MỞ ĐẦU Chôm chôm là loại cây ăn trái vùng nhiệt đới, phô biến ở khu vực Đông Nam Á và một số nơi trên thế giới. Ở Việt Nam, chôm chôm được trồng tập trung ở các tỉnh thuộc lưu vực sông Đồng Nai, Nam Trung Bộ và đồng băng Sông Cửu Long. Tổng diện tích trồng khoảng 35.500 hecta, sản lượng xấp xỉ 162.000 tan/ năm, tập trung lớn nhất ở Đồng Nai, sau đó là các tỉnh Bến Tre, Vĩnh Long. Hiện nay chôm chôm mang lại hiệu quả kinh tế khá cao so với một số loại hoa màu khác, thị trường tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn, được dùng để ăn tươi, đóng hộp dưới nhiều hình thức, để dự trữ hoặc xuất khẩu.
Như vậy, chôm chôm chỉ mới được khai thác sử dụng chủ yếu ở phân thịt quả. Từ năm 1979, Kheiri đã nghiên cứu về hạt chôm chôm và đưa ra kết luận là hạt chôm chôm chiếm tỷ lệ từ 5,6 đến 6,3% khối lượng quả [1]. Trong hạt chôm chôm sôm am, khoáng, protein, lipid và xơ. Trong đó, lipid chiếm tỉ lệ cao nhất (37,1 — 38,9%), với các thành phân: C16:0 (4.
Trong nghiên cứu nam 2011, Wanrada S. đã ghi nhận rang lipid từ hat chôm chôm có nhiều acid béo không no với nhiều nối đôi cần thiết cho sự phát triển sức khỏe con người, hơn nữa nó có chứa các acid béo thuộc nhóm w3 và w6 cũng như các hợp chất không xà phòng hóa có ích như a-tocopherol và phytosterol [3]. Như vậy, chất béo từ hạt chôm chôm có thé là một nguồn lipid cho công nghiệp thực phẩm. Chất béo từ hạt chôm chôm chứa hàm lượng acid béo không no cao (khoảng 50%) nên dễ bị hư hỏng.
Vẫn đề trích ly chất béo trong hạt chôm chôm, phân tích thành phần chất béo hạt chôm chôm là đề tài đã được quan tâm trong những năm gần đây, tuy nhiên các kết quả chỉ dừng lại ở phương pháp khai thác và bước đầu nghiên cứu ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, mà chưa có hướng nghiên cứu nao về việc bảo quản nó. Đối với những thành phần nhạy cảm trong thực phẩm như hương, lipid và carotenoids thì van đề ngăn ngừa sự hư hỏng là cần thiết, kỹ thuật vi bao bang say phun là kỹ thuật phát triển mạnh và được ứng dụng nhiều trong việc vi bao những thành phan nay (Adem Gharsallaoui và cộng sự, 2007) [4]. Chúng tôi nhận thấy hàng năm ở Việt Nam thải bỏ ra môi trường khoảng 10.000 tan hạt chôm chôm, đây lại là nguôn có thé khai thác được chất béo dùng trong thực phẩm. Tiếp tục các hướng nghiên cứu về trích ly chất béo có trong hạt chôm chôm, chúng tôi ứng dụng kỹ thuật vi bao chất béo bằng phương pháp say phun dé bao quản chất béo, từ đó tận thu được nguồn phụ phẩm để nâng cao giá trị quả chôm chôm.
Quá trình say phun dé vi bao chất béo chịu ảnh hưởng của nhiêu yếu tố, từ bản chất của chất béo và chất bao đến hệ nhũ tương cùng với các yếu tô công nghệ của quá trình đồng hóa và say phun. Trong đó, chúng tôi nhận thay van đề đồng nhất, phân tán chất béo trong hệ nhũ tương và nhiệt độ say phun là 2 yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả của quá trình vi bao. Do đó, trong giới hạn về thời gian thực hiện luận văn, chúng tôi khảo sát quy luật ảnh hưởng của áp suất đồng hóa và nhiệt độ say phun đến quá trình vi bao chất béo, từ đó tìm ra áp suất đồng hóa và nhiệt độ sây phun thích hợp cho quá trình vi bao chất béo từ hạt chôm chôm với tổ hợp chất bao là whey protein và maltodextrin. Tên đề tài luận văn sẽ là “Ảnh hưởng của áp suất đồng hóa và nhiệt độ sấy phun đến khả năng vi bao chất béo từ hạt chôm chôm (Nephelium lappaceum L.)” với 2 nội dung: khảo sát ảnh hưởng của áp suất đồng hóa (200, 300 và 400bar) và nhiệt độ sấy phun (140, 160, 180 va 200°C) đến hiệu suất, hiệu qua vi bao cũng như chất lượng chất béo hạt chôm chôm sau khi được vi bao.
