Đồ án Phân tích Thực phẩm: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích chất lượng cam

Tổng hợp các chỉ tiêu, phương pháp phân tích chất lượng cam theo tiêu chuẩn TCVN. Tài liệu gồm cách xác định Vitamin C, Pectin, glucose, tinh dầu.

• Trường học: Đồ án Phân tích thực phẩm
• Chuyên ngành: Phân tích thực phẩm
• Đề tài: Tiêu chuẩn & phương pháp phân tích chất lượng cam (TCVN)
• Loại tài liệu: Đồ án
• Năm xuất bản: 2007

Tóm tắt

I. Tổng quan Tiêu chuẩn TCVN về phân tích chất lượng cam tươi

Việc phân tích chất lượng cam đóng vai trò cốt lõi trong việc đảm bảo an toàn thực phẩm cho trái cây và nâng cao giá trị thương mại. Tại Việt Nam, hệ thống Tiêu chuẩn Quốc gia (TCVN) cung cấp một khung pháp lý và kỹ thuật toàn diện để đánh giá chất lượng quả cam, từ các chỉ tiêu cảm quan đến các thông số hóa lý phức tạp. Các tiêu chuẩn này không chỉ giúp bảo vệ người tiêu dùng mà còn là công cụ thiết yếu cho các doanh nghiệp muốn xây dựng thương hiệu và đáp ứng tiêu chuẩn cam xuất khẩu. Việc áp dụng TCVN một cách nhất quán giúp chuẩn hóa chất lượng sản phẩm trên toàn thị trường, tạo ra sự minh bạch và tin cậy. Các chỉ tiêu chất lượng quả cam được quy định rõ ràng, bao gồm độ chín, kích cỡ, hàm lượng dịch quả, cũng như giới hạn cho phép đối với các chất gây ô nhiễm. Quá trình này đòi hỏi sự chính xác từ khâu quy trình lấy mẫu đến khi thực hiện tại phòng thí nghiệm kiểm nghiệm, đảm bảo kết quả phản ánh đúng thực trạng của lô hàng. Nắm vững các tiêu chuẩn và phương pháp này là yêu cầu bắt buộc đối với nhà sản xuất, nhà phân phối và các cơ quan quản lý chất lượng.

1.1. Tầm quan trọng của việc kiểm nghiệm chất lượng cam hiện nay

Trong bối cảnh thị trường ngày càng cạnh tranh, kiểm nghiệm chất lượng cam không còn là một lựa chọn mà là yêu cầu bắt buộc. Chất lượng cam ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng, uy tín thương hiệu và khả năng cạnh tranh của nông sản Việt Nam. Một quả cam đạt chuẩn phải đáp ứng các yêu cầu khắt khe về an toàn thực phẩm cho trái cây, không chứa dư lượng thuốc trừ sâu hay kim loại nặng trong nông sản vượt ngưỡng cho phép. Hơn nữa, các thuộc tính như hương vị, độ ngọt, và hàm lượng dinh dưỡng là yếu tố quyết định sự hài lòng của khách hàng. Việc kiểm nghiệm giúp nhà sản xuất xác định chính xác thời điểm thu hoạch tối ưu, cải tiến quy trình canh tác theo tiêu chuẩn VietGAP cho cây cam hoặc GlobalGAP, và cung cấp bằng chứng xác thực cho việc truy xuất nguồn gốc cam. Đối với các thị trường khó tính, việc có chứng nhận chất lượng dựa trên kết quả phân tích theo TCVN là tấm vé thông hành không thể thiếu, mở ra cơ hội xuất khẩu và gia tăng giá trị kinh tế cho các loại cam đặc sản như cam sành, cam Vinh.

