Đặt vấn đề Hiện nay, chất lƣợng cuộc sống của mọi ngƣời ngày càng đƣợc nâng cao, nhu cầu ăn uống cũng đƣợc quan tâm nhiều hơn, không những ăn ngon mà còn phải đảm bảo đầy đủ dƣỡng chất cung cấp cho hoạt động của cơ thể. Các loại nƣớc hoa quả là những loại nƣớc giải khát có lợi đối với sức khoẻ, đƣợc nhiều ngƣời yêu thích, do trong các loại nƣớc này có chứa nhiều đƣờng fructose, glucose… là những loại đƣờng dễ tiêu hóa. Ngoài ra, nó còn chứa các axit hữu cơ nhƣ axit ascorbic (Vitamin C), axit citric, axit tactric là những chất tham gia vào quá trình chuyển hóa nói chung, tăng khả năng miễn dịch. Mặt khác, các loại nƣớc này còn chứa một lƣợng không nhỏ các vi khoáng có lợi cho sức khỏe.
Nhƣ vậy, sử dụng nƣớc trái cây là rất cần thiết vì vừa có thể cung cấp năng lƣợng, cung cấp vitamin và khoáng chất, làm tăng hƣơng vị và giá trị dinh dƣỡng trong bữa ăn hằng ngày. Từ các loại trái cây khác nhau, có thể chế biến thành các dạng nƣớc uống khác nhau: Sinh tố, nƣớc ép, nƣớc quả ngâm đƣờng, nƣớc trái cây lên men, rƣợu trái cây…tạo sự đa dạng về chủng loại giúp ngƣời tiêu dùng có nhiều cơ hội lựa chọn sản phẩm tùy theo nhu cầu và thị hiếu của mình. Ngày nay, có rất nhiều các loại trái cây đƣợc dùng để lên men rƣợu nhƣ chuối, dứa, sim… Do làm từ các loại trái cây nên trong rƣợu trái cây có nhiều dƣỡng chất, góp phần làm ngon miệng trong bữa tiệc hay bữa ăn hằng ngày, lƣợng CO2 sinh ra gas sẽ tạo cảm giác khoan khoái khi uống, chính vì vậy rƣợu trái cây trở thành sản phẩm đƣợc ƣa chuộng hiện nay. Chuối là trái cây rất đƣợc ƣa thích ở nƣớc ta.
Chuối rất phong phú về khoáng chất, chứa nhiều đƣờng bột nhƣng lại rất dễ tiêu hóa. Chuối đƣợc dùng nhƣ một loại thức ăn bổ sung thêm dinh dƣỡng trong khẩu phần ăn của ngƣời Việt Nam. Nó có thành phần dinh dƣỡng khá phong phú. Trong 100g chuối chứa 74,4% nƣớc, 22,2% gluxit, 0,8% chất xơ, 0,9% tro, 8mg Ca, 28mg P và nhiều loại vitamin nhƣ B1, B2, B5, B9, C có hàm lƣợng đáng kể [1].
Ngoài ra, axit trong chuối chủ yếu là axit malic, axit oxalic và axit citric vì thế chuối có vị chua [10]. Chuối là cây ăn quả dễ 2 trồng, cho sản lƣợng lớn, nhƣng điều kiện thu hoạch gặp nhiều khó khăn làm cho chuối mau chín, mềm, dễ dập, hƣ hỏng, khó vận chuyển, bảo quản, dễ xảy ra tình trạng ứ đọng sản phẩm. Do đó, cần có nhiều biện pháp để không lãng phí nguồn quả dồi dào này, và chế biến rƣợu chuối cũng là một cách để nâng cao giá trị quả chuối. Chính vì vậy, tôi đã tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu chuối”.
Mục đích và yêu cầu của đề tài 1. Mục đích Ngiên cứu quy trình sản xuất rƣợu chuối. Yêu cầu - Xác định đƣợc ảnh hƣởng của enzyme pectinex Ultra-SPL đến khả năng trích ly dịch quả chuối; - Xác định tỷ lệ phối chế dịch quả trƣớc khi lên men; - Xác định đƣợc các thông số công nghệ của quá trình lên men sản phẩm rƣợu chuối. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thức tiễn 1.
Ý nghĩa khoa học - Xác định đƣợc các thông số công nghệ của quá trình lên men sản phẩm rƣợu chuối. Ý nghĩa thực tiễn Tạo ra đƣợc sản phẩm từ chuối tiêu và đa dạng hóa sản phẩm rƣợu. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2. Giới thiệu chung về chuối 2.
