CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP 1.1 Giới thiệu về cơ sở thực tậpSố 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận 9, thành phố Thủ Đức, Tp. Hình thành mô hình tổ hợp 197 Thành lập cơ sở 197 sản xuất hàng xuất khẩu 2 nem 8 cho công ty nông sản Tp.HCM Máy quết thịt được 2000 Sử dụng các máy 197 đưa vào sản xuất móc như hiện nay 6 Máy xắt sợi bì được 197 2005 Doanh nghiệp Tiêu biểu đưa vào sản xuất 7 1. Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự 1. Các sản phẩm của Cơ sở Những sản phẩm của cơ sở Nem Chua : 40.000/ hộp ( 10 chiếc ) Nem Nướng : 100.000/gói ( chưa nướng ) CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM VÀ NGUYÊN LIỆU 2.
tổng quan về nem chua 2. tổng quan về nem nướng 2. tổng quan về nguyên liệu sản phẩm 2. tổng quan về nem chua Khái niệm Nem chua hay còn gọi là thịt lên men được coi là một phương pháp chế biến thịt truyền thống và ở cả công nghiệp.
Cơ chế Lên men lactic kị khí từ khoảng 3 - 5 ngày Nguyên liệu là từ thịt lợn quết bằng chày cối, Bì lợn thái chỉ, kết hợp với các loại gia vị như muối, tiêu, đường, tỏi,. được gói kèm với lá chùm ruột hoặc lá ổi, lá sung Các nguyên liệu trong sản phẩm nem chua Men công nghiệp Men vi sinh đông khô Lactobacillus spp 1x10^9 CFU Kiểm soát được chất lượng đồng đều giữa các mẻ Không cần phải lưu trữ men cái Không cần lo đến sự thoái hóa của men Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Tránh tình trạng các vi sinh vật có hại lên men tạo sản phẩm thứ cấp gây ra các bệnh đường ruột. Các nguyên liệu trong sản phẩm nem nướng Phụ gia HỖN HỢP CÁC MUỐI PHOSPHATE Chất tạo phức kim loại: Tăng cường khả năng liên kết protein S1000Af Giữ nước NEM E451i: Pentasodium triphosphate (30-40%) HỖN HỢP CÁC PHỤ GIA CHIẾT XUẤT TỪ RONG TẢO E450v: Ammonium polyphosphate (30-40%) Tạo gel, tăng độ đàn hồi, độ kết dính, độ dẻo E450iii: Tetrasodium diphosphate (10-20%) Ổn định cấu trúc, duy E452i: Sodium polyphosphate (10-20%) trì hình dạng cho nem. AQUALINE 303MU-S - Ceamgel M9877 là sản phẩm là hỗn hợp của 2 loại phụ gia E407a (Carrageenan từ rong biển Eucheuma) 64-79% và Kali clorid E508 21-36% - Este của glycerol với acid citric và acid béo E451i: Pentasodium triphosphate (30- (E472c): - Enzyme 40%) E450v: Ammonium polyphosphate (30-40%) transglutaminase, - Natri alginat E452i: Sodium polyphosphate (10-20%) (E401): - Calcium sulphate (E516): E450iii: Tetrasodium diphosphate (10-20%) - Chất tạo ngọt tổng hợp: Sorbitol E450ii: Tetranatri diphosphate (E420i) CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM 3.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM CHUA 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NEM NƯỚNG 3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nem chua Chuẩn bị nguyên liệu Loại bỏ mỡ, gân thành phần kị nước, không tham gia vào sự hình thành các liên kết gel Thủ công Phòng lạnh Hạn chế rửa nước Chuẩn bị nguyên Làm chín liệu Biến tính collagen tạo gelatin có khả năng tạo gel liên kết Cố định sản phẩm Tăng giá trị cảm quan Làm sạch Cạo sạch lông Xắt sợi 0,2 - 0,5 mm Cắt, xay thô thịt Xay thô Cắt thịt 2-3 mm 7x20cm Phễu nạp liệu Vít tải Đĩa lỗ Motor điện Dao quay Quết thịt - Cách thực hiện Giai đoạn 1 Thịt xay Tỏi phi Mật ong 5 phút Men giống Rượu màu Phụ gia 40-45 phút Giai đoạn 2 Đường 30 phút Giai đoạn 3 Muối Bột ngọt 8-10 phút Quết thịt - Các biến đổi Mục đích: - Phá vỡ cấu trúc của sợi mô cơ sẵn có của thịt, tạo thành một hỗn hợp đồng nhất. - Sắp xếp lại trật tự tạo liên kết gel mới Protein trong thịt bị phá vỡ làm giảm sự thành các polypeptide nhỏ hơn cứng và đàn Hóa học hồi của khối Hình thành các liên kết mới yếu thịt ban đầu hơn Giảm kích thước các nguyên liệu có tính dẻo Vật lý đàn hồi Thay đổi trạng thái từ rời rạc kết dính thành một khối hỗn hợp đồng nhất Quết thịt - Thiết Bật công tắc điện bị Quy tắc hoạt động Động cơ(motor) quay Bánh răng quay theo Khớp đầu tiên truyền động cho khớp thứ hai và cứ thế lan tỏa dọc xích Các bộ phận này xoay, Tới các trục cối hoặc trục đập nhịp nhàng chày Quết thịt - Thiết bị Phối trộn, định hình Tiến hành: Phối trộn thịt đã quết và Phối da heo cắt sợi.
