Ảnh hưởng của sucrose và sorbitol đến tính chất hóa lý của protein cá tra và surimi

LỜI CẢM ƠN

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Giới thiệu chung về protein cá

1.2. Giới thiệu về cá Tra

1.3. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.4. Tính chất protein cá

1.5. Sự thay đổi tính chất protein cá khi thay đổi lượng phụ gia

1.6. Tổng quan về một số loại hóa chất sử dụng

1.7. Giới thiệu chung về Isopropanol và Etanol

1.8. Sucrose và Sorbitol

1.9. Phương pháp thu nhận protein concentrate từ cá (FPC)

1.10. Sử dụng Enzyme để sản xuất FPC

1.11. Sử dụng dung môi để sản xuất FPC

1.12. Cơ sở khoa học của đề tài

1.13. Nội dung nghiên cứu

2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Phương pháp nghiên cứu

2.2. Chuẩn bị mẫu

2.3. Chuẩn bị mẫu protein concentrate

2.4. Chuẩn bị mẫu surimi và gel

2.5. Bổ sung phụ gia và thay đổi điều kiện lưu trữ

2.6. Tỉ lệ (%) protein hòa tan

2.7. Hàm lượng protein tổng

2.8. Kết cấu (TPA) của sản phẩm

2.9. Mô tả khối lượng phân tử SDS – Page mẫu bột cá FPC

2.10. Phương pháp phân tích

2.11. Phương pháp phân tích ẩm

2.12. Phương pháp phân tích tro

2.13. Phương pháp xác định lipid

2.14. Phương pháp xác định protein

2.15. Phương pháp xác định màu mẫu FPC cá tra

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Các thông số ban đầu về thành phần của fillet cá Tra

3.2. Hiệu suất thu nhận FPC

3.3. Thành phần hóa học của FPC fillet cá Tra

3.4. Màu sắc bột FPC

3.5. Thành phần acid amin

3.6. Khối lượng phân tử protein

3.7. Ảnh hưởng của Sucrose (Su) và Sorbitol (Sor) đến độ giữ nước (WHC) và tỉ lệ protein hòa tan (PS) lên FPC được bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau

3.8. Ảnh hưởng của phụ gia và FPC cá Tra đến độ giữ nước (WHC), tỉ lệ protein hòa tan (PS) lên sản phẩm Surimi được bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau

3.9. Độ trắng sản phẩm Surimi

3.10. Cấu trúc của surimi (Texture profile analysis, TPA)

4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Ảnh hưởng của sucrose và sorbitol đến tính chất hóa lý của protein cá tra

Protein cá tra là nguồn dinh dưỡng quý giá, giàu axit amin thiết yếu. Việc nghiên cứu ảnh hưởng của các phụ gia như sucrose và sorbitol đến tính chất hóa lý của protein cá tra có ý nghĩa quan trọng trong việc bảo quản và chế biến các sản phẩm từ cá tra.

1.1. Khả năng giữ nước WHC và tỉ lệ protein hòa tan PS

Sucrose và sorbitol, ở nồng độ thấp (0-5%), làm tăng khả năng giữ nước và tỉ lệ protein hòa tan của protein cá tra. Điều này có lợi cho việc tạo kết cấu dai giòn và cải thiện chất lượng cảm quan cho sản phẩm.

1.2. Biến tính protein

Nồng độ đường cao có thể gây biến tính protein, làm giảm khả năng giữ nước và tỉ lệ protein hòa tan. Do đó, việc kiểm soát nồng độ sucrose và sorbitol là cần thiết để duy trì tính chất hóa lý của protein cá tra.

II. Ứng dụng của protein cá tra FPC trong surimi

FPC, với hàm lượng protein cao, là nguyên liệu thực phẩm tiềm năng. FPC được bổ sung vào surimi nhằm tăng giá trị dinh dưỡng và cải thiện tính chất hóa lý của sản phẩm.

2.1. Kết cấu

Bổ sung FPC, sucrose (2%) và sorbitol (2%) vào surimi cải thiện độ giữ nước và độ kết cấu của sản phẩm. Kết cấu thực phẩm tốt hơn giúp sản phẩm dễ dàng chế biến và tạo cảm giác ngon miệng.

2.2. Bảo quản thực phẩm

Chất tạo ngọt như sucrose và sorbitol có tác dụng bảo quản thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Việc kết hợp FPC, sucrose và sorbitol trong surimi giúp kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Nghiên cứu ảnh hưởng của sucrose và sorbitol đến các tính chất hóa lý của protein cá tra và surimi