Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp - Đồ án tốt nghiệp

Tổng quan chi tiết quy trình công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp. Phân tích các bước từ nguyên liệu, thông số kỹ thuật đến lựa chọn thiết bị.

• Tác giả: Trương Thị Thanh Hoa
• Người hướng dẫn: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
• Trường học: Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.Hcm
• Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
• Đề tài: Tìm Hiểu Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Nước Ép Ổi Đóng Hộp
• Loại tài liệu: Đồ Án Tốt Nghiệp
• Năm xuất bản: 2017
• Địa điểm: Thành Phố Hồ Chí Minh

Tóm tắt

I. Tổng Quan Về Nước Ép Ổi Đóng Hộp

Nước ép ổi đóng hộp là sản phẩm thực phẩm hiện đại được chế biến từ quả ổi tươi, một trong những nguồn thực phẩm quý giá của thiên nhiên. Sản phẩm này chứa hàm lượng nước cao (80-90%), giàu vitamin A, C, E và các chất xơ thiết yếu cho sức khỏe. Quy trình sản xuất nước ép ổi không chứa mô thịt quả, chỉ lấy dịch bào tinh khiết thông qua xử lý enzyme và lọc tinh để đạt độ trong tuyệt đối. Hiện nay, với nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng, nước ép ổi đóng hộp trở thành sản phẩm nông nghiệp quan trọng, góp phần tăng giá trị ổi, đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường và tạo nguồn hàng xuất khẩu cho nước ta.

1.1. Định Nghĩa Và Đặc Điểm Sản Phẩm

Nước ép ổi đóng hộp là một sản phẩm đồ uống được tách từ dịch bào của quả ổi, không chứa bã hay thịt quả. Đặc điểm nổi bật của sản phẩm này là độ trong lẫn tuyệt đối, vị tự nhiên ngọt, giàu dinh dưỡng. Quy trình sản xuất sử dụng công nghệ xử lý enzyme hiện đại để tách dịch bào, sau đó lọc và tiệt trùng để đảm bảo chất lượng và độ ổn định trong quá trình bảo quản.

1.2. Giá Trị Dinh Dưỡng Và Lợi Ích Sức Khỏe

Nước ép ổi cung cấp nhiều vitamin C, A, E và khoáng chất thiết yếu. Các chất xơ và acid hữu cơ trong sản phẩm giúp tăng khả năng chuyển hóa thức ăn, cân bằng độ acid-kiềm trong máu và dịch bào. Sản phẩm nước ép ổi đóng hộp hỗ trợ hệ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch và là lựa chọn dinh dưỡng tối ưu cho gia đình hiện đại.

II. Quy Trình Sản Xuất Nước Ép Ổi Đóng Hộp Chi Tiết

Quy trình công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp bao gồm nhiều công đoạn phức tạp, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến đóng gói cuối cùng. Mỗi bước trong quy trình sản xuất nước ép ổi đều được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Quá trình bắt đầu từ việc lựa chọn và rửa sạch ổi tươi, sau đó tiến hành cắt, ép, xử lý enzyme, lọc tinh, tiệt trùng nhiệt và đóng hộp. Mỗi giai đoạn đều có những yêu cầu kỹ thuật cụ thể để tạo ra sản phẩm nước ép ổi đóng hộp đạt tiêu chuẩn chất lượng quốc tế.

2.1. Khâu Chuẩn Bị Nguyên Liệu

Bước đầu tiên của quy trình sản xuất nước ép ổi là lựa chọn ổi chín vừa đủ, không bị hư hỏng. Nguyên liệu ổi được rửa sạch bằng nước sạch để loại bỏ bụi, cặn bã. Sau đó, quả ổi được cắt nhỏ, loại bỏ hạt nếu cần thiết. Công đoạn chuẩn bị này là nền tảng quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng nước ép ổi đóng hộp cuối cùng.

2.2. Công Đoạn Ép Và Xử Lý Enzyme

Trong quy trình công nghệ sản xuất nước ép ổi, công đoạn ép sử dụng máy ép chuyên dụng để tách dịch bào ra khỏi mô quả. Xử lý enzyme là bước quan trọng giúp phân hủy các thành phần tế bào, tăng hiệu suất tách dịch bào. Nhiệt độ, thời gian và tỷ lệ enzyme được điều chỉnh cẩn thận để tối ưu hóa năng suất mà không làm mất các chất dinh dưỡng trong nước ép ổi.

