Tầm Soát Salmonella Trong Xúc Xích Xông Khói Tại Đại Học Mở Thành Phố Hồ Chí Minh

Tài liệu nghiên cứu Tầm soát salmonella trong xúc xích xông khói, tổng hợp lý thuyết và thực hành, cung cấp kiến thức chuyên sâu về .

• Tác giả: Đoã Thò Mỹ Lynh
• Người hướng dẫn: Phan Höõu Nghóa
• Trường học: Đại học Mở – Thành phố Hồ Chí Minh
• Chuyên ngành: Công nghệ sinh học
• Đề tài: Tầm Soát Salmonella Trong Xúc Xích Xông Khói
• Loại tài liệu: luận văn tốt nghiệp
• Năm xuất bản: 2005
• Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh

Mục lục chi tiết

• LÔØI CAÛM ÔN
• 1. PHAÀN 1: ÑAËT VAÁN ÑEÀ
• 1.1. TOÅNG QUAN
• 1.1.1. Vi sinh vaät gaây beänh vaø caùc beänh veà thöïc phaåm
• 1.1.2. Beänh truyeàn nhieãm
• 1.1.3. Caùc nhaân toá quyeát ñònh söï truyeàn nhieãm
• 1.1.4. Caùc beänh laây truyeàn qua thöïc phaåm
• 1.1.5. Beänh truùng ñoäc thöïc phaåm
• 1.1.6. Beänh nhieãm truøng thöïc phaåm
• 1.1.7. Heä vi sinh vaät thòt vaø caùc saûn phaåm thòt
• 1.1.8. Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt
• 1.1.9. Caùc daïng hö hoûng cuûa thòt
• 1.1.10. Leân men chua
• 1.1.11. Bieán ñoåi saéc toá
• 1.1.12. OÂi do söï bieán ñoåi môõ coù trong thòt
• 1.1.13. Caùc phöông phaùp baûo quaûn thòt
• 1.1.14. Nguoàn goác nhieãm vi sinh vaät
• 1.1.14.1. Nhieãm noäi sinh
• 1.1.14.2. Nhieãm ngoaïi sinh
• 1.1.14.3. Xuùc xích xoâng khoùi
• 1.1.15. Tính xaâm nhaäp
• 1.1.16. Söùc ñeà khaùng
• 1.1.17. Tính chaát gaây beänh
• 1.1.18. Trieäu chöùng truùng ñoäc
• 1.2. PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU – VAÄT LIEÄU THÍ NGHIEÄM
• 1.2.1. Phöông phaùp nghieân cöùu
• 1.2.2. Ñòa ñieåm laáy, soá löôïng maãu
• 1.2.3. Ñaëc ñieåm maãu
• 1.2.4. Hình thöùc laáy maãu
• 1.2.5. Caùch tieán haønh
• 1.2.6. Phaân laäp vaø nhaän dieän
• 1.2.7. Thöû sinh hoùa
• 1.2.8. Vaät lieäu thí nghieäm
• 1.2.9. Maùy moùc thieát bò – duïng cuï
• 1.2.10. Maùy moùc thieát bò
• 1.2.11. Moâi tröôøng
• 1.2.12. Dung dòch – thuoác thöû – hoùa chaát
• 1.3. KEÁT QUAÛ – THAÛO LUAÄN
• 1.4. KEÁT LUAÄN – ÑEÀ NGHÒ
• 1.5. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Tầm Soát Salmonella Trong Xúc Xích Xông Khói

Tầm soát Salmonella trong xúc xích xông khói là một vấn đề quan trọng trong ngành thực phẩm. Salmonella là một loại vi khuẩn gây bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm, có thể gây ra các triệu chứng nghiêm trọng cho sức khỏe con người. Việc kiểm tra và phát hiện Salmonella trong xúc xích xông khói không chỉ giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn đảm bảo chất lượng sản phẩm. Các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm hiện nay yêu cầu các nhà sản xuất thực phẩm phải thực hiện các biện pháp kiểm tra nghiêm ngặt để phát hiện vi khuẩn này.

