I. Ảnh hưởng của sucrose và sorbitol đến tính chất hóa lý của protein cá tra
Protein cá tra là nguồn dinh dưỡng quý giá, giàu axit amin thiết yếu. Việc nghiên cứu ảnh hưởng của các phụ gia như sucrose và sorbitol đến tính chất hóa lý của protein cá tra có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo quản và chế biến các sản phẩm từ cá tra.
1.1. Khả năng giữ nước WHC và tỉ lệ protein hòa tan PS
Sucrose và sorbitol, ở nồng độ thấp (0-5%), làm tăng khả năng giữ nước và tỉ lệ protein hòa tan của protein cá tra. Điều này có lợi cho việc tạo kết cấu dai giòn và cải thiện chất lượng cảm quan cho sản phẩm.
1.2. Biến tính protein
Nồng độ đường cao có thể gây biến tính protein, làm giảm khả năng giữ nước và tỉ lệ protein hòa tan. Do đó, việc kiểm soát nồng độ sucrose và sorbitol là cần thiết để duy trì tính chất hóa lý của protein cá tra.
II. Ứng dụng của protein cá tra FPC trong surimi
FPC, với hàm lượng protein cao, là nguyên liệu thực phẩm tiềm năng. FPC được bổ sung vào surimi nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và cải thiện tính chất hóa lý của sản phẩm.
2.1. Kết cấu
Bổ sung FPC, sucrose (2%) và sorbitol (2%) vào surimi cải thiện độ giữ nước và độ kết cấu của sản phẩm. Kết cấu thực phẩm tốt hơn giúp sản phẩm dễ dàng chế biến và tạo cảm giác ngon miệng.
2.2. Bảo quản thực phẩm
Chất tạo ngọt như sucrose và sorbitol có tác dụng bảo quản thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Việc kết hợp FPC, sucrose và sorbitol trong surimi giúp kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