2.3. Lọc Tinh Và Tiệt Trùng

Sau ép, dịch bào được lọc qua các màng lọc tinh để loại bỏ bã và tạp chất, đạt độ trong tuyệt đối. Quy trình sản xuất nước ép ổi đóng hộp tiếp tục bằng tiệt trùng nhiệt ở nhiệt độ 88-90°C trong 20 phút để tiêu diệt vi khuẩn, nấm mốc. Bước này đảm bảo sản phẩm nước ép ổi ổn định, có thể bảo quản lâu dài.

2.4. Đóng Hộp Và Bảo Quản

Bước cuối cùng của quy trình công nghệ sản xuất nước ép ổi là đóng hộp. Nước ép được đổ vào hộp hoặc chai tiệt trùng nóng, sau đó niêm phong tự động. Nước ép ổi đóng hộp được làm lạnh nhanh, dán nhãn và lưu giữ trong kho lạnh. Điều kiện bảo quản trong 12-24 tháng ở nhiệt độ phòng hoặc dưới 25°C.

III. Cân Bằng Vật Chất Và Lựa Chọn Thiết Bị

Cân bằng vật chất trong sản xuất nước ép ổi đóng hộp là yếu tố then chốt để tính toán năng suất, hiệu suất tách dịch bào và lượng nguyên liệu cần thiết. Với mỗi tấn ổi tươi, sau các công đoạn xử lý, chỉ thu được khoảng 60-70% nước ép. Quy trình sản xuất nước ép ổi cần thiết bị chuyên dụng bao gồm máy ép, máy xử lý enzyme, hệ thống lọc tinh, máy tiệt trùng và dây chuyền đóng gói tự động. Lựa chọn thiết bị phù hợp với công suất, chất lượng đầu ra và hiệu quả kinh tế là điều cần thiết để tối ưu hóa sản xuất nước ép ổi đóng hộp.

3.1. Tính Toán Cân Bằng Vật Chất

Trong quy trình công nghệ sản xuất nước ép ổi, tính toán vật chất dựa trên công thức: Nguyên liệu đầu vào = Sản phẩm chính + Phụ phẩm + Tổn hao. Với 1 tấn ổi, sau khi rửa (tổn hao 5%), cắt và ép (tổn hao 2%), xử lý enzyme (tổn hao 10%), lọc tinh (tổn hao 8%), ta thu được khoảng 750 kg nước ép ổi hoàn thiện. Tính toán chính xác giúp dự báo sản lượng, chi phí nguyên liệu và lợi nhuận.

3.2. Tiêu Chuẩn Lựa Chọn Thiết Bị Sản Xuất

Thiết bị sản xuất nước ép ổi đóng hộp phải đáp ứng các yêu cầu: công suất phù hợp với quy mô sản xuất, độ bền cao, dễ vệ sinh và khử khuẩn, tiết kiệm năng lượng. Máy ép sử dụng công nghệ hiện đại để giảm tổn hao và tăng hiệu suất. Hệ thống điều khiển tự động đảm bảo ổn định nhiệt độ, thời gian và các thông số kỹ thuật trong mỗi công đoạn sản xuất.

IV. Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm Nước Ép Ổi

Kiểm tra chất lượng nước ép ổi đóng hộp là bước không thể bỏ qua, đảm bảo sản phẩm đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Các chỉ tiêu chất lượng cần kiểm tra bao gồm độ trong, độ ngọt, hàm lượng vitamin C, acid, pH, vi khuẩn, nấm mốc. Quy trình sản xuất nước ép ổi áp dụng các phương pháp phân tích hiện đại như sắc ký lỏng, đo phổ tử ngoại. Kiểm tra định kỳ tại từng công đoạn, đặc biệt trước khi đóng hộp, giúp loại bỏ sản phẩm không đạt tiêu chuẩn, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và duy trì uy tín nước ép ổi đóng hộp.

