không đổi (AOAC 930.01).
• Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đối lưu ở 105°C đến khối lượng không đổi (AOAC 934.01).
• Xác định hàm lượng polyphenol tổng số bằng phương pháp Folin - Ciocalteu (Maria, 2009), chiết mẫu bằng dung môi HCl 0,1N, ủ trong bóng tối 2 giờ và đo mật độ quang ở bước sóng 765 nm trên máy quang phổ UV-Vis Libra S32 (Anh), kết quả biểu diễn qua đường chuẩn axit gallic.
• Xác định cấu trúc vật lý: độ nở ngang (tỷ số giữa đường kính D và chiều dày T đo bằng thước kẹp theo phương pháp Gujral, 2003); độ cứng cơ học đo bằng máy Instron 5543 (Mỹ) sử dụng đầu dò hình trụ phẳng đường kính 2 mm.
• Đo màu sắc bề mặt bánh trên hệ màu CIE L*, a*, b* bằng máy Chroma Meter CR-400 Konica Minolta (Nhật Bản), nguồn sáng tiêu chuẩn D65.
• Đánh giá cảm quan thị hiếu theo thang điểm Hedonic 9 bậc (từ 1: cực kỳ không thích đến 9: cực kỳ thích) trên 60 người thử đối với các thuộc tính: màu sắc, mùi, vị, độ béo và cấu trúc.
• Phương pháp xử lý số liệu: thí nghiệm được lặp lại 3 lần độc lập, biểu diễn dạng số trung bình ± độ lệch chuẩn; xử lý thống kê ANOVA một yếu tố và so sánh sự khác biệt có ý nghĩa (p < 0,05) theo phép thử Duncan trên phần mềm SPSS 20.0 và Microsoft Excel 2016.

Nội dung chính theo từng chương

Chương 1: Tổng quan tài liệu

Chương này hệ thống hóa các tư liệu khoa học về nguồn lợi rong biển thế giới và Việt Nam. Thống kê sản lượng nuôi trồng và khai thác toàn cầu đạt tốc độ tăng bình quân 7,4%/năm, chủ yếu tập trung tại Trung Quốc, Indonesia, Philippines, Hàn Quốc và Nhật Bản. Tại Việt Nam, hệ thống rong biển ghi nhận 827 loài, trong đó ngành rong nâu Phaeophyta có khoảng 190 giống và 900 loài trên thế giới, riêng giống Sargassum có khoảng 70 loài phân bố dọc bờ biển. Tác giả trình bày chi tiết về sinh khối tự nhiên của Sargassum ở các vùng duyên hải: Quảng Ninh (bờ biển phía Bắc: ~70 tấn ướt/năm), Quảng Bình và Quảng Trị (Bắc Trung Bộ: hàng nghìn tấn/năm), Trung Bộ (25.000 tấn ướt/năm) và Nam Trung Bộ (20.000 tấn ướt/năm).

Về thành phần hóa sinh học, rong nâu Sargassum chứa nhiều hợp chất có giá trị: polysaccharide tan và không tan (cellulose, alginate, laminaran, fucoidan), chuỗi 17 acid amin với 7 acid amin không thay thế, các PUFA nhóm omega-3 và omega-6 có lợi cho tim mạch, cùng phức hợp khoáng đa vi lượng. Hoạt chất polyphenol (phlorotannins, flavonoids) thể hiện tiềm năng chống oxy hóa, kháng khuẩn và kháng ung thư. Chương 1 cũng điểm qua các nghiên cứu ứng dụng bổ sung rong biển vào các ma trận thực phẩm nướng và sợi (mì ống, mì sợi, phô mai, bánh mì), đồng thời phân tích các yêu cầu kỹ thuật của dòng bánh short dough, tính chất công nghệ của bột mì mềm số 8 và cơ chế tạo nở, làm cứng cấu trúc bánh của các thành phần đường, bơ và muối nở.

