Chương 1: TỔNG QUAN I. Nguồn gốc Sô-cô-la được chế biến từ vỏ hoặc cabosside của cây Theobroma cacao. Cacao được trồng ở vành đai nhiệt đới trải dài trên đường xích đạo từ 10 đến 20 độ Bắc tới Nam, trong khu vực được gọi là “vành đai cacao”. Cây có thể rất cao lên tới 12 mét.
Nó bắt đầu sinh trái sau khoảng 5 năm, nhưng phải mất 10 năm để đạt năng suất tối đa. Quả của nó, được gọi là quả đậu hoặc cabosside, có thể có màu từ nâu/vàng đến tím và chứa 20 đến 40 hạt hoặc hạt ca cao. Mỗi nhà máy sản xuất từ 20 đến 50 cabosside mỗi năm, với khoảng 10 cabosside cần thiết để sản xuất một kg ca cao. Ngày nay, cây cacao được trồng ở một số nước, chủ yếu là Bờ Biển Ngà, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brazil, Cameroon, Ecuador, Cộng hòa Dominica và Papua New Guinea.
Các quốc gia khác trồng nó là Madagascar, Malaysia, Mexico, một số đảo Caribe như Granada và Cuba, và một số đảo Thái Bình Dương như Samoa.1: Cây cacao và hạt cabosside. Nguồn gốc của sô cô la bắt nguồn từ người Maya (bộ tộc thổ dân châu Mỹ), những người có lẽ là những người đầu tiên trồng cây cacao vào năm 400 sau công nguyên. Thức uống sô-cô-la thời kỳ đầu, được coi là “thức uống của các vị thần”, được trộn với quế và hạt tiêu, có vị đắng và nồng, được đánh giá cao nhất vì tác dụng tiếp thêm sinh lực và kích thích hơn là hương vị của nó. Lúc đầu, sô-cô-la không hề ngọt.
Sô-cô-la không đường có vị đắng. Người Maya không có đường nhưng họ đã tìm ra cách để làm cho sô-cô-la có vị hấp dẫn. Họ thêm những thứ như các loại ớt nghiền và bột bắp. Việc này làm cho sô-cô-la có vị cay.
Người Maya cũng ưa thích sô-cô-la sủi bọt. Họ 2 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 rót nó từ trên cao xuống. Cách làm đó tạo ra nhiều bọt bóng nhỏ trên bề mặt của thức uống này.2: Sô-cô-la bắt nguồn từ người Maya Sô-cô-la được nhập khẩu từ Châu Mỹ, tại các tòa án châu Âu, phiên bản được làm dịu (so với loại đồ uống mạnh và cay ban đầu) sớm lan rộng, ban đầu là một loại thuốc và chất kích thích. Từ những năm 1800 đến Thế kỷ 20, nó đã phát triển từ một loại đồ uống thành các loại đồ uống thú vị hiện nay (chẳng hạn như kẹo mềm, Gianduja, sô- cô-la sữa và sô-cô-la trắng), đạt được nhiều động lực trong ngành công nghiệp và cũng tạo ra tác động lớn như một món đồ lãng mạn và một loại hình nghệ thuật.
Cacao Sô-cô-la là huyền phù bán rắn của các hạt rắn mịn từ đường và ca cao (và sữa, tùy theo loại), chiếm tổng cộng khoảng 70%, trong pha chất béo liên tục, với sản lượng trên thế giới chủ yếu có ba loại hạt ca cao chính là Criollo, Forastero và Trinitario, mỗi loại có thành phần hóa học riêng biệt cũng như các đặc tính về kết cấu và cảm quan.3: Các loại hạt cacao 3 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 - Criollo (có nghĩa là "bản xứ"): giống cacao này trồng chủ yếu ở Trung và Nam Mỹ, crillo là giống cực kỳ hiếm do sản lượng thấp và khả năng chịu sâu bệnh kém. Hiện nay sản lượng hạt criollo chỉ chiếm khoảng 1 – 5% tổng lượng hạt ca cao trên toàn thế giới. Tuy nhiên Criollo là giống hạt ca cao cho hương vị hài hòa, dễ chịu, thơm ngon nhất. Loại hạt này đòi hỏi quá trình lên men ít hơn, cũng như thời gian rang ngắn để đạt được hương vị chuẩn.
