Trích Ly Và Thu Nhận Glycosaminoglycans Từ Sụn Ức Gà Bằng Enzyme Papain

Luận văn thạc sĩ công nghệ thực phẩm nghiên cứu trích ly glycosaminoglycans từ sụn ức gà bằng enzyme papain, mang lại ứng dụng tiềm năng.

• Tác giả: Trịnh Thị Thừa Ân
• Người hướng dẫn: GS. Đống Thị Anh Đào
• Trường học: Đại học Bách Khoa - ĐHQG TP.HCM
• Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
• Đề tài: Trích Ly Glycosaminoglycans Từ Sụn Ức Gà Bằng Enzyme Papain
• Loại tài liệu: luận văn thạc sĩ
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: TP. Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Trích Ly Glycosaminoglycans Từ Sụn Gà

Glycosaminoglycans (GAGs) là hợp chất tự nhiên quan trọng, cấu tạo mô sụn. Có thể thu nhận GAGs từ mô sụn động vật như cá mập, heo, bò, gà, đặc biệt là sụn ức gà. Trong GAGs chứa Chondroitin sulfate (CS) phòng ngừa và hỗ trợ điều trị bệnh về khớp. Việc trích ly GAGs từ phụ phẩm công nghiệp giết mổ gia súc, gia cầm rất cần thiết. Nghiên cứu của Trịnh Thị Thừa Ân (2017) cho thấy tiềm năng lớn của sụn ức gà trong việc chiết xuất Glycosaminoglycans. Vì thế, nghiên cứu sâu rộng về quy trình này là rất quan trọng, góp phần tận dụng nguồn phế phẩm nông nghiệp. Việc này giúp giảm sự phụ thuộc vào nguồn nhập khẩu, đồng thời tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng cao, phục vụ sức khỏe cộng đồng. Việc sử dụng Enzyme Papain hứa hẹn một phương pháp trích ly sinh học hiệu quả.

1.1. Vai Trò Quan Trọng Của Glycosaminoglycans GAGs

Glycosaminoglycans (GAGs) đóng vai trò then chốt trong cấu trúc và chức năng của nhiều mô trong cơ thể, đặc biệt là mô sụn. Chúng góp phần vào sự đàn hồi, chịu lực và duy trì độ ẩm của sụn. Các loại GAGs phổ biến bao gồm Chondroitin sulfate, Hyaluronic acid, Keratan sulfate... Thiếu hụt GAGs hoặc sự suy giảm chất lượng của chúng có thể dẫn đến các bệnh về khớp, thoái hóa sụn và các vấn đề sức khỏe khác. Việc bổ sung GAGs thông qua thực phẩm chức năng hoặc các phương pháp điều trị khác có thể giúp cải thiện sức khỏe khớp và chức năng của các mô liên quan.

1.2. Tiềm Năng Ứng Dụng Của Sụn Ức Gà Trong Y Học

Sụn ức gà là nguồn nguyên liệu giàu Glycosaminoglycans (GAGs), đặc biệt là Chondroitin sulfate. Do đó, nó có tiềm năng lớn trong ứng dụng y học, đặc biệt trong việc sản xuất các sản phẩm hỗ trợ điều trị các bệnh về khớp. Chondroitin sulfate đã được chứng minh có khả năng giảm đau, kháng viêm và tái tạo mô sụn. Ngoài ra, sụn ức gà còn chứa Collagen và các thành phần khác có lợi cho sức khỏe xương khớp. Việc trích ly và tinh chế GAGs từ sụn ức gà mở ra cơ hội phát triển các sản phẩm y tế chất lượng cao với chi phí hợp lý.

