Giới thiệu dự án

Ngành công nghiệp chế biến ca cao và sản xuất bánh kẹo cao cấp tại Việt Nam sở hữu tiềm năng tăng trưởng vượt bậc nhưng đang đối mặt với nghịch lý lớn về chuỗi giá trị. Theo thống kê của Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn, diện tích canh tác ca cao cả nước từng đạt trên 20.000 ha với hơn 35.000 hộ nông dân tham gia, trong đó 95% sản lượng là hạt lên men chất lượng cao (kích cỡ 80–100 hạt/100g), được Tổ chức Ca cao Quốc tế (ICCO) xếp vào nhóm hạt có hương vị hảo hạng vượt trội trong khu vực. Tuy nhiên, hơn 70% doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo trong nước vẫn phải nhập khẩu nguyên liệu chocolate bán thành phẩm từ nước ngoài. Trong khi giá hạt ca cao thô xuất khẩu biến động bấp bênh quanh mức 40.000 VNĐ/kg khiến nông dân dễ bỏ vườn, sản phẩm chocolate đen thương mại lại có giá bán lên tới 80.000–120.000 VNĐ/100g.

Đề tài "Xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm chocolate đen từ hạt ca cao Việt Nam lên men ở quy mô phòng thí nghiệm" do kỹ sư Công nghệ Thực phẩm Trần Thị Duy Trinh thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Phạm Thị Hữu Hạnh tại Trường Đại học Bà Rịa – Vũng Tàu, tập trung giải quyết triệt để nút thắt công nghệ này nhằm nâng cao giá trị hạt ca cao nội địa từ 300% đến 400%.

Problem Statement và Pain Points

  1. Thiếu hụt thông số công nghệ chuẩn hóa: Các quy trình sản xuất chocolate công nghiệp trên thế giới mang tính độc quyền bí mật công nghệ cao từ các tập đoàn lớn (Godiva, Valrhona, Teuscher), thiếu các nghiên cứu công bố thông số kỹ thuật thực nghiệm chi tiết cho dòng hạt Trinitario lên men đặc trưng của Việt Nam.
  2. Hiện tượng lỗi cấu trúc và nở hoa (Bloom): Sự bất ổn định về đa hình tinh thể của bơ ca cao dẫn đến hiện tượng nở hoa chất béo (Fat Bloom - chuyển pha tinh thể không kiểm soát) và nở hoa đường (Sugar Bloom - tái kết tinh do độ ẩm), làm mất hoàn toàn giá trị cảm quan.
  3. Mất hoạt chất sinh học do kiềm hóa: Đa số quy trình công nghiệp áp dụng phương pháp kiềm hóa (Dutch processing) làm phá hủy hợp chất chống oxy hóa tự nhiên (Polyphenol, Epicatechin, Procyanidin).

Mục tiêu dự án

  1. Xác định công thức phối trộn tối ưu tỷ lệ Đường : Bơ ca cao : Khối bột nhão (Cocoa Mass) nhằm đạt điểm chất lượng cảm quan cao nhất theo TCVN 3215-79.
  2. Tối ưu hóa chế độ nghiền mịn cơ học trên thiết bị nghiền thớ đá để kiểm soát phân bố kích thước hạt (Particle Size Distribution - PSD) trong dải $18\mu\text{m} - 30\mu\text{m}$, loại bỏ cảm giác sạn lưỡi.
  3. Thiết lập chế độ xử lý nhiệt 3 giai đoạn (Tempering) chuẩn xác để định hướng 100% bơ ca cao kết tinh về dạng tinh thể bền vững Form V ($\beta_2$), kéo dài thời gian chịu nhiệt và chống tan chảy ở nhiệt độ phòng.
  4. Chuẩn hóa quy trình sản xuất chocolate đen không kiềm hóa ở quy mô phòng thí nghiệm, làm tiền đề chuyển giao kỹ thuật cho các cơ sở chế biến quy mô vừa và nhỏ (SMEs).

Phạm vi và giới hạn nghiên cứu

  • Phạm vi: Nghiên cứu áp dụng trên nguồn nguyên liệu hạt ca cao lên men thuần nhất thu hoạch tại huyện Châu Đức, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu; đánh giá các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan và hành vi lưu biến ở quy mô mẻ thử nghiệm 1–2 kg/mẻ.
  • Giới hạn: Quy trình conching (đảo trộn nhiệt) được thực hiện trên hệ thiết bị phòng thí nghiệm; chưa khảo sát biến thiên chất lượng theo từng mùa vụ thu hoạch khác nhau.