1.2. Giới thiệu TCVN 1873 2007 và các tiêu chuẩn liên quan

Tiêu chuẩn trung tâm trong việc đánh giá cam tươi tại Việt Nam là TCVN 1873:2007, hoàn toàn tương đương với tiêu chuẩn quốc tế CODEX STAN 245:2004. Tiêu chuẩn này quy định cụ thể các yêu cầu tối thiểu về chất lượng, phân hạng, kích cỡ, dung sai, cách trình bày và ghi nhãn đối với cam tươi sau khi sơ chế và đóng gói. Bên cạnh đó, để có một bức tranh toàn diện, việc phân tích còn dựa trên nhiều phương pháp thử TCVN khác. Ví dụ, phương pháp xác định hàm lượng axit ascorbic (Vitamin C) được quy định chi tiết, hay các quy trình phân tích hàm lượng chì và các kim loại nặng khác. Các tiêu chuẩn này tạo thành một hệ thống đồng bộ, giúp các phòng thí nghiệm kiểm nghiệm có cơ sở để thực hiện các phép đo chính xác và đáng tin cậy. Việc tuân thủ không chỉ giúp sản phẩm đạt chuẩn nội địa mà còn là nền tảng để hài hòa với các tiêu chuẩn quốc tế, đặc biệt quan trọng cho hoạt động xuất khẩu nông sản.

II. Thách thức trong kiểm soát chất lượng quả cam theo TCVN

Mặc dù đã có hệ thống TCVN rõ ràng, việc kiểm soát và phân tích chất lượng cam trên thực tế vẫn đối mặt với nhiều thách thức. Sự biến đổi tự nhiên của sản phẩm nông nghiệp là một trong những rào cản lớn nhất. Chất lượng cam phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống (ví dụ cam xoàn, cam sành), điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng và quy trình canh tác. Điều này dẫn đến sự không đồng nhất về độ Brix của cam, hàm lượng axit trong cam, và các chỉ tiêu cảm quan ngay cả trong cùng một vườn trồng. Thách thức thứ hai đến từ việc kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm. Việc lạm dụng hóa chất bảo vệ thực vật có thể dẫn đến dư lượng thuốc trừ sâu vượt ngưỡng, trong khi ô nhiễm đất và nước có thể gây ra sự tích tụ kim loại nặng trong nông sản. Việc phát hiện các chất này đòi hỏi thiết bị phân tích hiện đại và chi phí cao, gây khó khăn cho các cơ sở sản xuất quy mô nhỏ. Cuối cùng, việc thực thi và giám sát tuân thủ tiêu chuẩn trên diện rộng vẫn còn hạn chế, đòi hỏi sự phối hợp chặt chẽ hơn giữa cơ quan quản lý, doanh nghiệp và người nông dân.

2.1. Nguy cơ từ dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng tồn dư

Một trong những mối quan tâm hàng đầu về an toàn thực phẩm cho trái cây là sự tồn dư của các chất độc hại. Dư lượng thuốc trừ sâu không được kiểm soát có thể gây ra các vấn đề sức khỏe cấp tính và mãn tính cho người tiêu dùng. TCVN quy định giới hạn dư lượng tối đa cho phép (MRLs) đối với nhiều loại hoạt chất phổ biến. Tương tự, kim loại nặng trong nông sản như chì (Pb), cadimi (Cd) có thể xâm nhập vào quả cam từ đất, nước tưới hoặc phân bón bị ô nhiễm. Theo tài liệu phân tích, phương pháp xác định hàm lượng chì thường sử dụng quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa, một kỹ thuật đòi hỏi độ chính xác cao. Việc đảm bảo cam sạch và an toàn yêu cầu một quy trình kiểm soát nghiêm ngặt từ nguồn gốc, tuân thủ các thực hành nông nghiệp tốt như VietGAP cho cây cam và GlobalGAP, kết hợp với chương trình lấy mẫu và phân tích định kỳ tại các phòng thí nghiệm kiểm nghiệm được công nhận.

