Đặt vấn đề Bánh mì là một món ăn phổ biến và tiện lợi đƣợc ngƣời Việt Nam cũng nhƣ một số các quốc gia trên thế giới ƣa chuộng. Tuy nhiên bánh mì truyền thống không đáp ứng đƣợc nhu cầu dinh dƣỡng và sức khỏe của ngƣời tiêu dùng. Do đó trong những năm gần đây các nhà sản xuất đang hƣớng đến việc bổ sung nguyên liệu thực vật đặc biệt là những loại rau củ có chứa các chất có hoạt tính sinh học cao nhƣ cà rốt, bí đỏ, tảo,…. Một số nghiên cứu đã đƣợc thực hiện để cải thiện các đặc tính dinh dƣỡng của bánh mì bằng cách bổ sung thêm nguyên liệu thực vật.
Bojana Filipčev và cộng sự (2010) đã nghiên cứu rằng hàm lƣợng khoáng chất (K, Mg, Ca) và khả năng chống oxy hóa của bánh mì đƣợc cải thiện đáng kể bằng cách bổ sung mật củ cải đƣờng. Carison và cộng sự (2006) nghiên cứu bổ sung bột hạt chua với tỷ lệ 10% và 20% đã làm tăng hàm lƣợng lysine tƣơng ứng là 40,2% và 69,0%. Do đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu bổ sung bột lekima vào bánh mì với mục đích chính là cải thiện giá trị dinh dƣỡng và đa dạng hóa sản phẩm. Mục tiêu nghiên cứu Đề tài tập trung khảo sát sự ảnh hƣởng của bột lekima đến tính chất hóa lý của bột nhào và cấu trúc, chất lƣợng của bánh mì thành phẩm.
Ngoài ra, đề tài còn xác định tỷ lệ thay thế thích hợp của bột lekima trong sản xuất bánh mì thông qua đánh giác cảm quan về cấu trúc, màu sắc, mùi, vị. Từ đó chọn ra mẫu bánh mì tối ƣu nhất mà ít ảnh hƣởng đến chất lƣợng và cấu trúc bánh. Đối tƣợng và giới hạn nghiên cứu Đề tài tiến hành nghiên cứu trên đối tƣợng bánh mì ruột xốp. Với đặc tính của nguyên liệu bổ sung, bánh mì thành phẩm sẽ có vị ngọt dịu của lekima, mềm và mùi thơm đặc trƣng thích hợp với nhiều đối tƣợng tiêu dùng đặc biệt là trẻ con.
Với những hạn chế về trang thiết bị và kinh phí thực hiện, đề tài chỉ dừng lại bƣớc đầu khảo sát ảnh hƣởng đến chất lƣợng bột nhào và chất lƣợng bánh mì thành phẩm khi bổ sung bột lekima. Các thí nghiệm đƣợc tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm. x Luan van xi Luan van 4. Nội dung đề tài - Tiến hành xử lý phần bột lekima và xác định một số tính chất trƣớc khi đƣa vào sử dụng để nghiên cứu.
- Tiến hành bổ sung bột lekima vào bột nhào theo tỷ lệ tăng dần đến khi sản phẩm không còn giữ đƣợc các tính chất đặc trƣng ban đầu của bánh mì. - Khảo sát sự ảnh hƣởng của bột lekima bổ sung khi hàm lƣợng thay đổi đến độ ẩm, chất lƣợng gluten bột nhào và hàm lƣợng khí thoát ra của bột nhào; khảo sát sự thay đổi cấu trúc, màu sắc, mùi vị của bánh mì bổ sung bột lekima sau nƣớng và mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng. - Tiến hành cảm quan thị hiếu và chọn ra mẫu có hàm lƣợng bổ sung phù hợp nhất, đáp ứng hài hòa các yếu tố quyết định chất lƣợng bánh mì. - Cuối cùng xác định hàm lƣợng carbohydrate, protein, lipid và xơ của mẫu bánh có hàm lƣợng bột lekima tối ƣu sau khi nƣớng bánh.
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Đề tài nhằm đƣa ra nghiên cứu tổng quát về những ảnh hƣởng khi sử dụng bột lekima ở các hàm lƣợng khác nhau, nhằm cải thiện giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ tăng tính chất cảm quan của bánh mì (hàm lƣợng xơ, protein, lipid, β-caroten, màu sắc, mùi vị,. Qua đó, mở ra một hƣớng nghiên cứu mới về việc bổ sung các nguyên liệu có giá trị sinh học cao trong sản xuất bánh mì, có thể ứng dụng ở quy mô sản xuất công nghiệp, góp phần đa dạng hóa sản phẩm bánh mì trên thị trƣờng. xii Luan van CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1. Tổng quan về lekima và các nghiên cứu các sản phẩm từ lekima trong và ngoài nƣớc 1.