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

Nội dung chương 2 mô tả chi tiết nguồn gốc nguyên vật liệu, danh mục thiết bị phòng thí nghiệm (tủ sấy Binder, lò nung Nabertherm, máy so màu Minolta CR-400, máy đo kết cấu Instron 5543, máy quang phổ UV-Vis Libra S32) và quy cách hóa chất tinh khiết 99%. Trọng tâm của chương là thiết kế sơ đồ khối quy trình công nghệ làm bánh cookies bổ sung bột rong nâu và sơ đồ bố trí 3 nội dung thực nghiệm:

• Thí nghiệm 1 khảo sát các chỉ tiêu hóa sinh của bột nguyên liệu Sargassum sp.
• Thí nghiệm 2 tiến hành nướng các lô bánh cookies với tỷ lệ bột rong tăng dần (0%, 6%, 8%, 10%, 12%), sau đó kiểm tra đồng thời các chỉ tiêu dinh dưỡng (ẩm, tro, xơ thô, polyphenol), cấu trúc cơ lý (độ nở ngang, độ cứng) và sự biến thiên giá trị màu sắc L*, a*, b*.
• Thí nghiệm 3 thiết lập hội đồng cảm quan thị hiếu 60 người để định lượng mức độ ưa thích trên thang điểm 9 mức. Toàn bộ các công thức tính toán và quy chuẩn kiểm định thống kê ANOVA/Duncan được quy định chuẩn xác để làm cơ sở cho chương biện luận.

Chương 3: Kết quả và biện luận

Chương 3 trình bày các số liệu thực nghiệm thu nhận được và phân tích cơ chế hóa lý diễn ra trong quá trình chế biến bánh. Trước hết, thành phần dinh dưỡng của bột rong nâu Sargassum sp. thu hái tại Nha Trang được phân tích chi tiết:

Chỉ tiêu dinh dưỡng	Hàm lượng
Protein (g/100g)	9,5
Lipid (g/100g)	1,6
Xơ thô (g/100g)	21,72
Tro (%)	17,49 ± 0,06
Độ ẩm (%)	11,78 ± 0,16
Polyphenol (mg/100g)	229,33 ± 2,52

Tác giả so sánh và nhận định: hàm lượng protein (9,5%) của Sargassum sp. Nha Trang cao hơn Sargassum polycystum ở bờ biển Malaysia (5,40%); lipid thấp (1,6%) nhưng giàu PUFA; hàm lượng xơ thô (21,72%) và tro khoáng (17,49%) rất cao; polyphenol đạt mức 229,33 mg/100g (vượt trội so với các loài rong khác như Ulva lactuca 4,25 mg/100g hay Palmaria palmata 2,05 mg/100g).

Khi đưa bột rong vào công thức cookies, hàm lượng dinh dưỡng của thành phẩm biến thiên tỷ lệ thuận với tỷ lệ bổ sung:

Mẫu bánh	Tỷ lệ bổ sung (%)	Độ ẩm (%)	Xơ thô (g/100g)	Tro (%)	Polyphenol (mg/100g)
C0	0	2,18 ± 0,05	0,34	1,03 ± 0,02	27,17 ± 0,11
C1	6	2,54 ± 0,09	0,88	1,55 ± 0,08	30,91 ± 0,57
C2	8	2,85 ± 0,10	1,11	1,76 ± 0,05	31,25 ± 0,07
C3	10	3,34 ± 0,07	1,31	1,92 ± 0,05	38,30 ± 0,16
C4	12	3,83 ± 0,09	1,55	2,12 ± 0,03	40,84 ± 0,10

Sự gia tăng độ ẩm từ 2,18% lên 3,83% được giải thích bởi khả năng tương tác tạo liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl trong cấu trúc chất xơ của rong biển với các phân tử nước tự do, giữ nước lại trong khối bột nhào. Dù vậy, độ ẩm ở mức cao nhất (3,83%) vẫn nằm trong giới hạn an toàn 1 - 5% của tiêu chuẩn bánh biscuits/cookies, đảm bảo ức chế nấm mốc phát triển. Hàm lượng xơ thô tăng gấp 4,5 lần (từ 0,34 lên 1,55 g/100g) và polyphenol tăng từ 27,17 lên 40,84 mg/100g. Sự chênh lệch polyphenol ở mẫu C2 tăng nhẹ được giải thích do một phần polyphenol kém bền nhiệt bị phân hủy trong quá trình nướng ở 180°C.