II. Thách Thức Trong Trích Ly GAGs Hiệu Quả Từ Sụn Gà

Mặc dù sụn ức gà là nguồn Glycosaminoglycans dồi dào, quá trình trích ly GAGs hiệu quả vẫn còn nhiều thách thức. Cần tối ưu hóa các yếu tố như phương pháp xử lý nguyên liệu, điều kiện thủy phân, và quy trình tinh chế để đạt được hiệu suất trích ly cao và độ tinh khiết mong muốn. Các phương pháp trích ly truyền thống thường sử dụng hóa chất mạnh, có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng GAGs và gây ô nhiễm môi trường. Việc tìm kiếm các phương pháp trích ly sinh học thân thiện với môi trường, như sử dụng Enzyme Papain, là một hướng đi đầy hứa hẹn. Nghiên cứu cần tập trung vào việc giải quyết các vấn đề này để khai thác tối đa tiềm năng của sụn ức gà.

2.1. Ảnh Hưởng Của Xử Lý Nhiệt Đến Hàm Lượng GAGs

Xử lý nhiệt là một bước quan trọng trong quy trình trích ly Glycosaminoglycans (GAGs) từ sụn ức gà. Tuy nhiên, nhiệt độ và thời gian xử lý cần được kiểm soát chặt chẽ để tránh làm biến tính GAGs hoặc làm giảm hiệu suất trích ly. Nhiệt độ quá cao có thể phá vỡ cấu trúc của GAGs, trong khi nhiệt độ quá thấp có thể không đủ để loại bỏ các tạp chất. Việc tối ưu hóa các điều kiện xử lý nhiệt là cần thiết để bảo toàn chất lượng và tăng cường khả năng trích ly GAGs từ sụn g à.

2.2. Tối Ưu Hóa Các Yếu Tố Trong Quá Trình Thủy Phân

Quá trình thủy phân, đặc biệt là sử dụng Enzyme Papain, đóng vai trò quan trọng trong việc giải phóng Glycosaminoglycans (GAGs) từ sụn ức gà. Các yếu tố như pH, nhiệt độ, tỷ lệ enzyme/cơ chất và thời gian thủy phân ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất trích ly. Cần tối ưu hóa các yếu tố này để đảm bảo enzyme hoạt động hiệu quả và GAGs được giải phóng tối đa. Việc kiểm soát chặt chẽ các điều kiện thủy phân giúp tránh tình trạng enzyme bị bất hoạt hoặc GAGs bị phân hủy, đảm bảo độ tinh khiết của sản phẩm cuối cùng.

2.3. Các Phương Pháp Tinh Chế GAGs Để Đảm Bảo Độ Tinh Khiết

Sau quá trình trích ly Glycosaminoglycans (GAGs), quá trình tinh chế là vô cùng quan trọng để loại bỏ các tạp chất như protein, lipid và các thành phần khác. Các phương pháp tinh chế có thể bao gồm kết tủa, thẩm tách, sắc ký... Mục tiêu là thu được GAGs với độ tinh khiết cao, đáp ứng yêu cầu của các ứng dụng y học và thực phẩm chức năng. Việc lựa chọn phương pháp tinh chế phù hợp và tối ưu hóa các điều kiện tinh chế là yếu tố then chốt để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.

III. Phương Pháp Trích Ly GAGs Bằng Enzyme Papain Ưu Điểm

Sử dụng Enzyme Papain để trích ly Glycosaminoglycans (GAGs) từ sụn ức gà mang lại nhiều ưu điểm so với các phương pháp truyền thống. Enzyme Papain là một protease tự nhiên, có khả năng thủy phân protein một cách chọn lọc, giúp giải phóng GAGs mà không làm ảnh hưởng đến cấu trúc của chúng. Phương pháp này thân thiện với môi trường hơn, giảm thiểu việc sử dụng hóa chất độc hại. Nghiên cứu của Trịnh Thị Thừa Ân (2017) đã chứng minh hiệu quả của Enzyme Papain trong việc trích ly GAGs từ sụn ức gà. Đây là một hướng đi đầy tiềm năng để sản xuất GAGs chất lượng cao một cách bền vững.