trộn Yêu cầu: Hỗn hợp đồng nhất, có độ dính và đàn hồi tốt Nguyên tắc hoạt động: Đánh trộn theo kiểu hành tinh Thời gian: 5-10 phút Quết thịt - Thiết bị Phối trộn, định hình Định Khối lượng khoảng 16 - 17 gram hình Yêu cầu: Phân chia đồng đều, tạo được hình dạng cô định cho nem Thủ công Phối trộn, định hình Phối trộn bì với thịt Khối thịt - bì trước khi định hình Bì đã xắt được bỏ vào máy phối trộn Định hình nem Bao gói sản phẩm Yêu cầu: Vuông vức, đầy đủ nguyên liệu, đảm bảo môi trường tối ưu lên men Bao gói sản phẩm - Bao bì Lá chùm Màng nhựa PE Lá chuối Hộp giấy ruột Có sẵn men Đảm bảo môi Tăng giá trị cảm Dễ dàng in dại phù hợp trường kị khí hoàn quan ấn cho lên men toàn cho quá Giảm tác động cơ Phân lớp sản phẩm nem trình lên men học trong quá Tạo được Bức tường giữ trình vận chuyển Người tiêu dùng hương vị đặc nhiệt, giữ điều dễ dàng tiêu Bảo vệ môi trưng cho nem kiện yếm khí thụ sản phẩm trường Lên men Địa điểm: kệ, lên men tự nhiên nhiệt độ phòng ( 30-35 oC) Thời gian lên men: 3 ngày Lên men Hệ vi sinh vật trong thịt Lactobacillus Pediococcus Micrococcus Tế bào có dạng hình cầu: Sinh acid từ đường Chiếm đa số, quan trọng song cầu, tứ cầu Cấu trúc Lên men cả đồng hình và dị Lên men đồng hình hình Protease Protein Peptide Lactic acid Đường Lactic acid (85%) Amino acid Đường (85%) Lactic acid (50%) Hương vị Etanol, acetic acid, CO2 Probiotics ở hệ tiêu hóa, miễn (50%) dịch; khả năng kháng khuẩn Lipase Lipid Ketone, (Listeia monocytogenes) Aldehyde 3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nem nướng Chuẩn bị nguyên liệu Thịt nạc heo Loại bỏ mỡ, gân thành phần kị nước, không tham gia vào sự hình thành các liên kết gel Thủ công Phòng lạnh Hạn chế rửa nước Chuẩn bị nguyên liệu 3 -5 phút Rã Nhiệt độ phòng Mỡ heo đông Tảng mỡ heo được cấp đông Cắt 15 x 20 cm thô Xay nhỏ 6 lần Chia bao 5 kg/ bao Mỡ heo được cắt thô Cấp đông Mỡ heo được xay nhuyễn Chuẩn bị nguyên liệu Mỡ heo Máy cắt mỡ đông lạnh 5 - 10 kg/ lần Cắt, xay thô thịt Xay thô Cắt thịt 2-3 mm 7x20cm Phễu nạp liệu Vít tải Đĩa lỗ Motor điện Dao quay Quết thịt - Cách thực hiện Giai đoạn 1 Thịt xay Rượu màu 2-3 phút Phụ gia 30 phút Giai đoạn 2 Đường 20 phút Giai đoạn 3 Muối Bột ngọt 8 phút Phối trộn Tiến hành: Phối trộn thịt đã quết và Phối mỡ xay nhuyễn trộn Yêu cầu: Hỗn hợp đồng nhất, có độ dính và đàn hồi tốt Nguyên tắc hoạt động: Đánh trộn theo kiểu hành tinh Thời gian: 5-10 phút Bao gói Dạng sống: Bao gói trong túi nhựa 500g / 1kg Dạng đã làm chín sơ bộ: Bao gói trong hộp nhựa 500g Bao gói - thiết bị Bảo quản Nem sống: Lạnh đông ( ngăn đông tủ lạnh) : HSD: 02 tháng Nem chín: Mát ( ngăn mát tủ lạnh): Sử dụng trong ngày CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ Biết được cách làm nem truyền thống Biết sử dụng các thiết bị làm nem ở quy mô cơ sở sản xuất gia đình Học tập tính kỉ luật, tháo vác trong công việc CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ Thiết lập hệ thống chỉ tiêu quản lý chất lượng Sử dụng các phương pháp để kiểm nghiệm chất lượng nguyên liệu và sản phẩm Cơ giới hóa toàn bộ các phân đoạn sản xuất Phân các khu chức năng rõ ràng Sử dụng các đồ bảo hộ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Lượng hóa liều lượng sử dụng phụ gia THAN YOU!