Về biến đổi tính chất vật lý và cấu trúc, việc bổ sung bột rong biển làm thay đổi rõ rệt kích thước và độ nở ngang của bánh:

Mẫu bánh	Đường kính D (mm)	Chiều dày T (mm)	Độ nở ngang (D/T)
C0	55,23 ± 0,56	6,71 ± 0,03	8,23 ± 0,06
C1	54,09 ± 0,13	6,91 ± 0,06	7,83 ± 0,05
C2	52,71 ± 0,10	7,14 ± 0,08	7,38 ± 0,06
C3	49,09 ± 0,41	7,44 ± 0,07	6,60 ± 0,02
C4	47,24 ± 0,41	7,73 ± 0,09	6,11 ± 0,03

Đường kính bánh giảm liên tục từ 55,23 mm xuống 47,24 mm, chiều dày tăng từ 6,71 mm lên 7,73 mm, kéo theo độ nở ngang giảm từ 8,23 xuống 6,11. Nguyên nhân là chất xơ trong rong cạnh tranh nước mãnh liệt với tinh bột và protein, làm tăng độ nhớt của bột nhào và hạn chế sự chảy dàn của khối bột trong lò nướng. Đồng thời, độ cứng của bánh cookies tăng mạnh, đạt cực đại ở mẫu C4 (15,56 N). Về mặt cảm quan, mẫu bổ sung 12% (C4) bị người tiêu dùng đánh giá thấp do màu bánh chuyển sang nâu sẫm, cấu trúc quá cứng và xuất hiện hậu vị tanh đặc trưng của rong biển. Kết quả trắc nghiệm thị hiếu khẳng định mẫu C3 (tỷ lệ 10% bột rong nâu) đạt điểm đánh giá cảm quan tổng hợp cao nhất về màu sắc, mùi, vị và độ giòn xốp.

Chương 4: Kết luận và kiến nghị

Chương tổng kết các phát hiện cốt lõi của nghiên cứu, khẳng định việc bổ sung 10% bột rong nâu Sargassum sp. là phương án công nghệ thích hợp để nâng cao chất lượng dinh dưỡng của bánh cookies mà vẫn duy trì thị hiếu tiêu dùng, đồng thời đề xuất các hướng tiếp tục hoàn thiện kỹ thuật nướng và bảo quản.

Kết quả và đóng góp

Nghiên cứu mang lại các kết quả định lượng cụ thể:

• Xác định đầy đủ bảng thành phần dinh dưỡng của bột rong nâu Sargassum sp. Nha Trang với độ ẩm 11,78 ± 0,16%, protein 9,5 g/100g, lipid 1,6 g/100g, xơ thô 21,72 g/100g, tro 17,49 ± 0,06% và hàm lượng polyphenol đạt 229,33 ± 2,52 mg/100g.
• Khi bổ sung bột rong biển từ 6% đến 12%, bánh cookies có sự gia tăng đáng kể về hàm lượng xơ thô (từ 0,88 đến 1,55 g/100g so với mẫu trắng 0,34 g/100g), tro khoáng (từ 1,55% đến 2,12% so với 1,03%) và polyphenol tổng (từ 30,91 đến 40,84 mg/100g so với 27,17 mg/100g). Độ ẩm sản phẩm tăng dần từ 2,54% đến 3,83% nhưng vẫn nằm trong ngưỡng an toàn cho dòng bánh biscuits (dưới 5%).
• Định lượng sự suy giảm độ nở ngang của bánh từ 8,23 xuống 6,11 do sự co hẹp đường kính (từ 55,23 mm xuống 47,24 mm) và sự gia tăng độ dày (từ 6,71 mm lên 7,73 mm); kiểm soát được giới hạn độ cứng tối đa ở mẫu 12% là 15,56 N.
• Xác định công thức tối ưu hóa về mặt công nghệ và cảm quan là mẫu C3 (bổ sung 10% bột rong nâu Sargassum sp.), giúp sản phẩm đạt mức độ chấp nhận thị hiếu cao nhất từ người thử nghiệm.

