Tác động của bột lekima lên tính chất bột nhào và chất lượng bánh mì

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1. Tổng quan về lekima và các nghiên cứu các sản phẩm từ lekima trong và ngoài nƣớc

1.2. Tổng quan về các sản phẩm bánh mì và các công trình nghiên cứu bổ sung bổ sung các nguyên liệu thực vật vào bánh mì

2. CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Các nguyên liệu khác

2.2. Quy trình làm bánh mì

2.3. Phƣơng pháp nghiên cứu

2.3.1. Phƣơng pháp đo độ ẩm bột nhào

2.3.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng và chất lƣợng gluten

2.3.3. Phƣơng pháp xác định lƣợng khí CO2 thoát ra trong quá trình ủ bột nhào

2.3.4. Phƣơng pháp xác định thể tích và khối lƣợng riêng của bánh sau khi nƣớng

2.3.5. Phƣơng pháp xác định màu ruột bánh mì

2.3.6. Phƣơng pháp đo cấu trúc bánh mì

2.3.7. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan thị hiếu (cấu trúc, màu ruột, mùi, vị, mức độ ƣa thích) bánh mì

2.3.8. Phƣơng pháp phân tích hàm lƣợng dinh dƣỡng của bánh mì

2.3.9. Phƣơng pháp xử lý số liệu thống kê

3. CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

3.1. Giá trị dinh dƣỡng của bột lekima

3.2. Đánh giá hiệu suất thu hồi bột lekima

3.3. Xác định giá trị dinh dƣỡng của bột lekima

3.4. Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung đến chất lƣợng bột nhào

3.5. Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung lên độ ẩm bột nhào

3.6. Ảnh hƣởng của bột lekima đến chất lƣợng gluten bột nhào

3.7. Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung đến sự sinh khí nấm men

3.8. Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung đến chất lƣợng bánh mì

3.9. Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung đến khối lƣợng, thể tích và thể tích riêng của bánh mì

3.10. Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung đến màu sắc ruột bánh

3.11. Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung đến cấu trúc bánh mì

3.12. Ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung đến cảm quan thị hiếu của ngƣời tiêu dùng

3.13. Hàm lƣợng dinh dƣỡng của mẫu bánh bổ sung 15% bột lekima

4. CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

I. Ảnh hưởng của bột lekima lên tính chất bột nhào

Bột lekima, một loại nguyên liệu làm bánh tiềm năng, có thể tác động đáng kể đến tính chất bột nhào. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung bột lekima với tỷ lệ cao (20% và 25%) làm giảm độ ẩm bột nhào, ảnh hưởng đến sự hình thành và chất lượng gluten. Gluten kém đàn hồi khiến bột nhào khó nhồi và nở. Ngược lại, ở tỷ lệ bổ sung thấp (10%), bột lekima không gây ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm và chất lượng gluten.

1.1. Độ ẩm bột nhào

Bột lekima, với đặc tính hút ẩm tự nhiên, có thể làm giảm độ ẩm bột nhào. Nghiên cứu cho thấy độ ẩm bột nhào giảm dần khi tăng tỷ lệ bột lekima bổ sung. Điều này ảnh hưởng đến khả năng nhào bột, lên men và chất lượng cuối cùng của bánh mì.

1.2. Chất lượng Gluten

Gluten, thành phần quan trọng quyết định kết cấu bánh mì, bị ảnh hưởng bởi bột lekima. Bột lekima làm giảm hàm lượng gluten và độ căng gluten, khiến bột nhào kém đàn hồi, khó nhào và khó lên men.

II. Ảnh hưởng của bột lekima lên chất lượng bánh mì

Bột lekima không chỉ ảnh hưởng đến tính chất bột nhào mà còn tác động đến chất lượng bánh mì thành phẩm. Bánh mì bổ sung bột lekima có thể có những thay đổi về màu sắc, cấu trúc, hương vị và giá trị dinh dưỡng.

2.1. Màu sắc và cấu trúc

Bột lekima, với màu vàng cam tự nhiên, tạo nên màu sắc hấp dẫn cho bánh mì. Tuy nhiên, bổ sung bột lekima với tỷ lệ cao khiến bánh mì có ruột đặc hơn, kích thước bánh mì nhỏ hơn. Ngược lại, ở tỷ lệ thấp (10%-15%), bột lekima tạo nên màu sắc bắt mắt mà vẫn giữ được cấu trúc bánh mì xốp, mềm.

2.2. Hương vị và giá trị dinh dưỡng

Bột lekima mang đến hương vị ngọt dịu tự nhiên cho bánh mì, thu hút nhiều đối tượng, đặc biệt là trẻ em. Hơn nữa, bột lekima còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh mì với hàm lượng chất xơ, vitamin và khoáng chất dồi dào.

III. Ứng dụng của bột lekima trong sản xuất bánh mì

Nghiên cứu đã chứng minh tiềm năng của bột lekima như một nguyên liệu làm bánh giàu dinh dưỡng. Bột lekima ở tỷ lệ bổ sung thích hợp (10%-15%) không chỉ cải thiện hương vị, màu sắc mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh mì. Bánh mì lekima, với hương vị thơm ngon và bổ dưỡng, hứa hẹn là một sản phẩm tiềm năng trên thị trường.

Đồ án nghiên cứu tác động của bột lekima đến tính chất hóa lý bột nhào và chất lượng bánh mì