Tầm Soát Salmonella Trong Xúc Xích Xông Khói Tại Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh

Tài liệu nghiên cứu Tầm soát salmonella trong xúc xích xông khói, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên sâu về .

• Tác giả: Đoã Thò Mỹ Lynh
• Người hướng dẫn: Phan Höõu Nghóa
• Trường học: Đại học Mở – Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
• Đề tài: Tầm Soát Salmonella Trong Xúc Xích Xông Khói
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2005
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LÔØI CAÛM ÔN
• 1. PHAÀN 1: ÑAËT VAÁN ÑEÀ
• 1.1. TOÅNG QUAN
• 1.1.1. Vi sinh vaät gaây beänh vaø caùc beänh veà thöïc phaåm
• 1.1.2. Beänh truyeàn nhieãm
• 1.1.3. Caùc nhaân toá quyeát ñònh söï truyeàn nhieãm
• 1.1.4. Caùc beänh laây truyeàn qua thöïc phaåm
• 1.1.5. Beänh truùng ñoäc thöïc phaåm
• 1.1.6. Beänh nhieãm truøng thöïc phaåm
• 1.1.7. Heä vi sinh vaät thòt vaø caùc saûn phaåm thòt
• 1.1.8. Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt
• 1.1.9. Caùc daïng hö hoûng cuûa thòt
• 1.1.10. Leân men chua
• 1.1.11. Bieán ñoåi saéc toá
• 1.1.12. OÂi do söï bieán ñoåi môõ coù trong thòt
• 1.1.13. Caùc phöông phaùp baûo quaûn thòt
• 1.1.14. Nguoàn goác nhieãm vi sinh vaät
• 1.1.14.1. Nhieãm noäi sinh
• 1.1.14.2. Nhieãm ngoaïi sinh
• 1.1.14.3. Xuùc xích xoâng khoùi
• 1.1.15. Tính xaâm nhaäp
• 1.1.16. Söùc ñeà khaùng
• 1.1.17. Tính chaát gaây beänh
• 1.1.18. Trieäu chöùng truùng ñoäc
• 1.2. PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU – VAÄT LIEÄU THÍ NGHIEÄM
• 1.2.1. Phöông phaùp nghieân cöùu
• 1.2.2. Ñòa ñieåm laáy, soá löôïng maãu
• 1.2.3. Ñaëc ñieåm maãu
• 1.2.4. Hình thöùc laáy maãu
• 1.2.5. Caùch tieán haønh
• 1.2.6. Phaân laäp vaø nhaän dieän
• 1.2.7. Thöû sinh hoùa
• 1.2.8. Vaät lieäu thí nghieäm
• 1.2.9. Maùy moùc thieát bò – duïng cuï
• 1.2.10. Maùy moùc thieát bò
• 1.2.11. Moâi tröôøng
• 1.2.12. Dung dòch – thuoác thöû – hoùa chaát
• 1.3. KEÁT QUAÛ – THAÛO LUAÄN
• 1.4. KEÁT LUAÄN – ÑEÀ NGHÒ
• 1.5. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Tầm Soát Salmonella Trong Xúc Xích Xông Khói

Tầm soát Salmonella trong xúc xích xông khói là một vấn đề quan trọng trong ngành thực phẩm. Salmonella là một loại vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, có thể gây ra các triệu chứng nghiêm trọng cho sức khỏe con người. Việc kiểm tra và phát hiện Salmonella trong xúc xích xông khói không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm hiện nay yêu cầu các nhà sản xuất thực phẩm phải thực hiện các biện pháp kiểm tra nghiêm ngặt để phát hiện vi khuẩn này.

1.1. Nguy Cơ Salmonella Trong Thực Phẩm

Nguy cơ Salmonella trong thực phẩm, đặc biệt là xúc xích xông khói, là rất cao. Vi khuẩn này có thể xâm nhập vào thực phẩm qua nhiều con đường khác nhau, từ nguyên liệu đầu vào đến quá trình chế biến. Việc không tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm có thể dẫn đến sự phát triển của Salmonella, gây ra các bệnh truyền nhiễm nghiêm trọng.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Việc Tầm Soát Salmonella

Việc tầm soát Salmonella là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các phương pháp kiểm tra hiện đại giúp phát hiện nhanh chóng và chính xác sự hiện diện của vi khuẩn này trong xúc xích xông khói. Điều này không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn nâng cao uy tín của nhà sản xuất.

II. Vấn Đề Và Thách Thức Trong Tầm Soát Salmonella

Mặc dù việc tầm soát Salmonella là rất quan trọng, nhưng vẫn tồn tại nhiều thách thức trong quá trình này. Các yếu tố như quy trình sản xuất, bảo quản và phân phối thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của Salmonella. Ngoài ra, việc phát hiện vi khuẩn này trong các sản phẩm chế biến sẵn như xúc xích xông khói cũng gặp nhiều khó khăn do tính chất của sản phẩm.

2.1. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Sự Phát Triển Của Salmonella

Các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm và thời gian bảo quản có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của Salmonella trong xúc xích xông khói. Nếu không được bảo quản đúng cách, vi khuẩn này có thể sinh sôi và gây ra nguy cơ cho sức khỏe người tiêu dùng.

2.2. Khó Khăn Trong Việc Phát Hiện Salmonella

Việc phát hiện Salmonella trong xúc xích xông khói có thể gặp khó khăn do sự hiện diện của các vi khuẩn khác. Các phương pháp kiểm tra truyền thống có thể không đủ nhạy để phát hiện vi khuẩn này trong các sản phẩm chế biến sẵn, do đó cần áp dụng các công nghệ mới hơn.

III. Phương Pháp Tầm Soát Salmonella Hiệu Quả

Để tầm soát Salmonella trong xúc xích xông khói, cần áp dụng các phương pháp kiểm tra hiệu quả. Các phương pháp này bao gồm kiểm tra vi sinh, phân lập và nhận diện vi khuẩn. Việc sử dụng các công nghệ hiện đại như PCR (Polymerase Chain Reaction) cũng giúp nâng cao độ chính xác trong việc phát hiện Salmonella.