Về mặt đóng góp khoa học và thực tiễn, đề tài cung cấp dữ liệu cơ sở về đặc tính hóa sinh của nguồn rong nâu Sargassum sp. phân bố tại vùng biển Nam Trung Bộ, mở ra hướng ứng dụng cụ thể vào quy trình chế biến thực phẩm giàu chất xơ và chất chống oxy hóa thay vì chỉ dừng lại ở các dạng sơ chế thủ công.

Hạn chế và hướng nghiên cứu tiếp

Khóa luận còn một số hạn chế gắn liền với phạm vi thực nghiệm:

• Nghiên cứu chưa khảo sát sự biến đổi chất lượng và độ ổn định của các hợp chất polyphenol trong bánh cookies qua thời gian bảo quản dài ngày.
• Quy trình nướng mới chỉ cố định ở chế độ nhiệt độ 180°C trong 30 phút, chưa khảo sát các chế độ nướng tối ưu khác để giảm thiểu sự suy hao các polyphenol nhạy cảm với nhiệt.
• Đề tài chỉ giới hạn khảo sát trên nền bột mì số 8 với tỷ lệ phối trộn tối đa 12% và một kích thước tạo hình duy nhất (45 mm x 8,5 mm), chưa đánh giá hoạt tính sinh học in vitro hoặc in vivo của sản phẩm sau khi qua đường tiêu hóa.

Hướng nghiên cứu tiếp theo được gợi mở từ đề tài gồm:

• Thử nghiệm các biện pháp khử bớt mùi tanh đặc trưng của rong biển để có thể nâng cao hơn nữa tỷ lệ bổ sung trên 12% mà không làm giảm điểm cảm quan thị hiếu.
• Nghiên cứu động học quá trình nướng nhằm tìm ra chế độ nhiệt - thời gian bảo toàn tối đa lượng chất chống oxy hóa.
• Ứng dụng nguồn bột rong nâu Sargassum sp. sang các hệ sản phẩm bột nhào khác như bánh mì, bánh bông lan hoặc mì ống.

Giá trị tham khảo

Tài liệu khóa luận có giá trị tham khảo thiết thực cho:

• Sinh viên, học viên cao học ngành Công nghệ Thực phẩm, Kỹ thuật Hóa học chuyên ngành Thực phẩm khi tìm kiếm tài liệu tham khảo về phương pháp phân tích polyphenol bằng thuốc thử Folin - Ciocalteu, phương pháp đo cấu trúc bánh nướng trên máy Instron và phương pháp phân tích cảm quan thị hiếu người tiêu dùng.
• Các nhóm nghiên cứu phát triển sản phẩm (R&D) tại các doanh nghiệp chế biến bánh kẹo, thực phẩm chức năng có định hướng tận dụng nguồn nguyên liệu sinh khối biển tự nhiên của Việt Nam để tạo ra các dòng sản phẩm bánh nướng chức năng giàu xơ và khoáng chất.
• Phần quy trình chế biến chi tiết (Chương 2) và số liệu so sánh biến thiên hóa lý - cấu trúc theo tỷ lệ bổ sung rong (Chương 3) là nguồn dữ liệu thực nghiệm đáng tin cậy phục vụ tính toán công thức thực phẩm.

Câu hỏi thường gặp

1. Bột rong nâu Sargassum sp. thu hái tại Nha Trang có thành phần dinh dưỡng đặc trưng nào nổi bật?
Bột rong nâu Sargassum sp. có hàm lượng xơ thô rất cao đạt 21,72 g/100g, tro khoáng đạt 17,49 ± 0,06% và hàm lượng polyphenol đạt 229,33 ± 2,52 mg/100g. Ngoài ra, bột chứa 9,5 g/100g protein, 1,6 g/100g lipid và độ ẩm đạt 11,78 ± 0,16%.