Phân tích và thiết kế giải pháp

Phân tích hiện trạng

Tiêu chí phân tích Quy trình công nghiệp kiềm hóa (Dutch Process) Chocolate thủ công nhập khẩu (Artisan Craft) Giải pháp quy trình đề tài (Lab-Scale Non-Alkalized)
Bảo tồn Polyphenol Thấp (<30% do xử lý kiềm $\text{K}_2\text{CO}_3$) Trung bình (50–60%) Cao (>85% Procyanidin & Epicatechin)
Độ phức tạp thiết bị Cực cao (Dây chuyền liên tục nhiều triệu USD) Cao (Máy conching 5 trục công nghiệp) Tối ưu hóa (Thiết bị nghiền thớ đá & bể điều nhiệt)
Chất lượng cấu trúc Đồng nhất cao, tan nhanh Đồng nhất, hương phong phú Mịn ($20-50\mu\text{m}$), giòn, tan mượt ở nhiệt độ cơ thể
Giá thành đầu tư Vốn đầu tư lớn, không linh hoạt Giá bán rất cao (>150.000 đ/100g) Chi phí đầu tư thấp, khả thi chuyển giao SMEs 
                       MA TRẬN ƯU TIÊN YÊU CẦU CÔNG NGHỆ (MoSCoW)

Thiết kế hệ thống và Cơ sở nhiệt động học

Bơ ca cao là chất béo đa hình phức tạp gồm các triglyceride đối xứng chủ đạo: POP (Palmitic-Oleic-Palmitic), POS (Palmitic-Oleic-Stearic), và SOS (Stearic-Oleic-Stearic). Bơ ca cao có thể kết tinh thành 6 dạng hình thái học:

$$\text{Form I } (\gamma, 16\text{--}18^\circ\text{C}) \longrightarrow \text{Form II } (\alpha, 22\text{--}24^\circ\text{C}) \longrightarrow \text{Form III } (\beta'_2, 24\text{--}26^\circ\text{C}) \longrightarrow \text{Form IV } (\beta'_1, 26\text{--}28^\circ\text{C}) \longrightarrow \mathbf{\text{Form V } (\beta_2, 32\text{--}34^\circ\text{C})} \longrightarrow \text{Form VI } (\beta_1, 34\text{--}36^\circ\text{C})$$

Tiêu chuẩn kỹ thuật và Nguyên vật liệu (Tech Stack & Standards)

  • Hạt ca cao nguyên liệu: Đạt chuẩn TCVN 7519:2005 (Loại 1A, tỷ lệ ẩm $\le 7.5%$, hạt mốc $\le 3.0%$, hạt xám đen $\le 3.0%$, tạp chất $\le 2.0%$).
  • Đường Saccharose tinh luyện: Đạt chuẩn TCVN 6959:2001 (Độ Pol $\ge 99.9^\circ\text{Z}$, ẩm $\le 0.05%$, đường khử $\le 0.03%$).
  • Chất nhũ hóa Soya Lecithin: Nồng độ $0.5%$, $AI \le 66%$, $HI \le 0.1%$, $AV < 21.5$, giảm độ nhớt Casson.
  • Hương Vanilla tinh khiết: $0.1%$, điểm nóng chảy $81\text{--}82^\circ\text{C}$, độ tinh khiết $>99.5%$.
  • Hệ thống phân tích & thống kê: Phần mềm phân tích phương sai Statgraphics Centurion XV Version 15.2, kiểm định phân hạng Fisher's Least Significant Difference (LSD) ở mức ý nghĩa $\alpha = 0.05$; thiết bị phân tích phân bố kích thước hạt Laser Diffraction Analyzer.