1.1. Nguy Cơ Salmonella Trong Thực Phẩm

Nguy cơ Salmonella trong thực phẩm, đặc biệt là xúc xích xông khói, là rất cao. Vi khuẩn này có thể xâm nhập vào thực phẩm qua nhiều con đường khác nhau, từ nguyên liệu đầu vào đến quá trình chế biến. Việc không tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm có thể dẫn đến sự phát triển của Salmonella, gây ra các bệnh truyền nhiễm nghiêm trọng.

1.2. Tầm Quan Trọng Của Việc Tầm Soát Salmonella

Việc tầm soát Salmonella là cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm. Các phương pháp kiểm tra hiện đại giúp phát hiện nhanh chóng và chính xác sự hiện diện của vi khuẩn này trong xúc xích xông khói. Điều này không chỉ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng mà còn nâng cao uy tín của nhà sản xuất.

II. Vấn Đề Và Thách Thức Trong Tầm Soát Salmonella

Mặc dù việc tầm soát Salmonella là rất quan trọng, nhưng vẫn tồn tại nhiều thách thức trong quá trình này. Các yếu tố như quy trình sản xuất, bảo quản và phân phối thực phẩm có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của Salmonella. Ngoài ra, việc phát hiện vi khuẩn này trong các sản phẩm chế biến sẵn như xúc xích xông khói cũng gặp nhiều khó khăn do tính chất của sản phẩm.

2.1. Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Sự Phát Triển Của Salmonella

Các yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm và thời gian bảo quản có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của Salmonella trong xúc xích xông khói. Nếu không được bảo quản đúng cách, vi khuẩn này có thể sinh sôi và gây ra nguy cơ cho sức khỏe người tiêu dùng.

2.2. Khó Khăn Trong Việc Phát Hiện Salmonella

Việc phát hiện Salmonella trong xúc xích xông khói có thể gặp khó khăn do sự hiện diện của các vi khuẩn khác. Các phương pháp kiểm tra truyền thống có thể không đủ nhạy để phát hiện vi khuẩn này trong các sản phẩm chế biến sẵn, do đó cần áp dụng các công nghệ mới hơn.

III. Phương Pháp Tầm Soát Salmonella Hiệu Quả

Để tầm soát Salmonella trong xúc xích xông khói, cần áp dụng các phương pháp kiểm tra hiệu quả. Các phương pháp này bao gồm kiểm tra vi sinh, phân lập và nhận diện vi khuẩn. Việc sử dụng các công nghệ hiện đại như PCR (Polymerase Chain Reaction) cũng giúp nâng cao độ chính xác trong việc phát hiện Salmonella.

3.1. Kiểm Tra Vi Sinh Để Phát Hiện Salmonella

Kiểm tra vi sinh là phương pháp cơ bản để phát hiện Salmonella trong xúc xích xông khói. Phương pháp này bao gồm việc lấy mẫu, nuôi cấy và phân lập vi khuẩn từ mẫu thực phẩm. Kết quả kiểm tra sẽ cho biết liệu sản phẩm có an toàn hay không.

3.2. Sử Dụng Công Nghệ Hiện Đại Trong Tầm Soát

Công nghệ PCR là một trong những phương pháp hiện đại giúp phát hiện Salmonella nhanh chóng và chính xác. Phương pháp này cho phép phát hiện vi khuẩn ngay cả khi số lượng vi khuẩn trong mẫu rất thấp, từ đó nâng cao khả năng bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

IV. Ứng Dụng Thực Tiễn Và Kết Quả Nghiên Cứu

Nghiên cứu về tầm soát Salmonella trong xúc xích xông khói đã cho thấy nhiều kết quả khả quan. Việc áp dụng các phương pháp kiểm tra hiện đại đã giúp phát hiện kịp thời sự hiện diện của vi khuẩn này, từ đó giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Các kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm là rất cần thiết.