- Forastero (có nghĩa là "nước ngoài"): dưới tên thương mại là cacao cơ bản hoặc số lượng lớn, xảy ra chủ yếu ở Tây Phi và Brazil. Forastero là loại hạt ca cao được sử dụng phổ biến nhất, chiếm khoảng 80% tổng nguồn nguyên liệu của ngành sản xuất socola thế giới. Đặc điểm của loại hạt này là cho năng suất cao, vị đắng nhiều có hương vị mạnh, chịu được sâu bệnh. Tuy nhiên để hạt ca cao này đạt được độ thơm thì quá trình chế biến lên men và rang lâu hơn các loại khác.
- Trinitario (nghĩa là "được gửi từ trời"): giống cacao lai kháng bệnh của Criollo và Forastero, chiếm khoảng 5% sản lượng trên thế giới. Đây là giống cacao có tất cả những ưu điểm của 2 giống trên cho hương vị socola thơm ngon, cũng như năng suất hạt cao. Ngoài 3 giống ca cao được trồng phổ biến ,Forastero, Trinitario thì nhiều giống con lai đã được phát triển dựa trên sự chọn lọc và nghiên cứu qua thời gian dài trên khắp thế giới. Sô-cô-la Hàm lượng khác nhau của cacao rắn, chất béo sữa và bơ cacao xác định các loại sô-cô- la chính được gọi là sô-cô-la đen, sữa và trắng.
Kết quả là tỷ lệ carbohydrate, chất béo và protein thay đổi của sô-cô-la đen, sữa, trắng: Sản phẩm Cacbohydrat (%) Chất béo (%) Chất đạm (%) Sô cô la đen 63,5 28,0 5,0 Sô cô la sữa 56,9 30,7 7,7 Sô cô la trắng 58,3 90,9 8,0 4 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Sô cô la đen: Sô-cô-la đen được tạo thành từ 5 thành phần chính là: Bột cacao, bơ cacao, lecithin, đường và hương liệu. Một số hương vị thường được kết hợp với sô-cô-la đen là vani, cam, bạc hà, hạt dẻ, hạnh nhân,… Dòng sô-cô-la này có đặc trưng bột ca cao chiếm tỷ lệ lớn trong thành phần nguyên liệu, cụ thể là từ 67. Chính vì đặc trưng này mà những nhà sản xuất thường dùng đường để cân bằng hương vị với tỷ lệ đường khoảng 25% để tạo ra sự khác biệt giữa các thương hiệu. Theo một số nghiên cứu, sô-cô-la đen là dòng socola tốt cho sức khỏe nhất (hơn cả socola sữa và trắng).
Sô-cô-la đen có tác dụng tích cực đến tim mạch, chống oxy hóa, đồng thời thích hợp cho người tiểu đường bởi hàm lượng đường thấp. 5 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Sô cô la sữa: Ít nhất 31% tổng hàm lượng chất béo (cocoa butter + milk fat). Thành phần cụ thể trong Milk Chocolate Couverture sẽ là Cocoa mass 16%, cocoa butter 33%, sugar 33%, milk 17% và các chất khác chỉ chiếm 1%. Socola sữa có thành phần là ca cao trộn lẫn với sữa đặc và sữa bột để tạo độ ngọt.
Thành phần ca cao đặc làm nên dòng socola cũng được quy định khá chặt chẽ, ở châu Âu, tỷ lệ là 25% và ở Mỹ là 10%. Sô cô la trắng: Trong sô-cô-la trắng không chứa cacao mass, nhưng theo luật hàng hóa Châu Âu thì thành phần chất béo trong sô-cô-la chứa ít nhất 31% thì sẽ được gọi là sô-cô-la couverture. Với Sô-cô-la trắng Couverture cũng vậy. Trong thành phần của sô-cô-la trắng cao cấp chứa tới 33% cocoa butter, 33% đường, 33% sữa và 1% còn lại là các chất khác.
Với công thức pha trộn riêng tạo sự cân bằng giữa ngọt và đắng nên sô-cô- la trắng rất ít đắng. Dòng sô-cô-la này rất “được lòng” trẻ em vì vị ngọt và ít đắng. Bên cạnh đó, người ta còn dùng sô-cô-la trắng để làm món tráng miệng với trà, cafe hoặc làm thức uống. 6 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 III.
Giá trị dinh dưỡng 3. Sô-cô-la giúp cải thiện tâm trạng Mùi vị và kết cấu của sô-cô-la có tác dụng kích thích khu vực tạo hạnh phúc của não. Sô-cô-la cũng có chứa tryptophan, một axit amin thiết yếu, giúp kích thích quá trình sản xuất serotonin – một chất chống trầm cảm trong não. Các chuyên gia cho rằng, những cảm xúc do sô-cô-la tạo ra cũng giống với cảm xúc khi chúng ta đang yêu.
