Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước hạt và tỉ lệ thành phần lên tính chất màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp

• Tác giả: Huỳnh Yến Nhi
• Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Vinh Tiến
• Trường học: Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Ảnh Hưởng Kích Thước Hạt Và Tỉ Lệ Thành Phần Đến Tính Chất Màng Bao Thực Phẩm Từ Bột Nghệ Và Tinh Bột Bắp
• Loại tài liệu: khóa luận tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2020
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

• LỜI CẢM ƠN
• LỜI CAM ĐOAN
• MỞ ĐẦU
• 1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
• 1.1. Tổng quan về màng thực phẩm ăn được
• 1.2. Khái niệm và ứng dụng
• 1.3. Màng bao thực phẩm từ tinh bột
• 1.4. Tổng quan về tinh bột
• 1.4.1. Cấu trúc của tinh bột
• 1.4.2. Hình thái hạt tinh bột
• 1.4.3. Các tính chất của tinh bột
• 1.5. Tổng quan về bột nghệ và oleoresin có trong củ nghệ
• 1.6. Màng làm từ bột nghệ
• 1.7. Tổng quan về tinh bột bắp
• 1.8. Tổng quan về chất hóa dẻo và glycerol
• 1.9. Tổng quan về tình hình nghiên cứu
• 1.10. Nguyên lý hoạt động máy đo phổ hồng ngoại FTIR
• 1.11. Tổng quan về thang đo L a b
• 1.12. Tổng quan về DPPH
• 1.13. Tổng quan về phương pháp khuếch tán thạch (thí nghiệm Kirby– Bauer)
• 2. CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
• 2.1. Phương pháp
• 2.2. Quy trình xử lí bột nghệ và thu hồi curcuminoid
• 2.3. Phổ hồng hồng ngoại FTIR
• 2.4. Tính chất cơ học
• 2.5. Khả năng chống oxy hóa khi bổ sung oleoresin
• 2.6. Khả năng kháng khuẩn
• 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
• 3.1. Ảnh hưởng của kích thước hạt bột nghệ
• 3.1.1. Khả năng kháng đâm xuyên
• 3.1.2. Khả năng kháng kéo dãn
• 3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột bắp
• 3.2.1. Khả năng kháng đâm xuyên
• 3.2.2. Khả năng khả năng kháng kéo giãn
• 3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ glycerol
• 3.3.1. Khả năng kháng đâm xuyên
• 3.3.2. Khả năng khả năng kháng kéo dãn
• 3.4. Khả năng chống oxy hóa ở các tỉ lệ khác nhau
• 3.4.1. Simulant là nước
• 3.4.2. Simulant là ethanol 96%
• 3.4.3. Simulant là dầu thực vật
• 3.5. Hoạt tính kháng khuẩn
• 3.5.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ oleoresin đến hoạt tính kháng khuẩn của màng
• 3.5.2. Ảnh hưởng của ánh sáng đến hoạt tính kháng khuẩn
• 3.5.3. Sự khuếch tán của oleoresin
• 4. ỨNG DỤNG MÀNG BAO THỰC PHẨM TỪ
• TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Ảnh hưởng của kích thước hạt

Kích thước hạt của bột nghệ có ảnh hưởng đáng kể đến tính chất màng bao thực phẩm. Nghiên cứu cho thấy rằng khi kích thước hạt giảm, khả năng tạo màng và độ dẻo của màng tăng lên. Các mẫu màng từ kích thước hạt F3 và F4 cho thấy độ mềm dẻo tốt nhất, cho phép màng dễ dàng bao bọc thực phẩm mà không bị rách. Điều này có thể được giải thích bởi sự tăng cường liên kết giữa các phân tử trong màng, nhờ vào diện tích bề mặt lớn hơn của các hạt nhỏ hơn. Hơn nữa, màng từ bột nghệ có kích thước hạt nhỏ cũng thể hiện khả năng kháng đâm xuyên và kháng kéo dãn tốt hơn, cho thấy tính năng bảo quản thực phẩm hiệu quả hơn. Kết quả này nhấn mạnh tầm quan trọng của việc lựa chọn kích thước hạt phù hợp trong quá trình sản xuất màng bao thực phẩm.