Methodology và Bố trí thí nghiệm

Nghiên cứu triển khai phương pháp thực nghiệm giai quát (Factorial Experimental Design) với 3 nhánh nghiên cứu chính:

Thí nghiệm 1: Phối trộn (3x3 = 9 nghiệm thức x 3 lặp = 27 mẫu)

Thí nghiệm 2: Nghiền mịn (4 nghiệm thức x 3 lặp = 12 mẫu)

Thí nghiệm 3: Tempering nhiệt (3x3x3 = 27 nghiệm thức x 3 lặp = 81 mẫu)

Implementation và kết quả

Development process và Mô hình hóa thuật toán

Trong quá trình nghiền mịn và xử lý nhiệt, mô hình lưu biến chất lỏng Casson được ứng dụng để kiểm soát ứng suất trượt ($\tau$) và tốc độ cắt ($\dot{\gamma}$):

$$\sqrt{\tau} = \sqrt{\tau_0} + \sqrt{\eta_{ca} \cdot \dot{\gamma}}$$

Trong đó: $\tau_0$ là ứng suất chảy Casson (Yield Stress - quyết định tính giữ khối khi rót khuôn), $\eta_{ca}$ là độ nhớt dẻo Casson (Plastic Viscosity).

Quá trình điều khiển chu trình nhiệt Tempering 3 pha được thiết lập theo thuật toán logic trạng thái sau:

def chocolate_tempering_controller(current_temp: float, target_stage: int) -> dict:
    """
    Hệ thống điều khiển chu trình nhiệt 3 giai đoạn trong quá trình Tempering Chocolate đen.
    Tối ưu hóa hình thành mầm tinh thể Form V (Beta 2).
    """
    stages = {
        1: {"target_temp": 50.0, "tolerance": 0.5, "action": "Nong chay hoan toan moi dang tinh the fat"},
        2: {"target_temp": 26.0, "tolerance": 0.5, "action": "Tao mam tinh the alpha va beta"},
        3: {"target_temp": 31.0, "tolerance": 0.3, "action": "Triet tieu tinh the khong ben, on dinh hoa Form V"}
    }
    
    config = stages.get(target_stage)
    if not config:
        raise ValueError("Giai doan tempering khong hop le (chi nhan 1, 2, 3)")
        
    temp_diff = current_temp - config["target_temp"]
    
    if abs(temp_diff) <= config["tolerance"]:
        status = "STABLE"
    elif temp_diff > 0:
        status = "COOLING_REQUIRED"
    else:
        status = "HEATING_REQUIRED"
        
    return {
        "stage": target_stage,
        "current_temperature": current_temp,
        "setpoint": config["target_temp"],
        "status": status,
        "instruction": config["action"]
    }

# Thiết lập thông số mẻ phối trộn chuẩn A2B2
RECIPE_A2B2 = {
    "cocoa_liquor_percent": 59.4,
    "sugar_refined_percent": 15.0,
    "cocoa_butter_percent": 25.0,
    "soya_lecithin_percent": 0.5,
    "vanillin_percent": 0.1,
    "total_fat_content_calc": 59.4 * 0.53 + 25.0  # ~56.48% fat trong hệ nhũ tương
}

Testing và Validation

1. Khảo sát tỷ lệ phối trộn Đường : Bơ ca cao (Thí nghiệm 1)

Đánh giá cảm quan hệ 20 điểm theo TCVN 3215-79 gồm 5 chỉ tiêu có trọng số: Bề ngoài ($k=0.6$), Cấu trúc vết gãy ($k=1.0$), Độ tan trong miệng ($k=0.8$), Mùi ($k=0.8$), Vị ($k=0.8$).

Ký hiệu mẫu Tỷ lệ Đường (%) Tỷ lệ Bơ ca cao (%) Điểm cảm quan tổng hợp ($E \pm SD$) Mức phân hạng thống kê (LSD, $p < 0.05$)
A1B1 10 20 $10.86 \pm 0.38$ $^e$
A1B2 10 25 $13.00 \pm 0.37$ $^d$
A1B3 10 30 $14.13 \pm 0.42$ $^c$
A2B1 15 20 $14.27 \pm 0.43$ $^c$
A2B2 15 25 $16.36 \pm 0.67$ $^a$ (Tối ưu nhất)
A2B3 15 30 $15.30 \pm 0.21$ $^b$
A3B1 20 20 $14.16 \pm 0.65$ $^c$
A3B2 20 25 $14.10 \pm 0.36$ $^c$
A3B3 20 30 $15.00 \pm 0.47$ $^b$

Nhận xét: Mẫu A2B2 đạt điểm chất lượng cao nhất ($16.36/20$ – Loại Khá tiệm cận Tốt), có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ($p < 0.05$) so với tất cả các nghiệm thức khác. Tỷ lệ 15% đường trung hòa vị đắng gắt tự nhiên của hạt ca cao Việt Nam mà không gây ngọt khé; 25% bơ ca cao tạo màng liên tục giúp giảm độ nhớt và tăng độ bóng láng bề mặt.

