CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về cá tra 1.1 Đặc điểm sinh học Cá tra có tên khoa học là: Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878). Cá tra là 1 trong số 11 loài cá thuộc họ Pangasiidae đã được tìm thấy ở sông Cửu Hình 1.1) có dạng hình thoi, bề ngang hẹp, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng, mõm ngắn. Cá tra không có vẩy, da trơn, vây lưng thứ nhất có năm tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia. Mắt cá tương đối to; miệng rộng; răng nhỏ mịn, răng vòm miệng chia thành bốn đám nhỏ, mỏng, nằm trên đường vòng cung, đôi khi bị che lấp bởi nếp da vòm miệng; có hai đôi râu, râu mép kéo dài chưa chạm đến gốc vi ngực, râu cằm ngắn hơn.
Khi cá còn nhỏ (<10cm) thì râu dài hơn chiều dài đầu, khi lớn thì râu ngắn dần. Về màu sắc trên da, khi còn nhỏ có màu xanh lục, khi lớn thân có màu tro xám, lưng xanh xám, đầu có màu hơi đen hơi thẫm, bụng cá có màu trắng bạc, gốc vây bụng và vây hậu môn có màu vàng nhạt, đuôi màu đỏ hung (Nguyễn Thị Hồng, 2001). Cá tra có tốc độ sinh trưởng khá nhanh, kích cỡ của cá tra tùy thuộc vào từng loài. Loài cá tra nuôi ở Việt Nam có kích thước khi trưởng thành khoảng 4-5kg/con.
Tuy nhiên trên thực tế cũng có con nặng 10-20kg. Cá tra trưởng thành có thể đạt tổng chiều dài tối đa 130cm và nặng tới 44kg. Trong tự nhiên, cá tra có thể sống trên 20 năm. Và người ta cũng gặp nhiều con cá tra trong tự nhiên có trong lượng từ 18-20kg dài từ 1,8-2 mét.
Khi nuôi trong bè, tốc độ tăng trưởng của cá tra phụ thuộc vào môi trường sống và lượng thức ăn cung cấp cho chúng. Cá tra thuộc loài cá ăn tạp, nếu cung cấp thức ăn có nguồn gốc động vật và chứa nhiều đạm thì chúng lớn rất nhanh. Khi còn nhỏ, cá tăng trưởng nhanh về chiều dài. Còn khi đạt trọng lượng cỡ 2,5kg trở đi mức tăng trọng nhanh hơn so với mức tăng về chiều dài cơ thể (Phạm Văn Khánh, 2000).
Giống như tất cả các loài Pangasiidae, P. hypophthalmus là một loài cá sống ven sông có khả năng di cư cao, thực hiện các cuộc di cư đường dài trên vài trăm kilomet giữa nơi trú ẩn ngược dòng với môi trường sinh sản cũng như nuôi dưỡng ở hạ lưu. hypophthalmus là loài ăn 1 do an tạp, ăn tảo, thực vật bậc cao, động vật phù du và côn trùng (Roberts và Vidthayanon, 1991; Nguyễn Thị Hồng, 2001). Loài này thường sống trong phạm vi pH 6,5-7,5 và nhiệt độ 22-26°C.
Con cái mất ít nhất ba năm để có thể sinh sản (khi đó nặng hơn 3 kg), trong khi con đực thường trưởng thành vào năm thứ hai. Một con cái 10 kg trưởng thành có thể sinh sản trên một triệu trứng. Cá trong môi trường tự nhiên thường sinh sản hai lần mỗi năm. Ở Việt Nam, đối với cá tra được nuôi thường sinh sản cách nhau từ 6-17 tuần sau lần sinh sản trước.
Môi trường sinh sản bao gồm ghềnh và bãi cát xen kẽ với các kênh và hồ đá sâu (Phạm Văn Khánh, 2000). Thành phần hóa học của cá bao gồm nước, protein, lipid, glucide, khoáng chất, vitamin, enzyme và một số hormone. Cũng giống như các loài thủy sản khác, thành phần hóa học trong thịt cá khác nhau do giống loài, trong cùng một loài nhưng sống ở những môi trường nước khác nhau thì thành phần hóa học cũng khác nhau. Thành phần hóa học trong thịt cá còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, nguồn thức ăn, thời tiết, khí hậu (Suárez và cộng sự, 2002; Solari, 2006; González và cộng sự, 2009).