4.1. Các Chỉ Tiêu Chất Lượng Chính

Nước ép ổi đóng hộp cần đạt các chỉ tiêu: độ trong ≥ 95%, độ Brix 10-12°, pH 3,5-4,5, hàm lượng vitamin C ≥ 20 mg/100ml, không có mùi kỳ lạ. Tổng số vi khuẩn hiếu khí < 10³ CFU/ml, không phát hiện E.coli, Listeria hoặc Salmonella. Các chỉ tiêu này tuân thủ tiêu chuẩn CODEX và quy định của Bộ Y Tế Việt Nam.

4.2. Phương Pháp Phân Tích Và Kiểm Định

Phương pháp phân tích sản phẩm nước ép ổi sử dụng kỹ thuật hiện đại: đo độ trong bằng máy Nephelometer, xác định độ Brix dùng khúc xạ kế, đo pH bằng điện cực pH, định lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ碘, phân tích vi sinh vật theo TCVN. Kiểm tra được thực hiện tại phòng lab có tiêu chuẩn GLP, đảm bảo độ chính xác và độ tin cậy của kết quả kiểm định sản phẩm.

Trích đoạn nội dung tài liệu

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nước quả Phân loại và định nghĩa nước quả - Dựa vào quy mô chế biến: Nước uống trai cây quy mô gia đình: là nước uống chế biến tại gia đình nh ằm mục đích giai khat và cung cấp một nguồn dinh dưỡng cần thi ết cho c ơ th ể nh ư vitamin, khoang, bổ sung chất sơ. ngoài ra còn có tac dụng thanh nhi ệt, l ợi ti ểu, tiêu hóa thức ăn. Nước uống trai cây quy mô công nghiệp: cũng như nước trai cây quy mô gia đình, san xuất nước trai cây quy mô công nghiệp với mục đích giai khat, dinh dưỡng và chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì thap hơn do trong quy trình chế biến, một số chất dinh dưỡng đa mất đi nên nó được dùng ch ủ y ếu v ới mục đích giai khat.

Nước trai cây đóng hộp rất ti ện l ợi, thích h ợp cho cu ộc s ống ngày nay. - Dựa vào phương phap chế biến Nước qua tự nhiên: là san phẩm được chế biến từ một loại qua không pha thêm đường hoặc bất cứ phụ gia nào. Nước qua tự nhiên dùng để uống tr ực ti ếp hoặc chế biến cac loại nước ngọt, rượu mùi. Nước cac loại qua chua khi u ống phai thêm đường.

Có hai loại là nước ép và dịch qua nghiền (purre). Nước qua hỗn hợp: là san phẩm được chế biến từ 2 hay nhiều loại qua pha trộn với nhau. Lượng nước qua pha thêm không qua 35% so với nước qua chính. Nước qua pha đường: là san phẩm được chế biến bằng cach phối chế n ước qua tự nhiên với sirup.

Nước qua cô đặc: chế biến bằng cach cô đặc nước ép qua tự nhiên theo phương phap đun nóng (bốc hơi) hay phương phap lạnh đông (tach n ước đa). Nước qua cô đặc có lợi hơn là đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuy ển và ít b ị sinh vật làm hỏng. - Theo phương thức bao quan: Nước qua thanh trùng:là san phẩm được đóng vào bao bì kín và được thanh trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng hoặc sau khi rót vào bào bì). Nước qua làm lạnh : nước qua dạng này được bao quan lạnh hoặc lạnh đông.

Nước qua nạp khí CO2: là dạng nước qua nạp khí CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật. - Theo trạng thai san phẩm: Nước qua dịch trong: loại này đước chế biến bằng cach tach dịch bào ra kh ỏi mô qua bằng phương phap ép, sau đó được lắng lọc triệt để để loại hết thịt qua, san phẩm ở dạng trong suốt, không có lắng thịt qua ở đay bao bì. Nước qua dạng đục: loại này cũng chế biến bằng cach tach dịch bào ra kh ỏi mô qua bằng phương phap ép, sau đó được lắng l ọc một ph ần. San ph ẩm nước qua ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt qua nhất định trong san phẩm.