2. Khảo sát ảnh hưởng số lần nghiền mịn đến kích thước hạt (Thí nghiệm 2)

Nghiệm thức Số lần nghiền (60 rpm) Dải phân bố kích thước hạt (PSD) Điểm đánh giá độ mịn cảm quan Phân nhóm LSD
C1 10 $60\mu\text{m} - 80\mu\text{m}$ $2.3 \pm 0.43$ $^c$
C2 14 $40\mu\text{m} - 65\mu\text{m}$ $3.0 \pm 0.57$ $^b$
C3 18 $20\mu\text{m} - 45\mu\text{m}$ $4.3 \pm 0.28$ $^a$
C4 22 $18\mu\text{m} - 40\mu\text{m}$ $4.3 \pm 0.14$ $^a$

Nhận xét: Mẫu C3 (18 lần nghiền) và C4 (22 lần nghiền) cho kết quả cảm quan tương đương ($4.3/5.0$, không khác biệt ở mức $\alpha = 0.05$). Do đó, chọn nghiệm thức C3 (18 chu kỳ nghiền) nhằm tiết kiệm 18.2% năng lượng tiêu thụ và rút ngắn thời gian gia công cơ khí mà vẫn đảm bảo triệt tiêu cảm giác thô nhám trên gai vị giác.

3. Khảo sát chế độ nhiệt Tempering đến độ bền tan chảy (Thí nghiệm 3)

Đo thời gian duy trì cấu trúc của thanh chocolate chuẩn ($30\text{mm} \times 15\text{mm} \times 5\text{mm}$) đặt tại nhiệt độ phòng $32^\circ\text{C}$.

Nghiệm thức Chế độ nhiệt ($T_1 \rightarrow T_2 \rightarrow T_3$) Thời gian tan chảy trung bình (phút) Đánh giá tinh thể tạo thành
D2E3F3 $50^\circ\text{C} \rightarrow 28^\circ\text{C} \rightarrow 32^\circ\text{C}$ $15.70 \pm 0.43^q$ Nhiều tinh thể không bền dạng $\alpha, \beta'$
D1E3F1 $48^\circ\text{C} \rightarrow 28^\circ\text{C} \rightarrow 30^\circ\text{C}$ $29.30 \pm 0.43^{bc}$ Hỗn hợp tinh thể $\beta'_1$ và $\beta_2$
D2E2F2 $50^\circ\text{C} \rightarrow 27^\circ\text{C} \rightarrow 31^\circ\text{C}$ $30.30 \pm 0.43^b$ Tinh thể $\beta_2$ chiếm ưu thế
D2E1F2 $50^\circ\text{C} \rightarrow 26^\circ\text{C} \rightarrow 31^\circ\text{C}$ $32.70 \pm 0.43^a$ $100%$ tinh thể Form V ($\beta_2$) đồng nhất 
                       BIỂU ĐỒ DIỄN BIẾN NHIỆT ĐỘ TEMPERING TỐI ƯU (D2E1F2)
 40°C        \

Kết quả đạt được so với mục tiêu ban đầu

Đổi mới và đóng góp

  1. Quy trình công nghệ không kiềm hóa bảo tồn hoạt tính sinh học: Giữ lại hàm lượng polyphenol tự nhiên cao từ hạt lên men (Procyanidin $23\text{mg/g}$, Epicatechin $3\text{--}16\text{mg/g}$ hạt), giúp sản phẩm đóng vai trò như một loại "Superfood" hỗ trợ giảm huyết áp và ức chế gốc tự do tim mạch theo các nghiên cứu y sinh của Dirk Taubert (2013) và Mauro Serafini (1997).
  2. Xác lập chính xác bộ ba thông số Tempering $50^\circ\text{C} \rightarrow 26^\circ\text{C} \rightarrow 31^\circ\text{C}$: Khắc phục triệt để khiếm khuyết Fat Bloom mà các cơ sở sản xuất thủ công nhỏ thường gặp phải do thiếu thiết bị đo tinh thể tự động. Thời gian bền nhiệt ở $32^\circ\text{C}$ đạt 32.70 phút, tăng $108.3%$ so với mẫu xử lý sai nhiệt độ ($15.70\text{ phút}$).
  3. Đóng góp kinh tế - kỹ thuật cho chuỗi giá trị ca cao Việt Nam: Chứng minh hạt ca cao Trinitario Bà Rịa – Vũng Tàu hoàn toàn đáp ứng các tiêu chuẩn sản xuất dòng sản phẩm Chocolate Single-Origin chất lượng cao, tạo cơ sở thực nghiệm mở rộng cho mô hình "Bean-to-Bar".