1.1. Tính chất vật lý

Tính chất vật lý của màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp chịu ảnh hưởng lớn từ kích thước hạt. Các nghiên cứu cho thấy rằng màng có kích thước hạt nhỏ hơn thường có độ ẩm thấp hơn và độ dày đồng đều hơn. Điều này giúp cải thiện khả năng bảo quản thực phẩm, giảm thiểu sự phát triển của vi sinh vật. Hơn nữa, màng từ bột nghệ với kích thước hạt nhỏ có khả năng chống oxy hóa tốt hơn, nhờ vào việc tăng cường khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa tự nhiên có trong bột nghệ. Sự kết hợp giữa kích thước hạt và tỉ lệ thành phần trong màng bao thực phẩm là yếu tố quyết định đến hiệu quả bảo quản thực phẩm.

II. Tỉ lệ thành phần

Tỉ lệ thành phần giữa tinh bột bắp, bột nghệ, và glycerol có ảnh hưởng lớn đến tính chất màng bao. Nghiên cứu cho thấy rằng tỉ lệ tinh bột bắp 50% và glycerol 50% tạo ra màng có tính chất cơ học ổn định nhất. Màng này không chỉ có độ bền cao mà còn có khả năng kháng đâm xuyên và kháng kéo dãn tốt. Việc điều chỉnh tỉ lệ glycerol cũng ảnh hưởng đến độ dẻo của màng. Glycerol là chất hóa dẻo quan trọng, giúp tăng tính linh hoạt và độ đàn hồi của màng. Khi tỉ lệ glycerol tăng, màng trở nên mềm dẻo hơn, dễ dàng bao bọc thực phẩm mà không bị gãy. Tuy nhiên, nếu tỉ lệ glycerol quá cao, màng có thể trở nên quá mềm và mất đi khả năng bảo quản thực phẩm.

2.1. Tính chất hóa học

Tính chất hóa học của màng bao thực phẩm cũng bị ảnh hưởng bởi tỉ lệ thành phần. Màng có tỉ lệ oleoresin cao thể hiện hoạt tính chống oxy hóa tốt hơn, nhờ vào các hợp chất curcuminoid có trong oleoresin. Điều này không chỉ giúp kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Hơn nữa, việc bổ sung oleoresin vào màng bao thực phẩm còn giúp tăng cường khả năng kháng khuẩn, đặc biệt là đối với vi khuẩn Escherichia coli. Kết quả cho thấy rằng tỉ lệ oleoresin 5% là tối ưu để đạt được hiệu quả kháng khuẩn tốt nhất, đồng thời không làm ảnh hưởng đến tính chất vật lý của màng.

III. Ứng dụng thực tiễn

Màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp có nhiều ứng dụng thực tiễn trong ngành công nghiệp thực phẩm. Việc sử dụng màng bao thực phẩm ăn được không chỉ giúp bảo quản thực phẩm tốt hơn mà còn giảm thiểu ô nhiễm môi trường do chất thải nhựa. Màng bao này có thể được sử dụng để bao bọc các loại thực phẩm như trái cây, rau củ, và các sản phẩm chế biến sẵn. Hơn nữa, với khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn, màng bao thực phẩm từ bột nghệ có thể giúp kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm, giảm thiểu lãng phí thực phẩm. Điều này đặc biệt quan trọng trong bối cảnh hiện nay, khi mà vấn đề an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường ngày càng được quan tâm.

3.1. Tương lai của màng bao thực phẩm

Tương lai của màng bao thực phẩm từ bột nghệ và tinh bột bắp hứa hẹn sẽ phát triển mạnh mẽ. Các nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc tối ưu hóa công thức màng bao, nhằm nâng cao tính năng và khả năng bảo quản thực phẩm. Ngoài ra, việc kết hợp các thành phần tự nhiên khác vào màng bao cũng có thể mở ra nhiều cơ hội mới trong việc phát triển sản phẩm. Sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm cũng sẽ góp phần nâng cao chất lượng và hiệu quả của màng bao thực phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về sản phẩm an toàn và thân thiện với môi trường.