LỜI MỞ ĐẦU 1. Dat vấn đề Trà là một trong những loại thức uống phổ biến trên thé giới. Có ba loại trà: xanh, trà Oolong và trà đen. Tra Oolong là trà lên men một phan, trong khi trà xanh không lên men và trà đen được lên men toàn phân.
Trà Oolong được tiêu thụ nhiều ở Trung Quốc và Nhật Bản nhưng nghiên cứu về trà Oolong không nhiều so với các nghiên cứu về trà xanh và đen. Và cho đến nay chưa có nghiên cứu nào liên quan đến việc ứng dụng enzyme trong sản xuất trà Oolong. Quy trình sản xuất trà Oolong truyền thống trải qua nhiều bước và tốn nhiều thời gian trong đó lên men tạo nên hương thơm, vị và màu sắc của trà. Tuy nhiên tổng thời gian của các quy trình này kéo dài 15 giờ đến 17 giờ.
Điều này rất khó kiểm soát chất lượng trà. Vì vậy nhóm nghiên cứu quyết định thực hiện đề tài Ung dụng enzyme Viscozyme L trong sản xuất tra Oolong dưới sự hướng dẫn khoa học của TS. Huỳnh Ngọc Oanh, cố vẫn khoa học TS. Võ Văn Vinh và sự hỗ trợ kỹ thuật của nhà máy trà Câu Tre.
Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu và khảo sát quy trình sản xuất trà Oolong có bố sung enzyme. Pham vi nghiên cứu Đề tài nghiên cứu việc ứng dụng enzyme Viscozyme L trong sản xuất tra Oolong Kim Tuyên (trà 27) tại nhà máy trà Cầu Tre - Bảo Lộc - Lâm Đồng. Nội dung nghiên cứu Ung dung enzyme Viscozyme L vào quy trình sản xuất trà Oolong. ° Khảo sát ảnh hưởng của quá trình quay thơm đến quy trình sản xuất có bố sung enzyme.
e Khao sát ảnh hưởng của nhiệt độ diệt men đến quy trình sản xuất có bồ sung enzyme. ° Bước đâu khảo sát bô sung enzyme vao giai đoạn sau diệt men. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Đề tài đưa ra hướng ứng dụng enzyme trong quá trình sản xuất trà Oolong nhăm cải thiện quy trình trà Oolong đồng thời đa dạng hoá sản phẩm tra Oolong, là tiền đề cho các cho các công trình ứng dụng enzyme trong sản xuất các loại trà khác tại Việt Nam. CHUONG 1 TONG QUAN 1.1 Tong quan về trà 1.1 Lich sử về Tra Cây trà (Cammellia sinensis) là cây trồng có lịch sử lâu đời trên thế giới, có nguồn gốc từ Chau A (Nam Trung Quốc, Bắc Việt Nam, An Độ, Myanma) [1].
Người Trung Quốc đã tiêu thụ trà từ hàng ngàn năm. Trong triều đại nhà Hán người ta dùng trà như bài thuốc trong y học. Giữa thế ky XIII, người Trung Quốc đã nghĩ ra nhiều cách diệt men trà như rang, xào, sấy, vò giúp cho quá trình oxy hoá trong trà ngưng lại giúp trà giữ nguyên màu xanh. Trong thế kỷ XV quy trình sản xuất trà Oolong, lên men ban phan được phat triển [2].
Thế ky XVI trà du nhập vào Nhật Bản [1]. Trà có mặt tại An Độ thông qua thương nhân người Anh. Cho đến nay An Độ là nước tiêu thụ trà lớn nhất thế giới. Tuy nhiên mức tiêu thụ trà bình quân đầu người vân còn ít 750 gram môi người môi năm [1].
Việt Nam có thé nói là quê hương của cây trà. Trà có nguồn gốc sâu xa trong lịch sử và văn hoá của Việt Nam. Hiện nay có 34 tỉnh ở Việt Nam đang trồng và sản xuất trà với tong diện tích 130. Việt Nam có nhiều lợi thé dé phát triển nghành trà như khí hậu nhiệt đới, đất đai màu mỡ vì vậy chất lượng trà Việt Nam luôn cao hơn các khu vực khác.