3.1. Cơ Chế Hoạt Động Của Enzyme Papain Trong Trích Ly

Enzyme Papain là một enzyme protease có khả năng thủy phân liên kết peptide trong protein. Trong quá trình trích ly Glycosaminoglycans (GAGs) từ sụn ức gà, Enzyme Papain phá vỡ các liên kết protein liên kết với GAGs, giúp giải phóng chúng vào dung dịch. Cơ chế hoạt động này giúp trích ly GAGs một cách hiệu quả mà không làm tổn hại đến cấu trúc của chúng. Việc sử dụng Enzyme Papain đảm bảo độ tinh khiết cao của sản phẩm GAGs cuối cùng.

3.2. So Sánh Enzyme Papain Với Các Phương Pháp Trích Ly Khác

So với các phương pháp trích ly Glycosaminoglycans (GAGs) truyền thống sử dụng hóa chất mạnh, Enzyme Papain mang lại nhiều ưu điểm vượt trội. Các phương pháp hóa học có thể gây biến tính GAGs và tạo ra các sản phẩm phụ không mong muốn. Trong khi đó, Enzyme Papain hoạt động một cách chọn lọc, giúp bảo toàn cấu trúc và chức năng của GAGs. Ngoài ra, Enzyme Papain là một enzyme tự nhiên, thân thiện với môi trường hơn so với các hóa chất tổng hợp. Việc sử dụng Enzyme Papain giúp sản xuất GAGs chất lượng cao một cách bền vững và an toàn.

IV. Quy Trình Tối Ưu Để Trích Ly GAGs Từ Sụn Ức Gà Hiệu Quả

Để đạt được hiệu suất trích ly Glycosaminoglycans (GAGs) tối ưu từ sụn ức gà bằng Enzyme Papain, cần tuân thủ quy trình tối ưu. Quy trình này bao gồm các bước xử lý nguyên liệu, thủy phân bằng enzyme, và tinh chế sản phẩm. Mỗi bước đều cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng và độ tinh khiết của GAGs cuối cùng. Nghiên cứu của Trịnh Thị Thừa Ân (2017) đã đề xuất một quy trình tối ưu, bao gồm xử lý nhiệt sụn ức gà ở 86°C trong 21 phút, và thủy phân bằng Enzyme Papain ở pH 7.1, hàm lượng enzyme/cơ chất 0.62% w/wpro, nhiệt độ 65°C trong 230 phút.

4.1. Các Bước Xử Lý Sụn Ức Gà Trước Khi Trích Ly

Trước khi tiến hành trích ly Glycosaminoglycans (GAGs), sụn ức gà cần được xử lý để loại bỏ các tạp chất và tăng khả năng tiếp xúc của enzyme với GAGs. Các bước xử lý có thể bao gồm làm sạch, nghiền nhỏ và xử lý nhiệt. Làm sạch giúp loại bỏ mô mỡ và các tạp chất khác. Nghiền nhỏ giúp tăng diện tích bề mặt tiếp xúc của sụn với enzyme. Xử lý nhiệt giúp làm mềm sụn và phá vỡ các liên kết protein, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân bằng Enzyme Papain.

4.2. Điều Chỉnh Các Thông Số Thủy Phân Để Tối Ưu

Để quá trình thủy phân bằng Enzyme Papain diễn ra hiệu quả, cần điều chỉnh các thông số như pH, nhiệt độ, tỷ lệ enzyme/cơ chất và thời gian thủy phân. pH tối ưu cho hoạt động của Enzyme Papain thường nằm trong khoảng 6-8. Nhiệt độ tối ưu thường là khoảng 55-65°C. Tỷ lệ enzyme/cơ chất cần được điều chỉnh để đảm bảo enzyme đủ để thủy phân protein nhưng không quá nhiều gây lãng phí. Thời gian thủy phân cần đủ để GAGs được giải phóng hoàn toàn nhưng không quá dài gây phân hủy GAGs. Việc tối ưu hóa các thông số này giúp đạt được hiệu suất trích ly Glycosaminoglycans (GAGs) cao nhất.