4.1. Kết Quả Nghiên Cứu Về Tầm Soát Salmonella

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tầm soát Salmonella trong xúc xích xông khói có thể giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm. Việc phát hiện sớm vi khuẩn này giúp các nhà sản xuất có biện pháp xử lý kịp thời.

4.2. Ứng Dụng Các Phương Pháp Kiểm Tra Trong Thực Tế

Việc áp dụng các phương pháp kiểm tra hiện đại trong thực tế đã cho thấy hiệu quả cao trong việc phát hiện Salmonella. Các nhà sản xuất thực phẩm cần chú trọng đến việc thực hiện các biện pháp này để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

V. Kết Luận Về Tầm Soát Salmonella Trong Xúc Xích Xông Khói

Tầm soát Salmonella trong xúc xích xông khói là một vấn đề quan trọng không chỉ đối với sức khỏe người tiêu dùng mà còn đối với uy tín của các nhà sản xuất thực phẩm. Việc áp dụng các phương pháp kiểm tra hiệu quả và hiện đại sẽ giúp phát hiện kịp thời vi khuẩn này, từ đó bảo vệ sức khỏe cộng đồng. Trong tương lai, cần tiếp tục nghiên cứu và phát triển các phương pháp tầm soát mới để nâng cao hiệu quả trong việc kiểm soát Salmonella.

5.1. Tương Lai Của Tầm Soát Salmonella

Tương lai của việc tầm soát Salmonella trong xúc xích xông khói sẽ phụ thuộc vào sự phát triển của công nghệ và các phương pháp kiểm tra mới. Các nhà nghiên cứu cần tiếp tục tìm kiếm các giải pháp hiệu quả hơn để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

5.2. Khuyến Nghị Đối Với Các Nhà Sản Xuất Thực Phẩm

Các nhà sản xuất thực phẩm cần chú trọng đến việc thực hiện các biện pháp tầm soát Salmonella trong sản phẩm của mình. Việc tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và áp dụng các công nghệ hiện đại sẽ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.

Trích đoạn nội dung tài liệu

BOÄ GIAÙO DUÏC & ÑAØO TAÏO ÑAÏI HOÏC MÔÛ – BAÙN COÂNG TP.HCM KHOA COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC Ñeà taøi: TAÀM SOAÙT SALMONELLA TRONG XUÙC XÍCH XOÂNG KHOÙI LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP CÖÛ NHAÂN KHOA HOÏC CHUYEÂN NGAØNH: COÂNG NGHEÄ VI SINH GIAÛNG VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN : PHAN HÖÕU NGHÓA HUYØNH NGOÏC LINH SINH VIEÂN THÖÏC HIEÄN : ÑOÃ THÒ MYÕ LYNH KHOÙA HOÏC : 2001-2005 2005 LÔØI CAÛM ÔN Caûm ôn boá meï vaø gia ñình ñaõ luoân laø ñieåm töïa, taïo ñieàu kieän vaø uûng hoä con raát nhieàu trong suoát quaù trình hoïc taäp. Chaân thaønh caûm ôn quyù thaày coâ khoa Coâng ngheä sinh hoïc – Ñaïi hoïc Môû Baùn Coâng TP.HCM ñaõ taän taâm truyeàn ñaït cho em nhöõng kieán thöùc quyù baùu trong suoát thôøi gian hoïc taäp taïi tröôøng. Xin ñöôïc ñaëc bieät caûm ôn thaày Phan Höõu Nghóa ñaõ taän tình giaûng daïy vaø höôùng daãn em hoaøn taát khoùa luaän toát nghieäp naøy. Caûm ôn caùc anh chò vaø caùc baïn ñang laøm vieäc taïi phoøng thí nghieäm vi sinh - khoa Coâng ngheä sinh hoïc ñaõ nhieät tình giuùp ñôõ vaø taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi cho em trong thôøi gian thöïc taäp taïi ñaây.