3.1. Kiểm Tra Vi Sinh Để Phát Hiện Salmonella

Kiểm tra vi sinh là phương pháp cơ bản để phát hiện Salmonella trong xúc xích xông khói. Phương pháp này bao gồm việc lấy mẫu, nuôi cấy và phân lập vi khuẩn từ mẫu thực phẩm. Kết quả kiểm tra sẽ cho biết liệu sản phẩm có an toàn hay không.

3.2. Sử Dụng Công Nghệ Hiện Đại Trong Tầm Soát

Công nghệ PCR là một trong những phương pháp hiện đại giúp phát hiện Salmonella nhanh chóng và chính xác. Phương pháp này cho phép phát hiện vi khuẩn ngay cả khi số lượng vi khuẩn trong mẫu rất thấp, từ đó nâng cao khả năng bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Kết Quả Nghiên Cứu

Nghiên cứu về tầm soát Salmonella trong xúc xích xông khói đã cho thấy nhiều kết quả khả quan. Việc áp dụng các phương pháp kiểm tra hiện đại đã giúp phát hiện kịp thời sự hiện diện của vi khuẩn này, từ đó giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Các kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm là rất cần thiết.

4.1. Kết Quả Nghiên Cứu Về Tầm Soát Salmonella

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tầm soát Salmonella trong xúc xích xông khói có thể giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Việc phát hiện sớm vi khuẩn này giúp các nhà sản xuất có biện pháp xử lý kịp thời.

4.2. Ứng Dụng Các Phương Pháp Kiểm Tra Trong Thực Tế

Việc áp dụng các phương pháp kiểm tra hiện đại trong thực tế đã cho thấy hiệu quả cao trong việc phát hiện Salmonella. Các nhà sản xuất thực phẩm cần chú trọng đến việc thực hiện các biện pháp này để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

V. Kết Luận Về Tầm Soát Salmonella Trong Xúc Xích Xông Khói

Tầm soát Salmonella trong xúc xích xông khói là một vấn đề quan trọng không chỉ đối với sức khỏe người tiêu dùng mà còn đối với uy tín của các nhà sản xuất thực phẩm. Việc áp dụng các phương pháp kiểm tra hiệu quả và hiện đại sẽ giúp phát hiện kịp thời vi khuẩn này, từ đó bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển các phương pháp tầm soát mới để nâng cao hiệu quả trong việc kiểm soát Salmonella.

5.1. Tương Lai Của Tầm Soát Salmonella

Tương lai của việc tầm soát Salmonella trong xúc xích xông khói sẽ phụ thuộc vào sự phát triển của công nghệ và các phương pháp kiểm tra mới. Các nhà nghiên cứu cần tiếp tục tìm kiếm các giải pháp hiệu quả hơn để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

5.2. Khuyến Nghị Đối Với Các Nhà Sản Xuất Thực Phẩm

Các nhà sản xuất thực phẩm cần chú trọng đến việc thực hiện các biện pháp tầm soát Salmonella trong sản phẩm của mình. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và áp dụng các công nghệ hiện đại sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Nội dung chính

Tổng quan nghiên cứu

Theo thống kê từ Tổ chức Y tế Thế giới, các vụ ngộ độc thực phẩm được ghi nhận chính thức chỉ phản ánh khoảng 1% thực tế tại các quốc gia phát triển, trong khi tại các nước đang phát triển, con số thực tế ước tính cao gấp hàng trăm lần. Trong bối cảnh nhịp sống hiện đại gia tăng nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, xúc xích xông khói trở thành mặt hàng tiêu dùng phổ biến nhờ hương vị đặc trưng và tính tiện dụng. Tuy nhiên, các sản phẩm thịt chế biến luôn đối mặt với nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây bệnh, đặc biệt là vi khuẩn đường ruột thuộc chi Salmonella. Loại trực khuẩn này là căn nguyên hàng đầu gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể, hội chứng viêm dạ dày - ruột cấp tính và bệnh sốt thương hàn với tỷ lệ tử vong ghi nhận từ 6% đến 17% ở các ca biến chứng nặng.

Nghiên cứu này tập trung giải quyết vấn đề kiểm soát an toàn vi sinh vật trên sản phẩm xúc xích xông khói thương mại làm từ thịt heo đóng gói chân không. Mục tiêu cụ thể là tầm soát, phân lập và định danh Salmonella theo tiêu chuẩn TCVN 5153-90; đồng thời giám định các đặc tính hình thái, sinh hóa và ngưng kết huyết thanh học của chủng phân lập được. Phạm vi nghiên cứu khảo sát trên 50 đơn vị mẫu sản phẩm xúc xích xông khói (trọng lượng 200g/gói) thu thập ngẫu nhiên tại 3 điểm phân phối trọng điểm trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh, bao gồm đại lý phân phối chính thức của Công ty Liên doanh Đức Việt và hai hệ thống siêu thị Co.opmart Nguyễn Đình Chiểu, Co.opmart Cống Quỳnh. Nghiên cứu được triển khai thực nghiệm trong thời gian 6 tháng tại phòng thí nghiệm vi sinh chuyên dụng.

Kết quả nghiên cứu mang ý nghĩa khoa học và thực tiễn sâu sắc khi cung cấp bức tranh định lượng rõ nét về mức độ cảm nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm ăn liền, ghi nhận tỷ lệ nhiễm Salmonella từ 5,0% đến 13,3% tùy theo điểm kinh doanh. Đây là cơ sở dữ liệu quan trọng giúp các doanh nghiệp sản xuất hoàn thiện điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình chế biến, đồng thời hỗ trợ cơ quan quản lý nâng cao hiệu quả giám sát chuỗi cung ứng lạnh thực phẩm trên thị trường.