Nước qua nghiền (nectar): dạng san phẩm này được chế biến bằng cach nghi ền mịn mô qua cùng dịch bào rồi pha thêm đường, acid th ực ph ẩm cùng m ột s ố ph ụ gia khac. Nước qua khoong có thịt qua có hình thức hấp dẫn h ơn, ít b ị bi ến đ ổi khi bao quan hơn nước qua có thịt qua.2 Tình hình nghiên cứu nước giải khát trong và ngoài nước Nước giai khat là một loại đồ uống đóng vai trò rất quan tr ọng đối v ới đời sống của con người, ngoài việc cung cấp cho con người một l ượng n ước đang kể để tham gia vào qua trình trao đổi chất của tế bào, nó còn b ổ sung cho c ơ th ể một lượng lớn cac chất dinh dưỡng. Cac loại muối khoang đủ để bù đ ắp cho những hao hụt về năng lượng và dinh dưỡng đa bị tiêu hao trong cac ho ạt đ ộng sống của con người. Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụng nước giai khat ngày càng tăng và đang từng bước chuy ển d ần từ loại nước giai khat pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giai khat có chứa cac chất dinh dưỡng như cac loại: Axit amin, vitamin, mu ối khoang, đ ược san xuất từ cac loại trai cây.

Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của th ế kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, LB.Đức, Nhật, Hàn Qu ốc, Úc, Thai Lan, Trung Quốc, đa tập trung nghiên cứu và san xuất được nhi ều loại nước gi ai khat từ cac loại trai cây: Ổi, cam, dứa, xoài, sherry, tao, lê, dâu, m ơ, nho, v ai… có ch ất lượng rất cao đa mau chóng chiếm lĩnh được thị trường. Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại m ột lo ại n ước gi ai khat từ trai cây chất lượng cao, gia ca lại thích hợp cho người tiêu dùng không ph ai là vấn đề đơn gian và nó cùng đang là vấn đề cấp thi ết đ ối v ới ngành n ước gi ai khat của Việt Nam. Bởi chọn nguyên liệu phai nghiên cứu nguyên li ệu có th ỏa man về thành phần dinh dưỡng, gia ca, mùa vụ, trữ lượng hay không hoặc có phù hợp với công nghệ san xuất hay không. Dù chưa phổ biến nhưng những năm gần đây và trong tương lai nước giai khat từ trai cây sẽ phổ biến hơn .3 Nguyên liệu trong sản xuất nước ép ổi 1.1 Ổi Ổi hay còn gọi Ổi ta, ổi canh.

1: Phân Danh phap khoa Psidium guajava loại ổi học Giới (regnum) Platae Ngành (division) Magnoliophyta Lớp (class) Magnoliopsida Bộ (ordo) Myrtales Họ (familia) Myrtaceace Chi (genus) Psidium Loài (species) P. guajava Là loài cây ăn qua thường xanh lâu năm, thuộc họ Đào kim nương. Ôỉ có nguồn gốc ở châu Mĩ, hiện nay được trồng khắp cac xứ nhiệt đới, được xuất khẩu nhiều ở dạng đồ hộp. Cac tên thông thường: Guava (Anh – Mỹ),Goyave (Phap) Trai ổi có dạng hình tròn, trứng hay qua lê.

Kích thước thay đổi tùy theo giống, dài từ 5-12cm, đường kính từ 5-7 cm, nặng khoang 30-600g hay hơn tùy theo giống. Vỏ trai Hình 1. 1: Quả ổi cứng, gồ ghề hay trơn lang, màu xanh đậm, xanh nhạt hay vàng. Thịt trai có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ.

Vị ng ọt ho ặc chua. Có mùi thơm khi chín. [4] Đặc điểm Cây ổi nhỏ hơn cây vai, nhan, cao nhiều nhất 10m, đường kính thân tối đa 30 cm. Những giống mới còn nhỏ và lùn hơn nữa.

Thân cây chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm. Thân nh ẵn nhụi r ất ít b ị sâu đục, vỏ già có thể tróc ra từng mang phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nh ẵn, màu xam, hơi xanh. Cành non 4 cạnh, khi già mới tròn dần, la đối xứng. Hoa lưỡng tính, bầu hạ, mọc từng chùm 2, 3 chiếc, ít khi ở đầu cành mà thường ở nach la, năm canh, màu trắng, nhiều nhị vàng, hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũng nhiều.