Caûm ôn caùc baïn trong lôùp SH01A1 ñaõ cuøng gaén boù vaø chia seû vôùi mình trong suoát boán naêm hoïc qua. Ñoã Thò Myõ Lynh MUÏC LUÏC PHAÀN 1. ÑAËT VAÁN ÑEÀ. TOÅNG QUAN.

Vi sinh vaät gaây beänh vaø caùc beänh veà thöïc phaåm. Beänh truyeàn nhieãm. Caùc nhaân toá quyeát ñònh söï truyeàn nhieãm. Caùc beänh laây truyeàn qua thöïc phaåm.

Beänh truùng ñoäc thöïc phaåm. Beänh nhieãm truøng thöïc phaåm. Heä vi sinh vaät thòt vaø caùc saûn phaåm thòt. Giaù trò dinh döôõng cuûa thòt.

Caùc daïng hö hoûng cuûa thòt. Leân men chua. Bieán ñoåi saéc toá. OÂi do söï bieán ñoåi môõ coù trong thòt.

Caùc phöông phaùp baûo quaûn thòt. Nguoàn goác nhieãm vi sinh vaät. Nhieãm noäi sinh. Nhieãm ngoaïi sinh.

Xuùc xích xoâng khoùi. Tính xaâm nhaäp. Söùc ñeà khaùng. Tính chaát gaây beänh.

Trieäu chöùng truùng ñoäc. PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU – VAÄT LIEÄU THÍ NGHIEÄM. Phöông phaùp nghieân cöùu. Ñòa ñieåm laáy, soá löôïng maãu.

Ñaëc ñieåm maãu. Hình thöùc laáy maãu. Caùch tieán haønh. Phaân laäp vaø nhaän dieän.

Thöû sinh hoùa. Vaät lieäu thí nghieäm. Maùy moùc thieát bò – duïng cuï. Maùy moùc thieát bò.

Moâi tröôøng. Dung dòch – thuoác thöû – hoùa chaát. KEÁT QUAÛ – THAÛO LUAÄN. KEÁT LUAÄN – ÑEÀ NGHÒ.

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO. 64 DANH MUÏC THUAÄT NGÖÕ, VIEÁT TAÉT BGA Brilliant Green Agar BSA Bistmuth Sulfite Agar CI Citrate EMB Eozin Methyl Blue Agar HE Hektoen Enteric Agar IN Indol KIA Kligler Iron Agar LDC Lysine Decacboxylase NA Nutrient Agar NB Nutrient Broth R Rough S Smooth SS Samonella – Shigella Agar TSI Triple Sugar Iron Agar Vi Virulence VP Voges – Proskauer XLD Xylose Lysine Deoxycholate Agar DANH MUÏC SÔ ÑOÀ, BAÛNG BIEÅU, HÌNH AÛNH Sô ñoà 2. Toång quaùt söï nhieãm khuaån treân thòt. Kieåm tra vi khuaån Salmonella.

Thaønh phaàn caùc chaát dinh döôõng cuûa thòt. Baûng quy ñònh ñaùnh giaù chaát löôïng thòt. Keát quaû sinh hoùa maãu môùi laáy taïi Ñöùc Vieät. Keát quaû sinh hoùa maãu löu laáy taïi Ñöùc Vieät.

Keát quaû sinh hoùa maãu môùi laáy taïi Coopmart Nguyeãn Ñình Chieåu 41 Baûng 4. Keát quaû sinh hoùa maãu löu laáy taïi Coopmart Nguyeãn Ñình Chieåu 42 Baûng 4. Keát quaû sinh hoùa maãu môùi laáy taïi Coopmart Coáng Quyønh. Keát quaû sinh hoùa maãu löu laáy taïi Coopmart Coáng Quyønh.