Cơ sở lý thuyết và phương pháp nghiên cứu

Khung lý thuyết áp dụng

Nghiên cứu xây dựng trên nền tảng Lý thuyết lây nhiễm vi sinh vật thực phẩm, phân định hai con đường nhiễm khuẩn chính: nhiễm nội sinh (vi khuẩn xâm nhập từ hệ tuần hoàn của gia súc mệt yếu hoặc mang mầm bệnh tiềm ẩn trước khi giết mổ) và nhiễm ngoại sinh (vi khuẩn vấy nhiễm từ da lông, phân, nguồn nước, dụng cụ pha lóc dao thớt và bàn tay công nhân trong quá trình chế biến, đóng gói). Bên cạnh đó, nghiên cứu vận dụng Lý thuyết bảo quản thực phẩm bằng phương pháp xông khói kết hợp xử lý nhiệt, dựa trên cơ chế các hợp chất khử khuẩn tự nhiên trong khói gỗ như phenol, acid acetic, formaldehyde thấm sâu vào mô thịt cùng tác động giảm hoạt độ nước để ức chế hệ vi sinh vật hoại sinh và gây bệnh.

Các khái niệm then chốt trong nghiên cứu bao gồm:

• Trực khuẩn Salmonella: Vi khuẩn Gram âm thuộc họ Enterobacteriaceae, hình gậy, kích thước 0,4–0,6 x 1–3 µm, di động nhờ tiêm mao, không sinh bào tử, kỵ khí tùy nghi, có khả năng lên men glucose sinh acid và sinh khí hydro sunfua (H2S).
• Độc lực và kháng nguyên: Khả năng gây bệnh của vi khuẩn được quyết định bởi nội độc tố lipopolysaccharide bền nhiệt ở thành tế bào cùng ngoại độc tố đường ruột; cấu trúc phân loại dựa trên hệ thống kháng nguyên thân O với hơn 60 typ và kháng nguyên lông H hai pha.
• Chỉ tiêu vi sinh an toàn thực phẩm: Ngưỡng giới hạn cho phép của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh và vi sinh vật gây bệnh trong sản phẩm thịt ăn liền theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia.

Phương pháp nghiên cứu

Nghiên cứu sử dụng nguồn dữ liệu thực nghiệm sơ cấp thu thập từ 50 đơn vị mẫu xúc xích xông khói đóng gói chân không dạng chiếc (200g/gói, gồm 4 chiếc), có ngày sản xuất gần nhất với thời điểm kiểm tra. Phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên phân tầng được thực hiện tại 3 điểm phân phối: 20 mẫu tại cửa hàng đại lý Đức Việt (190B Võ Văn Tần, Quận 3), 15 mẫu tại siêu thị Co.opmart Nguyễn Đình Chiểu và 15 mẫu tại siêu thị Co.opmart Cống Quỳnh. Tổng số mẫu phân tích thực tế là 100 lượt thử nghiệm, chia đều thành hai nhóm: 50 mẫu mới kiểm tra ngay sau khi thu thập trong vòng 36 giờ ở điều kiện 0–4°C và 50 mẫu lưu trữ đông lạnh ở nhiệt độ -5°C trong 5 ngày để đánh giá động thái vi sinh vật.

Quy trình phân tích vi sinh được chuẩn hóa theo phương pháp TCVN 5153-90 (xây dựng trên nền tảng tiêu chuẩn quốc tế TCVN 4829-89). Lý do lựa chọn phương pháp này là tính chuẩn hóa cao, thao tác thực nghiệm rõ ràng, độ tin cậy được kiểm chứng và chi phí tối ưu cho công tác kiểm nghiệm thực phẩm. Tiến trình phân tích trải qua 7 bước nghiêm ngặt:

1. Đồng nhất và tăng sinh chọn lọc: 25g mẫu xúc xích được nghiền vô trùng, bổ sung 225 ml môi trường Tetrathionate Muller Kauffmann, ủ ở 37°C trong 20–24 giờ nhằm ức chế nhóm Coliforms và vi khuẩn Gram dương nhờ muối mật và brilliant green.
2. Phân lập: Cấy ria trên đĩa thạch chuyên biệt Salmonella - Shigella (SS agar), ủ ở 37°C trong 24 giờ để tuyển chọn các khuẩn lạc nghi ngờ có đường kính 1–2 mm, trong suốt, rìa gọn và có tâm đen sinh H2S.
3. Thử nghiệm sinh hóa khẳng định: Cấy vi khuẩn vào môi trường thạch nghiêng Kligler Iron Agar (KIA) quan sát phản ứng lên men glucose/lactose và sinh H2S; thử phản ứng Urease, phản ứng Voges-Proskauer (VP), phản ứng khử carboxyl của Lysine (LDC), phản ứng Indol và thử nghiệm sử dụng citrate trên môi trường Simmons Citrate.
4. Giám định huyết thanh học: Thực hiện phản ứng ngưng kết trên phiến kính với kháng huyết thanh soma O đa hóa trị để xác định chính xác chủng vi khuẩn. Timeline toàn bộ quá trình thu mẫu, phân tích thực nghiệm và xử lý dữ liệu kéo dài trong 6 tháng.

Kết quả nghiên cứu và thảo luận

Những phát hiện chính

Phân tích dữ liệu thực nghiệm trên 100 lượt mẫu xúc xích xông khói thu thập được mang lại ba phát hiện quan trọng:

Thứ nhất, mức độ nhiễm vi sinh vật đường ruột nói chung trên môi trường chọn lọc SS ở nhóm mẫu mới là rất cao. Tại điểm đại lý Đức Việt, có tới 19/20 mẫu (chiếm tỷ lệ 95,0%) mọc khuẩn lạc nghi ngờ; tại siêu thị Co.opmart Nguyễn Đình Chiểu ghi nhận 11/15 mẫu (chiếm tỷ lệ 73,3%) xuất hiện khuẩn lạc phát triển trên thạch SS.