Tổng quan về lekima 1. Đặc điểm hình thái và sinh học Lekima có tên khoa học là Pouteria lucuma, có tên tiếng Anh là eggfruit, thuộc họ Hồng Xiêm (Sapotaceae). Đây là một loại cây ăn quả có nguồn gốc từ vùng núi Andes, Nam Mỹ (Ying-Feng Niu và cộng sự, 2018). Một số nơi ở nƣớc ta gọi quả này là quả trứng gà hay ô ma.
Lekima phát triển tốt nhất ở vùng khí hậu mát mẻ, và rất khó trồng ở vùng thấp. Cây lekima có đặc điểm sinh trƣởng tốt với điều kiện khí hậu nóng ẩm và chịu rét tốt. Khi nhiệt độ xuống thấp, cây bị bao bọc bởi lớp sƣơng nên dễ bị cháy lá và sinh trƣởng phát triển chậm lại (David Solis Aguilar, 2015). Cây đƣợc trồng trên nhiều nền đất khác nhau, đồng thời chịu đƣợc các loại đất nhiễm mặn và chua, đất cát ven biển.
Ở miền Nam Việt Nam, do điều kiện khí hậu rất phù hợp với cây trứng gà nên cho năng suất quả rất cao. Quả lekima có hình bầu dục hoặc tròn, có đƣờng kính khoảng 10 cm. Lekima xanh có vỏ cứng, màu vàng nhạt, khi chín chuyển sang màu vàng cam, trái mềm, vị ngọt, bở nhƣ lòng đỏ trứng gà luộc nên còn có tên gọi là quả trứng gà. Quả có một hạt to, nâu sẫm và bóng láng (Claudia Fuentealba và cộng sự, 2018).
Quả lekima có ba phần rõ rệt: vỏ, thịt và hạt. Tỷ lệ vỏ, thịt và hạt quả cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhân giống, khí hậu, đất đai. Bề dày và cấu tạo của vỏ tùy giống, có giống vỏ sần sùi, có giống vỏ láng. Màu sắc của vỏ quả biến động từ màu xanh lá cây ở giai đoạn đầu, sau đó chuyển sang màu xanh nhạt, xanh vàng và màu vàng tƣơi khi quả chín.
Thịt quả thƣờng có màu vàng kem, vàng bơ, hoặc có màu vàng sáng tùy vào độ chín của mỗi quả (David Solis Aguilar, 2015). Các chất màu thay đổi rõ trong quá trình chín. Hàm lƣợng chlorophyll giảm dần và tăng dần hàm lƣợng - caroten dẫn đến màu chín của quả (Ying-Feng Niu và cộng sự, 2018). 1 Luan van Bảng 1.1 Sự khác nhau giữa màu sắc của vỏ và thịt thông qua 5 giai đoạn chín (Lizana, 1980) Màu của vỏ Màu của thịt Giai đoạn chín Vàng nhạt Vàng nhạt 1 Xanh nhạt Vàng kem 2 Vàng xanh Vàng 3 Xanh vàng Vàng đậm 4 Xanh vàng Vàng cam 5 Trái lekima chín có thịt khô, màu vàng.
Khi trái chƣa chín, nó chứa một mủ trắng đắng. Trái có thể ăn tƣơi khi chín, nhƣng thƣờng đƣợc tiêu thụ dƣới dạng thức uống hoặc hƣơng liệu hay dạng bột bổ sung vào các thực phẩm khác. Ở Chile và Peru, lekima là cây trồng thƣơng mại quan trọng (Campbell, R. Thu hoạch Hình 1.1 Trái lekima chuẩn bị thu hoạch Lekima phải đƣợc thu hoạch khi quả có màu vàng.
Một trong các dấu hiệu nhận biết độ chín của lekima là sự đổi màu vỏ từ xanh sang vàng, mặc dù màu thịt quả có thể 2 Luan van thay đổi từ màu xanh sang màu vàng nhạt và từ vàng nhạt sang vàng cam. Tuy nhiên, muốn chính xác hơn thì dựa vào các chỉ tiêu sau: Hình dáng và màu sắc Quả non thì nhỏ, dẹp, màu xanh tốt, quả già sẽ phồng lên, chiều dày tăng. Vỏ quả màu vàng dần khi chín. Nếu dùng dao cắt thấy thịt quả non màu trắng, quả già màu vàng cam.
