I. Ảnh hưởng của bột lekima lên tính chất bột nhào
Bột lekima, một loại nguyên liệu làm bánh tiềm năng, có thể tác động đáng kể đến tính chất bột nhào. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung bột lekima với tỷ lệ cao (20% và 25%) làm giảm độ ẩm bột nhào, ảnh hưởng đến sự hình thành và chất lượng gluten. Gluten kém đàn hồi khiến bột nhào khó nhồi và nở. Ngược lại, ở tỷ lệ bổ sung thấp (10%), bột lekima không gây ảnh hưởng đáng kể đến độ ẩm và chất lượng gluten.
1.1. Độ ẩm bột nhào
Bột lekima, với đặc tính hút ẩm tự nhiên, có thể làm giảm độ ẩm bột nhào. Nghiên cứu cho thấy độ ẩm bột nhào giảm dần khi tăng tỷ lệ bột lekima bổ sung. Điều này ảnh hưởng đến khả năng nhào bột, lên men và chất lượng cuối cùng của bánh mì.
1.2. Chất lượng Gluten
Gluten, thành phần quan trọng quyết định kết cấu bánh mì, bị ảnh hưởng bởi bột lekima. Bột lekima làm giảm hàm lượng gluten và độ căng gluten, khiến bột nhào kém đàn hồi, khó nhào và khó lên men.
II. Ảnh hưởng của bột lekima lên chất lượng bánh mì
Bột lekima không chỉ ảnh hưởng đến tính chất bột nhào mà còn tác động đến chất lượng bánh mì thành phẩm. Bánh mì bổ sung bột lekima có thể có những thay đổi về màu sắc, cấu trúc, hương vị và giá trị dinh dưỡng.
2.1. Màu sắc và cấu trúc
Bột lekima, với màu vàng cam tự nhiên, tạo nên màu sắc hấp dẫn cho bánh mì. Tuy nhiên, bổ sung bột lekima với tỷ lệ cao khiến bánh mì có ruột đặc hơn, kích thước bánh mì nhỏ hơn. Ngược lại, ở tỷ lệ thấp (10%-15%), bột lekima tạo nên màu sắc bắt mắt mà vẫn giữ được cấu trúc bánh mì xốp, mềm.
2.2. Hương vị và giá trị dinh dưỡng
Bột lekima mang đến hương vị ngọt dịu tự nhiên cho bánh mì, thu hút nhiều đối tượng, đặc biệt là trẻ em. Hơn nữa, bột lekima còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh mì với hàm lượng chất xơ, vitamin và khoáng chất dồi dào.
III. Ứng dụng của bột lekima trong sản xuất bánh mì
Nghiên cứu đã chứng minh tiềm năng của bột lekima như một nguyên liệu làm bánh giàu dinh dưỡng. Bột lekima ở tỷ lệ bổ sung thích hợp (10%-15%) không chỉ cải thiện hương vị, màu sắc mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh mì. Bánh mì lekima, với hương vị thơm ngon và bổ dưỡng, hứa hẹn là một sản phẩm tiềm năng trên thị trường.