Theo hàm lượng lipid, thịt cá có thể được phân loại là: nạc (<2% chất béo), mỡ thấp (2-4%), mỡ trung bình (4-8%) và nhiều mỡ (> 8%). Sự phân loại này không chỉ liên quan đến các đặc điểm riêng về chất lượng dinh dưỡng của thịt, mà còn liên quan đến khía cạnh cảm quan, phương pháp chế biến và hương vị của sản phẩm (Cruz và cộng sự, 1991).2 Tình hình nuôi trồng Pangasius hypophthalmus là một trong những loài cá chính trong ngành thủy sản sông Mê Kông, một trong những nghề cá lớn nhất và quan trọng nhất trên thế giới. Trong những năm gần đây, nghề nuôi cá tra của nước ta phát triển rất mạnh mẽ và nhanh chóng, với hệ thống sông ngòi dày đặc, cùng hệ thống kênh rạch chằng chịt, nước ngọt hầu như quanh năm, đồng bằng sông Cửu Long có điều kiện rất thuận lợi cho nuôi trồng thuỷ sản. Từ những điều kiện trên mà ngành nuôi trồng thuỷ sản phát triển rất mạnh ở các tỉnh An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, Long An, Tiền Giang, Vĩnh Long (Nguyễn Văn Thường, 2008).
Từ đầu những năm 1990, sau khi làm chủ được công nghệ sinh sản nhân tạo, sản lượng cá tra hằng năm tăng nhanh. Năm 2004, sản lượng cá tra đạt 300.000 tấn, trong 10 năm từ năm 1997-2004, sản lượng tăng gấp 15 lần, chất lượng thịt cá tra nguyên liệu được cải thiện, đáp ứng nhu cầu thị trường xuất khẩu. Năng lực chế biến được cải thiện đáng kể với 15 nhà máy chế biến, công suất đạt khoảng 80. Đến cuối năm 2014, diện tích nuôi cá tra toàn khu vực 2 do an đồng bằng sông Cửu Long ước tính đạt 5.500 ha, sản lượng 1.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đã đạt 1,8 tỷ USD.
Trong đó, Đồng Tháp là tỉnh có sản lượng cá tra lớn của khu vực với gần 1.500 ha mặt nước nuôi thương phẩm (vùng nuôi của doanh nghiệp chiếm trên 1. Nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra đã trở thành ngành kinh tế chiến lược, thu hút trên 200.000 lao động, hơn 70 cơ sở chế biến fillet cá tra đông lạnh, đóng góp lớn cho phát triển ngành thuỷ sản nói chung và phát triển kinh tế - xã hội vùng đồng bằng sông Cửu Long nói riêng (Tổng cục Thủy sản – Bộ Nông nghiệp Việt Nam; Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt Nam). Sản lượng cá tra năm 2007 ở Việt Nam là 683.000 tấn, trị giá khoảng 645 triệu đô la Mỹ là một trong những loài nuôi nhiều nhất khu vực phía nam. Sản phẩm gần như hoàn toàn xuất khẩu sang hơn 100 quốc gia dưới dạng fillet đông lạnh.
Cá được nuôi chủ yếu ở ao, sông, hồ sâu tới 4 mét, tại 9 tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long ở miền nam Việt Nam (Tổng cục Thủy sản – Bộ Nông nghiệp Việt Nam). Theo Báo cáo của Tổng cục Thủy sản, trong 8 tháng đầu năm 2018, sản lượng cá tra đạt hơn 931 nghìn tấn, tăng 9,6% so với cùng kỳ năm 2017. Trong những tháng đầu năm 2018, giá cá tra luôn ở mức cao so với cùng kỳ năm 2017, hiện giá cá tra dao động trong khoảng 26.000 đồng/kg, cao hơn cùng kỳ năm 2017 là 5. Với điều kiện nuôi trồng thuận lợi và năng suất cao đã tạo ra cơ hội sản xuất rất lớn cho người dân, góp phần giải quyết việc làm cho nhiều lao động, đồng thời thông qua việc xuất khẩu các mặt hàng thuỷ sản đã thu về nhiều lợi ích cho đất nước.
