Đặt vấn đề Ngành bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng ôn định (khoảng 2%/năm). Dân số phát triển nhanh khiến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo. Theo Euromonitor International, thị trường bánh kẹo toan cầu được dự báo sẽ đạt 237 ty USD vào năm 2022. Tốc độ tăng trưởng trung bình ngành bánh kẹo trên thé giới 1,5-3% và riêng Đông Nam Á là 3% (theo thống kê của công ty chứng khoán Vietinbank).
Những năm gan đây, cùng với sự phát trién của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ôn định tại Việt Nam. Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, cơ cau dân số trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng cao cũng khiến cho Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực pham trong đó có bánh kẹo. Thị trường bánh kẹo ở Việt Nam được dự đoán sé tạo ra doanh thu 8,5 tỷ USD vào năm 2023, với mức tăng trưởng hàng năm là 10,17% (CAGR 2023-2028). Theo Statista, doanh số từ thị trường bánh kẹo tại Việt Nam ước tính đạt khoảng 14,31 ti USD vào năm 2023, cao hơn 8,6% so với năm 2022, và dự báo tốc độ tăng trưởng bình quân hàng năm khoảng 10,3% trong giai đoạn từ 2023 — 2027.
Nếu so sánh ở phạm vi toàn cầu, doanh thu tại thị trường lớn nhất thế là Mỹ đạt khoảng 299,5 tỉ USD, cao hơn gần 20,9 lần so với doanh thu tại thị trường Việt Nam. Ngoài ra, doanh thu từ thị trường bánh kẹo được dự báo đạt khoảng 8,5 tỉ USD năm 2023. Hậu covid — 19, mong muốn của người tiêu dùng về đồ ăn vặt trong đó có các sản phẩm từ kẹo vẫn tiếp tục mạnh mẽ. Họ tìm đến bánh kẹo vì điều này, nhưng họ cũng bắt đầu nghĩ đến sức khỏe.
Thách thức đang diễn ra của ngành bánh kẹo là giải quyết van đề của cả hai. Bên cạnh đó hương vị cũng là động lực mua hàng chính đối với người tiêu dùng bánh kẹo. Do đó các nhu cầu đổi mới về việc cung cấp các kết cau tương phản và bổ sung khác nhau, cũng như các định dang thay thé dé đem lạ trải nghiệm mới cũng là một thách thức mới trong ngành bánh kẹo. Bên cạnh đó, đông trùng hạ thảo (Cordyceps militaris), là một loại được liệu quý có nhiều tác dụng chữa bệnh, tốt cho sức khoẻ va phù hợp với nhiều lứa tuổi.
Cordycepin va Adenosine là hai hợp chất quan trọng nhất dùng dé đánh giá chất lượng nguyên liệu này. Cordycepin chỉ có trong đông trùng hạ thảo, đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ điều trị ung thư (Fan và ctv, 2012; Peter và ctv, 2008), chống viêm (Shashidhar và ctv, 2013), bảo vệ gan, phổi (Buer1z và ctv, 2005), bảo vệ thận và giảm chấn thương lách do tiểu đường (Ma và ctv, 2015). Adenosine có tác dung chống viêm, tác dụng tốt trên phổi, hệ tim mạch, tuần hoàn và thần kinh trung ương (Hori và ctv, 1991). Ngoài ra, hạ thảo còn chứa nhiều các hoạt chất khác với công dụng tuyệt vời cho sức khỏe như: 17 loại axit amin khác nhau, lipit, nhiều loại nguyên tổ vi lượng và vitamin.
Hiện nay, việc bổ sung dưỡng chất đề tăng cường sức khỏe đang được rất nhiều gia đình Việt quan tâm. Bên cạnh chế độ ăn uống hằng ngày người Việt sẽ ưu tên sử dụng một số thực phẩm chức năng cần thiết. Với một thị trường kẹo đầy tiềm năng, nhưng hiện nay kẹo dinh dưỡng (kẹo chứa các hoạt tính sinh học có lợi cho sức khỏe) vẫn còn khá mới mẻ. Thêm vào đó thì đông trùng hạ thảo được xem như một loại dược thảo quý hiện nay được bán ở các dạng như: dạng nước, dạng viên nang, dạng bột, dạng túi lọc,.Nhưng ở dạng kẹo thì còn ít.
Do đó nghiên cứu “Xây dựng quy trình sản xuất kẹo cứng đông trùng hạ thảo” được thực hiện, để tạo ra một loại kẹo chức năng hỗ trợ tăng cường đề kháng.2 Mục tiêu của đề tài: Mục tiêu của dé tài này là xây dựng quy trình chế biến kẹo cứng bổ sung đông trùng hạ thảo.3 Nội dung nghiên cứu: Đề thực hiện các mục tiêu đã đề ra, nghiên cứu này bao gồm 3 nội dung chính: Nội dung 1: Xác định hàm lượng các nguyên liệu co ban tạo kẹo cứng Nội dung 2: Ảnh hưởng của tỉ lệ đông trùng hạ thảo tới chất lượng kẹo Nội dung 3: Kiểm tra độ an toàn của sản phẩm kẹo theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế (QCVN 8-3:2012/BYT) CHUONG 2. TONG QUAN TÀI LIEU 2. Dai cương về kẹo 2. Lịch sử về kẹo Khoảng 3500 năm trước đây, người Ai Cập cô đại đã sản xuất ra kẹo ngọt.