2.2. Sự không đồng đều về chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu hóa lý

Sự đồng đều là một yếu tố quan trọng trong thương mại, nhưng lại là một thách thức lớn đối với sản phẩm tự nhiên như cam. Các chỉ tiêu cảm quan như màu sắc, hình dạng, và tình trạng vỏ có thể rất khác nhau. TCVN 1873:2007 đã cố gắng chuẩn hóa điều này bằng cách phân thành các hạng chất lượng (Hạng "đặc biệt", Hạng I, Hạng II) với các mức dung sai cho phép. Về chỉ tiêu hóa lý, sự biến động của độ Brix của cam (hàm lượng chất rắn hòa tan, chủ yếu là đường) và hàm lượng axit trong cam ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị. Tỷ lệ Brix/Axit là một chỉ số quan trọng để đánh giá độ chín và vị ngon của quả. Việc đạt được sự đồng nhất đòi hỏi kỹ thuật canh tác tiên tiến, lựa chọn giống cây trồng phù hợp và phân loại cẩn thận sau thu hoạch. Các phương pháp phân tích như sử dụng khúc xạ kế để đo độ Brix hay chuẩn độ để xác định axit tổng số là công cụ không thể thiếu trong quá trình này.

III. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng quả cam TCVN

Để đánh giá toàn diện, phương pháp thử TCVN bao gồm một loạt các quy trình phân tích từ đơn giản đến phức tạp, tập trung vào các chỉ tiêu chất lượng quả cam chính. Các phương pháp này được thiết kế để cung cấp dữ liệu khách quan, làm cơ sở cho việc phân loại và chứng nhận chất lượng. Nhóm đầu tiên là các phương pháp đánh giá chỉ tiêu cảm quan và vật lý. Nhóm này không đòi hỏi thiết bị phức tạp, chủ yếu dựa trên quan sát và các phép đo cơ bản như kiểm tra màu sắc vỏ, hình dạng quả, đo đường kính để phân loại kích cỡ, và xác định tỷ lệ dịch quả tối thiểu. Nhóm thứ hai là các chỉ tiêu hóa lý, yêu cầu kỹ thuật phòng thí nghiệm. Các phân tích này bao gồm việc xác định độ Brix của cam bằng khúc xạ kế, định lượng hàm lượng axit trong cam qua phương pháp chuẩn độ, và quan trọng nhất là phân tích vitamin C. Mỗi phương pháp đều có quy trình chuẩn bị mẫu và tiến hành cụ thể để đảm bảo tính lặp lại và độ chính xác của kết quả, giúp việc kiểm nghiệm chất lượng cam trở nên đáng tin cậy.

3.1. Đánh giá chỉ tiêu cảm quan màu sắc độ chín và kích cỡ

Theo TCVN 1873:2007, các chỉ tiêu cảm quan là bước đánh giá đầu tiên và cơ bản nhất. Độ chín của cam được xác định dựa trên hai yếu tố chính: màu sắc đặc trưng của giống và lượng dịch quả tối thiểu. Ví dụ, cam ngọt phải có lượng dịch quả tối thiểu là 30%, trong khi một số giống khác yêu cầu lên tới 45%. Tiêu chuẩn cũng cho phép một tỷ lệ nhất định bề mặt quả có màu xanh, tùy thuộc vào điều kiện trồng trọt. Về kích cỡ, cam được phân loại thành 14 mã (từ 0 đến 13) dựa trên đường kính lớn nhất của quả, dao động từ 53mm đến 110mm. Sự đồng đều về kích cỡ trong một lô hàng là yêu cầu bắt buộc, đặc biệt đối với Hạng "đặc biệt". Việc đánh giá này giúp phân loại sản phẩm theo các tiêu chuẩn thương mại, đáp ứng kỳ vọng của từng phân khúc thị trường và đảm bảo tính thẩm mỹ của sản phẩm khi trưng bày.

3.2. Phân tích chỉ tiêu hóa lý Độ Brix và hàm lượng axit tổng số

Các chỉ tiêu hóa lý cung cấp thông tin sâu hơn về hương vị và chất lượng bên trong của quả cam. Độ Brix của cam, đo bằng khúc xạ kế, phản ánh hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số, trong đó chủ yếu là đường. Đây là chỉ số chính để đánh giá độ ngọt. Song song đó, hàm lượng axit trong cam, chủ yếu là axit citric, được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N và chất chỉ thị phenolphthalein. Tỷ lệ giữa độ Brix và hàm lượng axit tổng số (Brix/Acid Ratio) là một chỉ số cực kỳ quan trọng, quyết định sự cân bằng giữa vị ngọt và chua, tạo nên hương vị đặc trưng của quả. Một tỷ lệ cao thường cho thấy quả có vị ngọt đậm đà, trong khi tỷ lệ thấp hơn cho thấy vị chua nổi bật. Việc kiểm soát các chỉ số này giúp nhà sản xuất thu hoạch cam vào thời điểm tối ưu nhất.