2. Tại sao khi tăng hàm lượng bột rong biển thì độ ẩm của bánh cookies sau nướng lại tăng theo?
Do bột rong biển chứa hàm lượng chất xơ cao, các nhóm hydroxyl trong cấu trúc phân tử chất xơ tạo liên kết hydro mạnh mẽ với nước, làm gia tăng khả năng hấp thụ và giữ nước tự do trong khối bột nhào, khiến độ ẩm bánh tăng từ 2,18% (mẫu C0) lên 3,83% (mẫu C4).

3. Bột rong nâu ảnh hưởng như thế nào đến kích thước và độ nở ngang của bánh cookies?
Bột rong làm giảm đường kính bánh (từ 55,23 mm ở mẫu C0 xuống 47,24 mm ở mẫu C4) và làm tăng chiều dày bánh (từ 6,71 mm lên 7,73 mm), do đó làm giảm độ nở ngang từ 8,23 xuống 6,11. Hiện tượng này xảy ra do chất xơ hấp thụ nước làm tăng độ nhớt bột nhào và hạn chế sự chảy rộng của bánh khi gia nhiệt.

4. Vì sao tỷ lệ bổ sung 12% bột rong biển (mẫu C4) không được chọn làm tỷ lệ thích hợp?
Mặc dù mẫu C4 có hàm lượng xơ và polyphenol cao nhất, nhưng bánh có độ cứng cơ học cao (15,56 N), màu sắc chuyển sang nâu sẫm, xuất hiện vị tanh rõ rệt của rong biển, dẫn đến điểm đánh giá cảm quan thị hiếu từ người tiêu dùng bị suy giảm đáng kể.

5. Tỷ lệ bổ sung bột rong nâu tối ưu được khóa luận xác định là bao nhiêu?
Tỷ lệ bổ sung tối ưu là 10% tính theo khối lượng bột mì (mẫu C3). Ở tỷ lệ này, bánh cookies đạt sự cân bằng tối ưu giữa việc gia tăng giá trị dinh dưỡng (xơ thô đạt 1,31 g/100g, polyphenol đạt 38,30 mg/100g, tro đạt 1,92%) và đạt mức độ ưa thích cảm quan cao nhất trong hội đồng 60 người thử.

Kết luận

Khóa luận tốt nghiệp của tác giả Nguyễn Thị Lâm đã khảo sát thực nghiệm toàn diện các chỉ tiêu hóa lý của nguồn rong nâu Sargassum sp. thu hái tại vùng biển Nha Trang, Khánh Hòa. Nghiên cứu đã chứng minh tính khả thi của việc bổ sung bột rong nâu vào bánh cookies nhằm gia tăng đáng kể hàm lượng chất xơ thô, khoáng chất và polyphenol chống oxy hóa. Với công thức bổ sung 10% bột rong nâu (mẫu C3), sản phẩm vừa cải thiện chất lượng dinh dưỡng vừa duy trì được cấu trúc cơ lý và đạt mức độ ưa thích cảm quan cao nhất từ người tiêu dùng. Kết quả này cung cấp cơ sở khoa học quan trọng cho việc chế biến sâu nguồn sinh khối rong biển dồi dào tại Việt Nam vào lĩnh vực sản xuất thực phẩm nướng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Rong biển hay tảo biển (marine macroalgae hay seaweed) là tản thực vật, tuy không có dinh dưỡng từ nước để tổng hợp nên chất hữu cơ trong quá trình quang hợp (Nguyễn Văn Tú, 2015; Lê Tất Thành, 2016). Rong biển không những đóng vai trò quan trong góp phần đa dạng nguồn sinh vật biển, mà ngày nay nhiều loài rong biển còn được con người khai thác, nuôi trồng và sử dụng rộng rãi trong các lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm (Nguyễn Văn Tú, 2015). Nguyên nhân là do các loại rong biển này rất giàu carbohydrate, protein, lipid, các khoáng chất, vitamin, đặc biệt là các hợp chất hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe con người như polyphenols, terpenoids, carotenoids và tocopherols (Gupta và cộng sự. Các nước khai thác rong biển nhiều nhất hiện nay là Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Philippine (Nguyễn Văn Tú, 2015).