Cải thiện sức khỏe tim mạch Sô-cô-la có thể giúp giảm huyết áp, giảm lượng máu (do đó giảm nguy cơ đột quỵ) và chống viêm. Theo các nghiên cứu, sô-cô-la có hàm lượng flavonoid cao. Flavonoid có thể kích thích cơ thể tạo ra nhiều oxit nitric hơn, giúp mở rộng và “thư giãn’ mạch máu, do đó làm giảm huyết áp. Bảo vệ động mạch Flavonoid có trong sô-cô-la còn giúp ngăn chặn cholesterol LDL (cholesterol “xấu’) khỏi bị oxy hóa, từ đó sẽ không gây ra chứng hẹp động mạch.
Flavonoid có chứa hơn 50% axit stearic – một chất béo bão hòa có trong bơ ca cao. Axit stearic không làm tăng mức cholesterol xấu, thậm chí còn làm tăng mức cholesterol tốt. Làm dịu cơn ho Sô-cô-la cũng có chứa theobromine, chất có tác dụng ngăn ho bằng cách tác động lên dây thần kinh phế vị (dây thần kinh có chức năng truyền tín hiệu từ hệ thống thần kinh trung ương đến não). Tốt cho não Giống như trà xanh, chocolate cũng có epicatechin, giúp não chống lại quá trình hình thành các protein kết dích hay các mảng amyloid.
Đây là những yếu tố nguy cơ gây ra bệnh Alzheimer. Một số người lo ngại ăn sô-cô-la sẽ gây tăng cân hay các tình trạng sức khỏe khác. Tuy nhiên, theo các nghiên cứu, chỉ cần bạn dùng một lượng nhỏ sẽ không có tác hại xấu đến cơ thể. 7 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail.com) lOMoARcPSD|39222806 Chương 2: QUY TRÌNH VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG TRONG SẢN XUẤT SÔ-CÔ-LA I.
Quy trình sản xuất sô-cô-la Hình 2.1: Quy trình sản xuất sô – cô – la 1. Thu hoạch Theobroma cacao thường cho quả sau 3 năm và năng suất đạt tối đa sau 8-9 năm. Thu hoạch cacao 115-150 ngày ở Nigeria, ca cao 165-200 ngày ở Papua New Guinca. Có 2 vụ sản xuất trong năm: tháng 5/6 và tháng 11/12 Thu hoạch được thực hiện thủ công bằng dao kéo để lấy quả từ cây bằng dụng cụ thép có tay cầm dài.
Loại bỏ cứng lấy hạt (20-50 hạt tùy thuộc vào loại ca cao). Để làm ra 1pound chocolate cần 400 hạt ca cao (Di Mattia et al., 2013; Di Mattia et al., 2014; Hii, Law, Misnawi, & Cloke, 2009) 8 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail. Lên men Hạt được chứa vào giỏ, hộp, khay (ở các nước Châu Á, Mỹ Latin) hoặc chất thành từng đống (Châu Phi) và có thể phủ bằng lá chuối để bắt đầu lên men kị khí chuyển hóa đường thành tạo ra ethanol,CO2; sau đó chuyển hóa thành acid lactic, acid acetic. (Abdul Samah, Ibrahim, Alimon, & Abdul Karim, 1993; Baker, Tomlins, & Gay, 1994; Krysiak, Adamski, & Zyzelewicz, 2013; Oliviero et al., 2009; Suazo, Davidov- Pardo, & Arozarena, 2014).
Nhiệt độ: tăng đến 40 độ C PH: từ 6 giảm còn 5 từ 36h-72h Qúa trình này mất 3-6 ngày và sau 48h sẽ đảo trộn nhằm phục vụ cho 3 mục đích chính và hóa lỏng, loại bỏ chất nhầy từ cùi và hình thành phát triển mùi thơm, màu sắc và hương vị. Công đoạn lên men quyết định chất lượng bơ ca cao. 9 Downloaded by MON HOANG (monmon3@gmail. Sấy Sau khi lên men hạt ca cao được sấy khô bằng: năng lượng mặt trời/ lò sấy để phát triển hương vị giảm vị đắng, se, tăng màu nâu của sô-cô-la giảm ẩm, và ngăn ngừa vi khuẩn gây hư hỏng, ngăn ngừa phản ứng oxy hóa.