Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại đường đến tính chất lưu biến của gum Mesona Blumes Benth

• Tác giả: Trần Thị Hồng Đào
• Người hướng dẫn: TS. Trịnh Khánh Sơn
• Trường học: Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Ảnh hưởng của một số loại đường đến các tính chất lưu biến của Mesona Blumes Benth Gum
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2016
• Địa điểm: Tp. Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
• 1.1. Giới thiệu về là sương sáo
• 1.2. Mesona blumes gum (Gum sương sáo)
• 1.3. Các khái niệm cơ bản và vai trò của lưu biến học
• 1.4. Các lưu chất
• 1.5. Các phương pháp khảo sát
• 1.6. Tình hình nghiên cứu
• 1.6.1. Tình hình nghiên cứu trong nước
• 1.6.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Mesona blumes benth
• 2.2. Phương pháp nghiên cứu
• 2.2.1. Phương pháp trích ly polysaccharide trong MBB
• 2.2.2. Xác định hàm lượng tro
• 2.2.3. Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp KJELDAHL
• 2.2.4. Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp phenol-acid sulfuric
• 2.2.5. Phương pháp đo màu
• 3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Thành phần hóa học cơ bản và hiệu suất trích ly MGB
• 3.2. Ảnh hưởng của tốc độ biến dạng đến độ nhớt biểu kiến của MBG
• 3.3. Ảnh hưởng của tần số lên mô đun lưu trữ G’ (storage modulus) và mô đun mất mát G” (loss modulus)
• 4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Tổng quan về gum Mesona Blumes Benth

Gum Mesona Blumes Benth, hay còn gọi là sương sáo, là một loại polysaccharide tự nhiên có nguồn gốc từ cây Mesona Blumes. Loại gum này được biết đến với khả năng tạo gel và tính chất lưu biến đặc biệt. Nghiên cứu về tính chất lưu biến của gum Mesona Blumes Benth rất quan trọng trong ngành công nghệ thực phẩm, đặc biệt là trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng. Các nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng gum Mesona Blumes Benth có thể tạo ra các sản phẩm có độ nhớt cao và tính chất gel tốt, điều này làm cho nó trở thành một thành phần lý tưởng trong nhiều ứng dụng thực phẩm. Việc hiểu rõ về tính chất lưu biến của gum này sẽ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

1.1. Các loại đường và ảnh hưởng đến tính chất lưu biến

Các loại đường như sucrose, glucose, fructose, lactose, và maltose có ảnh hưởng đáng kể đến tính chất lưu biến của gum Mesona Blumes Benth. Nghiên cứu cho thấy rằng khi bổ sung các loại đường này vào gum, độ nhớt biểu kiến của mẫu sẽ thay đổi. Cụ thể, đường sucrose và đường glucose thường làm tăng độ nhớt, trong khi đường fructose có thể làm giảm độ nhớt của gum. Điều này có thể được giải thích bởi sự tương tác giữa các phân tử đường và cấu trúc của polysaccharide trong gum. Sự thay đổi này không chỉ ảnh hưởng đến tính chất lưu biến mà còn ảnh hưởng đến cảm quan của sản phẩm cuối cùng, như độ dẻo và độ đặc của sản phẩm thực phẩm. Việc nghiên cứu sâu về mối quan hệ này sẽ giúp tối ưu hóa công thức sản phẩm và cải thiện trải nghiệm người tiêu dùng.

II. Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu này sử dụng các phương pháp khảo sát lưu biến để đánh giá ảnh hưởng của các loại đường đến tính chất lưu biến của gum Mesona Blumes Benth. Phương pháp khảo sát dòng chảy và khảo sát dao động được áp dụng để đo độ nhớt và các mô đun lưu trữ G’ và G”. Các mẫu gum được chuẩn bị với các nồng độ đường khác nhau, từ đó tiến hành đo lường và phân tích. Kết quả cho thấy rằng độ nhớt biểu kiến của gum giảm khi tốc độ biến dạng tăng, cho thấy tính chất thixotropy của gum. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm, vì tính chất này có thể ảnh hưởng đến quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm. Việc hiểu rõ về các phương pháp khảo sát này sẽ giúp các nhà nghiên cứu và kỹ sư thực phẩm tối ưu hóa quy trình sản xuất.

2.1. Kết quả khảo sát

Kết quả khảo sát cho thấy rằng khi bổ sung đường fructose vào gum, mẫu có tính rắn và độ nhớt biểu kiến giảm. Điều này cho thấy rằng đường fructose có khả năng làm giảm độ nhớt của gum, điều này có thể được giải thích bởi sự tương tác giữa các phân tử đường và cấu trúc của polysaccharide. Ngoài ra, các mô đun lưu trữ G’ và G” cũng cho thấy sự thay đổi rõ rệt khi có sự hiện diện của các loại đường khác nhau. Kết quả này không chỉ cung cấp thông tin quý giá về tính chất lưu biến của gum mà còn mở ra hướng nghiên cứu mới trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng từ gum Mesona Blumes Benth.

III. Ứng dụng thực tiễn

Nghiên cứu về ảnh hưởng của các loại đường đến tính chất lưu biến của gum Mesona Blumes Benth có nhiều ứng dụng thực tiễn trong ngành công nghiệp thực phẩm. Gum này có thể được sử dụng trong sản xuất thạch, nước giải khát và các sản phẩm thực phẩm chức năng khác. Việc hiểu rõ về tính chất lưu biến của gum sẽ giúp các nhà sản xuất tối ưu hóa quy trình chế biến và cải thiện chất lượng sản phẩm. Hơn nữa, với sự gia tăng nhu cầu về thực phẩm tự nhiên và chức năng, gum Mesona Blumes Benth có thể trở thành một lựa chọn hấp dẫn cho các sản phẩm thực phẩm mới. Sự kết hợp giữa gum và các loại đường khác nhau có thể tạo ra các sản phẩm với tính chất cảm quan tốt hơn, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.

3.1. Tương lai nghiên cứu

Tương lai nghiên cứu có thể tập trung vào việc khám phá thêm các loại đường khác và ảnh hưởng của chúng đến tính chất lưu biến của gum Mesona Blumes Benth. Ngoài ra, việc nghiên cứu các phương pháp chế biến khác nhau cũng có thể giúp tối ưu hóa tính chất của gum. Các nghiên cứu sâu hơn về cơ chế tương tác giữa các loại đường và polysaccharide trong gum cũng sẽ cung cấp thông tin quý giá cho ngành công nghiệp thực phẩm. Điều này không chỉ giúp cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn mở ra cơ hội phát triển các sản phẩm mới từ gum Mesona Blumes Benth.