Địa hình Việt Nam có đường bờ biển dài 3260 km, được bao bọc bởi rất nhiều hòn đảo, đảo san hô và rạn san hô trong khoảng 1.000 km² diện tích biển. Hướng Bắc Nam về đường bờ biển có hai vùng khí hậu gồm khí hậu cận nhiệt đới ở vĩ độ cao và khí hậu nhiệt đới ở phía Nam. Ví thế đã tạo ra hàng loạt các hệ sinh thái khác nhau, từ đầm phá, rừng ngập mặn đến bờ đá và rạn san hô, tạo ra môi trường sống thích hợp cho sự phát triển của các loài rong biển. Trong tất cả các loài này, 310 loài phân bố ở vùng ven biển phía Bắc và 484 hiện diện ở các tỉnh phía Nam, 156 loài phân bố ở cả 2 vùng (Nguyễn Văn Tú, 2015).

Đối với ngành rong nâu (Phaeophyta) có khoảng 190 giống và 900 loài đã được xác nhận (Nguyễn Hữu Dinh và cộng sự, 1993). Các loài tảo có sản lượng thu hoạch khá lớn ở các bờ biển Việt Nam như tảo đỏ Gracilaria tenuistipitata đạt 95 tấn ướt/năm, G. firma đạt 28 tấn ướt/năm (bờ biển phía Nam) và tảo nâu Sargassum đạt 25 000 tấn ướt/năm (bờ biển Trung Bộ) và 25 000 tấn ướt/năm (bờ biển Nam Trung Bộ) (Le N. Từ đó cho thấy Viêt Nam là quốc gia có nguồn lợi rong biển rất đa dạng và phong phú.

Nguồn rong biển nước ta có sự đa dạng và phong phú tương đương với Philippine và cao hơn đáng kể so với Đài Loan, Thái Lan hoặc Malaysia (Nguyễn Văn Tú, 2015). 1 Trong đó, giống rong nâu Sargassum (Phaeophyta) có 70 loài và là loài đa dạng nhất Việt Nam, bờ biển Nam Trung Bộ là vùng có rong nâu Sargassum phát triển tốt nhất (Nguyễn Văn Tú, 2015). Rong nâu là nguyên liệu cung cấp protein, lipid, chất xơ, khoáng và chất hoạt tính sinh học polyphenol cho con người (Cornish, 2015). Protein của rong nâu chứa rất nhiều các acid amin bao gồm aspartic acid, threonine, serine, glutamic acid, proline, glycine, alanine, valine, methionine, isoleucine, leucine, tyrosine, phenylalanine, histidine, lysine và arginine, trong số đó có 7 acid amin không thay thế (Wong và Cheung, 2001); Matanjun và cộng sự, 2009).

Hàm lượng lipid của rong nâu có các acid béo không bão hòa đa (PUFA), đặc biệt là omega – 3 và omega - 6 như linoleic, alpha-linolenic, arachidonic (ARA), và eicosapentaenoic (EPA) (Ornish và cộng sự, 2015), omega-3 PUFA giúp làm giảm nguy cơ bệnh tim (Stone, 1997). Thành phần chất xơ trong rong nâu có chứa cả hai thành phần là xơ không hòa tan và xơ hòa tan (Dawczynski và cộng sự, 2007); chất xơ thúc đẩy các đặc tính sinh lý có lợi, bao gồm chức năng tiêu hóa, kiểm soát đáp ứng insulin sau ăn và giảm hàm lượng cholesterol toàn phần và LDL (Davidson và McDdonald, 1998). Đặc biệt rong nâu chứa hợp chất polyphenol có thể được ứng dụng cho thực phẩm chức năng để phòng ngừa và điều trị ung thư (Namvar và cộng sự, 2013). Rong nâu được ứng dụng trong các lĩnh vực bao gồm mỹ phẩm, điều trị ho, hen suyễn, bệnh trĩ, tiểu tiện, điều trị khối u, loét và nhức đầu và làm chất phụ gia thực phẩm (Nguyễn Văn Tú, 2015).