Thứ hai, kết quả giám định sinh hóa và ngưng kết huyết thanh học đã khẳng định sự hiện diện của Salmonella trong các mẫu thương phẩm. Tại đại lý Đức Việt, có 1/20 mẫu mới (tỷ lệ 5,0%) cho kết quả dương tính với Salmonella. Tại siêu thị Co.opmart Nguyễn Đình Chiểu, tỷ lệ mẫu mới dương tính với Salmonella lên tới 2/15 mẫu (tỷ lệ 13,3%). Các chủng phân lập này thể hiện đầy đủ đặc tính sinh hóa chuẩn mực: KIA đỏ/vàng sinh H2S dương tính, Urease âm tính, VP âm tính, Indol âm tính, LDC dương tính làm chuyển môi trường sang màu tím và Simmons Citrate dương tính làm chuyển môi trường sang màu xanh dương.

Thứ ba, điều kiện bảo quản lạnh sâu ở -5°C đối với mẫu lưu sau 5 ngày cho thấy sự suy giảm đáng kể mật độ vi sinh vật. Tại điểm Đức Việt, tỷ lệ mẫu lưu nhiễm vi khuẩn trên đĩa thạch SS giảm từ 95,0% (19 mẫu) xuống còn 85,0% (17 mẫu), và tỷ lệ mẫu dương tính với Salmonella giảm triệt để từ 5,0% (1 mẫu) về 0,0% (0 mẫu). Số lượng mẫu hoàn toàn vô khuẩn tăng từ 1 mẫu (5,0%) ở nhóm mẫu mới lên 3 mẫu (15,0%) ở nhóm mẫu lưu.

Thảo luận kết quả

Sự tồn tại của trực khuẩn Salmonella với tỷ lệ từ 5,0% đến 13,3% trong sản phẩm xúc xích xông khói ăn liền là một phát hiện đáng lo ngại, bởi theo các quy chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm hiện hành, chỉ tiêu Salmonella bắt buộc phải hoàn toàn âm tính trong 25g mẫu. Phân tích nguyên nhân cho thấy hiện tượng này có thể bắt nguồn từ ba khâu chính trong chuỗi sản xuất và cung ứng:

1. Khâu chế biến nhiệt: Quá trình hấp chín hoặc xông khói chưa đạt nhiệt độ tâm yêu cầu (tối thiểu 60°C trong 60 phút) để tiêu diệt triệt để tế bào vi khuẩn có sẵn trong khối thịt nghiền thô.
2. Khâu bao gói: Tình trạng nhiễm khuẩn chéo ngoại sinh xảy ra trong công đoạn tháo khuôn, làm nguội hoặc thao tác đóng gói chân không khi bề mặt thiết bị và bàn tay công nhân chưa được vô trùng nghiêm ngặt.
3. Khâu lưu thông phân phối: Tỷ lệ nhiễm tại điểm bán lẻ siêu thị (13,3%) cao hơn tại đại lý chính hãng (5,0%) phản ánh sự biến động bất lợi của chuỗi lạnh. Việc đóng mở tủ mát trưng bày thường xuyên khiến nhiệt độ bảo quản thực tế vượt ngưỡng 0–4°C, tạo điều kiện cho vi khuẩn sống sót phục hồi sinh trưởng.

Về phương diện biểu diễn dữ liệu, toàn bộ diễn biến cảm nhiễm vi khuẩn giữa các điểm lấy mẫu và giữa hai trạng thái mẫu mới - mẫu lưu được cấu trúc trực quan thông qua hệ thống bảng ma trận sinh hóa 8 chỉ tiêu chi tiết và các biểu đồ cột kép so sánh tỷ lệ phần trăm mẫu nhiễm khuẩn. Cách thức trình bày này giúp làm nổi bật mối tương quan giữa nhiệt độ bảo quản và khả năng ức chế vi sinh vật, khẳng định bảo quản lạnh sâu (-5°C) là giải pháp hiệu quả làm giảm tải lượng vi khuẩn, đưa tỷ lệ phát hiện Salmonella về 0%.

Đề xuất và khuyến nghị

Dựa trên kết quả tầm soát thực nghiệm, các giải pháp kỹ thuật và quản lý được đề xuất nhằm kiểm soát toàn diện nguy cơ nhiễm Salmonella trong chuỗi sản xuất xúc xích xông khói:

• Chuẩn hóa và giám sát nghiêm ngặt chế độ xử lý nhiệt - xông khói: Đơn vị sản xuất cần cài đặt thông số nhiệt độ tâm sản phẩm đạt tối thiểu 72°C trong 15 phút hoặc duy trì 60°C liên tục trong 60 phút trong buồng hấp chín và xông khói. Bộ phận Quản trị Chất lượng (QA/QC) chịu trách nhiệm kiểm tra tự động bằng cảm biến nhiệt. Thời gian triển khai ngay trong 30 ngày. Mục tiêu đạt 100% lô thành phẩm sau gia nhiệt có mật độ Salmonella đạt 0 CFU/25g.
• Thiết lập phòng đóng gói vô trùng và khử khuẩn bề mặt: Lắp đặt hệ thống lọc không khí cấp độ sạch HEPA và đèn chiếu xạ tia cực tím UV-C tại khu vực cắt lát, đóng gói chân không; ban hành quy chuẩn vệ sinh định kỳ thiết bị bằng cồn 70° và dung dịch clo hoạt tính nồng độ 200 ppm sau mỗi ca làm việc 4 giờ. Khối Vận hành sản xuất thực hiện trong vòng 3 tháng. Mục tiêu giảm thiểu tỷ lệ nhiễm khuẩn chéo tại dây chuyền đóng gói xuống dưới 0,5%.
• Nâng cấp và duy trì tính toàn vẹn của chuỗi cung ứng lạnh: Trang bị thiết bị giám sát nhiệt độ tự động (Data Logger) trên toàn bộ phương tiện vận chuyển và tủ mát trưng bày tại các siêu thị, đại lý, duy trì dải nhiệt độ ổn định từ 0°C đến 4°C trong suốt thời hạn sử dụng 30 ngày của sản phẩm. Bộ phận Logistics phối hợp với các kênh bán lẻ triển khai trong 6 tháng. Mục tiêu đảm bảo 100% điểm phân phối duy trì nhiệt độ bảo quản chuẩn, ngăn chặn hoàn toàn sự tái sinh của vi khuẩn.
• Tăng cường tần suất kiểm nghiệm vi sinh định kỳ theo chuẩn TCVN 5153-90: Thiết lập quy trình lấy mẫu kiểm tra độc lập với tần suất tối thiểu 5 mẫu trên mỗi lô sản xuất 1.000 kg trước khi xuất xưởng, tập trung tầm soát các chỉ tiêu Salmonella, Coliforms và vi khuẩn hiếu khí. Phòng Kiểm nghiệm Vi sinh phối hợp với các trung tâm kiểm định độc lập thực hiện liên tục hàng tuần. Mục tiêu đảm bảo 100% sản phẩm lưu thông trên thị trường đạt chứng nhận an toàn vi sinh.

