I. Ảnh hưởng của áp suất đồng hóa đến quá trình vi bao chất béo
Nghiên cứu tập trung vào ảnh hưởng của áp suất đồng hóa đến hiệu suất và hiệu quả vi bao chất béo từ hạt chôm chôm. Áp suất đồng hóa được khảo sát ở các mức 200, 300 và 400 bar. Kết quả cho thấy, khi tăng áp suất đồng hóa, hiệu suất vi bao (MEY) và hiệu quả vi bao (MEE) đều có xu hướng tăng. Điều này chứng tỏ áp suất đồng hóa cao hơn giúp phân tán tốt hơn chất béo trong hệ nhũ tương, từ đó cải thiện quá trình vi bao. Ngoài ra, chất lượng chất béo sau vi bao cũng được duy trì tốt hơn, thể hiện qua các chỉ số AV và PoV thấp hơn trong quá trình bảo quản gia tốc.
1.1. Tối ưu hóa quá trình đồng hóa
Quá trình tối ưu hóa quá trình đồng hóa được thực hiện bằng cách điều chỉnh áp suất đồng hóa để đạt hiệu quả vi bao tối đa. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, áp suất đồng hóa 300 bar là tối ưu, mang lại MEY đạt 96,27% và MEE đạt 99,49%. Điều này cho thấy sự cân bằng giữa việc phân tán chất béo và duy trì chất lượng sản phẩm.
II. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến quá trình vi bao chất béo
Nghiên cứu cũng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun đến quá trình vi bao chất béo từ hạt chôm chôm. Các mức nhiệt độ được thử nghiệm là 140, 160, 180 và 200°C. Kết quả cho thấy, nhiệt độ sấy phun cao hơn giúp cải thiện hiệu suất vi bao (MEY) và hiệu quả vi bao (MEE). Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao có thể ảnh hưởng đến chất lượng chất béo, đặc biệt là các chỉ số AV và PoV. Nhiệt độ 180°C được xác định là tối ưu, mang lại hiệu quả vi bao cao nhất mà vẫn duy trì được chất lượng chất béo.
2.1. Tối ưu hóa quy trình sấy phun
Quá trình tối ưu hóa quy trình sấy phun được thực hiện bằng cách điều chỉnh nhiệt độ sấy phun để đạt hiệu quả vi bao tối đa. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng, nhiệt độ sấy phun 180°C là tối ưu, mang lại MEY đạt 96,27% và MEE đạt 99,49%. Điều này cho thấy sự cân bằng giữa việc sấy khô nhanh và duy trì chất lượng sản phẩm.
III. Ứng dụng công nghệ vi bao trong bảo quản chất béo
Nghiên cứu này đã chứng minh hiệu quả của công nghệ vi bao trong việc bảo quản chất béo từ hạt chôm chôm. Chất béo vi bao được tạo ra có độ ẩm thấp (2,7%) và các chỉ số AV và PoV thấp, cho thấy khả năng bảo quản tốt trong điều kiện gia tốc. Ứng dụng công nghệ vi bao không chỉ giúp tận dụng nguồn phụ phẩm từ hạt chôm chôm mà còn mở ra hướng nghiên cứu mới trong việc bảo quản các chất béo nhạy cảm khác.
3.1. Chất lượng vi bao và tính chất vật lý
Chất lượng vi bao được đánh giá thông qua các chỉ số tính chất vật lý và tính chất hóa học của sản phẩm. Kết quả cho thấy, chất béo vi bao có độ ẩm thấp, kích thước hạt đồng đều và các chỉ số AV và PoV thấp, chứng tỏ quá trình vi bao đã thành công trong việc bảo vệ chất béo khỏi quá trình oxy hóa.