Có bằng chứng cho thấy rằng vào thời điểm này hầu hết kẹo ngọt được làm từ mật ong. Trong khi đó ở Ấn Độ hay Trung Hoa sử dụng đường thu được từ quá trình bốc hơi thô của nước ép trái cây. Vào thế kỷ thứ 7 tai Persia, mía được trồng phô biến nhờ đó việc phát triển đường mía cũng ra đời từ đây (Hồ Hữu Long, 1983). Đến thé kỷ thứ 13, nhờ con đường biên phát triển, mía đã được trồng lan rộng từ vùng Địa Trung Hải đến các nước Châu Mỹ La Tinh đến Châu Á.
Sau đó mía được trồng ở khắp các nước trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo mứt trở nên ngày càng phô biến. Rồi dần dần, bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường dé làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm cho kẹo ngày càng trở nên phong phú về chủng loại, có thé kế đến như cacao cùng với đường dùng dé sản xuất sôcôla hay thêm sữa dé sản xuất sôcôla sữa. Bo và sữa cùng với đường dé làm kẹo caramen, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cùng các chất tạo bọt và tạo nhũ, các chất 6n định đã biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học.
Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất có thé diễn ra một cách liên tục và tự động hoá. Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghệ sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay. Theo quan điểm khoa học hiện đại, ngày nay ta có thể hiểu kẹo là một từ về mặt kỹ thuật dùng dé xác định một hỗn hợp đường saccharose và mạch nha được nau ở nhiệt độ cao, kết quả là thu được một khối hỗn hợp mang các tính chất đặc trưng sau: Về mặt cảm quan, không thấy các hạt tinh thé đường. Độ ẩm còn lại thấp, dẫn đến kết quả là kẹo có thé hút âm trong không khí.
Sau khi nấu, thì ngoài hai thành phần chính là đường sucrose và mạch nha sẽ có thêm một lượng đường khử là kết quả của sự nghịch đảo đường trong quá trình nấu. Tuy nhiên định nghĩa trên không đề cập được những tính chất vật lý đặc trưng mà các nhà sản xuất kẹo cần phải nam bắt dé kiểm soát chất lượng của sản phẩm. Một số khái niệm sau có thê làm rõ hơn về cấu trúc kẹo: Kẹo là một thẻ trạng thái vô định hình, quá bão hoà, không bị kết tinh của hỗn hợp đường đun sôi. Đặc điểm các loại 3 kẹo phụ thuộc vào tỉ sỐ giữa đường sucrose/mạch nha và lượng nước còn lại trong kẹo (Lê Thanh Nguyên và ctv, 2011).
Phân loại kẹo Người ta có thê phân loại kẹo theo 2 khóa: Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau: Kẹo cứng: độ am < 3%. Kẹo mềm: độ âm 12-20% Kẹo dẻo: độ ẩm 5-10% Phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo: Bảng 2. Các loại kẹo (Lê Thi Thùy, 2013) Nhóm Ching loại Nhóm Ching loại Kẹo hoa quả as Socola thuan chat Keo cứng Keo bo ì Socola có nhân Keo tinh dau Keo dinh Keo dinh dưỡng : Kẹo cao su dưỡng Keo khang sinh liệm Bữo Keo mè xửng Kẹo mềm tinh bột Keo nhân bột quả Kẹo mềm agar — Keo nhân bột hat thom Keo mém Keo mém pectin Keo có nhân a x : Kẹo nhân rượu Keo mêm gelatin Keo có nhân khác Kẹo mềm albumin 2. Giá trị dinh dưỡng của kẹo Kẹo mang lại nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh té,.
Hơn nữa da dày có thé hấp thu dé dàng các chất cacbonhydrat. Trong kẹo đường chiếm tỉ lệ khá cao và cung cấp khoảng 4,2 kcal/g đường. Ngoài ra, chất béo còn có hàm lượng tương đối lớn trong đồ ngọt, mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9,3 kcal. Albumin còn là dưỡng chất quan trọng trong đồ ngọt, có tác dụng cân bằng cơ thê cả về số lượng và chất lượng.
Albumin trong kẹo có thê là sữa, trứng, đậu phộng. Nhiều khi ta ăn kẹo cũng là đang cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất định. Điều này còn tùy thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng (Trần Việt Ý và ctv, 2012). Các nguyên liệu làm kẹo 2.
Chất tạo ngọt 2. Đường saccharose Saccharose còn được gọi là sucrose, rất phố biến trong tự nhiên có nhiều trong mía, củ cải đường, thốt nốt. Tén tại đưới dạng tinh thể nhưng cũng có thé tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền, có vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thê. Saccharose có công thức phân tử là C¡zHzzO¡¡.
Khối lượng phân tử: M = 342. Khối lượng riêng của đường d = 1,5879 g/cm. Saccharose có hoạt tính quang học. Saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao dễ bị thuỷ phân cho ra glucose và fructose.
Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường. Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao tne = 186 — 188 °C. Thông thường saccharose ít hút âm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130 °C) thì có khả năng hút 4m mạnh còn đến 160 °C thì bắt đầu cho phản ứng caramen hóa (Yuadkin và ctv, 1971). Nhiệt độ sôi của dung dịch đường saccharose phụ thuộc vào nồng độ Nồng độ Saccharose (%) Nhiệt độ sôi (°C) 0 100,0 10 100,4 20 100,6 30 101,0 40 101,5 50 102,0 60 103,0 70 106,5 80 112,0 90 130,0 99 160,0 Đường saccharose tan tốt trong nước.
Độ hoà tan ở 25 °C là 2,04 kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan này tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl,. Trong quá trình san xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể tích.