HẠT CHOM CHOM VA CHAT BÉO HAT CHOM CHOM 2. Hat chôm chôm Chôm chôm, tên khoa hoc là Nephelium lappaceum L., thuộc họ bồ đào (Sapindaceae), là loài cây vùng nhiệt đới. Chôm chôm có nguồn gốc từ khu vực Đông Nam Á, chủ yếu ở một số quốc gia như: Việt Nam, Trung Quốc, Lào, Thái Lan, Malaysia, Philippinnes; trên thé giới chôm chôm được trồng chủ yếu ở châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt càng ngày càng được trồng nhiều ở châu Úc và quân đảo Hawai. Ở Việt Nam, chôm chôm được trồng chủ yếu ở các tỉnh thuộc lưu vực sông Đồng Nai, Nam Trung Bộ và đồng băng Sông Cửu Long.
Chôm chôm có rất nhiều giống, tuy nhiên ở Việt Nam có 3 giống chính: chôm chôm Java, chôm chôm Thai và chôm chôm nhãn (bang 2. Các giống chôm chôm chủ yếu ở Việt Nam Giông chôm chôm Dac diem Chôm chôm Java 30-40 g/ trái Chồm chôm tróc, cùi không dính hạt, được trông nhiêu nhât hiện nay Chôm chôm nhãn 15-20 g/ trái Cin Ce Long ngắn, thưa, com dây, giòn, tróc hạt, vi ngọt Chôm chôm Thai 40-50 g/ trái Lông màu xanh, khi chín màu đỏ, cơm dây, tróc mày, hạt bé Đã có nhiều khảo sát, nghiên cứu về tỉ lệ hạt so với toàn trái chôm chôm, cũng như thành phân hóa học có trong hạt chồm chôm. Kheiri (1979) sau khi tiễn hành nghiên cứu trên 13 giống chôm chôm khác nhau, đã kết luận hạt chôm chôm chiếm từ 5,6 - 6,3% khối lượng trái. Augustin và Chua (1988) cũng đưa ra kết qua tương tự, tỉ lệ hat chôm chôm trên toàn trái năm trong khoảng 5,6 - 7.4%, gan đây Julio và cộng sự (2010) đưa ra kết quả hạt chôm chôm chiếm 6,1% khối lượng trái [5].
Có thể thấy răng, hạt chôm chôm chiếm một phần không nhỏ trong khối lượng trái. Các thành phan có trong hạt chôm chôm được trình bày ở bảng 2. Các thành phần hóa học của hạt chôm chôm [5] Thanh phan Don vi Giá trị Độ am % khối lượng 344 Lipid % khối lượng 33.4 Cellulose % khối lượng 116 Protein % khối lượng 78 ; Hình 2. Hat qua chOm chôm Tro % khôi lượng 122 Hạt chôm chôm chứa một lượng lipid cao, lên đến 33.4%, tương đương với hàm lượng lipid có trong hạt hướng dương (32%) hay hạt cọ dầu (36%) [6].
Khi so sánh với hàm lượng lipid có trong một số loại hạt như hạt xoài (8,5%), hạt chanh dây (20,39%), thì hàm lượng lipid có trong hạt chôm chôm cao hơn han [7], [8]. Hat chôm chôm còn chứa 7.8% protein với nhiều acid amin không thay thé, tương đương với hàm lượng protein của hạt bắp (10,1%). hạt xoài (6,1-6,8%), hat cọ (8. Nont Thitilertdecha và cộng sự (2008) đã tiến hành nghiên cứu về thành phân chống oxy hóa và kháng khuẩn trên vỏ và hạt chôm chôm và ghi nhận rằng hạt chôm chôm có chứa các chất chống oxy hóa như carotene, acid linoleic và các hợp chất phenolic [10].
Chat béo hat chôm chôm 2. Thanh phan hóa học - Acid béo Chat béo thu nhận từ hat chôm chôm bao gồm acid béo no và không no, trong đó acid béo không no tương đương khoảng 50%. Các thành phan acid béo được trình bày ở bảng 2. Thành phân acid béo trong chất béo hạt chôm chôm [5] Acid béo C Hàm lượng (g/100 g lipid) Acid béo no 49,57 + 0,14 Myristic acid 14:0 0,02 + 0,00 Palmitic 16:0 469 + 0,15 Stearic 18:0 7,03 + 0,08 Arachidic 20:0 34,32 +001 Heneicosanoic 21:0 0,05 + 0,00 Behenic 22:0 3,10 + 0,04 Tricosanoic 23:0 0,03 + 0.01 Lignoceric 24:0 0,33 + 0,06 Acid béo không no, có một nỗi đôi 37,97 + 0,22 Palmitoleic 16:1w7 0,49 + 0,04 Trans-9-Elaidic 18:lw9t 0,03 + 0,00 Cis-9-Oleic acid C18:1@9c 36,79 + 0,16 Erucic C22:1@ø9 0,66 + 0,03 Acid béo không no, nhiều nối đôi 7,89 + 0,01 Cis-9,12-Linoleic C18:2w6 1,37 + 0,02 a-Linolenic C18:3@3 648 + 0,03 Cis-11,14-Eicosadienoic C20:2 0,04 + 0,00 Trong nhóm acid béo no chủ yếu là acid arachidic (34,3g/ 100g); còn trong nhóm acid béo không no, acid oleic có hàm lượng cao nhất (36.