Đối tượng nên tham khảo luận văn

Công trình nghiên cứu mang lại giá trị ứng dụng thiết thực cho bốn nhóm đối tượng chuyên môn:

• Kỹ sư công nghệ thực phẩm và Chuyên viên Quản trị Chất lượng (QA/QC): Cung cấp quy trình thực nghiệm chi tiết về các bước tăng sinh, phân lập và bộ phản ứng sinh hóa chuẩn (KIA, Ure, VP, LDC, Citrate) để xây dựng hoặc nâng cấp hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) tại các nhà máy chế biến thịt xông khói.
• Cán bộ nghiên cứu, Giảng viên và Sinh viên chuyên ngành Công nghệ Vi sinh / Công nghệ Sinh học: Phục vụ làm tài liệu tham khảo học thuật giá trị về phương pháp định danh vi khuẩn đường ruột theo TCVN 5153-90, phương pháp xử lý mẫu thực phẩm phức tạp và kỹ thuật ngưng kết huyết thanh học.
• Cơ quan Quản lý An toàn Vệ sinh Thực phẩm và Thanh tra Y tế: Cung cấp dữ liệu thực tế về tỷ lệ vấy nhiễm vi sinh vật tại các kênh phân phối bán lẻ hiện đại (từ 5,0% đến 13,3%), hỗ trợ việc ban hành chính sách kiểm tra định kỳ và thắt chặt quy chuẩn kiểm soát nhiệt độ tại các điểm kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn.
• Nhà quản lý chuỗi cung ứng và Bộ phận Thu mua tại các hệ thống siêu thị: Giúp hiểu rõ cơ chế suy giảm chất lượng và nguy cơ tái nhiễm vi sinh vật khi gián đoạn chuỗi lạnh, từ đó xây dựng các tiêu chuẩn kỹ thuật tiếp nhận hàng hóa và quy trình vận hành tủ mát bảo quản nghiêm ngặt hơn.

Câu hỏi thường gặp

Vi khuẩn Salmonella có thể xâm nhập vào sản phẩm xúc xích xông khói qua những con đường nào?
Vi khuẩn xâm nhập qua hai con đường chính: nguồn nội sinh từ mô thịt của gia súc mắc bệnh hoặc suy nhược trước giết mổ; và nguồn ngoại sinh từ quá trình pha lóc, dụng cụ dao thớt, nguồn nước rửa không đảm bảo, hoặc do bàn tay của công nhân chế biến nhiễm khuẩn trong khâu định hình và đóng gói chân không.

Vì sao xúc xích xông khói đã qua xử lý nhiệt vẫn phát hiện thấy Salmonella?
Nguyên nhân chủ yếu do nhiệt độ tâm sản phẩm trong quá trình hấp hoặc xông khói chưa đạt ngưỡng tiêu diệt vi khuẩn (dưới 60°C), hoặc sản phẩm bị tái nhiễm khuẩn chéo từ môi trường không khí và thiết bị trong công đoạn làm nguội trước khi đóng gói bao bì chân không.

Phương pháp TCVN 5153-90 có những ưu thế gì nổi bật trong tầm soát Salmonella?
Phương pháp này có độ chuẩn hóa cao, chi phí hợp lý và độ tin cậy vượt trội. Quy trình kết hợp môi trường tăng sinh chọn lọc Tetrathionate, đĩa thạch SS và hệ thống phản ứng sinh hóa đa chỉ tiêu giúp phân biệt chính xác Salmonella với các vi khuẩn đường ruột khác như Proteus hay Coliforms.

Nhiệt độ bảo quản đông lạnh -5°C có tiêu diệt triệt để vi khuẩn Salmonella không?
Nhiệt độ -5°C không tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn mà chỉ làm tổn thương tế bào và ức chế khả năng sinh trưởng, giúp hạ tỷ lệ phát hiện vi khuẩn từ 5,0% xuống 0,0% trong nghiên cứu. Tuy nhiên, vi khuẩn vẫn có thể tồn tại ở trạng thái tiềm sinh và phục hồi khi gặp nhiệt độ ấm thích hợp.

Tỷ lệ nhiễm Salmonella từ 5,0% đến 13,3% trong nghiên cứu cảnh báo mức độ rủi ro nào?
Đây là mức cảnh báo vi phạm nghiêm trọng về an toàn vệ sinh thực phẩm vì quy định hiện hành bắt buộc không được có Salmonella trong 25g thực phẩm ăn liền. Mức nhiễm này tiềm ẩn nguy cơ cao gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính và lây lan dịch bệnh tiêu hóa trong cộng đồng.

Kết luận

• Khảo sát thực nghiệm khẳng định sự hiện diện của trực khuẩn Salmonella trong xúc xích xông khói thương mại với tỷ lệ nhiễm từ 5,0% (tại đại lý chính hãng) đến 13,3% (tại siêu thị bán lẻ).
• Tỷ lệ mẫu mới nhiễm vi sinh vật đường ruột trên môi trường chọn lọc SS ở mức rất cao, dao động từ 73,3% đến 95,0%, cảnh báo nguy cơ vấy nhiễm vi sinh vật diện rộng trong chuỗi sản xuất và lưu thông.
• Chứng minh tính chuẩn xác, khả thi và hiệu quả của quy trình TCVN 5153-90 trong việc phân lập, thử nghiệm sinh hóa khẳng định và giám định huyết thanh học vi khuẩn Salmonella.
• Làm rõ vai trò quan trọng của chế độ bảo quản lạnh sâu (-5°C) trong việc ức chế mật độ vi khuẩn, làm giảm tỷ lệ phát hiện Salmonella từ 5,0% về 0,0% sau 5 ngày lưu mẫu.
• Cung cấp cơ sở khoa học và thực tiễn vững chắc giúp các nhà sản xuất tối ưu hóa điểm kiểm soát tới hạn trong hệ thống HACCP và nâng cao năng lực giám sát chuỗi cung ứng lạnh.

