CHƯƠNG 1. Tổng quan về sản phẩm Ở Việt Nam có nhiều nhà máy sản xuất đường lớn như: Nhà máy đường Biên Hòa, Tây Ninh, Bến Tre, Sơn La, Lam Sơn, Phan Rang, Thành Công, Hưng Thịnh, KCP, Sơn Dương, … 1. Về chất lượng Hình 1. Đường mía Đường saccharose (đường trắng) được sản xuất từ mía, được tinh chế và kết tinh.
Đường trắng được phân thành hai hạng: hạng A và hạng B. Đường saccharose là tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục. Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể đường có màu trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch trong (đường saccharose hạng A) hoặc tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong (đường saccharose hạng B) (Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 áp dụng cho đường tinh luyện).
Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng Mức Tên chỉ tiêu Hạng A Hạng B 1. Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,7 99,5 2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 0,1 0,15 hơn 3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1 4.
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối 0,06 0,07 lượng (m/m), không lớn hơn 5. Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200 • Dư lượng SO2: Sunfua dioxit (SO2) Mức tối đa - Hạng A 20 mg/kg - Hạng B 70 mg/kg • Các chất nhiễm bẩn: Tạp chất không tan trong nước mg/kg: - Hạng A, không lớn hơn 60 - Hạng B, không lớn hơn 90 Asen (As), không lớn hơn 1 mg/kg Đồng (Cu), không lớn hơn 2 mg/kg Chì (Pb), không lớn hơn 0,5 mg/kg • Lấy mẫu • Các phương pháp phân tích Xác định độ Pol Xác định tro dẫn điện Xác định sự giảm khối lượng sau khi sấy Xác định độ màu Xác định sunfua dioxit Xác định đường khử • Vệ sinh: Sản phẩm được coi là phù hợp với tiêu chuẩn này cần tuân thủ các phần tương ứng của TCVN 5603: 1998 [CAC/RCP 1 - 1969, REV 3 (1997)]. 4 • Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản Đường trắng được đóng trong các bao propylen (bao PP) kín. Bao đựng đường trắng phải sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
Ghi nhãn: Theo quy định 178/1999/QĐ-TTg. Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, tránh được mưa, nắng và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường trong quá trình vận chuyển. Không được vận chuyển đường với các loại hóa chất có thể ảnh hưởng đến chất lượng của đường và ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Khi bốc dỡ đường phải nhẹ nhàng để tránh vỡ bao và ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
Bảo quản: Đường trắng phải được bảo quản ở nơi khô, sạch, tránh được mưa nắng, cách xa các nguồn ô nhiễm. Về sản lượng Đường mía chiếm trên 60% tổng sản lượng đường thô của thế giới. Hơn hết, đường chiếm giữ vai trò hết sức quan trọng trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người là nhu cầu thiết yếu trong đời sống. Giá đường niên vụ 2018-2019 bình quân giảm khoảng 1.500 đ/kg, kéo theo giá mua mía cho nông dân các nhà máy đường cũng điều chỉnh giảm bình quân từ 50.000 đồng/tấn (giá mía bình quân khoảng từ 750.
Trong khi kết thúc niên vụ 2018-2019, mức tồn kho đường vẫn rất cao so với những năm gần đây, ước tính khoảng 600. Sản lượng mía đường niên độ 2019 - 2020 đạt khoảng 7.4 triệu tấn và sản xuất gần 770 nghìn tấn đường. 1/3 số nhà máy đường trong Hiệp hội đã phải đóng cửa do tình trạng thiếu nguyên liệu. Sản lượng đường nhập khẩu từ Thái Lan vào Việt Nam tăng vọt sau khi hạn ngạch được xóa bỏ và thuế nhập khẩu cho các nước ASEAN chỉ còn 5%.