Thoáng keâ keát quaû khaûo saùt treân maãu môùi vaø maãu löu taïi ba ñieåm 47 Hình 7. Salmonella döùoi kính hieån vi ñieän töû. Saûn phaåm xuùc xích xoâng khoùi. Moâi tröôøng Tetrathionate.

Salmonella treân moâi tröôøng SS. Salmonella treân moâi tröôøng XLD. Salmonella treân moâi tröôøng HE. Keát quaû thöû sinh hoùa.

Thöû sinh hoùa goàm oáng ñoái chöùng vaø oáng cho keát quaû. 63 DANH MUÏC BIEÅU ÑOÀ Bieåu ñoà 4. So saùnh tình traïng nhieãm Salmonella giöõa maãu môùi vaø maãu löu laáy taïi Ñöùc Vieät. So saùnh tình traïng nhieãm Salmonella giöõa maãu môùi vaø maãu löu laáy taïi Coopmart Nguyeãn Ñình Chieåu.

So saùnh tình traïng nhieãm Salmonella giöõa maãu môùi vaø maãu löu laáy taïi Coopmart Coáng Quyønh. So saùnh tình traïng nhieãm Salmonella cuûa maãu môùi vaø maãu löu taïi ba ñieåm. So saùnh tình traïng nhieãm Salmonella cuûa maãu môùi vaø maãu löu. Tình traïng nhieãm Salmonella treân toång soá maãu kieåm tra.

49 Taàm soaùt Salmonella trong xuùc xoâng khoùi GVHD: Phan Höõu Nghóa Huyønh Ngoïc Linh PHAÀN 1 ÑAËT VAÁN ÑEÀ SVTH : Ñoã Thò Myõ Lynh 1 Taàm soaùt Salmonella trong xuùc xoâng khoùi GVHD: Phan Höõu Nghóa Huyønh Ngoïc Linh Cuøng vôùi xu höôùng ngaøy caøng phaùt trieån cuûa xaõ hoäi, ñôøi soáng ñöôïc caûi thieän hôn vaø döôøng nhö cuõng baän roän, hoái haû hôn, con ngöôøi baét ñaàu tìm ñeán nhöõng thöïc phaåm caàn ít thôøi gian cheá bieán hoaëc coù theå duøng ngay nhöng vaãn ñaûm baûo höông vò vaø ñoä an toaøn, quan troïng laø coù theå baûo quaûn trong thôøi gian daøi. Ñeå ñaùp öùng nhu caàu treân, caùc daïng thöïc phaåm ñoùng goùi vaø ñoùng hoäp ñaõ laàn löôït ra ñôøi vaø ngaøy caøng trôû neân quen thuoäc ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng. Nhöng beân caïnh ñoù, vaán ñeà veä sinh an toaøn thöïc phaåm ñang ñöôïc caû theá giôùi quan taâm chuù yù. Theo caùch tính cuûa toå chöùc y teá theá giôùi WHO, caùc con soá thoáng keâ veà ngoä ñoäc thöïc phaåm ôû ngay caùc nöôùc coù qyu ñònh baùo caùo baét buoäc cuõng chæ ñaït 1% so vôùi thöïc teá.

ÔÛ caùc nöôùc ñang phaùt trieån , trong ñoù coù nöôùc ta, thöïc teá phaûi gaáp haøng traêm laàn. Ngoä thöïc phaåm coù theå xaûy ra cuøng luùc vôùi nhieàu ngöôøi vaø gaây aûnh höôûng xaáu ñeán söùc khoûe con ngöôøi. Salmonella ñöôïc xem nhö laø vi khuaån chuû yeáu gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm ôû ngöôøi. Ngoaøi ra, beänh do vi khuaån Salmonella gaây ra nguy haïi ñeán söùc khoûe con ngöôøi vaø coù theå phaùt trieån thaønh dòch beänh.