Ứng dụng thực tế và triển khai

Kịch bản ứng dụng thực tế (Use Cases)

  • Mô hình xưởng chế biến Artisan Bean-to-Bar: Triển khai các mẻ sản xuất quy mô nhỏ $20\text{--}50\text{ kg/ngày}$ tại các hợp tác xã nông nghiệp tại Bà Rịa – Vũng Tàu, Bến Tre, Đắk Lắk.
  • Dây chuyền cung cấp bán thành phẩm (Couverture Chocolate): Cung cấp chocolate nguyên liệu tiêu chuẩn cao cho các chuỗi resort, khách sạn 5 sao và tiệm bánh cao cấp nội địa.
                           BẢNG HẠCH TOÁN KINH TẾ CHO MẺ 100 KG HẠT CA CAO

Yêu cầu triển khai xưởng sản xuất (Deployment Requirements)

  • Môi trường thao tác: Phòng sạch vô trùng kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt $18\text{--}22^\circ\text{C}$, độ ẩm tương đối $\text{RH} \le 50%$ để loại trừ nguy cơ Sugar Bloom.
  • Danh mục thiết bị tối thiểu:
    • Máy rang hạt kiểm soát nhiệt độ đối lưu ($120^\circ\text{C} \pm 1^\circ\text{C}$).
    • Máy bóc vỏ kết hợp quạt phân ly khí động học.
    • Máy nghiền melangeur thớ đá tự nhiên 60 vòng/phút.
    • Bể ổn nhiệt tempering điều khiển vòng lặp PID 3 bước.
    • Bàn rung định hình khử bọt khí và tủ làm lạnh phân tầng nhiệt ($10^\circ\text{C} \rightarrow 3^\circ\text{C} \rightarrow 15^\circ\text{C}$).

Hạn chế và hướng phát triển

Hạn chế kỹ thuật hiện tại

  • Công suất mẻ nhỏ: Quy trình thực hiện bằng cối nghiền cơ học gián đoạn ở quy mô phòng thí nghiệm, năng suất giới hạn dưới $2\text{ kg/mẻ}$.
  • Đo lường tinh thể: Chưa trang bị máy đo độ nhớt chuyên dụng Brookfield hoặc thiết bị quét nhiệt vi sai (DSC - Differential Scanning Calorimetry) để phân tích enthalpy chuyển pha của tinh thể Form V.

Hướng phát triển và mở rộng

  1. Tự động hóa hệ thống Tempering bằng bộ điều khiển PLC kết hợp cảm biến đo quang học/khúc xạ trực tiếp trên dòng chảy.
  2. Ứng dụng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ (GC-MS) để định lượng chính xác sự biến đổi của các hợp chất aldehyde, ester và acid acetic trong suốt 120 phút ủ đảo trộn (Conching).
  3. Đa dạng hóa dòng sản phẩm: Thử nghiệm phối trộn thêm sữa gầy (Milk chocolate) và các dòng Single-Origin có tỷ lệ Mass cao ($85%$, $90%$).

Đối tượng hưởng lợi

Câu hỏi thường gặp

1. Yêu cầu kỹ thuật quan trọng nhất khi thiết lập quy trình Tempering là gì?

Kiểm soát chính xác biên độ nhiệt ở giai đoạn 2 ($26^\circ\text{C}$) và giai đoạn 3 ($31^\circ\text{C}$). Nếu giai đoạn 2 vượt quá $28^\circ\text{C}$, chuỗi alkyl của chất béo bị biến dạng, khoảng cách chuỗi polypeptide giảm từ $4.15\text{ \AA}$ xuống $3.8\text{ \AA}$, dẫn đến hình thành các tinh thể Form IV không ổn định khiến thanh chocolate nhanh chóng bị mềm nhão ở nhiệt độ thường.