Trong giai đoạn tiếp theo, các đơn vị sản xuất và cơ quan nghiên cứu cần nhanh chóng ứng dụng kỹ thuật sinh học phân tử Real-time PCR để rút ngắn thời gian tầm soát vi sinh vật xuống dưới 24 giờ, đồng thời tích hợp cảm biến nhiệt độ thông minh IoT trên toàn bộ chuỗi vận chuyển thực phẩm. Các doanh nghiệp chế biến thịt hãy chủ động rà soát quy trình tiệt trùng và áp dụng ngay các khuyến nghị kiểm soát vi sinh nêu trên để bảo vệ uy tín thương hiệu và sức khỏe cộng đồng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC & ÑAØO TAÏO ÑAÏI HOÏC MÔÛ – BAÙN COÂNG TP.HCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC Ñeà taøi: TAÀM SOAÙT SALMONELLA TRONG XUÙC XÍCH XOÂNG KHOÙI LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: COÂNG NGHEÄ VI SINH GIAÛNG VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN : PHAN HÖÕU NGHÓA HUYØNH NGOÏC LINH SINH VIEÂN THÖÏC HIEÄN : ÑOÃ THÒ MYÕ LYNH KHOÙA HOÏC : 2001-2005 2005 LÔØI CAÛM ÔN Caûm ôn boá meï vaø gia ñình ñaõ luoân laø ñieåm töïa, taïo ñieàu kieän vaø uûng hoä con raát nhieàu trong suoát quaù trình hoïc taäp. Chaân thaønh caûm ôn quyù thaày coâ khoa Coâng ngheä sinh hoïc – Ñaïi hoïc Môû Baùn Coâng TP.HCM ñaõ taän taâm truyeàn ñaït cho em nhöõng kieán thöùc quyù baùu trong suoát thôøi gian hoïc taäp taïi tröôøng. Xin ñöôïc ñaëc bieät caûm ôn thaày Phan Höõu Nghóa ñaõ taän tình giaûng daïy vaø höôùng daãn em hoaøn taát khoùa luaän toát nghieäp naøy. Caûm ôn caùc anh chò vaø caùc baïn ñang laøm vieäc taïi phoøng thí nghieäm vi sinh - khoa Coâng ngheä sinh hoïc ñaõ nhieät tình giuùp ñôõ vaø taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi cho em trong thôøi gian thöïc taäp taïi ñaây.

Caûm ôn caùc baïn trong lôùp SH01A1 ñaõ cuøng gaén boù vaø chia seû vôùi mình trong suoát boán naêm hoïc qua. Ñoã Thò Myõ Lynh MUÏC LUÏC PHAÀN 1. ÑAËT VAÁN ÑEÀ. TOÅNG QUAN.

Vi sinh vaät gaây beänh vaø caùc beänh veà thöïc phaåm. Beänh truyeàn nhieãm. Caùc nhaân toá quyeát ñònh söï truyeàn nhieãm. Caùc beänh laây truyeàn qua thöïc phaåm.

Beänh truùng ñoäc thöïc phaåm. Beänh nhieãm truøng thöïc phaåm. Heä vi sinh vaät thòt vaø caùc saûn phaåm thòt. Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt.

Caùc daïng hö hoûng cuûa thòt. Leân men chua. Bieán ñoåi saéc toá. OÂi do söï bieán ñoåi môõ coù trong thòt.

Caùc phöông phaùp baûo quaûn thòt. Nguoàn goác nhieãm vi sinh vaät. Nhieãm noäi sinh. Nhieãm ngoaïi sinh.

Xuùc xích xoâng khoùi. Tính xaâm nhaäp. Söùc ñeà khaùng. Tính chaát gaây beänh.

Trieäu chöùng truùng ñoäc. PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU – VAÄT LIEÄU THÍ NGHIEÄM. Phöông phaùp nghieân cöùu. Ñòa ñieåm laáy, soá löôïng maãu.

Ñaëc ñieåm maãu. Hình thöùc laáy maãu. Caùch tieán haønh. Phaân laäp vaø nhaän dieän.

Thöû sinh hoùa. Vaät lieäu thí nghieäm. Maùy moùc thieát bò – duïng cuï. Maùy moùc thieát bò.

Moâi tröôøng. Dung dòch – thuoác thöû – hoùa chaát. KEÁT QUAÛ – THAÛO LUAÄN. KEÁT LUAÄN – ÑEÀ NGHÒ.

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO. 64 DANH MUÏC THUAÄT NGÖÕ, VIEÁT TAÉT BGA Brilliant Green Agar BSA Bistmuth Sulfite Agar CI Citrate EMB Eozin Methyl Blue Agar HE Hektoen Enteric Agar IN Indol KIA Kligler Iron Agar LDC Lysine Decacboxylase NA Nutrient Agar NB Nutrient Broth R Rough S Smooth SS Samonella – Shigella Agar TSI Triple Sugar Iron Agar Vi Virulence VP Voges – Proskauer XLD Xylose Lysine Deoxycholate Agar DANH MUÏC SÔ ÑOÀ, BAÛNG BIEÅU, HÌNH AÛNH Sô ñoà 2. Toång quaùt söï nhieãm khuaån treân thòt. Kieåm tra vi khuaån Salmonella.

Thaønh phaàn caùc chaát dinh döôõng cuûa thòt. Baûng quy ñònh ñaùnh giaù chaát löôïng thòt. Keát quaû sinh hoùa maãu môùi laáy taïi Ñöùc Vieät. Keát quaû sinh hoùa maãu löu laáy taïi Ñöùc Vieät.