Trong những năm gần đây diện tích trà Oolong gia tang, giá trị xuất khẩu của tra Oolong mang lại tương đối lớn lợi nhuận không nhỏ cho Việt Nam [5], [6]. Sự phát triển của ngành trà ở Việt Nam mang lại nhiều tiềm năng cho tăng trưởng, nhưng sự tăng trưởng này sẽ đi kèm với một loạt các thách thức quan trọng. Một trong những thách thức đầu tiên và quan trọng nhất để phát triển là đầu tư nâng cao giông trà và cải tiên công nghệ.2 Tình hình sản xuất trà trên thế giới và Việt Nam [64] Năm 2003, sản lượng trà thế giới là 3.21 triệu tan mỗi năm. Trong năm 2010, sản lượng trà thế giới đạt trên 4.
Trong năm 2013, sản lượng trà thế giới -3- đạt hơn 5.34 triệu tấn sau khi tăng 6. Các nhà sản xuất lớn nhất của trà là nước Cộng hòa nhân dân Trung Hoa, Ấn Độ, Kenya, Sri Lanka, va Tho Nhi Ky. Rank« Country + 2008 + 2009 + 2010 + 2011 $ 2012 $ 2013 $ 1 MH China 1,257,600 | 1,359,000 1,450,000 1,623,000 1,804,655 1,939,457 2 ae India 987,000 972,700 991,180 1.230 on Ea Vietnam 173500.800 Total World 4,211,397 4,242,280 4,518,060 4,321,011 5,034,968 5,345,523 Hình1-1: San lượng tra của các nước qua từng năm Ở Việt Nam, hiện nay diện tích trà khoảng trên 100 ngàn ha tập trung chủ yếu ở các tỉnh Trung Du và miền núi. Trong những năm gan đây cây trà thực sự đóng vai trò to lớn trong việc xóa đói giảm nghéo va dan dan tiễn tới làm giàu cho người trồng trà.
Năm 2001 cả nước xuất khẩu trà được gần 70 ngàn tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 78 triệu USD, trong những năm tới diện tích và sản lượng trà của Việt Nam tiếp tục tăng lên, vì thế cây trà ngày càng khăng định vị trí của nó trong nên kinh tế quốc dân. Hiện nay sản xuất trà ở Việt Nam được xếp hàng thứ 5 trên thế giới, với diện tích trên 7 vạn ha, năng suất bình quân khoảng trên 6 tạ trà khô/ ha thấp hơn nhiễu SO VỚI năng suất trà trên thế giới. Vì thế trà ở Việt nam chưa mang lại hiệu quả kinh tế lớn, năng suất búp thấp cùng với máy móc thiết bị và công nghệ chế biến trà vẫn chưa theo kịp với nền sản xuất chè thế giới vì vậy sức cạnh tranh của sản phẩm trà Việt Nam chưa cao. Japan Argentina Indonesia 3% Iran 3% Vietnam 4% Sri Lanka 6% Hình1-2: Ti lệ phan trăm tong sản lượng tra của các nước năm 2013 1.3 Phân loại trà theo quá trình lên men Trà được phân loại dựa trên quá trình lên men: Trà trăng (White tea): Nguyên liệu dùng để sản xuất trà trắng là búp trả non được phủ một lớp tơ trang.
Quy trình sản xuất trà trang tương đối đơn giản không có công đoạn lên men như trà Oolong, trà đen hay công đoạn vò, xào của trà xanh, trà vàng. Trước khi diệt men trà trăng trải qua quá trình oxi hoá tối thiểu thông qua quá trình làm héo từ 1 đến 3 ngày tuỳ theo mùa và nhiệt độ môi trường. Do đó trà trắng giữ lại nhiều hợp chất sinh học có lợi cho sức khoẻ [7], [8]. Trà Oolong (Oolong Tea): Hay được gọi là trà lên men bán toàn phan.
Qua trình oxy hoá xảy ra một thời gian trước khi được diệt men. Nhờ quá trình oxy hoa này tra Oolong có những mùi thơm, vi và màu sắc đặc trưng [10]. Trà đen (Black tea): Hay còn gọi là trà lên men toàn phân. Quá trình oxy hoá được diễn ra tới mức tối đa [7].