Nguồn gốc Chuối là tên gọi của các loại cây thuộc chi Musa, trái của nó là trái cây đƣợc ăn rộng rãi nhất. Những cây này có nguồn gốc từ Đông Nam Á và Úc, ngày nay nó đƣợc trồng khắp vùng nhiệt đới. Chuối đƣợc trồng ở ít nhất 170 quốc gia, ở nhiều vùng trên thế giới và trong thƣơng mại chuối thƣờng đƣợc dùng để chỉ những loại chuối mềm và ngọt. Chuối có nhiều loại nhƣ: Chuối tiêu, chuối hột, chuối tây, chuối lá, chuối già, chuối mật….Ngày nay, ngƣời ta ƣớc lƣợng có đến 200-300 giống chuối đƣợc trồng trên thế giới.
Hầu hết chuối ăn quả đều thuộc loài Musa paradisiaca L, với 11 thứ khác nhau bởi hình dạng quả, màu sắc và vị của thịt quả [10]. Chuối tiêu hồng có tên khoa học là Musa Paradisiaca L, đƣợc trồng chủ yếu ở các vùng đất bồi ven sông Hồng, các tỉnh Hƣng Yên, Hà Nam…cho sản lƣợng khá lớn đem lại thu nhập ổn định cho nông dân ở các tỉnh này. Chuối tiêu ra quả quanh năm nhƣng vụ chính là quý 3,4. Chuối vụ xuân có chất lƣợng kém hơn chuối vụ chính chút ít, đặc biệt ruột quả hay bị sƣợng, chai trắng, do nhiệt độ và độ ẩm không khí thấp nên có chỗ tinh bột không đƣợc chuyển hóa thành đƣờng, protopectin chƣa biến thành pectin hòa tan.
Chuối vụ hè quả to nhƣng vỏ dày, mã kém, ruột rỗng dễ bị nẫu, vị chua kém thơm, không ngon và không phù hợp để chế biến. Chuối vụ thu có chất lƣợng gần bằng chuối chính vụ cuối mùa, nhƣ chuối vụ hè đầu mùa. Hình ảnh quả chuối tiêu hồng (http://kythuatnuoitrong.vn/cayantrai/kythuattrongchuoitieuhong). 4 Chuối là cây lƣơng thực quan trọng của nhiều quốc gia trên thế giới, hàng năm sản lƣợng bình quân đạt đến 42 triệu tấn.
Ở Việt Nam chuối đƣợc trồng ở khắp nơi, có nhiều giống chuối khác nhau. Diện tích trồng chuối là 83.157ha, năng suất 15,25 tấn/ha, sản lƣợng 1. Trong những năm tới sản lƣợng có thể lên tới 1,7 triệu tấn [2]. Đặc điểm hình thái của chuối Cây chuối thuộc về họ chuối.
Nó đƣợc trồng chủ yếu để lấy trái cây của nó và ở mức độ ít hơn là thân và để trang trí. Vì cây thƣờng mọc lên cao, thẳng, và hơi vững, nó thƣờng bị nhầm lẫn với thân cây thật trong khi thân chính của nó là một thân giả. - Rễ: Rễ chùm, có 2 loại, rễ ngang và rễ thẳng. - Rễ ngang: Mọc xung quanh củ chuối và phân bố ở lớp mặt đất từ 0-30cm, phần nhiều tập trung ở độ sâu 0,15cm, bề ngang rộng tới 2-3cm loại rễ này sinh trƣởng khỏe, phân bố rộng, đó là loại rễ quan trọng nhất để hút nƣớc và dinh dƣỡng nuôi cây.
- Rễ thẳng: Mọc ở phía dƣới củ chuối, ăn sâu 1-1,5cm, tác dụng chủ yếu giữ cây đứng vững. Rễ chuối chứa nhiều nƣớc, giòn, mềm, yếu, dễ gẫy, sức chịu hạn chịu úng đều kém hơn các loài cây khác. - Thân thật: Còn đƣợc gọi là củ chuối, có hình tròn dẹp và ngắn, khi phát triển đầy đủ có thể rộng tới 30cm. Phần bên ngoài xung quanh củ chuối đƣợc bao bọc bởi những bẹ lá có dạng tròn.