Huỳnh Trường Giang và cộng sự (2013) nghiên cứu về thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của rong nâu Sargassum sp. Nhiều báo cáo nước ngoài nghiên cứu về dịch trích của rong nâu Sargassum sp. như khả năng chống oxy hóa, ức chế sự tăng sinh nội mạc (Cho và cộng sự. 2007; Namvar và cộng sự, 2013).

Prabhasankar, Ganesan, và Bhaskar (2009) đã bổ sung rong nâu Sargassum marginatum vào mì ống để tăng hoạt tinh học và dinh dưỡng cho sản phẩm, kết quả chỉ ra năng lực khử và khả năng chống oxy hóa của sản phẩm. Lee và cộng sự (2008) đã bổ sung dịch trích với tỉ lệ 0.1% and 1% rong nâu Sargassum siliquastrum, kết quả cho thấy bánh mì giảm tổng số lượng vi sinh vật trong suốt thời gian bảo quản; vì vậy bổ sung dịch trích rong nâu Sargassum siliquastrum làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Như vậy, những nghiên cứu về rong nâu Sargassum chủ yếu là phát hiện loài mới, sự phân bố, trích ly các hợp chất và khả năng sinh học của chúng, việc ứng dụng vào một sản phẩm thực phẩm vẫn còn rất hạn chế. Với sản lượng thu hoạch từ rong nâu Sargassum rất cao như được thống kê ở trên, nhưng loài rong Sargassum chỉ được người dân làm trà uống (Nguyễn Văn Tú, 2015; Phạm Văn 2 Huyên, 2012).

Vì vậy, việc ứng dụng rong nâu Sargassum sp. bổ sung vào thực phẩm là một hướng nghiên cứu tiềm năng hiện nay. Cookies được người tiêu dùng chấp nhận và tiêu thụ hầu hết các nơi trên thế giới vì tính tiện lợi, chất lượng dinh dưỡng tốt, giá phải chăng, hương vị đa dạng và thời gian bảo quản lâu (Arshad và cộng sự, 2007; Sudha và cộng sự, 2007a ; Ajila và cộng sự, 2008). Cookies truyền thống được làm từ thành phần chính là bột mì nên được cho là giàu carbohydrate và thiếu các chất cần thiết khác như chất xơ, vitamin và khoáng chất bởi vì các thành phần này được loại bỏ trong quá trình sản xuất bột mì (Choo và Aziz, 2010).

Xã hội phát triển, nhu cầu của con người về thực phẩm dinh dưỡng càng ngày càng tăng, xu hướng hiện nay là bổ sung thêm các thành phần có hoạt tính sinh học vào các sản phẩm bánh vừa nâng cao giá trị dinh dưỡng, vừa đem lại lợi ích cải thiện và bảo vệ sức khỏe (Mildner-Szkudlarz và cộng sự, 2011), ví dụ như bổ sung chất xơ của bột chuối vào bánh cookies (Acevedo và cộng sự, 2012), chất xơ của quả táo, chanh vào bánh cookies (Bilgiçli và cộng sự, 2007), chất xơ của bột bí ngô và cà rốt vào bánh cookies (Turksoy và cộng sự, 2011), chất xơ và hàm lượng polyphenol của bột nho vào bánh cookies (Acun và cộng sự, 2013),.Tuy nhiên, theo những thông tin chúng tôi tổng hợp được, việc bổ sung các chất dinh dưỡng khác vào bánh cookies vẫn chưa được quan tâm nghiên cứu rộng rãi. Vì vậy, nhằm tận dụng nguồn nguyên liệu rong nâu Sargassum dồi dào ở vùng biển Việt Nam và giải quyết vấn đề tăng chất dinh dưỡng trong bánh cookies, trong nghiên cứu này chúng tôi bổ sung bột rong nâu Sargassum sp. vào bánh cookies và đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung này đến tính chất của bột nhào cũng như các đặc tính dinh dưỡng và cấu trúc của bánh. Mục tiêu đề tài Đề tài thực hiện với mục tiêu nghiên cứu khảo sát thành phần hóa học của bột rong nâu Sargassum sp., khảo sát chất lượng bánh cookies khi bổ sung bột rong nâu Sargassum sp.