Giá đường Thái Lan xuất khẩu qua VN bình quân (gồm thô và tinh luyện) dù đã tăng nhưng vẫn chỉ ở mức 327.7 USD/tấn, thấp hơn chi phí mía để làm đường nội địa (hiện khoảng 410 USD/tấn). Tổng quan về nguyên liệu 5 Hình 1. Cây mía đường Mía là nguyên liệu chính để sản xuất đường saccharose của Việt Nam và nhiều nước vùng nhiệt đới (Lê Văn Việt Mẫn, 2011). Thân mía là đối tượng để thu hoạch, đây là nơi dự trữ đường được dùng làm nguyên liệu chính trong ngành công nghiệp.
Mía có màu vàng, đỏ hồng hoặc đỏ tím và mía cũng rất đa dạng về hình dáng như hình trụ, hình trống, hình ống chỉ. Thân đơn độc, không có cành nhánh gì cả. Giống mía đóng một vai trò quan trọng trong việc sản xuất nguyên liệu cho công nghiệp chế biến đường. Các giống mía có thời gian sinh trưởng khác nhau (chín sớm, chín trung bình, chín muộn) góp phần hình thành cơ cấu giống mía, nhằm rải vụ trồng và kéo dài thời gian chế biến cho các nhà máy đường (PGS.
Mía chín là lúc hàm lượng đường trong thân mía đạt tối đa và lượng đường khử còn lại ít nhất. Do mía là cây công nghiệp và chín theo mùa vụ nên công nghệ sản xuất đường saccharose từ mía được chia thành hai nhánh: - Sản xuất đường thô - Tinh luyện đường Nhiệm vụ của sản xuất đường là lấy được nhiều đường trong cây mía. Do đó cần cung cấp đầy đủ nguyên liệu mía có chất lượng tốt để nhà máy đường có thể làm giảm giá thành, tiêu hao ít, thu hồi cao. Thu hoạch và bảo quản mía 1.
Mía chín Mía chín là lúc hàm lượng đường trong thân mía đạt tối đa và lượng đường khử còn lại ít nhất (cùng lúc đó tỉ lệ nước thấp, tỉ lệ xơ có phần tăng). 6 Các biểu hiện đặc trưng của thời kỳ mía chín: - Hàm lượng đường giữa gốc và ngọn xấp xỉ nhau - Hàm lượng đường khử dưới 1%, có khi chỉ còn 0,3% - Lá chuyển vàng, độ dài của lá giảm, các lá sít vào nhau, dóng ngắn dần - Hàm lượng đường đạt cao nhất khi thu hoạch đúng thời vụ của giống mía đó Khi hàm lượng đường đạt tối đa, tùy giống mía và điều kiện thời tiết, lượng đường này duy trì khoảng 15 ngày đến 2 tháng. Sau đó lượng đường bắt đầu giảm gọi là mía quá lứa hoặc quá chín. Ở nước ta, mía chín khi thời tiết bắt đầu lạnh và khô.
Nơi nào có mùa khô rõ ràng nhất thì dễ đạt hàm lượng đường cao hơn nơi khác. Do đó, đối với vùng có hệ thống tưới tiêu nhân tạo, người ta thúc mía chín bằng cách ngừng tưới nước vài tuần trước khi thu hoạch. Cách nhận biết khi nào mía chín: - Phán đoán theo đặc trưng ngoại hình cây mía + Độ lớn cây chậm dần, các dóng mía trên ngọn nhặt lại, thân cây có hiện tượng “co nhăn” + Lá mía khô vàng, lá xanh khoảng 6 – 7 lá (bình thường khoảng 8 – 10 lá). Lá tương đối thẳng và cứng.
+ Dóng mía bột phấn rơi, bề mặt nhẵn nhụi. - Kiểm định nhanh trên đồng ruộng: Dùng chiết quang kế cầm tay để xác định độ chín của mía: Mía chín = Nồng độ nước mía đoạn ngọn / Nồng độ nước mía đoạn gốc Độ chín trên 80% là chín tới Độ chín 95 – 100% là chín kỹ Độ chín trên 100% là quá chín (Đoạn ngọn kể từ là khô trên cùng trở lên ngọn, đoạn gốc chỉ dóng mía thứ nhất trên mặt đất). - Định kỳ hóa nghiệm 1. Thu hoạch mía Trước đây việc thu hoạch mía chủ yếu bằng thủ công, dùng dao chặt sát đất và bỏ ngọn.