V. Kết Quả Nghiên Cứu Hàm Lượng CS Trong Chế Phẩm GAGs

Nghiên cứu của Trịnh Thị Thừa Ân (2017) đã thu được chế phẩm Glycosaminoglycans (GAGs) từ sụn ức gà bằng Enzyme Papain với hàm lượng Chondroitin sulfate (CS) đạt 56.17% (phân tích bằng HPLC), tương đương 8.11% so với chất khô của sụn. Khối lượng phân tử của chế phẩm GAGs là 256.9 kDa. Thành phần hóa học của chế phẩm bao gồm ẩm 12.2%, protein 8.42%, lipid 0%, tro 10.03%, carbohydrate 69.35%. Kết quả này cho thấy tiềm năng lớn của sụn ức gà trong việc sản xuất Chondroitin sulfate (CS) chất lượng cao.

5.1. Phân Tích Thành Phần Hóa Học Của Chế Phẩm GAGs

Việc phân tích thành phần hóa học của chế phẩm Glycosaminoglycans (GAGs) là rất quan trọng để đánh giá chất lượng và độ tinh khiết của sản phẩm. Các thành phần cần được xác định bao gồm hàm lượng ẩm, protein, lipid, tro và carbohydrate. Hàm lượng protein thấp cho thấy quá trình thủy phân và tinh chế đã loại bỏ phần lớn protein. Hàm lượng lipid thấp cho thấy quá trình loại bỏ lipid đã diễn ra hiệu quả. Hàm lượng tro cho thấy hàm lượng khoáng chất trong sản phẩm. Hàm lượng carbohydrate thể hiện hàm lượng GAGs trong sản phẩm.

5.2. Xác Định Hàm Lượng Chondroitin Sulfate CS Bằng HPLC

Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) là một công cụ mạnh mẽ để xác định hàm lượng Chondroitin sulfate (CS) trong chế phẩm Glycosaminoglycans (GAGs). HPLC cho phép phân tách và định lượng các thành phần khác nhau trong mẫu, bao gồm CS và các GAGs khác. Kết quả HPLC cung cấp thông tin chính xác về hàm lượng CS trong sản phẩm, giúp đánh giá chất lượng và hiệu quả của quy trình trích ly và tinh chế. Kết quả sắc ký đồ giúp xác định được các loại Glycosaminoglycans khác có trong sụn ức gà.

VI. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Hướng Nghiên Cứu Tiếp Theo Về GAGs

Chế phẩm Glycosaminoglycans (GAGs) từ sụn ức gà có nhiều ứng dụng thực tiễn trong lĩnh vực y tế và thực phẩm chức năng. Chondroitin sulfate (CS) có tác dụng hỗ trợ điều trị các bệnh về khớp, tái tạo mô sụn và nuôi dưỡng tế bào giác mạc. Nghiên cứu tiếp theo có thể tập trung vào việc tối ưu hóa quy trình sản xuất GAGs quy mô lớn, nghiên cứu tác dụng sinh học của GAGs trên các mô hình thử nghiệm, và phát triển các sản phẩm GAGs có giá trị gia tăng cao.

6.1. Ứng Dụng Của GAGs Trong Sản Xuất Thực Phẩm Chức Năng

Glycosaminoglycans (GAGs), đặc biệt là Chondroitin sulfate (CS), được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm chức năng hỗ trợ sức khỏe xương khớp. CS có tác dụng giảm đau, kháng viêm và tái tạo mô sụn, giúp cải thiện chức năng khớp và giảm các triệu chứng của bệnh viêm khớp. Thực phẩm chức năng chứa GAGs thường được sử dụng để phòng ngừa và hỗ trợ điều trị các bệnh về khớp, đặc biệt là ở người lớn tuổi. Việc sử dụng GAGs từ sụn ức gà trong thực phẩm chức năng có thể giúp giảm chi phí sản xuất và tăng tính cạnh tranh của sản phẩm.