Leaves & Buds Steamed VWithered Pan fried/Steamed Bruised Bruised/Rolled Ỷ Rolled/Shaped Oxidized (brief) Oxidized (full) Dried Dried Pan fired/Dried Fired/Dried `» VVhite Tea Green Tea Oolong Tea Black Tea Hinh 1-3: Phan loai tra theo qua trinh lén men 1.4 Tra Oolong [10] Tra Oolong có thé nói là vua của các loại trà trên thế giới. Day là giống tra có nguồn gốc từ núi Long Tĩnh thuộc tỉnh Phúc Kiến -Trung Quốc. Giống trà cao cấp này chỉ phù hợp với vùng cao nguyên có khí hậu ôn đới, đồng thời đòi hỏi một quy trình công nghệ sạch từ khâu chăm sóc đến chế biến. Từ những búp non "một tôm hai lá" của các giống trà Oolong, Kim Tuyên, Tứ Quý, Thúy ngọc, Thanh tâm.
trải qua quy trình sản xuất bán lên men, dù không được ủ ướp bất kỳ hương liệu nào nhưng trà Oolong vẫn mang lại cho người thưởng thức một hương vị thơm ngon tự nhiên vô cùng đặc sac.5 Quy trình chế biến trà Oolong [11-15] ° Trà tuoi: Trà Oolong được hái bang tay, định kỳ 45 ngày một lần. Người hái tuyển chọn những búp đạt yêu cầu có hình thé 1 tôm hai lá, riêng đối với búp mù xoè hái hai lá. Trà được hái sau khi tan sương vào buổi sáng, không hái vào lúc trời nắng gắt hoặc vào những ngày trời mưa. Đề bảo đảm búp trà tươi nguyên, nghĩa là không bị dap, 61, ngốt, trà khi hai được chứa trong gui tre, trọng lượng tra trong gùi không vượt quá 3kg, thời gian một lần hái không quá 40 phút, sau đó được tập kết về một điểm và đưa vào nhà máy chế biến.
° Nang héo : nhiệt độ 25°C, thời gian 45 phút Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên để hạn chế nang gắt. Công việc này nhằm tận dụng ánh nang mặt trời, tăng nhanh quá trình thoát hơi nước trong búp trà có tác dụng làm mat tinh bán tham của màng tế bảo, tăng hàm lượng các thành phân hoá học trong tế bào, tăng hoạt tính của enzym, thúc đây quá trình oxy hoá để lên men tự nhiên. Các hợp chất dễ bay hơi trong quá trình héo được cho là mùi thơm của trà. Các nghiên cứu ở An Độ chỉ ra rang quá trình héo cải thiện hương vi của trà [16 - 21].
° Mat héo: nhiệt độ 20 - 22°C; thời gian: 30 - 45 phút Búp chè được rải mỏng đều trên nong đồng thời đảo trộn dé tiếp tục quá trình thoát hơi nước, làm dập các tế bào, xúc tiễn quá trình lên men. ° Quay thơm (rũ hương): 15 — 30 phút Dé thúc đây và day nhanh quá trình oxy hóa trà được tiến hành quay thơm nhăm giúp phá vỡ cau trúc bên trong và bên ngoai của các tế bảo lá và giúp cho sự tiếp xúc của các enzyme oxy hóa với các chất trong và ngoai tế bào trà, khởi đầu của quá trình oxy hóa. e Lên men : nhiệt độ: 18 — 20°C; thời gian: 16 — 18 giờ Trà sau khi quay thom được rải, dé im trên nong dé thúc day quá trình thủy phân, oxi hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym dé hoàn thiện quá trình lên men, tạo hương thơm tự nhiên, vi và màu nước đặc trưng của trà oolong. Độ âm cao trong lên men có thể cản trở thông khí và khó kiểm soát nhiệt độ dẫn đến quá trình lên men không đồng đều.
Héo quá nhiều có thé làm tăng catechins đến mức ức chế hoạt động enzyme polyphenol oxidase [21], [22].