2. Làm thế nào để phân biệt hiện tượng Nở hoa chất béo (Fat Bloom) và Nở hoa đường (Sugar Bloom)?

  • Fat Bloom: Do kết tinh bơ sai pha; khi chạm nhẹ ngón tay ấm vào bề mặt màng trắng, lớp màng sẽ tan chảy ngay lập tức do nhiệt độ nóng chảy của chất béo thấp.
  • Sugar Bloom: Do đọng sương ẩm hòa tan đường rồi tái kết tinh; bề mặt sần sùi dạng hạt mịn li ti, không tan chảy khi tiếp xúc với nhiệt độ tay, có cảm giác ráp cứng khi cọ xát.

3. Tại sao tỷ lệ bổ sung Soya Lecithin chỉ dừng lại ở mức 0.5%?

Lecithin là chất hoạt động bề mặt lưỡng cực giúp giảm sức căng bề mặt giữa pha béo (bơ ca cao) và pha ưa nước (đường, chất khô). Nếu bổ sung $<0.3%$, độ nhớt của khối chocolate còn cao, khó rót khuôn. Tuy nhiên, nếu bổ sung $>0.5%$ (đặc biệt $>0.8%$), các phân tử phospholipid sẽ tự tạo micelle ngược, làm tăng độ nhớt hệ nhũ tương (hiệu ứng nhớt nghịch đảo) và gây mùi lạ cho sản phẩm.

4. Quy trình bảo quản chocolate đen thành phẩm yêu cầu điều kiện gì?

Sản phẩm cần được bao gói kín 2 lớp (lớp trong bằng màng nhôm chống ẩm/ánh sáng, lớp ngoài màng polymer định hình), lưu trữ trong kho thoáng khí ở dải nhiệt độ tối ưu $18\text{--}22^\circ\text{C}$, độ ẩm $\text{RH} < 50%$, tránh xa các nguồn phát sinh mùi lạ.

5. Thời gian hoàn vốn dự tính cho một xưởng sản xuất quy mô nhỏ là bao lâu?

Với công suất chế biến trung bình 1 tấn hạt ca cao/tháng, tổng vốn đầu tư ban đầu cho máy móc thiết bị khoảng 250–350 triệu VNĐ, lợi nhuận gộp ước tính đạt 120–150 triệu VNĐ/tháng, thời gian hoàn vốn đầu tư cố định từ 12 đến 16 tháng.

Kết luận

Đồ án tốt nghiệp của kỹ sư Trần Thị Duy Trinh đã xây dựng thành công quy trình công nghệ hoàn chỉnh và khả thi để sản xuất chocolate đen chất lượng cao từ nguồn hạt ca cao lên men Bà Rịa – Vũng Tàu ở quy mô phòng thí nghiệm. Việc giải mã thành công chế độ xử lý nhiệt 3 pha ($50^\circ\text{C} \rightarrow 26^\circ\text{C} \rightarrow 31^\circ\text{C}$) kết hợp tỷ lệ phối trộn tối ưu (15% Đường : 25% Bơ ca cao : 59.4% Cocoa Mass) và 18 chu kỳ nghiền mịn thớ đá không chỉ tạo ra sản phẩm chocolate đen đạt điểm cảm quan xuất sắc ($16.36/20$) mà còn giữ trọn vẹn giá trị sinh học của hạt ca cao không qua kiềm hóa.

Công trình là bước đệm kỹ thuật quan trọng mở ra tiềm năng chuyển giao công nghệ cho các doanh nghiệp, hợp tác xã khởi nghiệp nông nghiệp công nghệ cao, góp phần ổn định diện tích canh tác ca cao tại Việt Nam và nâng tầm vị thế nông sản chế biến sâu trên thị trường trong nước và quốc tế. Các đơn vị sản xuất và nhà nghiên cứu có thể ứng dụng trực tiếp các thông số kỹ thuật này để thiết kế dây chuyền pilot và mở rộng thương mại hóa dòng sản phẩm chocolate Bean-to-Bar cao cấp.