Đặt vấn đề Chè là một thứ đồ uống có giá trị, người ta ưa thích chè không chỉ vì hương thơm độc đáo của nó mà còn do uống nước chè có lợi cho sức khỏe. Các nhà Khoa Học Nhật Bản khi nghiên cứu các loại thực phẩm được pha chế từ các loại dược liệu tự nhiên có tác dụng bổ dưỡng cơ thể,chống ung thư,chống bệnh tim mạch,chóng viêm xương,…Chè tạo cho cơ thể trạng thái hưng phấn kéo dài, uống chè còn là biện pháp hữu hiệu phòng bệnh [12]. Những tài liệu nghiên cứu về tác dụng y sinh học của chè đã có những thông báo: uống nước chè xanh làm giảm nicotin trong người nghiện,chống nhiễm khuẩn và chống một số bệnh ở người cao tuổi như béo phì, đái tháo đường,…Các nhà khoa học Mỹ và Nhật còn nhận thấy trong chè xanh có hóa chất đặc biệt có khả năng hủy diệt các phần tử thự do tấn công ADN trong tế bào là nguyên nhân gây ra ung thư [12]. Trên thị trường chè thế giới, chè xanh có những ưu thế về thành phần bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe con người,có tác dụng phòng và chữa bệnh.
Ngoài ra chè xanh còn phong phú về chủng loại mặt hàng, mỗi mặt hàng chè đều mang những nét độc đáo riêng về chất lượng [1]. Gần đây người ta phát hiện những gì mà Trung Quốc đã được biết đến nhiều năm. Chè xanh không chỉ đại diện cho hòa bình và thanh thản, nó thực sự có thể làm bạn khỏe mạnh. Nó còn có thể giúp bạn giảm cân.
Tại Nhật Bản, chè thậm chí còn được tôn kính trong các nghi thức, nghi lễ của dân tộc. Các trà đạo Nhật Bản thường uống chè để đạt được một cảm giác bình an như được nêu trong Phật giáo. Người Trung Quốc có được biết đến về những lợi ích y học của trà xanh từ thời cổ đại, sử dụng nó để điều trị tất cả mọi thứ từ đau đầu đến trầm cảm.Trong thực tế, chè xanh đã được sử dụng như một loại thuốc ở Trung Quốc ít nhất là 4000 năm [6]. Hiện nay, khoa học kỹ thuật hiện đại cùng với nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng mà trên thị trường xuất hiện nhiều loại chè khác nhau, e 2 một số loại trà uống liền như trà xanh 00, trà lipton, trà xanh C2….trong đó sản phẩm chè xanh hòa tan vẫn còn rất mới trên thị trường.
Trước triển vọng phát triển của thị trường đối với mặt hàng chè hòa tan, cũng như mong muốn đáp ứng nhu cầu sử dụng loại sản phẩm truyền thống và tạo ra sản phẩm mới lạ tiện ích cho cuộc sống hiện đại, phù hợp với sở thích của người Việt Nam, chúng tôi thực hiện đề tài “Xây dựng quy trình chế biến bột chè xanh hòa tan” để góp phần đa dạng sản phẩm và tăng giá trị cây chè. Mục đích và yêu cầu 1. Mục đích - Xây dựng quy trình chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan, tiện ích trong sử dụng và mang hương vị sản phẩm nước chè xanh truyền thống 1. - Xác định được ảnh hương của phương pháp diệt men đến tính chất của dịch chè -Xác định được tính chất của phương pháp nghiền đến tính chất của dịch nghiền - Xác định được ảnh hưởng của phương pháp trích li đến dịch trích li - Xác định được ảnh hưởng của phương pháp sấy đặc đến tính chất của sản phẩm - Xây dựng được quy trình công nghệ chế biến thử nghiệm bột chè xanh hòa tan từ lá chè già 1.
Ý nghĩa khoa học Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bột chè xanh hòa tan từ lá chè nhằm thu được sản phẩm có chứa các chất có lợi cho sức khỏe 1. Ý nghĩa thực tiễn Đa dạng hóa các sản phẩm chè hòa tan có lợi cho sức khỏe. Hỗ trợ và phòng bệnh cho người sử dụng e 3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.Tổng quan về cây chè 2. Tên khoa học, nguồn gốc, xuất xứ cây chè Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau: - Ngành hạt kín Angiospermae - Lớp song tử diệp Dicotyledonae - Bộ chè: Theacae - Chi chè: Camellia - Loài: Camellia sinensis Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis(L) O.
Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L. Hiện nay,các nhà thực vật học gộp hai chi Thea và Camellia làm một và gọi là chi Camellia. Vì vậy tên khoa học của cây chè được nhiều người thường gọi là Camellia sinensis(L) O. Theo truyền thuyết, cây chè lần đầu tiên được phát hiện bởi người Trung Quốc vào 2700 trước công nguyên.