6.2. Nghiên Cứu Phát Triển Các Sản Phẩm GAGs Giá Trị Gia Tăng

Nghiên cứu phát triển các sản phẩm Glycosaminoglycans (GAGs) giá trị gia tăng là một hướng đi đầy tiềm năng. Các sản phẩm này có thể bao gồm GAGs tinh khiết cho ứng dụng y tế, GAGs biến tính với các đặc tính cải thiện, và các sản phẩm kết hợp GAGs với các hoạt chất khác. Nghiên cứu cũng có thể tập trung vào việc phát triển các phương pháp phân tích Glycosaminoglycans tiên tiến hơn để kiểm soát chất lượng sản phẩm. Việc tạo ra các sản phẩm GAGs giá trị gia tăng sẽ giúp tăng tính cạnh tranh và mở rộng thị trường cho GAGs từ sụn ức gà.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Đặt vấn đề Tình hình chăn nuôi gia cầm, đặc biệt là chăn nuôi gà ở Việt Nam phát triển nhanh chóng trong những năm qua. Năm 2013, sản lƣợng thịt gà hơi là 640,5 ngàn tấn và tiếp tục tăng mạnh đến năm 2015, là 700,9 ngàn tấn. Theo tờ Poutry Internationnal số tháng 06/2015, dự báo sản lƣợng thịt gia cầm giết mổ ở nƣớc ta đến năm 2023 sẽ tăng lên đạt 1,75 triệu tấn, trong đó sản lƣợng thịt gà chiếm 70% đến 75% và lƣợng tiêu thụ bình quân trên đầu ngƣời là 11,5 kg/ngƣời/năm. Sau quá trình giết mổ và sản xuất thịt gà, các nhà máy cho ra phụ phẩm hằng ngày nhƣ xƣơng, sụn, đặc biệt là sụn ức gà với số lƣợng rất lớn; và bán ra thị trƣờng với giá rẻ.

Nhƣng phần sụn ức gà lại chứa nhiều hợp chất quý nhƣ glycosaminoglycans, trong có hợp chất chondroitin sulfate có chức năng tái tạo các mô sụn và xƣơng, nuôi dƣỡng tế bào giác mạc mắt … Trên thế giới, đã có nhiều công trình nghiên cứu về chiết tách chondroitin sulfate từ sụn ức gà và đƣa vào ứng dụng trong ngành dƣợc phẩm rất phổ biến nhƣ thực phẩm chức năng, giúp phòng ngừa và hỗ trợ điều trị các bệnh về xƣơng khớp. Tuy vậy, ở nƣớc ta lại có rất ít công trình nghiên cứu về vấn đề này. Trƣớc thực trạng này, việc triển khai nhằm nghiên cứu thêm về vấn đề này là cần thiết. Tuy nhiên, do nghiên cứu chỉ dừng lại ở thu nhận chế phẩm thô và trong chế phẩm còn chứa một số chất ngoài chondroitin sulfate nên đề tài của luận văn là “Trích ly và thu nhận Glycosaminoglycans từ sụn ức gà bằng enzyme papain”.

Đề tài nghiên cứu này nhằm góp phần giải quyết vấn đề đầu ra và giúp nâng cao giá trị gia tăng cho phụ phẩm của ngành chăn nuôi – giết mổ 2 gia cầm nói chung và gà nói riêng. Mang lại doanh thu cho các công ty gia cầm, đặc biệt là giúp cho ngƣời nông dân có thêm nguồn thu nhập. Đồng thời, tạo ra một sản phẩm có lợi cho sức khỏe của ngƣời tiêu dùng với giá thành hợp lý, hỗ trợ thêm cho ngành y tế trong việc điều trị các bệnh về xƣơng khớp.2 Mục tiêu nghiên cứu Tìm đƣợc các điều kiện thuận lợi nhất để trích ly và thu nhận glycosaminoglycans từ sụn ức gà bằng enzyme papain. Tối ƣu hóa quá trình xử lý nhiệt sụn và quá trình thủy phân sụn ức gà bằng enzyme papain.3 Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu này đƣợc thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm.