Ñöôïc söï ñoàng yù cuûa khoa Coâng ngheä sinh hoïc-Tröôøng Ñaïi hoïc Môû Baùn coâng TP.HCM, cuøng vôùi söï höôùng daãn cuûa thaày Phan Höõu Nghóa vaø söï giuùp cuûa caùc anh chò vaø caùc baïn trong phoøng thí nghieäm vi sinh; em baét tay thöïc hieän ñeà taøi Taàm soaùt Salmonella trong xuùc xích xoâng khoùi. MUÏC ÑÍCH: − Thoâng qua moät chæ tieâu Salmonella coù theå nhaän ñònh sô boä veà tình traïng veä sinh treân saûn phaåm naøy. Qua chæ tieâu Salmonella coù theå ñaùnh giaù caùc loaøi vi khuaån khaùc nhö vi khuaån ñöôøng ruoät. − Laø dòp ñeå heä thoáng kieán thöùc lyù thuyeát vaø tích luõy kinh nghieäm thoâng qua thöïc teá taïi phoøng thí nghieäm.

SVTH : Ñoã Thò Myõ Lynh 2 Taàm soaùt Salmonella trong xuùc xoâng khoùi GVHD: Phan Höõu Nghóa Huyønh Ngoïc Linh 1. MUÏC TIEÂU: − Phaùt hieän vaø phaân laäp Salmonella. − Giaùm ñònh tính chaát sinh hoùa Salmonella thoâng qua keát quaû kieåm tra hình thaùi, vi theå, di ñoäng, huyeát thanh hoïc. GIAÛI PHAÙP: Döïa vaøo ñieàu kieän laøm vieäc cuûa phoøng thí nghieäm vaø khaû naêng cuûa baûn thaân, em quyeát ñònh choïn TCVN 5153-90 laøm phöông phaùp cô sôû ñeå thöïc hieän ñeà taøi cuûa mình.

Nhöõng öu ñieåm cuûa phöông phaùp naøy laø ñôn giaûn, deã thöïc hieän, ít toán keùm, thôøi gian ngaén, keát quaû tin caäy ñöôïc. PHAÏM VI GIÔÙI HAÏN CUÛA ÑEÀ TAØI: Saûn phaåm cao caáp laøm töø thòt heo, cuï theå laø xuùc xích xoâng khoùi daïng chieác ñöôïc ñoùng goùi cuûa Coâng ty lieân doanh Ñöùc Vieät. THÔØI GIAN VAØ ÑÒA ÑIEÅM: Ñeà taøi ñöôïc thöïc hieän taïi phoøng thí nghieäm vi sinh 309 – tröôøng Ñaïi hoc Môû Baùn coâng Tp. Thôøi gian thöïc hieän laø 6 thaùng ( 12/2005 – 6/2005) bao goàm : − Böôùc 1 : nghieân cöùu, toång hôïp taøi lieäu − Böôùc 2 : tieán haønh phaân laäp maãu, thu thaäp soá lieäu − Böôùc 3 : xöû lyù soá lieäu, keát quaû, hoaøn taát luaän vaên Trong quaù trình thöïc hieän ñeà taøi, duø ñöôïc söï höôùng daãn taän tình cuûa giaûng vieân cuõng nhö söï noã löïc cuûa baûn thaân, nhöng do nhöõng haïn cheá veà thôøi gian thöïc hieän, taøi lieäu tham khaûo cuõng nhö kieán thöùc, söï hieåu bieát neân söï thieáu soùt laø ñieàu khoâng theå traùnh khoûi.