Ở Cuba người ta lấy cao lên tới ngọn, người trồng mía có lợi nhưng nhà máy đường gặp khó khăn khi sản xuất đường. Ở Inđônexia, người ta khơi luống để chặt sát từ dóng cuối 7 cùng. Sau thế chiến 2, công nhân thiếu trầm trọng nên khâu đốn chặt bằng cơ giới hóa phát triển. Sự biến đổi phẩm chất của mía sau thu hoạch Mía sau khi chặt hàm lượng đường trong mía giảm nhanh, gây tổn thất đường trong sản xuất.
Nguyên nhân do tác dụng hô hấp hoặc do vi khuẩn. Do đó, mía vận chuyển về nhà máy đưa ép càng sớm càng tốt. Qua nghiên cứu người ta thấy rằng, nếu mía đưa vào ép sau 8 ngày kể từ khi chặt, hiệu suất thu hồi đường giảm 20%. Trong thời gian bảo quản mía, các chỉ tiêu quan trọng như chất khô, thành phần đường, độ tinh khiết, hàm lượng đường khử thay đổi nhiều.
Các biện pháp hạn chế tổn thất đường khi thu hoạch - Chặt mía khi trời rét hoặc hơi rét. - Chặt mía cho ngã theo chiều luống mía, các cây mía gối lên nhau, ngọn cây mía này phủ lên gốc cây mía kia nhằm giảm lượng mía bốc hơi và chống rét. - Chất mía thành đống có thể giảm sự phân giải đường. - Dùng lá mía thấm nước để che cho mía lúc vận chuyển và dùng nước tưới phun vào mía.
Tính chất và thành phần của mía Mía là nguyên liệu để chế biến đường, quá trình gia công và điều kiện kỹ thuật chế biến đường đều căn cứ vào mía, đặc biệt là tính chất và thành phần của nước mía. Thành phần hóa học của mía phụ thuộc giống mía, đất đai, khí hậu, mức độ chín, sâu bệnh, … (PGS. Thành phần hóa học của mía và nước mía Thành phần của mía Hàm lượng (%) Nước 70 – 75 Đường 9 – 15 Xơ 10 – 16 Đường khử 0,01 – 2 Thành phần không đường khác 1–3 Thành phần nước mía Hàm lượng (%) Chất rắn hòa tan 100 Phần đường 75 – 92 Saccharose 70 – 88 Glucose 2–4 Fructose 2–4 Các loại muối 3 – 7,5 Muối axit vô cơ 1,5 – 4,5 Muối axit hữu cơ 1–3 Axit hữu cơ tự do 0,5 – 2,5 Chất không đường hữu cơ khác Anbumin 0,5 – 0,6 Tinh bột 0,001 – 0,05 Chất keo 0,3 – 0,6 Chất béo, sáp mía 0,05 – 0,15 Chất không đường: Chưa xác 3–5 định Lúc mía chín, phần đường cao, chất không đường thấp, do đó độ tinh khiết tương đối cao, đồng thời phần nước giảm, phần xơ cũng tăng lên. Đường khử trong nước mía chủ yếu là glucose và fructose.
Khi mía còn non, hàm lượng đường khử tương đối cao, nhưng khi mía chín hàm lượng đó giảm đến mức thấp nhất. Tình hình sản xuất mía ở Việt Nam Ở nước ta mía được trồng từ Bắc đến Nam. Ở miền Bắc, mía được trồng tập trung ven các con sông chính như hạ lưu sông Hồng, sông Châu Giang, sông Đáy, sông Thái Bình, … Ở miền Trung trồng nhiều ở các tỉnh Quảng Bình, Khánh Hòa, Tây Nguyên.