Đi đôi với đó chính là lượng phụ phẩm dồi dào thu được từ nguồn cá tra. Do đó, việc tận dụng lượng mỡ phụ phẩm của các sản phẩm cá tra chắc chắn sẽ đem lại một tiềm năng lớn có ý nghĩa thực tiễn rất cao.2 Tổng quan mỡ cá tra 1.1 Thành phần hóa học của dầu cá Chất béo của các loài cá thường tập trung trong mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lượng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu trong gan (Nguyễn Tiến Lực, 2016).
Thành phần hóa học của dầu cá chủ yếu bao gồm: triglyceride, các acid béo, các vitamin, nguyên tố vi lượng,…(O’Brien, 2003).1 Các acid béo Đối với đặc điểm dinh dưỡng lipid của cá tra, các nghiên cứu cho đến nay phần nhiều tập trung ở khía cạnh dinh dưỡng thực phẩm và nghiên cứu trên sản phẩm fillet của cá. Các nghiên cứu về đặc điểm lipid của cá tra hầu như ít được chú ý. Năm 2012 tại Viện Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản 2 đã tiến hành nghiên cứu phân tích các đặc điểm về lipid và acid béo của cá tra giống qua các giai đoạn sinh trưởng để đóng góp vào kho cơ sở dữ liệu của cá tra và làm cơ sở cho các nghiên cứu sau này. Kết quả phân tích cho thấy rằng, hàm lượng acid béo bão hòa (saturated fatty acid – SFA) chiếm chủ yếu và dao động từ 42,5 – 48 %.
Bên cạnh đó hàm lượng acid béo không bão hòa như sau: acid béo không bão hòa đơn (monounsaturated fatty acids – MUFA) chiếm tỉ lệ từ 34 – 39%, acid béo không bão hòa cao (highly unsturated fatty acid – HUFA) dao động trong khoảng 4,8 - 10,3 %, acid béo không bão hòa đa (polyunsaturated fatty acids – PUFA) dao động từ 17,3 - 18,3%. Acid palmitic và acid oleic là hai acid chiếm tỉ trọng chủ yếu trong toàn bộ các acid béo với hàm lượng lần lượt là palmitic (23,27 - 29,34%) và oleic (28,60 - 35,84%). Đặc biệt, có mặt đầy đủ các acid béo thiết yếu với hàm lượng acid linoleic từ 7 – 13,4 %, acid α-linolenic (0,61 - 1,2 %), acid eicosapentaenoic – EPA (0,68 - 0,79 %), acid docosahexaenoic – DHA (2,15 - 2,64 %), acid arachidonic – ARA (0,68 - 6,28 %) (Gruger, 1967; Henderson và Tocher, 1987). Các tính chất hóa lý của dầu cá được xác định chủ yếu bởi thành phần các loại acid béo và vị trí của chúng trong phân tử triacylglycerol.
Về mặt hóa học, tất cả các chất béo và dầu là este của glycerol và các acid béo. Phân loại Acid béo được phân loại dựa trên chiều dài mạch, số lượng, vị trí và cấu hình của các nối đôi cũng như sự xuất hiện của các nhóm chức dọc theo chiều dài của mạch. Các acid béo được chia thành hai loại là acid béo bão hòa và acid béo không bão hòa, trong đó acid béo không bão hòa có tỷ lệ cao hơn so với acid béo bão hòa và được chia thành hai loại là acid béo không bão hòa đơn và acid béo không bão hòa đa (O’Brien, 2003). Acid béo bão hòa: các acid béo mạch thẳng và có số carbon chẵn chiếm tỷ lệ chính trong số các acid béo bão hòa.
Các acid béo bão hòa mạch ngắn có khối lượng phân tử thấp (<14:0) là thành phần triglyceride trong các chất béo của sữa, đậu phộng và hạt cọ. Một vài acid béo phân tử lớn (>18:0) được tìm thấy trong các loại đậu. Các acid béo mạch nhánh iso- hay anteiso- rất hiếm gặp trong thực phẩm (Ackman, 1982; O’Brien, 2003).