Khi màu vàng cam đã hiện ra ngoài vỏ và có mùi thơm thì quả đã đạt độ chín tối đa (Campbell, R. Tuổi quả Lekima trồng bằng hạt thì 10 năm sẽ cho trái, trồng ghép khoảng 4 – 5 năm. Tuy trồng bằng hạt lâu thu hoạch nhƣng bù lại cho trái to, ngọt và béo hơn so với cây trồng ghép. Tính từ ngày hoa nở thì sau 90 ngày lekima sẽ đƣợc thu hoạch.
Mỗi cây cho khoảng 100-300 kg/năm (Campbell, R. Phân tích Lekima rất nhạy cảm với những thay đổi mạnh và dễ bị dập ở ngoài. Vậy nên lekima phải đƣợc hái cẩn thận, tránh dính nhựa cây và đƣợc bao gói thích hợp tùy theo kích cỡ của lekima (Claudia Fuentealba và cộng sự, 2018). Giá trị dinh dưỡng Quả lekima có chứa nhiều vitamin và khoáng chất nhƣ: kẽm, sắt, canxi, magie, phospho, - caroten, chất xơ,.
đặc biệt là vitamin B3 (niacin). Niacin đƣợc chứng minh giúp giảm lƣợng cholesterol xấu, tăng lƣợng cholesterol tốt, hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đƣờng type 1, béo phì, dự phòng bệnh tim mạch, kích thích hoạt động của hệ thần kinh, chống trầm cảm. Vitamin B3 chủ yếu có trong các loại thịt cá, do vậy quả trứng gà là một lựa chọn thay thế với những ngƣời ăn chay hoặc thuần chay (Claudia Fuentealba và cộng sự 2018). Thành phần dinh dƣỡng cụ thể của lekima đƣợc thể hiện ở bảng 1.
3 Luan van Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng trong 100g trái lekima tươi (David Solis Aguilar, 2015) Thành phần Giá trị Năng lƣợng (Kcal) 99 Nƣớc (gram) 72,3 Protein (gram) 1,5 Chất béo (gram) 0,5 Beta- Carotene 1,67 Carbohydrates (gram) 25 Chất xơ (gram) 1,3 Khoáng ( gram) 0,7 Canxi (mg) 16 Photpho ( mg) 26 Sắt (mg) 0,4 Retinol (mg) 355 Thiamine (mg) 0,01 Riboflavin (mg) 0,14 Niacin (mg) 1,96 Acid Ascorbic (mg) 2,2 4 Luan van Một nghiên cứu đƣợc thực hiện vào năm 2010 đã phát hiện ra lekima có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ đối với làn da, đồng thời có khả năng kháng viêm, tái tạo mô (Ying-Feng Niu và cộng sự, 2018). Bên cạnh đó, lekima còn giúp tăng tỷ lệ hồng cầu trong máu, kích thích hoạt động của hệ thần kinh, chống trầm cảm, giảm cholesterol và triglyciride trong máu, ngăn ngừa các bệnh tim mạch và béo phì, hạn chế các cơn nhồi máu cơ tim, tăng hiệu quả của hệ miễn nhiễm và tăng lực rất tốt (David Solis Aguilar, 2015). Ứng dụng trong thực phẩm Lekima đƣợc dùng trực tiếp khi chín. Phần thịt quả thƣờng đƣợc sử dụng trong thành phần của kem, sinh tố, các món tráng miệng, bánh ngọt.
Ngoài ra, lekima cũng là thành phần chính trong thực phẩm chức năng giải độc gan Naturenz. Do lekima có vị ngọt tự nhiên nên đƣợc thêm vào thực phẩm để thay thế cho các chất làm ngọt. Trong đó quan trọng nhất là lekima dạng bột đƣợc sử dụng để bổ sung vào kem, nƣớc ép, bánh, sữa chua, bánh nƣớng,. Lekima có thể ăn tƣơi hoặc chế biến thành dạng bột, thƣờng dùng để bổ sung vào các món bánh, kem, salad, sinh tố,.
Ở Chile và Peru, quả lekima thƣờng đƣợc sấy và nghiền thành bột mịn và đƣợc sử dụng làm phụ gia cho sữa (Ying-Feng Niu và cộng sự, 2018). Thực phẩm chức năng giải độc gan Naturenz có thành phần chính là lekima 5 Luan van Hình 1.