Đối tƣợng nghiên cứu là sụn ức gà mua tại Công ty TNHH Phạm Tôn. Enzyme papain sử dụng cho nghiên cứu là sản phẩm của Công ty Sigma – Aldrich (Hoa Kỳ).4 Nội dung nghiên cứu Nghiên cứu này tập trung vào các nội dung sau: - Tổng quan tài liệu về nguyên liệu sụn ức gà và enzyme dùng trong việc thủy phân. - Phân tích một số thành phần hóa học cơ bản của sụn ức gà. - Thiết lập quy trình công nghệ trích ly và thu nhận glycosaminoglycans từ sụn ức gà.

- Khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến hàm lƣợng glycosaminoglycans thu nhận đƣợc trong quá trình xử lý nguyên liệu, thủy phân, … từ sụn ức gà. 3 - Tối ƣu hóa quá trình xử lý nhiệt sụn ức gà và quá trình thủy phân sụn bằng enzyme papain. - Phân tích thành phần chế phẩm glycosaminoglycan thu đƣợc khi nghiên cứu.5 Ứng dụng Từ kết quả nghiên cứu thu đƣợc, ta có sự hiểu biết, nắm rõ hơn về quy trình trích ly và thu nhận glycosaminoglycans từ sụn ức gà bằng enzyme papain. Tạo bƣớc đầu cho những nghiên cứu về sau.

Nhằm đƣa vào sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng giúp phòng ngừa và hỗ trợ điều trị các bệnh về xƣơng khớp tại Việt Nam mà không cần phải nhập nguyên liệu từ nƣớc ngoài. 4 Chƣơng 2: TỔNG QUAN 2.1 Sụn ức gà Sụn chứa một lƣợng lớn glycosaminoglycans, chiếm từ 10% đến 40% khối lƣợng chất khô), có thể đƣợc sản xuất thành các sản phẩm có lợi cho sức khỏe [40]. Nhiều loại sụn từ các nguồn nguyên liệu khác nhau là nguồn cung cấp GAGs nhƣ sụn từ vi cá mập, khí quản cá sấu, hàm cá sấu, khí quản vịt,… trong đó sụn ức gà là một trong những loại nguyên liệu tiềm năng [19], [20].1: Sụn ức gà: khi còn mô và mỡ (a) và sau khi đƣợc làm sạch (b). Sụn ức gà nằm ở phần chóp của bộ xƣơng ức gà, có dạng hình khía, một đầu nhọn, đƣợc bao bọc xung quanh bởi lớp mô thịt và mỡ.

Có chiều dài từ 6 cm đến 7 cm, có đƣờng kính đầu lớn khoảng từ 1 cm đến1,5 cm rồi nhỏ dần. Khối lƣợng một cái sụn ức gà khi còn mô thịt và mỡ khoảng từ 8,5 g đến 11,5 g; khi đƣợc loại đi lớp mô thịt và mỡ thì khối lƣợng còn khoảng 2,5 g đến 3 g. Sụn khi đƣợc làm sạch có màu trắng đục (Hình 2.2 Chăn nuôi ở Việt Nam 2.1 Tình hình chăn nuôi gà ở Việt Nam Chăn nuôi là ngành kinh tế quan trọng của Việt Nam, là nguồn cung cấp thực phẩm chủ yếu cho ngƣời dân. Đây cũng là ngành kinh tế giúp cho nông dân tăng thu nhập, giải quyết vấn đề việc làm cho ngƣời lao động.1: Sản lƣợng thịt gia súc, gia cầm của Việt Nam năm 2013 – 2015 [1], [2].