Keát quaû sinh hoùa maãu môùi laáy taïi Coopmart Nguyeãn Ñình Chieåu 41 Baûng 4. Keát quaû sinh hoùa maãu löu laáy taïi Coopmart Nguyeãn Ñình Chieåu 42 Baûng 4. Keát quaû sinh hoùa maãu môùi laáy taïi Coopmart Coáng Quyønh. Keát quaû sinh hoùa maãu löu laáy taïi Coopmart Coáng Quyønh.

Thoáng keâ keát quaû khaûo saùt treân maãu môùi vaø maãu löu taïi ba ñieåm 47 Hình 7. Salmonella döùoi kính hieån vi ñieän töû. Saûn phaåm xuùc xích xoâng khoùi. Moâi tröôøng Tetrathionate.

Salmonella treân moâi tröôøng SS. Salmonella treân moâi tröôøng XLD. Salmonella treân moâi tröôøng HE. Keát quaû thöû sinh hoùa.

Thöû sinh hoùa goàm oáng ñoái chöùng vaø oáng cho keát quaû. 63 DANH MUÏC BIEÅU ÑOÀ Bieåu ñoà 4. So saùnh tình traïng nhieãm Salmonella giöõa maãu môùi vaø maãu löu laáy taïi Ñöùc Vieät. So saùnh tình traïng nhieãm Salmonella giöõa maãu môùi vaø maãu löu laáy taïi Coopmart Nguyeãn Ñình Chieåu.

So saùnh tình traïng nhieãm Salmonella giöõa maãu môùi vaø maãu löu laáy taïi Coopmart Coáng Quyønh. So saùnh tình traïng nhieãm Salmonella cuûa maãu môùi vaø maãu löu taïi ba ñieåm. So saùnh tình traïng nhieãm Salmonella cuûa maãu môùi vaø maãu löu. Tình traïng nhieãm Salmonella treân toång soá maãu kieåm tra.

49 Taàm soaùt Salmonella trong xuùc xoâng khoùi GVHD: Phan Höõu Nghóa Huyønh Ngoïc Linh PHAÀN 1 ÑAËT VAÁN ÑEÀ SVTH : Ñoã Thò Myõ Lynh 1 Taàm soaùt Salmonella trong xuùc xoâng khoùi GVHD: Phan Höõu Nghóa Huyønh Ngoïc Linh Cuøng vôùi xu höôùng ngaøy caøng phaùt trieån cuûa xaõ hoäi, ñôøi soáng ñöôïc caûi thieän hôn vaø döôøng nhö cuõng baän roän, hoái haû hôn, con ngöôøi baét ñaàu tìm ñeán nhöõng thöïc phaåm caàn ít thôøi gian cheá bieán hoaëc coù theå duøng ngay nhöng vaãn ñaûm baûo höông vò vaø ñoä an toaøn, quan troïng laø coù theå baûo quaûn trong thôøi gian daøi. Ñeå ñaùp öùng nhu caàu treân, caùc daïng thöïc phaåm ñoùng goùi vaø ñoùng hoäp ñaõ laàn löôït ra ñôøi vaø ngaøy caøng trôû neân quen thuoäc ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng. Nhöng beân caïnh ñoù, vaán ñeà veä sinh an toaøn thöïc phaåm ñang ñöôïc caû theá giôùi quan taâm chuù yù. Theo caùch tính cuûa toå chöùc y teá theá giôùi WHO, caùc con soá thoáng keâ veà ngoä ñoäc thöïc phaåm ôû ngay caùc nöôùc coù qyu ñònh baùo caùo baét buoäc cuõng chæ ñaït 1% so vôùi thöïc teá.

ÔÛ caùc nöôùc ñang phaùt trieån , trong ñoù coù nöôùc ta, thöïc teá phaûi gaáp haøng traêm laàn. Ngoä thöïc phaåm coù theå xaûy ra cuøng luùc vôùi nhieàu ngöôøi vaø gaây aûnh höôûng xaáu ñeán söùc khoûe con ngöôøi. Salmonella ñöôïc xem nhö laø vi khuaån chuû yeáu gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm ôû ngöôøi. Ngoaøi ra, beänh do vi khuaån Salmonella gaây ra nguy haïi ñeán söùc khoûe con ngöôøi vaø coù theå phaùt trieån thaønh dòch beänh.

Ñöôïc söï ñoàng yù cuûa khoa Coâng ngheä sinh hoïc-Tröôøng Ñaïi hoïc Môû Baùn coâng TP.HCM, cuøng vôùi söï höôùng daãn cuûa thaày Phan Höõu Nghóa vaø söï giuùp cuûa caùc anh chò vaø caùc baïn trong phoøng thí nghieäm vi sinh; em baét tay thöïc hieän ñeà taøi Taàm soaùt Salmonella trong xuùc xích xoâng khoùi. MUÏC ÑÍCH: − Thoâng qua moät chæ tieâu Salmonella coù theå nhaän ñònh sô boä veà tình traïng veä sinh treân saûn phaåm naøy. Qua chæ tieâu Salmonella coù theå ñaùnh giaù caùc loaøi vi khuaån khaùc nhö vi khuaån ñöôøng ruoät. − Laø dòp ñeå heä thoáng kieán thöùc lyù thuyeát vaø tích luõy kinh nghieäm thoâng qua thöïc teá taïi phoøng thí nghieäm.

SVTH : Ñoã Thò Myõ Lynh 2 Taàm soaùt Salmonella trong xuùc xoâng khoùi GVHD: Phan Höõu Nghóa Huyønh Ngoïc Linh 1. MUÏC TIEÂU: − Phaùt hieän vaø phaân laäp Salmonella. − Giaùm ñònh tính chaát sinh hoùa Salmonella thoâng qua keát quaû kieåm tra hình thaùi, vi theå, di ñoäng, huyeát thanh hoïc. GIAÛI PHAÙP: Döïa vaøo ñieàu kieän laøm vieäc cuûa phoøng thí nghieäm vaø khaû naêng cuûa baûn thaân, em quyeát ñònh choïn TCVN 5153-90 laøm phöông phaùp cô sôû ñeå thöïc hieän ñeà taøi cuûa mình.