Ngoại hoa thụ phấn dễ dàng nhưng cũng có thể tự thụ phấn. 2: Hoa ổi hậu nhiệt đới có nhiều đợt ra cành, nên có nhiều đợt hoa, trai chín lai rai, mùa ổi thường kéo dài. Hoa ổi n ở đung vào mùa xuân, cho qua vào mùa hạ chớm sang thu. Những gốc ổi s ớm ra hoa h ồi thang giêng âm lịch,ổi muộn hoa nở vào thang hai, thang ba.

Mùa ổi chín rũ đung vào mùa lũ thang sau. Hạt ổi nhiều, trộn giữa một khối thịt qua màu tr ắng, h ồng, đ ỏ vàng. Từ khi thụ phấn đến khi qua chín khoang 100 ngày. [4] Điều kiện sinh thái Cây ổi la xanh quanh năm, không chịu được rét, nhiệt độ -2 °C thì ca cây lớn cũng chết.

Ngược lại ổi chịu đựng dễ dàng những độ nhiệt cao ở cac sa m ạc nếu đủ nước. Nhiệt độ thấp, ví dụ dưới 18 - 20 °C thì qua bé, phat triển chậm chất lượng kém. Ổi thích khí hậu ẩm, nếu lượng mưa hàng năm 1.000 mm phân bố tương đối đều thì không phai tưới. Bộ rễ của ổi thích nghi tốt v ới s ự thay đ ổi đột ngột độ ẩm trong đất.

Nếu trời hạn, mực nước ngầm thấp, ổi có kha năng phat triển nhanh một số rễ thẳng đứng ăn sâu xuống đất tận 3 – 4 m và h ơn. Nếu mưa nhiều, mực nước dâng cao ổi đâm nhiều rễ ăn tr ở lại mặt đất do đó không bị ngạt. Thậm chí bị ngập hẳn vài ngày ổi cũng không chết. Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 đến 8,2.

Ổi không s ợ gió nhưng giống qua to la to khi bị bao bị rach la, r ụng qu a nên c ần có hàng cây ch ắn gió và cac biện phap bao vệ khac. Dù ở đâu, trung du, miền nui hay đồng bằng,ổi cũng đều tỏa cành, xanh ngọn và qua dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không h ề lẫn lộn với trai cây khac. [4] Các giống ổi Hiện nay,ở nước ta giống ổi rất phong phu và có sự khac nhau rất l ớn gi ữa cac giống tự nhiên và cac giống chọn lọc. Họ nhà ổi đông đao ở vườn quê, s ống dễ dại, không kén đất chọn vùng.

Nào ổi mỡ,ổi đào,ổi nghệ,ổi găng,ổi xa lị, r ồi ổi Đông Dư. Tùy theo màu thịt của qua ổi hay vùng đất tr ồng ổi mà người ta g ọi tên. Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khac biệt. Ở nước ta có một s ố giống ổi được nhiều người biết là: - Ổi Bo Thai Bình: Cây cao 3 – 4m, trai to (100 – 200g), dày cùi, ru ột nh ỏ màu tr ắng, ít hạt, giòn và thơm.

- Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho cac giống ổi ruột đỏ. Có nhi ều gi ống khac nhau, trai từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là gi ống trai to, hình c ầu, ru ột đỏ và ít hạt, cùi dày,ăn giòn ngon,để chín có mùi thơm. - Ổi Mỡ: Trai tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dày, ru ột nh ỏ, ít h ạt, khi chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon.

- Ổi Sa Lỵ: Là giống ổi được sử dụng nghiên cứu trong đ ề tài này có ngu ồn g ốc ph ổ biến ở phía Nam. Viện nghiên cứu cây ăn qua miền nam th ống kê được 12 gi ống ổi sa ly, với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ h ồng. Cây không cao l ắm, la to, tan la thưa. Trai to, hình trai lê, cùi dày, ít h ạt,ăn khi g ần chín thì giòn nh ưng để chín thì mềm ngọt mat nhưng không thơm như ổi Đào,ổi Mỡ.