IV. Hướng dẫn phân tích vi chất dinh dưỡng và an toàn thực phẩm

Ngoài các chỉ tiêu cơ bản, việc phân tích chất lượng cam còn đi sâu vào các vi chất dinh dưỡng và các yếu tố an toàn. Đây là phần cốt lõi để khẳng định giá trị sản phẩm và đảm bảo tuân thủ các quy định pháp luật. Việc phân tích vitamin C (axit ascorbic) là một trong những yêu cầu quan trọng nhất, vì đây là thành phần dinh dưỡng nổi bật của cam. Các phương pháp thử TCVN và quốc tế (như AOAC) cung cấp nhiều lựa chọn để định lượng chính xác hoạt chất này. Về mặt an toàn, việc kiểm soát dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng trong nông sản là không thể bỏ qua. Các phương pháp sắc ký và quang phổ hiện đại được áp dụng để phát hiện và định lượng các chất này ở nồng độ rất thấp. Bên cạnh đó, các chỉ tiêu vi sinh vật như tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli, Salmonella cũng cần được kiểm tra để đảm bảo sản phẩm không gây nguy hại cho sức khỏe, đặc biệt đối với sản phẩm nước ép cam TCVN và cam ăn tươi.

4.1. Quy trình phân tích Vitamin C axit ascorbic trong quả cam

Vitamin C là một trong những giá trị dinh dưỡng quan trọng nhất của cam. Tài liệu tham khảo mô tả nhiều phương pháp phân tích vitamin C. Một phương pháp phổ biến là chuẩn độ oxy hóa-khử, ví dụ như phương pháp chuẩn độ bằng 2,6-diclorophenolindophenol. Nguyên tắc của phương pháp này dựa trên phản ứng axit ascorbic làm mất màu dung dịch thuốc thử 2,6-diclorophenolindophenol. Điểm kết thúc chuẩn độ được xác định khi một giọt thuốc thử dư làm dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững. Một phương pháp khác là chuẩn độ bằng Iốt với chỉ thị là hồ tinh bột, khi dung dịch chuyển sang màu xanh lam nhạt. Cả hai phương pháp đều yêu cầu chiết xuất vitamin C từ mẫu cam bằng dung dịch axit (như axit oxalic hoặc axit metaphotphoric) để bảo vệ vitamin C khỏi bị oxy hóa. Kết quả phân tích giúp xác nhận giá trị dinh dưỡng và là cơ sở để công bố trên nhãn sản phẩm.

4.2. Kỹ thuật xác định kim loại nặng và dư lượng thuốc trừ sâu

Để đảm bảo an toàn thực phẩm cho trái cây, việc xác định các chất nhiễm bẩn là bắt buộc. Tiêu chuẩn Việt Nam quy định phương pháp xác định hàm lượng chì bằng đo phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa. Quy trình này bao gồm việc phân hủy mẫu trong môi trường axit nitric ở nhiệt độ và áp suất cao, sau đó đưa vào máy để đo nồng độ chì. Đối với dư lượng thuốc trừ sâu, các phương pháp sắc ký hiện đại như sắc ký khí (GC) hoặc sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC), thường được ghép nối với các đầu dò khối phổ (MS), được sử dụng. Các kỹ thuật này có độ nhạy và độ đặc hiệu cao, cho phép phát hiện hàng trăm loại thuốc trừ sâu khác nhau trong một lần phân tích, ngay cả ở nồng độ vết. Việc thực hiện các phân tích này đòi hỏi phòng thí nghiệm kiểm nghiệm có trang thiết bị tiên tiến và đội ngũ kỹ thuật viên tay nghề cao.