Năm Đơn vị 2013 2014 2015 Lợn Tấn 3.634 Gia cầm Tấn 830.887 Theo số liệu thống kê cho thấy ngành chăn nuôi gia cầm chiếm ở vị trí cao, chỉ xếp thứ hai – sau ngành chăn nuôi lợn. Năm 2013, sản lƣợng thịt gia cầm hơi khoảng 830,9 ngàn tấn; năm 2014 có khoảng 874,9 ngàn tấn và tiếp tục tăng ở năm 2015 là khoảng 908,1 ngàn tấn (Bảng 2. 6 Đồng bằng sông Cửu Long Đông Nam Bộ 2014 Tây Nguyên 2013 Bắc Trung Bộ và DHMT 2012 2011 Trung du miền núi phía Bắc Đồng bằng sông Hồng 0 20 40 60 80 100 Triệu con Hình 2.2: Biểu đồ thể hiện sự phân bố sản lƣợng gia cầm theo địa phƣơng năm 2011 – 2014 [1], [3]. Đàn gia cầm tập trung chủ yếu ở vùng Đồng bằng sông Hồng khoảng trên 80 triệu con; tiếp đó vùng trung du miền núi phía Bắc, Bắc Trung Bộ và duyên hải miền Trung có khoảng trên 60 triệu con; và đàn gia cầm vùng đồng bằng sông Cửu Long tập trung khoảng trên 50 triệu con.

Tây Nguyên và Đông Nam Bộ là hai vùng có sản lƣợng gia cầm thấp nhất, lần lƣợt khoảng 20 triệu con và 30 triệu con (Hình 2.2: Sản lƣợng gà và thịt gà năm 2013 – 2015 [1], [2], [3]. Chỉ tiêu Đơn vị 2013 2014 2015 Đàn gia cầm Triệu con 317,7 327,7 341,9 Đàn gà Triệu con 234,5 246,0 259,3 Thịt gia cầm hơi Ngàn Tấn 830,9 875,0 908,1 Thịt gà hơi Ngàn Tấn 640,5 677,1 700,9 7 Tình hình chăn nuôi gà ở Việt Nam phát triển mạnh trong những năm qua. Theo số liệu thống kê thì năm 2013 sản lƣợng gà trên cả nƣớc là 234,5 triệu con, năm 2014 tăng lên 246 triệu con, đến năm 2015 là 259,3 triệu con tăng khoảng 11,5% so với cùng kỳ năm 2014 (Bảng 2. Đồng bằng sông Cửu Long Đông Nam Bộ 2015 Tây Nguyên 2014 Bắc Trung Bộ và DHMT 2013 2012 Trung du miền núi phía Bắc Đồng bằng sông Hồng 0 10 20 30 40 50 60 70 80 Triệu con Hình 2.3: Sản lƣợng gà phân theo địa phƣơng [1], [3].3 ta thấy, sản lƣợng gà tập trung đông nhất – gần 70 triệu con ở đồng bằng sông Hồng.

Ở vùng Bắc Trung Bộ và duyên hải miền Trung và vùng trung du miền núi phía Bắc, sản lƣợng gà cũng chiếm lần lƣợt khoảng gần 50 triệu con và 60 triệu con. Ở đồng bằng sông Cửu Long và Đông Nam Bộ có sản lƣợng gà chiếm thấp hơn, khoảng 30 triệu con. Và Tây Nguyên là vùng có sản lƣợng gà thấp nhất nƣớc, khoảng 15 triệu con.2 Tình hình tiêu thụ thịt gà ở Việt Nam Lƣợng tiêu thụ thịt gia cầm cũng tăng mạnh, năm 2005 lƣợng tiêu thụ là khoảng hơn 350 ngàn tấn, tăng dần đến năm 2015 ƣớc tính sẽ tiêu thụ khoảng trên 820 ngàn tấn (Hình 2.4: Tình hình tiêu thụ thịt gia cầm ở Việt Nam năm 1997 – 2015 [4].3: Lƣợng thịt gà nhập khẩu vào Việt Nam năm 2012 – 2015 [1]. Năm 2012 2013 2014 2015 Lƣợng thịt gà 39,5 49,6 80,3 124,4 (Đơn vị: Ngàn tấn) Ngoài việc tiêu thụ thịt gà trong nội địa, nƣớc ta còn nhập khẩu thêm thịt gà từ nƣớc ngoài.