Raát mong ñöôïc söï chæ daãn cuûa quyù thaày coâ vaø nhöõng yù kieán ñoùng goùp cuûa caùc baïn. SVTH : Ñoã Thò Myõ Lynh 3 Taàm soaùt Salmonella trong xuùc xoâng khoùi GVHD: Phan Höõu Nghóa Huyønh Ngoïc Linh PHAÀN 2 TOÅNG QUAN SVTH : Ñoã Thò Myõ Lynh 4 Taàm soaùt Salmonella trong xuùc xoâng khoùi GVHD: Phan Höõu Nghóa Huyønh Ngoïc Linh 2. VI SINH VAÄT GAÂY BEÄNH VAØ CAÙC BEÄNH VEÀ THÖÏC PHAÅM 2. Beänh truyeàn nhieãm Ñònh nghóa: laø quaù trình xaâm nhaäp vaø taùc duïng töông hoã giöõa vi sinh vaät gaây beänh vôùi ngöôøi, ñoäng vaät, thöïc vaät.

Hay noùi caùch khaùc: truyeàn nhieãm laø keát quaû cuûa quaù trình xaâm nhaäp cuûa taùc nhaân gaây beänh vaøo cô theå vaø söùc ñeà khaùng cuûa cô theå trong ñieàu kieän ngoaïi caûnh nhaát ñònh. Nhö vaäy, theo ñònh nghóa treân ta coù theå thaáy ñöôïc muoán coù beänh truyeàn nhieãm thì phaûi coù taùc nhaân gaây beänh xaâm nhaäp vaøo cô theå, khi taùc nhaân gaây beänh vaøo cô theå thì noù bò söùc ñeà khaùng cuûa cô theå choáng laïi vaø cuoái cuøng tuøy theo ñieàu kieän ngoaïi caûnh (ñieàu kieän xaõ hoäi vaø ñieàu kieän töï nhieân) maø beänh coù theå ñöôïc theå hieän hoaëc khoâng. Caùc nhaân toá quyeát ñònh söï truyeàn nhieãm − Yeáu toá vi sinh vaät (taùc nhaân gaây beänh) Neáu khoâng coù taùc nhaân gaây beänh thì khoâng theå coù söï truyeàn nhieãm. Vi sinh vaät gaây beänh raát ña daïng vaø phong phuù veà chuûng loaïi vaø ñöôïc chia laøm 2 loaïi chính: vi sinh vaät soáng hoaïi sinh vaø vi sinh vaät soáng kí sinh.

▪ Vi sinh vaät soáng hoaïi sinh: ôû traïng thaùi bình thöôøng, chuùng soáng treân da, nieâm maïc, caùc boä phaän beân ngoaøi cô theå vaø khoâng gaây beänh. Nhöng khi söùc ñeà khaùng cuûa cô theå yeáu, chuùng seõ chui vaøo caùc moâ, caùc cô quan vaø gaây beänh. Ví duï: caàu truøng vieâm phoåi thöôøng soáng ôû nieâm maïc muõi vaø voâ haïi. Nhöng khi cô theå yeáu, thôøi tieát thay ñoåi thì caàu truøng xaâm nhaäp vaøo beân trong gaây beänh ñau ñaàu naëng.

SVTH : Ñoã Thò Myõ Lynh 5 Taàm soaùt Salmonella trong xuùc xoâng khoùi GVHD: Phan Höõu Nghóa Huyønh Ngoïc Linh ▪ Vi sinh vaät soáng kí sinh: khi xaâm nhaäp vaøo cô theå thì vi sinh vaät naøy sinh soâi nhanh choùng vaø gaây beänh nguy hieåm nhö dòch taû, dòch soát xuaát huyeát … Khaû naêng toàn taïi cuûa vi sinh vaät ngoaøi moâi tröôøng cuõng raát khaùc nhau, coù loaøi coù theå soáng laâu trong moâi tröôøng döôùi daïng nha baøo (baøo töû) nhö vi khuaån gaây beänh uoán vaùn. Khi gaëp ñieàu kieän thuaän lôïi, chuùng seõ hoaït ñoäng trôû laïi vaø tröïc tieáp gaây beänh.