V. Ứng dụng TCVN trong chứng nhận VietGAP và xuất khẩu cam

Hệ thống TCVN không chỉ là các quy định trên giấy tờ mà còn là công cụ thực tiễn, có vai trò then chốt trong việc nâng cao chuỗi giá trị ngành cam. Việc áp dụng các tiêu chuẩn này là nền tảng để xây dựng và được chứng nhận chất lượng theo các thực hành nông nghiệp tốt. Đối với thị trường trong nước, chứng nhận VietGAP cho cây cam dựa trên việc tuân thủ các TCVN liên quan, từ khâu chọn giống, sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật đến thu hoạch và bảo quản. Chứng nhận này giúp người tiêu dùng tin tưởng hơn vào sản phẩm. Đối với thị trường quốc tế, việc đáp ứng TCVN là bước đầu tiên để hướng tới các tiêu chuẩn khắt khe hơn như GlobalGAP. Một hệ thống truy xuất nguồn gốc cam hiệu quả, kết hợp với các kết quả kiểm nghiệm chất lượng cam theo TCVN, sẽ tạo ra một hồ sơ sản phẩm minh bạch, đáp ứng yêu cầu của các nhà nhập khẩu khó tính nhất và giúp quả cam Việt Nam khẳng định vị thế trên trường quốc tế.

5.1. Vai trò của TCVN trong xây dựng tiêu chuẩn VietGAP cho cây cam

VietGAP (Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt của Việt Nam) là một bộ tiêu chuẩn quan trọng nhằm đảm bảo sản phẩm an toàn, chất lượng và có thể truy xuất nguồn gốc cam. Các phương pháp thử TCVN và các chỉ tiêu trong đó được tích hợp trực tiếp vào quy trình của VietGAP. Ví dụ, tiêu chí về quản lý đất và nước trong VietGAP yêu cầu kiểm tra định kỳ các chỉ tiêu ô nhiễm, bao gồm cả kim loại nặng trong nông sản, theo phương pháp quy định trong TCVN. Tương tự, việc ghi chép nhật ký sử dụng thuốc bảo vệ thực vật phải đảm bảo dư lượng thuốc trừ sâu khi thu hoạch không vượt ngưỡng MRLs của TCVN. Do đó, TCVN cung cấp cơ sở kỹ thuật và pháp lý để các tổ chức chứng nhận đánh giá và cấp chứng chỉ VietGAP cho cây cam, giúp người nông dân chuẩn hóa quy trình sản xuất và nâng cao chất lượng sản phẩm một cách bền vững.

5.2. Cách đáp ứng tiêu chuẩn cam xuất khẩu và GlobalGAP hiệu quả

Để đưa quả cam Việt Nam ra thế giới, việc đáp ứng tiêu chuẩn cam xuất khẩu là điều kiện tiên quyết. Nhiều thị trường nhập khẩu lớn như EU, Nhật Bản, Hoa Kỳ có các quy định rất nghiêm ngặt. GlobalGAP là một trong những tiêu chuẩn được công nhận rộng rãi nhất trên toàn cầu. Mặc dù GlobalGAP có những yêu cầu riêng, nền tảng của nó vẫn dựa trên các nguyên tắc chung về an toàn thực phẩm, bảo vệ môi trường và phúc lợi người lao động, những điểm tương đồng với TCVN và VietGAP. Do đó, việc áp dụng thành công TCVN và VietGAP là một bước đệm vững chắc. Doanh nghiệp cần xây dựng một hệ thống quản lý chất lượng toàn diện, từ quy trình lấy mẫu định kỳ để gửi đến phòng thí nghiệm kiểm nghiệm uy tín, đến việc lưu trữ hồ sơ chi tiết để phục vụ truy xuất nguồn gốc cam. Việc chủ động thực hiện các phân tích theo TCVN giúp doanh nghiệp sớm phát hiện các điểm không phù hợp và khắc phục trước khi xuất khẩu.

Trích đoạn nội dung tài liệu

Chương 1 TỔNG QUAN VỀ CAM 1.1 Nguồn gốc : Cam (danh pháp hai phần: Citrus × sinensis) là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi. Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng, khi chín thường có màu da cam hoặc xanh bóng. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quít (Citrus reticulata). Đây là cây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm.

Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, có thể từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc. Cam được trồng rộng rãi ở những nơi có khí hậu ấm áp, và vị cam có thể biến đổi từ ngọt đến chua. Cam thường lột vỏ và ăn lúc còn tươi, hay vắt lấy nước.2 Điều kiện ngoại cảnh: 1.1 Nhiệt độ: Nhiệt độ cần cho sự sinh trưởng của cây cam từ 12 – 390C nhiệt độ thích hợp nhất từ 23 – 290C, nơi có nhiệt độ bình quân năm là 150C là trồng được cam.2 Nước: Lượng mưa hàng năm 1000 - 1500mm và phân bố đều để cam phát triển tốt.3 Ánh sáng: Cam ưa ánh sáng đầy đủ, thiếu ánh sáng cây sinh trưởng kém, khó phân hoá mầm hoa, ít quả, dẫn đến năng suất thấp. Cường độ ánh sáng thích hợp 10.4 Đất đai: Vùng có tầng đất dày > 1m, thoát nước tốt trong mùa mưa và có mực nước ngầm thấp, độ pH 4 - 8 tốt nhất 5,5,- 6,5.

Trang 5 Đồ án Phân tích thực phẩm 1.5 Mật độ, khoảng cách trồng: Tuỳ theo giống, đất đai, khí hậu, khoảng cách trồng có thể : 5 x 4m, 4 x 4m, 3 x 4m.3 Phân loại các giống cam: Cam quýt thuộc họ Rutaceae (có khoảng 130 giống), họ phô Aurantioideae ( có khoản 33 giống ), tộc phô citrinae (có khoảng 28 giống), tộc phô tritrinae. Việc phân loại các giống trong họ phô Aurantioideae hiện nay là do W. Tộc phô Citrinae có khoảng 13 giống, trong đó có 6 giống quan trọng là:Citrus, Poncirus,Fortunella, Erenmocitrusm, Microcitrus và Clymenia. Đặc điểm chung của 6 giống này là cho trái có con tép (phần ăn được ở trong múi ) với cuống thon nhỏ mọng nước.

Ở nước ta các giống cam chủ yếu được đặt tên theo vùng, miền trồng nó. Chẳng hạn như cam Xã Đoài, cam Cao Phong, cam Vinh, cam Vân Du, cam Sông Con,cam Mường Pồn ( Điện Biên),…hoặc được gọi tên theo đặc điểm từng loại như cam sành, cam mật,… Tùy thuộc vào điều kiện địa lý, khí hậu của từng nơi để phát triển mỗi giống cam khác nhau. Một số giống cam được trồng phổ biến ở nước ta gồm: 1.1 Cam Xã Đoài Là giống cam được chọn lọc ở vùng Nghi Lộc - Nghệ An, giống cam này chịu hạn tốt, chịu đất xấu, đất ven biển. Giống cam này có lá màu xanh đậm, hình lá thuôn dài, cành có gai, lá đứng, eo lá rộng.

Cam Xã Đoài thích ứng rộng, có 2 dạng quả: dạng có quả tròn và dạng có quả tròn dài. Dạng có quả tròn dài cho năng suất cao. hơn, trọng lượng quả trung bình 180-200g, hương vị thơm ngon nhưng có nhược điểm là nhiều hạt, xơ bã nhiều. Trang 6 Đồ án Phân tích thực phẩm 1.2 Cam Vân Du.

Được nhập nội từ những năm của thập kỷ 40. Đây là một trong các giống cam chủ lực của nước ta. Cây phân cành khỏe, tán hình trụ, cành dày, có gai. Lá hơi thuôn, mành xanh đậm, eo lá hơi to.

Quả hình tròn hay ô van, vỏ dày, mọng nước, giòn, ngọt, nhiều hạt. Giống cam này cho năng suất khá cao, chống chịu tốt với một số sâu bệnh hại, chịu hạn và được phổ biến rộng. Trang 7 Đồ án Phân tích thực phẩm 1.3 Cam sành Cam sành là một giống cây ăn quả thuộc chi Cam chanh có quả gần như quả cam, có nguồn gốc từ Việt Nam. Quả cam sành rất dễ nhận ra nhờ lớp vỏ dày, sần sùi giống bề mặt mảnh sành, và thường có màu lục nhạt (khi chín có sắc cam), các múi thịt có màu cam, thịt trái nhiều nước, hương vị chua ngọt, trọng lượng trung bình 275 gram/ trái.