Đầu tiên được sử dụng như một dược liệu,sau trở thành một đồ uống mang đậm tính dân tộc của Trung Quốc. Cây chè cÓ tên khoa học là Camellia sinensis và xuất xứ từ vùng hình quạt nằm giữa ngọn đồi Naga, manipuri và Lushai dọc theo biên giới giữa Assam và Miến Điện và Thái Lan vào Việt Nam. Trục Tây Đông chạy từ kinh độ 950 đến 1200 Đông,trục Bắc Nam từ vĩ độ 290 đến 110 Bắc. Những công trình nghiên cứu của Đjêmukhatze(1961-1976) về phức catechin của lá chè từ các nguồn gốc khác nhau, so sánh về thành phần các chất catechin giữa các loại chè được trồng trọt và chè mọc hoang dại đã nêu lên luận điểm về sự tiến hóa sinh hóa của cây chè và trên cơ sở đó xác minh nguồn gốc cây chè xuất xứ như trên [15].Bruce phát hiện được những cây chè dại, lá to ở vùng atxam (Ấn Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là ở Ấn Độ chứ không phải là ở Trung Quốc.
Trong tất cả các tài liệu gần đây hầu như không có sự nhất quán nêu lên về nơi xuất xứ của cây chè. Chúng ta biết rằng muốn xác định vùng nguyên sản của một cây trồng cần căn cứ vào những điều kiện tổng hợp, trong đó cây dã sinh chỉ là một điều kiện mà chủ yếu là cần xét đến tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt và tình hình phân bố các loại hình phân bố các loại hình có quan hệ tới cây trồng đó [5]. Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau từ vĩ đô 300 Nam (Natan-Nam phi) đến vĩ độ 450 bắc (Gruzia- Liên xô) là những nơi có điều kiện tự nhiên khác rất xa vùng nguyên sản. Chè được trồng ở Nhật Bản năm 805-814, Indonesia 1684,Liên Xô 1833,Xrilanca 1837-1840,Ấn Độ 1834-1840 và Tasmania năm 1940 [14].
Những thành tựu gần đây của các nhà nông học Liên Xô cũng như một số nước khác đã tạo ra nhiều giống chè mới có khả năng thích ứng trong những điều kiện khí hậu khác nhau mở ra nhiều triển vọng cho sự nghiệp trồng chè trên thế giới. Phân loại chè Dưới đây giới thiệu phân loại của Cohen stuart (1919). Cách phân loại này được nhiều người chấp nhận.Tác giả chia Camellia sinensis L. làm 4 thứ (varietas): a) Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var.Bohea) - Cây bụi thấp phân cành nhiều.
- Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5 cm. - Có 0,6 – 0,7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều. - Khả năng chịu rét ở nhiệt độ -120C đến -150C. e 5 - Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác [5].
b) Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var.macrophylla) -Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. - Lá to trung bình chiều dài 12-15 cm. Chiều rộng 5-7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn. - Có trung bình 8- 9 đôi, gân lá rõ.
- Năng suất cao, phẩm chất tốt. - Nguyên sản ở Vân Nam,Tứ Xuyên Trung Quốc [5] c) Chè Shan (Camellia sinensis var.Shan) - Thân gỗ cao 6-10 m. - Lá to và dài 15-18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày. - Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chè tuyết - Có khoảng 10 đôi gân lá.
- Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất thuộc loại tốt nhất. - Nguyên sản ở Vân Nam Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam [5]. d) Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var.atxamica) - Thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa. - Lá dài tới 20-30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng đầu lá dài.
- Có trung bình 12 – 15 đôi gân lá. - Rất ít hoa quả. - Không chịu được rét hạn. - Năng suất, phẩm chất tốt.
e 6 - Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam và một số vùng khác. Bốn thứ chè trên trình bày trên đây đều có trồng ở Việt Nam, nhưng phổ biến nhất là 2 thứ Camellia sinensis var.macrophylla và Camellia sinensis var. Camellia sinensis var.macrophylla được trồng nhiều nhất ở các tỉnh trung du với các tên gọi của địa phương (tùy theo màu sắc của lá) như Trung du lá xanh,trung du lá vàng,v.v…Tỷ lệ trồng các giống chè trung du ở miền bắc đạt tới 70%. Năng suất búp trong sản xuất đại trà chè 5- 19 tuổi thường đạt 4-5 tấn/ha [5].
Các giống chè trung du chịu được đất xấu, nhưng nhiều xâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ…,ở vùng cao thường bị bệnh phồng lá. Chè trung du thường để chế biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm chất tốt. - Camellia sinensis var.Shan được trồng ở miền núi các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây Nguyên(Lâm Đồng). Ở mỗi địa phương có các giống khác nhau như: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh… Năng suất búp thường đạt 6-7 tấn/ha.
Búp chè có nhiều tuyết, dùng để chế biến chè xanh, chè đen đều cho phẩm chất tốt nhưng thích hợp với chế biến chè xanh hơn [5]. Vai trò cây chè đối với nền kinh tế quốc dân Cây chè là cây công nghiệp, nguồn nguyên liệu quan trọng đối với ngành công nghiệp chế biến chè. Sản phẩm chè là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao. Từ xưa, chè là nguồn thu nhập quan trọng của nền kinh tế hộ gia đình.
Cây chè đã góp phần cải thiện và nâng cao cuộc sống đời sống vật chất của nông dân, công nhân. Hiện nay, cây chè còn góp phần phủ xanh đất trồng đồi núi trọc và là cây xóa đói giảm nghèo cho nhân dân vùng núi [12]. e 7 Giá trị của cây chè không chỉ ở hương vị tự nhiên, ngọt ngào, thơm thảo mà còn ở những giá trị tiềm ẩn.