Ở đây mỗi bẹ lá đều chứa một mầm nhƣng chỉ có một chồi ở phần giữa củ là phát triển đƣợc, có khuynh hƣớng mọc trồi dần lên. Củ chuối sống lâu năm, là cơ quan dự trữ chất dinh dƣỡng, đồng thời là nơi để rễ, lá mầm và cuống hoa mọc ra. Do đó, củ chuối to mập là cơ sở đảm bảo cho cây sinh trƣởng nhanh, năng suất cao, xung quanh củ chuối có nhiều mầm ngủ, sau này phát triển thành cây con. - Thân giả: Thân giả của một số loài có thể cao tới 2-8 m, với lá kéo dài 3,5m, mỗi thân giả có thể cho 1 buồng chuối màu vàng, xanh, hay ngay cả màu đỏ, trƣớc khi chết và bị thay bằng một thân giả mới.
- Hoa chuối: Cây chuối con sau khi mọc (hoặc sau khi trồng) 8-10 tháng bắt 5 đầu hình thành mầm hoa, sau đó khoảng một tháng bắt đầu trổ bông. Hoa chuối thuộc loại hoa chùm gồm 3 loại: Hoa cái, hoa lƣỡng tính và hoa đực. - Quả chuối: Ra thành từng nải treo, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, mỗi buồng có 3-20 nải. Các nải cộng lại gọi là một buồng, nặng 30-50kg, mỗi quả riêng có vỏ dai chung quanh thịt mềm ăn đƣợc.
Vỏ và thịt đều ăn đƣợc ở dạng tƣơi hay đã qua chế biến (nấu) [22]. Các giống chuối được trồng ở Việt Nam Theo GS. Trần Thế Tục (1995) các giống chuối ở Việt Nam: Nhóm chuối tiêu: Nhóm chuối này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao. Các giống trong nhóm này có chiều cao cây thấp đến trung bình, từ 2,0 – 3,5m, năng suất quả từ trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon thích hợp để xuất khẩu quả tƣơi, sinh trƣởng khỏe thích hợp với các vùng có khí hâu mùa đông lạnh.
Nhóm chuối tây: Bao gồm các giống chuối: Tây, tây hồng, tây phấn, sứ đƣợc trồng phổ biến ở nhiều nơi. Cao cây, sinh trƣởng khỏe, không kén đất, chịu hạn nóng, khả năng chịu rét khá song dễ bị héo rụi, quả to, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với các giống chuối khác. Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều cao cây 3 - 5m, cây sinh trƣởng khỏe, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, đẻ con ở vị trí thấp nên trồng thích hợp chỗ vùng đồi.
Quả tƣơng đối lớn, vỏ dày, vỏ nâu đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua. Chuối ngự: Các giống trong nhóm chuối này có chiều cao trung bình từ 2,5 - 3,0m. Bao gồm các giống chuối ngự, ngự tiến, ngự mắn… quả nhỏ, màu vỏ sang đẹp, thịt qủa chắc, vị thơm đặc biệt, cho năng suất thấp. Cần chú ý giữ giống.
Ngoài các giống chuối kể trên còn có các giống chuối mắn, chuối lá chuối hột…Trên cả nƣớc có khoảng 30 giống khác nhau về hình thái, năng suất, và phẩm chất [22]. Thành phần hóa học của chuối Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dƣỡng, trái chuối chín có 70-80% nƣớc, 20-30% chất khô chủ yếu là đƣờng, trong đó đƣờng khử chiếm 55%. Hàm lƣợng protein thấp (1-1,8%) gồm 12 axit amin, chủ yếu là histidin. Lipit không đáng kể, 6 axit hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2%, chủ yếu là axit malic và oxalic.
Vì thế chuối chín có độ chua nhẹ [5]. Ngoài ra trong chuối còn chứa các vitamin, tuy hàm lƣợng thấp hơn các loại quả khác (carotene, vtamin B1, C, axit panthotenic, axit folic, inositol) nhƣng tỉ lệ cân đối. Bên cạnh đó các khoáng chất trong chuối cũng chứa hàm lƣợng đáng kể [10]. Thành phần hóa học của chuối (trong 100g) Thành phần hóa học Chuối xanh Chuối chin Nƣớc (g) 72,4 68,6 - 78,1 Protein (g) 1,1 1,1 – 1,78 Gluxit (g) 25,3 19,33 – 25,8 Chất béo (g) 0,3 0,016 – 0,4 Canxi (mg) 11,0 3,2 – 13,8 Phosphor (mg) 28,0 16,3 – 50,4 (Theo ED informatics và The banana nutrition group (UK) [29]) Ngoài ra trong chuối chín chứa hợp chất polyphenol với hàm lƣợng thấp.