Chu kỳ khai thác 10 – 15 năm. Cam sành nước ta hiện trồng chủ yếu ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long, như: Vĩnh Long, Tiền Giang, Cần Thơ. Trang 8 Đồ án Phân tích thực phẩm 1.4 Cam Vinh: Cam Vinh- đặc sản của Nghệ An được trồng trên chất đất đỏ của vùng miền Tây Nghệ An và được thừa hưởng nhiều ưu đãi đặc biệt về khí hậu và thời tiết đặc trưng để cho ra những trái cam ngon nổi tiếng. Cam Vinh thuộc chi cam chanh, quả tròn đều, nhỏ, nhiều nước, ít hạt, màu xanh vàng đều, vỏ mỏng, thường bị nám, thơm có vị ngọt thanh, đậm đà.

Màu vàng của cam Vinh là màu vàng tươi chanh pha với màu xanh, chứ không phải màu vàng da cam. Kể cả phần tép cam cũng vàng nhẹ chứ không phải màu vàng cam. Trang 9 Đồ án Phân tích thực phẩm 1.5 Cam Cao Phong Một loại cam được người dân trong nước ưa chuộng không kém những loại cam đặc sản của vùng khác là cam Cao Phong. Đây là loại cam nổi tiếng ở thị trấn Cao Phong – Hòa Bình.

Cam Cao Phong nổi tiếng bởi có vị ngọt thanh, thơm đặc trưng, vỏ mỏng, màu vàng xanh. Cam được bắt đầu thu hoạch vào giữa tháng 10.6 Cam xoàn: Cam xoàn là giống cây ăn trái được trồng lâu đời ở một số tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Cam xoàn có đặc điểm là trái càng nhỏ thì vị càng ngọt thanh, có mùi thơm nhẹ. Tuy nhiên, dựa vào từng vùng đất và từng độ tuổi mà cho những cây cam xoàn có độ ngon ngọt khác nhau.

Trang 10 Đồ án Phân tích thực phẩm 1.7 Cam Canh: Cam Canh là một đặc sản nổi tiếng lâu đời ở nước ta. Đây là một loại quả đã có thâm canh mấy chục năm trên đất Vân Canh (huyện Hoài Đức, Hà Nội). Cam Canh quả hình cầu dẹt, cuống đầy hoặc lõm chút ít, màu xanh lẫn vàng, khi chín có màu đỏ pha vàng, vỏ rất mỏng, hơi rám, ruột màu vàng, ăn có vị ngọt thanh, mùi thơm đặc trưng mà không giống loại cam nào. Mùa thu hoạch vào tháng 11-12.4 Thành phần hóa học có trong quả cam: Trong Cam tươi có chứa nước 87,5%, protid 0,9%, glucid 8,4%, acid hữu cơ 1,3%, cellulose 1,6%, calcium 34mg%, sắt 23mg%, caroten 0,4mg%, vitamin C 40mg%.

Quả là nguồn vitamin C, có thể tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-300 mg trong 100g vỏ khô. Vỏ quả chứa tinh dầu mà thành phần chính là d-limonen (90%), decyclicaldehyd tạo nên mùi thơm, các alcol như linalool, dl-terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric, authranilat metyl và este caprylic. Trang 11 Đồ án Phân tích thực phẩm 1.5 Gía trị dinh dưỡng của cam: Cam là loại quả giàu chất chống oxy hóa và chất phytochemical. Theo các nhà khoa học Anh: “Bình quân trong một trái cam có chứa khoảng 170 mg phytochemicals bao gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa”.