Từ năm 2012 đến 2015, lƣợng thịt gà nhập khẩu dao động từ 39,5 ngàn tấn đến 124,4 ngàn tấn (Bảng 2. Trong 6 tháng đầu năm 2015, theo bài viết “Nhập khẩu gần 42.000 tấn thịt gà từ Mỹ” đăng trên website baohaiquan.vn, tổng lƣợng thịt gà nhập khẩu là 69.800 tấn, chủ yếu từ các nƣớc nhƣ Mỹ, Brazil và Hàn Quốc (gần 100% gà nguyên con đƣợc nhập từ Hàn Quốc, trong khi 98% đùi gà đƣợc nhập từ Mỹ; còn 70% cánh gà đƣợc nhập từ Brazil), ba quốc gia này chiếm trên 80% tổng lƣợng thịt gà nhập khẩu cả nƣớc.3 Tổng quan về Glycosaminoglycans Các glycosaminoglycans (GAGs) là các polysaccharide không phân nhánh dài, trong đó có chứa các đơn vị disaccharide lặp lại. Trong mỗi đơn 9 vị disaccharide có chứa các đơn phân N-acetylgalactosamine hoặc N- acetylglucosamine và các acid uronic nhƣ iduronic hoặc glucuronic [5], [6]. GAGs tích nhiều điện tích âm; chủ yếu hiện diện ở bề mặt tế bào hoặc trong khuôn nền ngoại bào.

GAGs bao gồm các loại nhƣ chondroitin sulfate (CS), dermatan sulfate (DS), hyaluronan hay acid hyaluronic (HA), keratan sulfate (KS), heparin sulfate và heparin [7] (Hình 2. GAGs là một mucopolysaccharide liên kết với protein tạo thành proteoglycan, là một thành phần quan trọng trong cấu tạo các mô liên kết, mô sụn, mô mắt và thành mạch máu. GAGs có độ nhớt cao, khả năng chịu nén thấp và rất lý tƣởng trong việc bôi trơn các khớp xƣơng [7].5: Cấu tạo hóa học của các GAGs [8] 10 2.4 Tổng quan về Chondroitin sulfate 2.1 Cấu tạo Chondroitin sulfate (CS) là một hợp chất hữu cơ thuộc nhóm mucopolysaccharides sulfate, đƣợc cấu tạo từ các monomer là disaccharide. Các disaccharide gồm hai đơn phân là D-acid glucuronic (GlcA) và N- acetyl-galactosamine (GalNAc) thông qua liên kết glycoside GlcA β(13) GalNAc; mạch không phân nhánh [7], [9], [10].

Thƣờng đƣợc điều chỉnh bằng việc thay thế các nhóm sulfate vào một hoặc nhiều nhóm –OH ở carbon C-4 và C-6 của GalNAc; ở carbon C-2 và C-3 của GlcA. Việc điều chỉnh này làm tạo ra các đồng phân của CS [11]. CS đƣợc tìm thấy trong khuôn ngoại bào và trên bề mặt tế bào trong các mô khác nhau từ các loài động vật có vú hoặc gia cầm và có phong phú nhất trong khuôn ngoại bào của mô sụn [4].6: Cấu tạo hóa học của CS.