Acid oleic là acid không no, có một nối đôi, có khả năng chống lại quá trình oxy hóa, làm giảm lượng lipid có trong máu [9]. Chất béo từ hạt chém chôm còn chứa một lượng khá lớn các acid béo thuộc nhóm w3 (6,48g/ 100g lipid) và œ6 (1,37g/ 100g lipid), là những chất có hoạt tính sinh học, có lợi cho sức khỏe con người và giúp phòng chống bệnh ung thư [11]. Hiện nay, nguôn cung cấp các acid béo thuộc nhóm w3 và œ6 chủ yếu là từ dầu cá. Trong 100g dau cá có khoảng 11,9 - 35,3g acid béo nhóm w3 và 0.9 - 12g acid béo thuộc nhóm w6.
Hàm lượng acid béo nhóm w3 và œ6 trong lipid hạt chôm chôm tuy ít hơn trong dau cá, nhưng phương pháp thu nhận lipid hạt chôm chôm đơn giản hơn rất nhiều [9]. Như vậy, với thành phần acid oleic và acid béo thuộc nhóm w3, œ6 như trên, chất béo từ hạt chôm chôm là một nguồn lipid tốt cho sức khỏe con người. - Triglyceride Thanh phan các triglyceride có trong chat béo hạt chôm chôm được thé hiện trong bảng 2. Các hợp chat triglyceride có trong chất béo hạt chôm chôm [12] Hợp chat Triglyceride Giá trị (% khối lượng triglyceride) Arachidoyl-Dioleoylglycerol (AOO) 49 840 Arachidoyl-Steareoyl- Oleoylglycerol (ASO) 15,058 Arachydoyl-Oleoyl-Palmitoglycerol (AOP) 12,822 Arachydoyl-Steareoyl-Palmitoyl glycerol (ASP) 9030 Arachydoyl-Linoleoyl-Palmitoyl glycerol (ALP) 6,327 Arachydoyl-Linolenoyl-Oleoylglycerol (ALnO) 3,035 Arachydoyl-Linolenoyl-Steareoylglycerol (ALnS) 1 486 Trioleoylglycerol (OOO) 1426 Arachydoyl-Linoleoyl-Oleoylglycerol (ALO) 0,976 Da số các triglyceride có trong chat béo hạt chôm chôm thuộc nhóm acid béo không no, có nhiều nối đôi.
Thành phân triglyceride chủ yếu là Arachidoyl-Dioleoylglycerol (AOO), tiếp theo là Arachidoyl-Steareoyl- Oleoylglycerol (ASO) và Arachydoyl-Oleoyl-Palmitoglycerol (AOP) với các giá tri lần lượt là 49,84%, 15,08% và 12,82%. Cac triglyceride còn lại đều có hàm lượng thấp hơn 10%. - Chat khoáng Chất béo từ hat chôm chôm có chứa hau hết các chất khoáng cần thiết cho con người (bang 2. Trong đó, hàm lượng calcium là nhiều nhất với 160.31ug/ g lipid, tương ứng với hàm lượng calcium có trong dau đậu nành (186.7ug/ g lipid) và cao hơn rất nhiều so với dầu hướng dương (46,5 ug/g lipid) [13].
Ngoài ra, trong chất béo hạt chôm chôm còn chứa các khoáng chất khác như magnesium, manganese, nikel, zinc và iron. Ham lượng khoáng có trong chất béo hạt chôm chôm [12] Nguyên tô khoáng Hàm lượng (g/g lipid) Ca 160,31 + 7,90 Mg 51,01 + 1,80 Zn 40,61 + 0,70 Fe 24,77 + 4,10 Mn 1,62 + 0,30 Cu 0,83 + 0,04 Ni 0,24+0,001 2. Tinh chất - Mau sac Mau sắc của lipid từ hat chôm chôm ở trang thái ran và lỏng được do máy quang pho UV-240 với bước sóng trong khoảng 205 và 800nm, đồng thời được đánh gia dựa trên các giá tri L*, a*, b* [14].