Chuyên gia dinh dưỡng Monique dos Santos cho biết cam được yêu thích và có lợi cho người khỏe mạnh cũng như các bệnh nhân. Cam giúp giải nhiệt, thỏa mãn cơn khát cho người có cường độ vân động cao, tăng cường hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch của cơ thể. Không chứa chất béo hay cholesterol, cam nổi tiếng vì chứa nhiều vitamin C và được chứng minh là loại quả có tác dụng chống viêm, chống khối u, ức chế đông máu và chống oxy hóa mạnh. Trên thực tế, hàm lượng vitamin C chỉ chiếm 15 – 20% tổng số các chất kháng oxy hóa trong trái cây này, trong khi những hợp chất khác có khả năng chống oxy hóa cao gấp 6 lần vitamin C: hesperidin từ flavanoid có nhiều trong lớp vỏ xơ trắng, màng bao múi cam và một ít trong tép, hạt cam, có khả năng giảm cholesterol xấu (LDL) và tăng cholesterol tốt (HDL).

Ngoài ra, các chất dinh dưỡng trong cam còn giúp cân bằng huyết áp, hỗ trợ hệ thống miễn dịch, trị sốt, cảm lạnh, táo bón, lão hóa da… Trang 12 Đồ án Phân tích thực phẩm Chương 2 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÀNH PHẦN CHẤT CÓ TRONG QUẢ CAM 2.1 Chuẩn độ Vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iốt. Vitamin C (acid ascorbic) là 1 chất chống oxy hóa cần thiết đối với dinh dưỡng của con người. Thiếu vitamin C có thể dẫn đến bệnh scurvy (scobat) đặc trưng khiến cho xương và răng không bình thường. Rất nhiều trái cây và rau quả chứa vitamin C, nhưng việc chế biến món ăn đã làm mất đi hàm lượng vitamin C, vì vậy, trái cây tươi loại cam quýt và nước uống của chúng là nguồn cung cấp chủ yếu acid ascorbic cho cơ thể.

Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C trong thực phẩm là sử dụng phương pháp khử oxy hóa. Phản ứng khử oxy hóa tốt hơn phương pháp chuẩn độ acid-baz bởi vì cho thêm acid vào nước quả, nhưng một số acid sẽ cản trở sự oxy hóa acid ascorbic bởi iốt.1 Hóa chất Dung dịch iod 0,001N Hồ tinh bột 0,5% Dung dịch HCl 2% Trang 13 Đồ án Phân tích thực phẩm 2.2 Tiến hành: Cách 1: Dùng dao không rỉ cắt nhỏ 4g nguyên liệu cho vào cối sứ. Cho thêm vào cối sứ 10ml HCl 2%. Nghiền nhỏ và chắt nước chiết sang becher 50ml.

Cho thêm vào 10ml HCl 2% vào cối sứ rồi lại nghiền nhuyễn và chắt dịch chiết sang becher trên. Lập lại quá trình trên đến lần thứ tư. Dùng 10ml HCl 2% để rửa cối chày sứ. Chuyển toàn bộ dịch chiết và nước rửa cối chày sứ sang bình định mức 100ml.

Cho nước cất đến vạch mức. Định lượng vitamin C theo phương pháp chuẩn dộ Iod. Lấy 10ml dịch chiết cho vào erlen , thêm 1giọt hồ tinh bột 0,5%.Dùng Iod chuẩn độ đến khi xuất hiện màu xanh lam nhạt. Lặp lại thí nghiệm, chuẩn độ thí nghiệm ít nhất 3 lần.

Cách 2: Xay nhỏ 100 g mẫu với 50 ml nước cất. Lọc dung dịch. Thấm ướt giấy lọc bằng vài ml nước cất. Thêm nước cất để thu dung dịch 100 ml trong bình định mức.

 Dung dịch chỉ thị 1% tinh bột: - Cho 0,5 g tinh bột hòa tan vào 50 ml nước cất nóng gần sôi. - Hòa tan hoàn toàn và để dung dịch nguội trước khi sử dụng  Dung dịch iốt: - Hòa tan 5 g KI và 0,268 g KIO3 trong 200 ml nước cất. - Thêm 30 ml acid sunfuric 3 M. - Cho dung dịch này vào ống đong 500 ml và pha loãng dung dịch bằng nước cất đến vạch định mức 500 ml.

- Hòa tan dung dịch hoàn toàn. - Cho dung dịch vào becher 600 ml. - Ghi nhãn trên becher là “dung dịch iốt”. Dung dịch vitamin C chuẩn: Hòa tan 0,250 g vitamin C (acid ascorbic) trong 100 ml nước cất.