Nhöõng öu ñieåm cuûa phöông phaùp naøy laø ñôn giaûn, deã thöïc hieän, ít toán keùm, thôøi gian ngaén, keát quaû tin caäy ñöôïc. PHAÏM VI GIÔÙI HAÏN CUÛA ÑEÀ TAØI: Saûn phaåm cao caáp laøm töø thòt heo, cuï theå laø xuùc xích xoâng khoùi daïng chieác ñöôïc ñoùng goùi cuûa Coâng ty lieân doanh Ñöùc Vieät. THÔØI GIAN VAØ ÑÒA ÑIEÅM: Ñeà taøi ñöôïc thöïc hieän taïi phoøng thí nghieäm vi sinh 309 – tröôøng Ñaïi hoc Môû Baùn coâng Tp. Thôøi gian thöïc hieän laø 6 thaùng ( 12/2005 – 6/2005) bao goàm : − Böôùc 1 : nghieân cöùu, toång hôïp taøi lieäu − Böôùc 2 : tieán haønh phaân laäp maãu, thu thaäp soá lieäu − Böôùc 3 : xöû lyù soá lieäu, keát quaû, hoaøn taát luaän vaên Trong quaù trình thöïc hieän ñeà taøi, duø ñöôïc söï höôùng daãn taän tình cuûa giaûng vieân cuõng nhö söï noã löïc cuûa baûn thaân, nhöng do nhöõng haïn cheá veà thôøi gian thöïc hieän, taøi lieäu tham khaûo cuõng nhö kieán thöùc, söï hieåu bieát neân söï thieáu soùt laø ñieàu khoâng theå traùnh khoûi.

Raát mong ñöôïc söï chæ daãn cuûa quyù thaày coâ vaø nhöõng yù kieán ñoùng goùp cuûa caùc baïn. SVTH : Ñoã Thò Myõ Lynh 3 Taàm soaùt Salmonella trong xuùc xoâng khoùi GVHD: Phan Höõu Nghóa Huyønh Ngoïc Linh PHAÀN 2 TOÅNG QUAN SVTH : Ñoã Thò Myõ Lynh 4 Taàm soaùt Salmonella trong xuùc xoâng khoùi GVHD: Phan Höõu Nghóa Huyønh Ngoïc Linh 2. VI SINH VAÄT GAÂY BEÄNH VAØ CAÙC BEÄNH VEÀ THÖÏC PHAÅM 2. Beänh truyeàn nhieãm Ñònh nghóa: laø quaù trình xaâm nhaäp vaø taùc duïng töông hoã giöõa vi sinh vaät gaây beänh vôùi ngöôøi, ñoäng vaät, thöïc vaät.

Hay noùi caùch khaùc: truyeàn nhieãm laø keát quaû cuûa quaù trình xaâm nhaäp cuûa taùc nhaân gaây beänh vaøo cô theå vaø söùc ñeà khaùng cuûa cô theå trong ñieàu kieän ngoaïi caûnh nhaát ñònh. Nhö vaäy, theo ñònh nghóa treân ta coù theå thaáy ñöôïc muoán coù beänh truyeàn nhieãm thì phaûi coù taùc nhaân gaây beänh xaâm nhaäp vaøo cô theå, khi taùc nhaân gaây beänh vaøo cô theå thì noù bò söùc ñeà khaùng cuûa cô theå choáng laïi vaø cuoái cuøng tuøy theo ñieàu kieän ngoaïi caûnh (ñieàu kieän xaõ hoäi vaø ñieàu kieän töï nhieân) maø beänh coù theå ñöôïc theå hieän hoaëc khoâng. Caùc nhaân toá quyeát ñònh söï truyeàn nhieãm − Yeáu toá vi sinh vaät (taùc nhaân gaây beänh) Neáu khoâng coù taùc nhaân gaây beänh thì khoâng theå coù söï truyeàn nhieãm. Vi sinh vaät gaây beänh raát ña daïng vaø phong phuù veà chuûng loaïi vaø ñöôïc chia laøm 2 loaïi chính: vi sinh vaät soáng hoaïi sinh vaø vi sinh vaät soáng kí sinh.

▪ Vi sinh vaät soáng hoaïi sinh: ôû traïng thaùi bình thöôøng, chuùng soáng treân da, nieâm maïc, caùc boä phaän beân ngoaøi cô theå vaø khoâng gaây beänh. Nhöng khi söùc ñeà khaùng cuûa cô theå yeáu, chuùng seõ chui vaøo caùc moâ, caùc cô quan vaø gaây beänh. Ví duï: caàu truøng vieâm phoåi thöôøng soáng ôû nieâm maïc muõi vaø voâ haïi. Nhöng khi cô theå yeáu, thôøi tieát thay ñoåi thì caàu truøng xaâm nhaäp vaøo beân trong gaây beänh ñau ñaàu naëng.

SVTH : Ñoã Thò Myõ Lynh 5 Taàm soaùt Salmonella trong xuùc xoâng khoùi GVHD: Phan Höõu Nghóa Huyønh Ngoïc Linh ▪ Vi sinh vaät soáng kí sinh: khi xaâm nhaäp vaøo cô theå thì vi sinh vaät naøy sinh soâi nhanh choùng vaø gaây beänh nguy hieåm nhö dòch taû, dòch soát xuaát huyeát … Khaû naêng toàn taïi cuûa vi sinh vaät ngoaøi moâi tröôøng cuõng raát khaùc nhau, coù loaøi coù theå soáng laâu trong moâi tröôøng döôùi daïng nha baøo (baøo töû) nhö vi khuaån gaây beänh uoán vaùn. Khi gaëp ñieàu kieän thuaän lôïi, chuùng seõ hoaït ñoäng trôû laïi vaø tröïc tieáp gaây beänh.