và đánh giá cảm quan thị hiếu của sản phẩm. Nội dung nghiên cứu Đề tài: ―Ảnh hưởng của việc bổ sung bột rong biển Sargassum sp. đến chất lượng của bánh cookies‖ gồm các nội dung cụ thể sau: - Khảo sát thành phần dinh dưỡng của bột rong nâu Sargassum sp. 3 - Khảo sát chất lượng bánh cookies khi bổ sung bột rong nâu Sargassum sp.

- Đánh giá cảm quan thị hiếu sản phẩm bánh cookies bổ sung bột rong nâu Sargassum sp. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 4.1 Ý nghĩa khoa học Các kết quả khảo sát trong nghiên cứu này sẽ là nền tảng cho việc xác định thành phần hóa học cơ bản của bột rong nâu Sargassum sp. và ứng dụng bột rong nâu Sargassum sp. vào sản phẩm bánh cookies hoặc các sản phẩm làm từ bột như bánh mì, mì ống.2 Ý nghĩa thực tiễn Đề tài góp phần tận dụng nguồn nguyên liệu rong nâu Sargassum sp.

dồi dào để cải thiện giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đáp ứng nhu cầu sức khỏe của người tiêu dùng. 4 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1. Giới thiệu chung về rong biển d biển, hoặc sống bám vào các rạn san hô (Nguyễn Văn Tú, 2015). Chúng có mặt nhiều ở vùng nước nông và vùng chiều giữa cho đến độ sâu 60 m, một số loài có mặt ở độ sâu vài mét đến hàng trăm mét.

Kích thước của rong biển rất khác nhau, có loại có kích thước r - biết được 25000 - 30000 loài rong trên thế giới (Lê Tất Thành, 2016). Dựa vào thành phần cấu tạo, đặc điểm hình thái và màu sắc, rong biển có thể được chia thành 3 lớp rong chính ( McLachlan, 1985): 1. Lớp rong nâu (Phaeophyta) 2. Lớp rong lục (Chlorophyta) Ngày nay, rong biển được công nhận là một nhóm các sinh vật quan trọng để cung cấp thức ăn cho con người trong tương lai và thức ăn cho vật nuôi (Nguyễn Văn Tú, 2015).

Ở Trung Quốc, Nhật Bản, Mỹ, Pháp, và Chile, rong biển được sử dụng trong các món như salad, s sự, 2011). Trong y học cổ truyền phương Đông rong biển được sử dụng để điều trị các rối loạn và bệnh khác nhau. Saccharina và Sargassum được sử dụng ở Trung Quốc để điều trị 5 ung thư. Thân rong biển Saccharina khô từ lâu đã được sử dụng trong sản khoa để mở rộng cổ tử cung (Dharmananda 2002).

Theo y học Trung Quốc, rong biển có vị mặn, như vậy cho thấy nguyên liệu này có thể phân tán sự tích tụ đờm, đặc biệt khi nó hình thành nên khối u mềm, bao gồm bướu cổ, sưng tuyến giáp, những triệu chứng cho biết thiếu iốt nặng) (Nguyễn Văn Tú, 2015). Các loài Gracilaria được sử dụng dạng thô hoặc ch c sử dụng làm thuốc nhuận tràng) (Nguyễn Văn Tú, 2015). Kappaphycus và Eucheuma được sử dụng để giảm tỷ lệ mắc bệnh u bướu, loét và nhức đầu ) (Nguyễn Văn Tú, 2015). Sargassum swartzii và Ulva reticulata có hiệu quả trong điều trị giảm đau và chống viêm (Dang D.H và cộng sự.

Caloglossa leprieurii, Codium spp. và Hypnea spp. được sử dụng như các phương pháp điều trị giun sán (Huynh Q. Ulva lactuca và Ulva reticulata được bán trong các tiệm thuốc y học cổ truyền (Dang D.

và cộng sự, 2007).